Predpostavka, da bo kuhar postal svetovno znana osebnost, je nedavni pojav, saj številne televizijske mreže predvajajo svoje različice resničnostnih kuharskih oddaj in tekmovalnih kulinaričnih bitk. Če pa je kuhar-lebrity Mario Batali svojo pot, bo kmet, oseba, ki je kritična do oblikovanja obroka na vašem krožniku, prevzel sredinski oder. Mario Batali v svoji novi knjigi Amerika - Kmetija na mizi preusmeri pozornost: "kjer so kuharji nekoč vladali valove, so lokalni mali kmetje nove rock zvezde." Slavni restavrator in kuhar se je združil s piscem Washington Posta Jimom Websterjem, da bi ujel. zgodbe izbrane skupine kmetov iz vse države in ustvarjajo recepte iz njihovih posebnih sestavin.
Sorodne vsebine
- Mario Batali: Najboljša restavracija v Rimu
Da bi dobil dostop do teh zaslužnih bodočih zvezdnikov, se je Batali obrnil na svoje kuharjeve prijatelje iz Mainea v Kalifornijo. Kuharje od Joseja Andresa v Washingtonu DC je vprašal do Matta Dillona v Seattlu, od katerih pridelovalcev so odvisni od njihovih najljubših sestavin; okus in svežina sestavin sta prav tako pomembna za končni krožnik kot kulinarična umetnost. Najljubši kmetje kuharjev so ljubljeni zaradi pozornosti do detajlov, kot je sestava uporabljene zemlje. Poudarjeni pridelovalci se mesece nagibajo k tlom in porjavijo po katalogih semen, ki iščejo najboljše primerke za gojenje. Skrbijo za svoja sadna drevesa in zelenjavne rastline, ravno ko kuhar pripravi čisto mizo in sužnji nad štedilnikom. Toda v zadnjih šestih letih javnost nenehno narašča zanimanje za lokalno pridelano hrano, saj so se trgi kmetov povečali za 76 odstotkov.
Zdaj ni boljšega časa, da se naučimo kuhati s svežimi kmetijskimi sestavinami in Amerika - Farm To Table vam pove, kako. Niz receptov, ki jih je Batali ustvaril v tej knjigi, razkriva resnično lepoto in okus domače kuhinje s kmečko svežo hrano. Ta kuharska knjiga je popoln spremljevalec potovanja na trg kmeta.
Amerika - Kmetija na mizi: preprosti, okusni recepti ob praznovanju lokalnih kmetov
Mario Batali v tej novi knjigi slavi ameriške kmete: njihove visoko kakovostne izdelke in njihovo kulturo, ki jo opredeljujeta trdo delo, integriteto in ponos.
NakupZ Batalijem sem dopisoval o njegovi novi knjigi, Amerika - Kmetija na mizi, po e-pošti. Recepti iz knjige so spodaj.
Kaj vas je navdihnilo za pisanje kuharske knjige, ki slavi lokalne kmete?
Že dolgo, ko sem že v kuhinjah, so menijevi restavracij navdihnili s svežimi izdelki: tisto, kar je na voljo na trgu in najbolj okusno. Z drugimi besedami, moje kuhanje je bilo vedno navdihnjeno - če ne narekujejo - kmetje. V tej knjigi izrecno opozarjam na njihovo delo. Spodbuditi bralce, da drugače razmišljajo o načinu svojega kuhanja in ustvarjanju jedilnikov doma.
Zakaj ste izbrali ta določena mesta in kuharje?
Nekatera mesta so tista, katere hrano in kulturo imam rada, kot New Orleans. Drugi so bili izbrani, ker so doma kuharji, ki jih občudujem, kot Jose Andres. In drugi so bili kraji, ki sem jih želel raziskati, na primer Damariscotta, Maine. In moram sodelovati s svetnico zavetnice Maine kuhanja: Melisso Kelly.
Kdo je vaš najljubši kmet?
Moja žena Susi Cahn.
Kmet Jim Crawford iz New Morning Farm v Hustontownu, PA, eden od kmetov, predstavljenih v knjigi. (Laura Cerri) V knjigi kličete kmetje rock zvezde. Lahko izpopolnite?
