Veseli lovec, njeni beli tartufi iz Oregona in pes, ki je polepšal dan. Avtor Andrea Johnson
Nekateri podzemni objekti na Hrvaškem bodo eksplodirali ob najmanjšem dotiku: mine.
Drugi podzemni objekti samo dišijo. Ko se je novinarka Lucy Burningham leta 2007 odpravila na Hrvaško, je iskala tartufe. Pisateljica piva, hrane in potovanj s sedežem v Portlandu je raziskovala knjigo, ki jo piše o svetu tartufov. Dva tedna je preživela na polotoku Istra na severozahodu Hrvaške, kjer je s peresom in blazinico raziskovala tamkajšnje hrastove gozdove, obkrožila skrivni klan lokalnih lovcev na tartufe in si, kot zdaj priznava, pokrpala nos, kjer si ga vsi niso želeli.
"Kot novinar, ki je delal zgodbo o tartufih, se je to zdelo tvegano, " je dejal Burningham. "Naokrog teče veliko denarja, črni trg in počutil sem se, kot da vstopam v svet, kjer nisem bil želen."
Večina lovcev na tartufe ni kršitelj zakona. Preprosto ščitijo svoje obliže, ki so lahko v družinski lasti in se prenašajo iz roda v rod - temelj koristne industrije po vsej Evropi. Toda lookalike tartufe včasih lažno oglašujejo in ilegalno prodajajo, v temnih gozdovih Evrope in na tržnicah z visokimi vložki pa tujcem in tujcem ni treba vedno zaupati. Burningham ni govorila jezika na Hrvaškem in imela je samo en lokalni stik v podzemlju, ki lovi tartufe. Moški, komaj Luddit iz gozda, je nosil štiri mobitele in zdelo se je, da se vedno pogajajo o prodaji prek ene od svojih tržnih povezav. Služil je kot njen vodnik in ob neki priložnosti, ko se je zapeljal v odročen tartuf v gozdu, je prosil Burninghama, da je v Fiatu nasedel s puško, da bi se pokril z odejo in lovcem navzdol in se predstavljal kot vreča krompirja.
"Nihče ni hotel videti mednarodnega novinarja, ki pokuka v gozd, " je pojasnil Burningham.
Burningham je opazil vidno mesto belega tartufa v hrvaški kulturi in kuhinji. Tudi ona je videla, da hrvaški ljudje nasprotujejo slovesu belega tartufa kot "tartuf Alba", kar kaže na to, da je ta aromatična goba, tuber magnatum, italijanska posebnost. Čeprav sta si Francija in Italija pridobili sloves, da imata najboljše tartufe na svetu, je bil Burninghamov knjižni projekt zasnovan v Oregonu, v gozdu, ki obdaja Portland, v osrčju države lastne tartufov Severne Amerike.
Skozi pacifiški severozahod tri vrste zelo cenjenih, zelo aromatičnih domorodnih tartufov naravno rastejo v tleh med drevesnimi jelkami, čeprav jih razmeroma malo ljudi pozna. Burningham se je leta Orehonske tartufe zaletel leta 2006. Danes se loteva vse večjega števila kuharjev, nabiralcev, trgovcev na drobno in podjetnikov številnih proizvajalcev. Čeprav se je industrija borila več desetletij, povpraševanje zdaj narašča, cene pa so se pred petimi leti dvignile s približno 50 dolarjev na funt na približno 250 dolarjev na funt.
Sezona tartufov je zdaj v polnem razmahu, tisti, ki jih zanima razkritje lastnih tartufov, pa naj se obrnejo na Severnoameriško združenje tartufov, skupino navdušencev, ki se srečajo v Corvallisu v Oregonu, da bi razpravljali, preučevali, lovili in jedli tartufe. Mikološko društvo Kaskad lahko tudi pomaga. Prihajajoči festival oregonskih tartufov, ki bo na sporedu od 27. do 29. januarja v in okoli Eugene, bo ponudil še eno priložnost, da doživijo Oregonove najboljše dišavne gobe, tako na krožniku kot v gozdu.
Lov v tartufih, bodisi v Evropi ali Ameriki, običajno potekajo s psi tartufov, od katerih najboljši dišijo podzemni tartufi oddaljeni 150 metrov ali več. V Oregonu obstajajo le štirje takšni psi, ki so izšolani in certificirani v lokalnih programih za usposabljanje psov tartufov, pravi Leslie Scott, poslovodni partner festivala tartufov, kjer se bo vsaj eden od teh psov srečal in pozdravljal goste. (Čeprav prašiči tartufov še vedno prebivajo v zgodovini starega evropskega lova na tartufe, so živahne živali predstavljale težavo lovcem na tartufe, saj so pogosto poskušale pojesti nagrado. Psi bodo zgolj izdihnili glivico in z veseljem udarili po glavi v nagrado.)
