Pred začetkom devetdesetih so bile velike restavracije na Kitajskem večinoma državno vodene, kuharji pa so kuhali na tradicionalen način, ne da bi imeli veliko prostora za ustvarjalnost. Zdaj cvetijo zasebne restavracije, posamezni dobavitelji lokalne kuhinje pa tekmujejo z nacionalnimi in mednarodnimi verigami. Slogi kuhanja se spreminjajo, spodbuja jih mlajša generacija, bolj odprta za nove in presenetljive okuse. A škandali z varnostjo hrane so privedli do vse večjega zanimanja za naravno in organsko hrano.
Sorodne vsebine
- Ta nezahtevni dom NYC je zapuščina prve ameriške agencije Foodie
Svet ne opazi: septembra so Michelinove zvezde prvič podelili celinsko kitajskim restavracijam. Skupaj so podelili 26 restavracij, vse v Šanghaju, kitajskem finančnem centru. Tony Lu je glavni kuhar pri Fu, družinski skupini štirih restavracij na eni šangajski ulici, katere elegantna vegetarijanska restavracija Fu He Hui je ena izmed dobitnikov Michelinovih zvezd. Lu je pred kratkim s Smithsonian Journeys spregovoril o spreminjanju okusov Kitajske in o svojem inovativnem pristopu k kuhanju.
Kako kitajska družba vidi vlogo kuharja?
Pogledi so se spremenili. Ko sem začel leta 1993, ste to storili za preživljanje; to ni bila kariera, ki si jo izbrala zaradi svojih idealov, preprosto nisi imela veliko izbire. V naši generaciji večina kuharjev ni imela specialističnega izobraževanja. Pravkar ste začeli v kuhinji in si delali pot navzgor. Začel sem po končani srednji šoli, pri 18 letih in sčasoma postal glavni kuhar. Zdaj je veliko več informacij, ki vzpodbujajo zanimanje mladih za delo.
Vendar na Kitajskem vlagatelji in lastniki nadzorujejo restavracijo in ne kuharja. To je bistvena razlika od znanih kuharjev na Zahodu. Tu nekateri kuharji nočejo biti slavni, nekateri lastniki restavracij pa nočejo, da bi bili slavni. Na Kitajskem je tako redko najti kuharje z lastno osebnostjo. Podobno je z našim izobraževalnim sistemom, ki ne želi, da bi imeli otroci veliko nenavadnih idej.
Fu se je imenoval po visokokakovostni šangajski hrani. Zakaj ste se za zadnji podvig odločili za vegetarijanstvo?
Tradicionalna šangajska hrana pravzaprav ni zelo zdrava. Preveč je sladko, uporablja veliko sojine omake in nato sladkor, da uravnava slanost. In Fu-jev lastnik je budist. Pred nekaj leti je tako dal zaobljubo, da bo ustanovil vegetarijansko restavracijo. In tudi mi smo čutili, da je zanj povpraševanje, saj zdaj imamo vsi toliko informacij: Lahko greš na splet in si ogledaš video posnetke klavnic ali tovarniških kmetij. V preteklosti ljudje niso vedeli, od kod prihaja meso v supermarketu. Ko smo bili mladi, smo mislili, da tam samo raste! (Smeh.)
Na Fu He Hui ste se odločili za prefinjen, vrhunski pristop. Zakaj?
Želeli smo kraj, ki se je počutil mirno. Če greste v veliko restavracij na Kitajskem - vau! Tako glasno je! Tako smo si želeli restavracijo v več nadstropjih, da s mirnim okoljem in prostorom prekinejo zvok, poenoten koncept. Dizajn je dokaj zen - les in tkanine, ki smo jih uporabljali - in zelo kitajski. Če se sprehodite v to mesto, to vpliva na vaše razpoloženje. Ko pridejo sem, postanejo drugačne osebe.
Ta članek je izbor iz našega Smithsonian Travel potovanja četrtletni atlas vprašanja prehranjevanja
Vsaka kultura ima svojo kuhinjo in vsaka kuhinja svojo skrivno zgodovino. Ta posebna številka potovanj ponuja poglobljen pogled na hrano in kulinarično kulturo po vsem svetu, vključno s poglobljenimi zgodbami in najljubšimi recepti.
NakupKako se je trg odzval na vegetarijansko restavracijo, ki ponuja samo menije za degustacije, od 60 do 120 dolarjev na glavo?
Mnogi ljudje niso mislili, da bo delovalo. Ko sem prijateljem povedal svojo idejo, so se mi vsi smejali. Veliko ljudi misli, da če plačate 50 dolarjev za zrezek, je to povsem normalno; če pa te kdo vpraša, da plačaš 50 dolarjev za jed z repo, je to res čudno. Vendar mislimo, da ključna ni vrednost repe, ampak koliko dodane vrednosti, ki ji jo daste, kako jo skuhate. Pravzaprav lahko z vegetarijansko hrano še bolj jasno okusite, ali je kuhar dobro opravil delo.
Kaj je posebnega pri vaši hrani?
V kitajski [budistični] tradiciji je bila vegetarijanska hrana vedno narejena kot kozica ali meso. Toda to je res nepotrebno: menimo, da če bi bila usta vegetarijanska, bi moralo biti tudi vaše srce. In za mnoge ljudi je zdaj smisel, da ne uživajo mesa, zaščititi živali. Zakaj bi se jim torej zdelo kot meso? Tako smo se odločili, da ne bomo imeli imitacije mesa.