Pred približno desetletjem so se kuharji nepričakovano vključili v pripoved o popularni kulturi. Restavracije in kuhanje so se preselili v prvotno obdobje, mladi pa so si prizadevali postati kuharji. Mislim, da se bodo Američani, ko bodo začeli bolje razumeti, od kod prihaja njihova hrana - in oblikovanje bolj trajnostnega prehranskega sistema - usmerili v kmete. Danes si otroci želijo biti Emeril Lagasse. Upam, da bodo jutri želeli biti Rick Bishop.
Kakšen pomen ima celotno poglavje o ostrige?
Ostrige imajo svoje poglavje, ker jih imam rad. So pa tudi ena, če ne celo najbolj trajnostna morska hrana, saj jih je mogoče gojiti brez vpliva na okolje. So morski hrani prijazna možnost.
Kako vidite, da bo odnos med kmetom in kuharjem v prihodnosti naraščal?
Vidim, da bo odnos med kmetom in domačim kuharjem postal bolj simbiotičen. Kuharji bodo bolje razumeli, kaj se goji v njihovem lokalnem prehranskem sistemu, kaj je sezonsko in kaj okusno in kaj cenovno dostopno. In temu primerno bodo kuhali.
Katere izdelke najbolj priporočate za nakup na kmetiji ali trgu kmetov? Zakaj?
V celoti je odvisno od tega, kje ste in kakšen letni čas, vendar vam lahko zagotovim, da se vam bo življenje z mleka in jajc na lokalni kmetiji neizmerno izboljšalo.
Solata iz pese z otroško špinačo in kozjim sirom ter suknja z zrezkom na žaru z omako z žara iz višnje. (Quentin Bacon) Recepti iz AMERICA FARM TO MIZA Mario Batali. Avtorske pravice (c) 2014 Mario Batali. Uporablja se z dovoljenjem Grand Central Publishing. Vse pravice pridržane.
Solata iz pese z otroško špinačo in kozjim sirom
Služi 6
Sestavine:
2 velika grozdna pesa, z zelenjem
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
2 skodelici otroške špinače, oprane in zavrtene suhe
¼ skodelica rdečega vina vinagreta (recept spodaj)
Košerčna sol
8 unč drobljivega kozjega sira, na primer Coach Farm ali La Tur
Navodila:
Pečico segrejte na 400 ° F.
Odrežite zelene pese, pri čemer na vsaki od njih pustite pol palca in jih rezervirajte za polnjenje raviolov ali juhe. Postrgajte peso, jih pokapajte z olivnim oljem in jih razmažite v pekaču. Pečemo do zelo mehkega, 50 do 60 minut. Pustite, da se rahlo ohladijo, nato pa pod kožo tekočo vodo podrgnite koščke in rezine narežite na 1, 88 palčne koščke.
Narezano peso narežite na 1, 5 palčne koščke in jih položite v veliko skledo s koščki stebel. Dodajte špinačo in popoprajte s prav toliko vinagreta, da se rahlo premaže. Začinimo s soljo.
Solato razdelite na šest krožnikov, čez vsako solato zdrobite nekaj kozjega sira in postrezite.
Vinaigrette iz rdečega vina
Naredi 1 skodelico
Sestavine:
¼ skodelica rdečega vinskega kisa
1 žlica ledene vode
1 žlica zrnate gorčice
½ skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
Košarjeva sol in sveže mlet črni poper
Navodila:
V manjši posodi skupaj zmešajte kis, vodo, gorčico in olivno olje ter začinite s soljo in poprom. Vinoigrette lahko hranite v nepredušni posodi v hladilniku do 1 meseca.
Zrezki na žaru na žaru z omako iz češnjevega žara
Služi 4
Sestavine:
Za Zrezek
¼ skodelica svežih listov rožmarina, drobno sesekljana, plus 4 vejice za serviranje
2 žlici brinovih jagod, zdrobljenih
1 šopek svežega origana, drobno sesekljanega
4 stroki česna, drobno sesekljan
½ skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
2-kilogramski suknjič, očiščen maščobnega pokrova in žile
Za žar omako
¼ skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
1 srednja čebula, sesekljana
2 jalapeños, sesekljan
2 žlici prahu ancho čile
2 (6-unčna) pločevinka paradižnikova pasta
Pepper lahko 1 (12 unč)
Les in sok 2 pomaranči
Brown skodelica pakiran rjavi sladkor
1 skodelica zamrznjene tart češnje
¼ skodelica rdečega vinskega kisa
Zbrati
Košarjeva sol in sveže krekiran poper
1 žlica prahu ancho čilija
Navodila:
Naredite zrezek
V 1-litrski vrečki z zadrgo združite sesekljan rožmarin, brin, origano, česen in olivno olje, vrečko zatesnite in dobro pretresite, da se zmeša. Zrezek položite v vrečko in masirajte, da premažete z zeliščno mešanico. Vrečko zapremo in hladimo vsaj 4 ure ali čez noč.