Medtem je črni tartuf Perigord po vsem svetu gojen v sadovnjakih lešnikov in hrastov, ki so se v koreninah okužili z micelijem T. melanosporum . Ti sadovnjaki ležijo na krajih v Kaliforniji, Tennesseeju, Severni Karolini, Oregonu, Avstraliji, Novi Zelandiji, Tasmaniji, Argentini in drugih krajih. Večina je mladih in še vedno zorijo v proizvodnji, zato se bodo možnosti za lov na črni tartuf v bližnji prihodnosti verjetno še pogosteje pojavile. Italijansko-hrvaškega tartufa še niso uspešno gojili, vendar nekateri lastniki zemljišč imajo srečo, da imajo med svojimi trdega drevesa obliž belega tartufov, obiskovalce pa izkopljejo te najdražje glive.
Najbolj cenjena ameriška gliva, beli zimski tartuf iz Oregona. Fotografsko gradivo Charles Lefevre.
Za kaj je primeren tartuf? T. magnatum je naklonjen britju nad testeninami ali poširanimi jajci. Skoraj nikoli ne kuhamo, surova aroma tega živalskega izvora pa je tako močna, tako opojna, tako očarljiva, da naj bi nekatere ljudi - in samce prašičev - zvabila od poželenja. Vonjal sem ga samo enkrat, v italijanski restavraciji v San Franciscu. Kuhar se je pojavil iz kuhinje s sveže uvoženim tartufom na srebrnem krožniku, vonj pa me je prizadel kot sunek s 25 metrov. Če bi oblekel kravato, bi se mi verjetno razneslo v obraz, tako močna je bila ta aroma. T. melanosporum, črni perigordov tartuf, velja za skoraj tako dobrega kot T. magnatum, vendar je precej drugačen in ga pogosto kuhamo v omakah in mesu. Med tartufi iz novega sveta lahko oregonska črnina ( Leucangium carthusianum ) diši po ananasu, vinu in čokoladi - tartuf, ki se dobro obnese v kremnih sladicah. Jesenski oregonski bel ( T. oregonese ) je podoben evropskemu podobnemu, podobno kot spomladanski oregonski beli tartuf ( T. gibbosum ). Vsaka je pineasta, mošusna in česna. Najljubši trik z belimi tartufi iz Starega sveta ali Novega je, da ga postavite v Tupperware skupaj z jajcem. Aroma bo lezela skozi jajčno lupino in aromatizirala rumenjak in beljake.
Skoraj kamor koli gremo, je mogoče najti tartufe. Na tisoče vrst raste po vsem svetu. Večina nima kulinarične vrednosti. Nekateri nosijo ugledno ceno, kot je cenjeni savdski puščavski tartuf - in le nekaj jih je vredno zlata. Drugi pa nimajo nobene arome ali okusa, ampak so dovolj podobni zaželeni Evropi, da jih prevaranti spustijo na trg in črpajo nezakonite dohodke. T. indum je na primer brezvreden grud gob, ki je doma v vzhodni Aziji in ki je skoraj enak črnemu tartufu Perigord ( T. melanosporum ). Prisotnost imitacijskih kitajskih tartufov v Franciji in Italiji je pred kratkim postala ekološka težava: vrsta se je znašla v tleh in se uveljavila, kar predstavlja novo grožnjo že upadajoči populaciji avtohtonih črnih tartufov. Ponarejeni zmešani v serijo prave stvari ponaredki dodajo dragoceno težo pri prodaji, ki lahko pri kupcih, ki domnevajo, da je izdelek zakonit, potegne skoraj 1000 dolarjev na funt. ( T. magnatum črpa še več denarja, pogosto nekaj tisoč dolarjev na funt.)
Vse to bi moralo narediti nekaj dobrega pustolovskega branja in upamo, da bo Burningham imel knjižno poglavje, v katerem bo naša junakinja obiskala Kitajsko in ji sledila nos na črni trg lažnih tartufov. Ugotavlja, da bo to "verjetno še bolj skicirno" kot vožnja po Hrvaški.
Varneje je ostati doma, toda včasih se tartufom ni upirati.