Naša hrana vseeno kombinira različne vrste kuhinje s kitajsko: V vegetarijanski restavraciji so naše sestavine omejene, zato mislim, da ne smemo omejiti našega načina kuhanja. Zato uporabljamo francoske, indijske in angleške metode - naučil sem se nekaj novih stvari! Pogosto eksperimentiramo.
Je fuzija danes na Kitajskem postala splošno sprejeta?
Zdaj je trend kombinirati sloge. Toda mnogi kuharji se izogibajo reči, da to počnejo; mislijo, da se sliši poceni in nizko. Pravzaprav je fuzijsko hrano veliko težje pripraviti kot preprosto hrano; morate poznati kulturo mnogih krajev, duh hrane. Nekateri ljudje tega ne počnejo zelo dobro, zato mnogi mislijo, da je to zmeda in ne fuzija! (Smeh.) V resnici je bil Šanghaj v 30-ih letih taljen lonec s svojimi tujimi ugodnostmi - Rusi, Francozi, Britanci, vsi so prinesli svojo kulturo prehranjevanja. In Šanghaj bi lahko sprejel te ideje. Tako se dobro prilagajamo.
Ali še vedno uporabljate številne tradicionalne kitajske načine kuhanja?
Imamo degustacijske menije z različnimi načini kuhanja: na pari, ocvrti, ocvrti. Mi pa v glavnem delamo lahko hrano. Na Kitajskem tradicionalno delamo močne omake in menimo, da bi morali dodati veliko olja in arom, vendar se s tem ne strinjam. Če dodate preveč okusov, postane zmešan in spremeni okus zelenjave.
Ali uporabljate veliko uvoženih sestavin?
Poskušamo uporabljati sezonske stvari, stvari, ki jih lahko kupimo lokalno. Vsako sezono menjamo menije - ne v celoti, ampak morda približno 40 odstotkov jedi.
Ali vam sprejem Michelinove zvezde kaj pomeni?
S komercialnega vidika je restavracija tako ali tako običajno v celoti rezervirana, zato ne moremo več sprejeti nobenih gostov! Vem, da imajo nekatere znane restavracije dve izmeni, 18:00 in 20:30, in imate dve uri in potem morate oditi. Ampak tega ne bomo storili. Gostov ne bomo hiteli. Ni smiselno, ni smisla. Želeli smo narediti to "restavracijo z izkušnjami" - za prihod morate tukaj odložiti tri ure, sicer ne bi prišel, rekel bi! (Smeh.)
Bodo Michelinove nagrade prinesle več spoštovanja kuharjem na Kitajskem?
Lahko malo. Toda Michelin je nagrada za restavracije, ne za kuharje. Gre za celotno ekipo restavracije: servisno osebje, oskrbnika, vinsko osebo, ljudi, ki pomivajo posodo. A nagrada je vseeno dober razvoj. Nočemo, da na trgu obstaja samo ena restavracija, kakršna smo mi; cilj nam je biti vzor. Tako upam, da bo nagrada vložila zaupanje vlagateljev v podporo takšni restavraciji.
Recept: gobe lisičke
(Fu He Hui) "Všeč mi je ta jed, ker povzema pristop Fu He Hui k kuhanju - preprost, precej subtilen, s pomočjo kitajskih tehnik, s poudarkom na izvirnem okusu sestavin, " pravi kuhar Tony Lu. Gobe Chanterelle imajo veliko prehransko vrednost, pravi, da vsebuje vitamine, železo, kalcij in druge minerale, "in so dobri za pljuča, želodec, jetra in kožo." Lu opozarja, da nosečnice gob ne smejo jesti, in da diabetiki in osebe s protinom "ne smejo jesti velike količine jedi."
Služi 4
120 gramov svežih gob lisičk
120 gramov zelenih špargljev
20 gramov svežih koruznih jedrc
100 gramov moke z visoko vlakninami
4 grami morske soli 8 gramov belega sladkorja
48 gramov vode 8 gramov oljčnega olja
20 gramov zelenjavne zaloge *V testo vmešamo moko, vodo in 2 grama morske soli in razvaljamo v dolge tanke palčke. 10 ur vztrajajte v olju. Nato testo testo popražite v ponvi z vročim oljem pri 270 ° Fahrenheit. Odstranite jih, ko postanejo zlato rumene barve in jih odložite.
Šparglje skuhajte na šibkem ognju, dodajte sladkor, nato jih likvidirajte v mešalniku.
V vok vlijemo 4 grame olivnega olja, dodamo likvidirane šparglje in koruzna jedrca ter premešamo, da se ocvrti. Nato dodajte zelenjavno zalogo in po okusu posujte s soljo.
Na srednjem ognju pol minutke na srednjem ognju popecite gobice lisičarke v 4 gramih oljčnega olja in po okusu dodajte 2 grama morske soli.
Špargljevo mešanico razporedite po krožniku, dodajte petelinčke in okrasite s testo palicami.
* Zelenjavne zaloge: Posušene gobe (gobe shiitake delujejo dobro, vendar se lahko uporabljajo tudi druge vrste), zelje in korenje.
