Dobrodošli v novi ponavljajoči se funkciji Food & Think z imenom "Kaj za vraga naredim s tem?" Vsako toliko časa izpostavimo prikrito sestavino (vsekakor v tej državi zakrito), vključno z njeno zgodovino, od kod izvirajo in druge zanimive informacije - kar je najpomembneje, kaj za vraga lahko narediš z njo. Navdihnilo me je moje nedavno potovanje v Avstralijo, kjer sem se malce noril v kuharski trgovini in kupil vse vrste začimb, za katere sem vedel, da niso na voljo v mojem domačem supermarketu. Ko sem jih prinesel domov, sem ugotovil, da nimam pojma, kaj naj naredim z nekaterimi od njih - na primer našo prvo sestavino: semena nigella.
Kaj so oni?
Slišal sem za Nigello Lawson, britansko boginjo kuharske oddaje, ki pridiga o pomembnosti dobro založene shrambe, in iz nekaterih njenih receptov je razvidno, da njena shramba vključuje semena nigella. Vendar niso blagovno znamko à la Rachael Ray's EVOO - semena so ime dobila najprej. V resnici imajo cel kup imen, od katerih so nekatera zavajajoča: čebulna semena, črna kuma, charnushka in kalonji, če jih naštejem le nekaj. Čeprav spominjajo na čebulna semena ali črna sezamova semena, so pravzaprav semena Nigella sativa, letne cvetoče rastline družine Ranunculacae.
Od kod prihajajo?
Glede na udomačitev rastlin v starem svetu Daniela Zoharyja in Marije Hopf so v grobnici Tutankamona našli semena nigelle. Omenili so jih tudi v Stari zavezi, prerok Mohamed pa naj bi izjavil, da lahko zdravijo "vse razen smrti". Ker divje različice rastline rastejo v južni Turčiji, Siriji in severnem Iraku, so verjetno tam semena prvič uporabila v kulinarične namene. Še vedno se uporabljajo v teh državah, pa tudi v indijski in drugih kuhinjah južne Azije in Bližnjega vzhoda.
No, kakšen okus imajo?
Semena imajo rahlo grenak okus in spominjajo na kumino ali origano, odvisno koga vprašate. Zame imajo okus kot koščke zažgane čebule, maka in sezamovih semen, ki odpadejo iz opečenega vsega bagera.
Torej, kaj za vraga naredim z njimi?
Za začetek jih rahlo nazdravite, da sprostijo eterična olja. Nato jih zmeljemo ali vržemo cele v indijsko posodo. Dodala sem jih k svoji najljubši juhi z rdečo lečo, vendar bi delovala v vseh vrstah južnoazijskih jedi, od preprostih zelenjavnih curryjev (kot bengalski krompirjev mešanica ali začinjena bučkina buča) do naan kruha. Prav tako so del začimbne mešanice, imenovane panch foran, skupaj s semeni smreke, gorčice, koromača in kumine, ki so pogoste v bengalskih jedeh.
Zdi se, da je kruh medkulturna uporaba semen nigella - razen naan se uporablja tudi za rezanje plodov v Turčiji in drugod na Bližnjem vzhodu, v vzhodni Evropi pa namesto semen kumine posipajo z židovskim rženim kruhom. Torej moja referenca morda ni kaj dosti.
Recept bi lahko preizkusil na hrbtni strani mojega zavitka semen nigella za "semen slane piškote", vendar zahteva tudi drugo sestavino, za katero še nisem slišal, - ajowan semena. Mogoče naslednjič.
