Kuharji so začeli šivati meringue nekje v zgodnjih 1600-ih. Slaščica iz zraka je narejena s stepanjem jajčnih beljakov in se uporablja v različnih sladicah, kot so Pavlova, makaroni in pečena Aljaska. To je poslastica, ki je izjemno kontra intuitivna. Medtem ko je večina drugih živil manjša in lahkejša, ko jih pretepajo in razbijajo, so jajčni beljaki sorazmerno prožni in se pod podobnim prisiljem razmažejo in razširijo.
Pretekli konec tedna mi je ostalo nekaj jajčnih beljakov po pripravi druge jedi in mislil sem, da bom poskusil z njimi. Če bi te stvari naredili renesančni kuharji v dneh pred električnimi ročnimi mešalniki, bi mi gotovo uspelo nekaj pobrisati. Na žalost so bili moji floskuli - dobesedno. Jajčni beljak ni nikoli napihnil in pikal tako, kot bi moral; sedeli so v ravnih, neprimernih mazah na mojem pekaču. Kako lahko nekaj na videz tako preprostega odpove tako spektakularno? Izkazalo se je, da je treba pri ustvarjanju meringe upoštevati veliko kemije.
Čeprav je beljakovina 90 odstotkov vode, so ustrezne molekule beljakovine. Beljakovine sestavljajo aminokisline, nekatere, ki jih privlači voda, druge, ki jih voda odbija. Ko začnete premagati belce in vpihati zrak, se koščki zaljubljeni v vodo držijo vode, koščki, ki odbijajo vodo, se držijo zraka. Bolj kot premagate, več mehurčkov z beljakovinsko prevleko se ustvari in bolj se celi shebang napihne. Vendar mehurčki in beljakovine, razdeljeni sami proti sebi, ne bodo stali in pena se bo zrušila brez malo stabilizatorja. Eden od načinov za to je vnos kisline, kot je kis, limonin sok ali smetana iz vinskega kamna, ki spodbuja beljakovine v jajčnem beljaku, da se povežejo skupaj. Druga sestavina, ki dodaja strukturno celovitost, poleg tega, da daje okus, je sladkor, ki deluje kot lepilo, ki drži peno skupaj.
Toda zakaj ne bi radi uporabili rumenjaka? Ta del jajca vsebuje maščobo, ki posega v to, kako se beljakovine postavijo in premažejo vse tiste mehurčke, ki naj bi povečali vašo meringue. Če mehurčki niso pravilno zaščiteni, meringue nikoli ne bo imel veliko telesa. To je tudi razlog, zakaj kuharji niso odvrnjeni od tega, da bi v ta namen uporabljali plastične sklede, saj imajo težnjo po zadrževanju olj. Tako da morda nisem bil tako previden, kot bi moral biti, ko sem ločeval svoja jajca, malo beljakega rumenjaka pa sem ga spravil v beljake. Prav tako imam navado, da z rokami ločim jajca. In čeprav sem si prej umila roke, so morda preostala olja sabotirala moj pekovski podvig. Čeprav moj prvi poskus ni šel tako dobro, nam v spodnjem razdelku za komentarje povejte o svojih dogodivščinah (ali nesrečah).