Naredite omako z žara
V srednji ponvi segrevamo oljčno olje na srednjem ognju do kajenja. Dodajte čebulo, jalapeños in čili v prahu in kuhajte, dokler se ne zmehča, približno 8 minut. Dodamo paradižnikovo pasto in kuhamo 3 minute, nato dodamo Dr. Pepper, pomarančno lupinico, pomarančni sok, sladkor in češnje. Počakajte, da mešanica zavre, nato zmanjšajte vročino, da ohladite, in kuhajte, pogosto mešajte, še 10 minut.
Prenesite mešanico v mešalnik ali obdelovalec hrane, opremljen s kovinskim rezilom, dodajte kis in mešajte, dokler ne postane gladka. Prestavite v plastično posodo in odložite do pripravljenosti za serviranje. (Če ga ne uporabljate takoj, lahko žar omaka shranite v hladilniku do 2 tedna.)
Sestavite posodo
Segrejte žar ali brojler.
Odstranite zrezek iz marinade, operite marinado in agresivno začinite s soljo in poprom. Zrezek položite na najbolj vroč del žara in kuhajte 4 minute na eni strani, nato pa previdno zavijte s kleščami in kuhajte 2 minuti na drugi strani.
Zrezka odstranite z žara in pustite počivati 3 minute.
Na sredino vsakega od štirih krožnikov postavite 2 žlici žganja omake. Narežite zrezek pod kotom, debelim približno 6 centimetrov, proti zrnu in rezine enakomerno razdelite med krožnike v majhnih kupih na vrhu omake. Vsak krožnik potresemo z nekaj praška ancho čilija in takoj postrežemo s ščepcem rožmarina ob strani vsake plošče.
Jabolčni fritters s cimetom Chantilly
Naredi 12 do 14 fritterjev
Sestavine:
Za testo
1 skodelica torte moke
½ skodelice koruznega škroba
1 žlica pecilnega praška
1 čajna žlička košer soli
1 skodelica ledeno hladnega navadnega seltzerja
1 veliko jajce
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
Za cimetovo kantiljo
2 skodelici stepena smetana
¼ skodelica slaščic sladkorja
2 žlički mletega cimeta
Za cimet-sladkor
2 žlički mletega cimeta
1 skodelica granuliranega sladkorja
Za fritters
1 četrt arašidovo olje, za cvrtje
3 Jabolčna medenjaka olupimo, olupimo, olupimo in narežemo na obroče debele palce
Navodila:
Naredite testo
V skledi zmešamo moko, koruzni škrob, pecilni prašek in sol. V ločeni skledi stepite skupaj seltzer, jajce in olje. Dodajte tekočino suhim sestavinam in mešajte, dokler ne postane gladka. Testo naj bo teksture krepnega testa. Če je predebel, dodajte več vode; če je pretanka, dodajte več moke.
Naredite si cimet kantiljo
V zamrzovalnik postavite kovinsko posodo, da se ohladi.
Kremo dajte v ohlajeno skledo in stepite, dokler ne nastanejo mehki vrhovi, nato dodajte slaščičarski sladkor in cimet ter še 20 sekund zdrobite. Hladimo v hladilniku, dokler ni pripravljeno za serviranje.
Naredite cimet-sladkor
V skledi zmešajte cimet in granuliran sladkor. Dati na stran.
Naredite Apple Fritters
Arašidovo olje segrejte v visokoplastnem loncu, dokler se na termometru z globokim cvrtjem ne prijavi 360 ° F.
Vsako jabolčno rezino potopite v testo. Odvečno testo pustite, da odteče in v vroče olje previdno položite rezino jabolk. Pražite 3 do 4 rezine naenkrat, do svetlo zlate barve. Kratko odcedimo na papirnatih brisačah in nato v mešanici cimeta in sladkorja namočimo koščke ocvrtega jabolka.
Postrezite s cimetom kantilno ob strani.
