Prva izdaja kuharske knjige kuharske šole v Bostonu - znana kot kuharska knjiga Fannie Farmer - je podobna zemljevidu ameriške kuhinje 20. stoletja. Objavljeno leta 1896 je bilo napolnjeno z recepti za tako znane jedi iz 19. stoletja, kot so lončki golobi, kremna zelenjava in juha iz želve želve. Ampak to je dodalo v prihodnost usmerjeno pozornost k starejši kuhinjski modrosti, ki je igrala sestavine, kot so sir, čokolada in mleto goveje meso - vsi bitni igralci v ameriških kuhinjah 19. stoletja - v glavnih vlogah. Kuharje je uvedla v recepte, kot so hamburški zrezki in ocvrt krompir, zgodnji prototipi hamburgerjev in krompirčka ter sadni sendviči, arašidi, posuti na figovsko pasto, ki so bili jasen predhodnik arašidovega masla in želeja.
Sorodne vsebine
- Fannie Farmer je bila originalna Rachael Ray
Američani so se zredili za 567 strani zvezka in kupili knjigo kuharskih šol v Bostonu v številkah, ki jih založniška panoga še nikoli ni videla - približno 360.000 izvodov, ko je avtorica Fannie Farmer umrla leta 1915. Domači kuharji v Združenih državah Amerike so radi imeli okusnost in iznajdljivost kmečkih receptov. Cenili so tudi njen metodični pristop k kuhanju, ki je govoril o edinstvenih pogojih, s katerimi se soočajo. Farmerjevi recepti so bili razveseljivo natančni in brez primere ponovljivih primerov, kot nalašč za Američane z novonastalimi pripomočki, kot so standardizirani merilniki za skodelice in žlice, ki so delovali v razmeroma izoliranosti od prijateljev in družine, ki so v kuharskem znanju prehajali v preteklih generacijah. Farmerjeva knjiga je popularizirala sodoben format receptov in je bila primeren vodnik za hrano in domače življenje v modernizirajoči se državi.
Recepti danes služijo v številne namene, od dokumentiranja kuharskih tehnik, do izkazovanja ustvarjalčevih spretnosti, do uživanja v prostem branju za obsedene s hrano. Toda njihov najpomembnejši cilj je ponovljivost. Dober recept daje dovolj informacij, da lahko kuhar v prihodnosti reproducira jed, v bolj ali manj enaki obliki.
Najstarejši preživeli recepti, ki dajejo navodila za vrsto mesnatih enolončnic, so vpisani na klinopisne tablice iz starodavne Mezopotamije. Recepti preživijo tudi iz starega Egipta, Grčije, Kitajske in Perzije. Vendar tisočletja večina ljudi ni bila pismena in nikoli ni zapisala navodil za kuhanje. Novi kuharji so znanje nabirali tako, da so skozi gledanje, poslušanje in okušanje opazovali bolj izkušene prijatelje in družino v službi, v kuhinji ali okoli ognja.
Naslovnica iz leta 1919 izdaje knjige o kuharskih šolah v Bostonu Fannie Merritt Farmer (slika avtorice Smithsonian Libraries) Recepti, kot format in zvrst, so v resnici začeli zoreti v 18. stoletju, ko se je pojavila razširjena pismenost. To je bilo približno v istem času, seveda, ko so ZDA kot država postale svoje. Prva ameriška kuharska knjiga, American Cookery, je bila objavljena leta 1796. Avtorica Amelia Simmons je kopirala del besedila iz angleške kuharske knjige, napisala pa je tudi popolnoma nove dele z uporabo domačih severnoameriških sestavin, kot so „pompkins“, „ocvirki“ in „ Indijska koruza. "Simmonsovo občinstvo so bile predvsem ženske srednjega razreda in elitne ženske, ki so bolj verjetno brale in so si lahko privoščile razkošje kot tiskana knjiga.
Doseg tako ročno napisanih receptov kot kuharskih knjig bi se v naslednjih desetletjih nenehno širil, naraščajoča pismenost pa je bil le en razlog. Američani iz devetnajstega stoletja so bili izjemno mobilni. Nekateri so se izselili iz drugih držav, nekateri so se iz kmetij preselili v mesta, drugi pa so se iz naseljenih mest preselili na zahodno mejo. Mladi Američani so se redno znašli daleč od prijateljev in sorodnikov, ki bi jim sicer lahko ponudili pomoč pri kuharskih vprašanjih. Kot odgovor, so kuharice sredi 19. stoletja poskušale ponuditi obsežne nasvete za gospodinjstvo, ki so dajale navodila ne samo o kuhanju, ampak o vsem, od škropljenja starih oblačil do skrbi za bolne do discipliniranja otrok. Ameriški avtorji so svoje kuharske knjige rutinsko oblikovali kot "prijatelje" ali "učitelje" - to so kot spremljevalci, ki bi lahko svetovali in poučevali, kako se kuharji boriti na najbolj izoliranih mestih.
Ameriška mobilnost je pokazala tudi, kako zlahka je mogoče izgubiti jed - ali celo kuhinjo - če recepti ne bi bili zapisani. Pretres, ki ga je izvedla državljanska vojna, je samce iztrgal luknjo v enem najpomembnejših teles nenapisanega ameriškega kulinaričnega znanja: predvojni plantažni kuharski izdelki. Po vojni je milijone nekdaj zasužnjenih ljudi zapustilo gospodinjstva, v katerih so bili prisiljeni živeti, in s seboj vzeli svoje strokovno znanje. Južni belci višjega razreda pogosto niso imeli pojma, kako prižgati peč, še manj, kako pripraviti na desetine zapletenih jedi, ki so jih uživali ob jedi, in isti ljudje, ki so delali, da bi zasužnjevali ljudi nepismenih, zdaj vladajo dragi pisani recepti. Desetletja po vojni je bilo v kuharskih knjigah razcvet, ki so ga pogosto pisale belke in poskušale približati recepte predsodkov.
Naslovna stran Domače knjige prejemnic gospodične Beecher, avtorice Catharine Beecher, 1862 (slika avtorice Smithsonian Libraries) Standardizacija uteži in ukrepov, ki jih poganjajo industrijske inovacije, je tudi spodbudila porast sodobne ameriške recepture. Večji del 19. stoletja so bili recepti običajno sestavljeni iz le nekaj stavkov, ki so podali približne sestavine in razložili osnovni postopek, pri čemer je malo na seznamu sestavin in nič podobnih natančnim napotkom o količinah, toploti ali časovnem razporedu. Razlog za takšno natančnost je bil preprost: Termometri na pečicah, malo ročnih ur v ameriških domovih in maloštevilna orodja, ki so na voljo običajnim ljudem, bi lahko natančno povedali, koliko sestavine so dodali.
Pisci receptov sredi 19. stoletja so se borili, da bi izrazili količino sestavin in kazali na znane predmete, da bi ocenili, koliko določenega izdelka je jed potrebna. En skupni približek je bila na primer "teža šestih jajc v sladkorju." Prav tako so se borili, da so dajali navodila o temperaturi, včasih pa so bralcem svetovali, naj odmerijo toploto v pečici, tako da dajo roko v notranjost in odštevajo sekunde, ki jih bodo lahko zdržale. Včasih komajda dajejo navodila. Tipičen nejasen recept za "Rusks", posušeni kruh iz leta 1864, se glasi v celoti: "En kilogram moke, majhen košček masla, velik kot jajce, eno jajce, četrt kilograma beli sladkor, škrg mleka, dve veliki žlici kvasa. "
Ameriški reformatorji domače ekonomije, ki so jih navdihnili številki, kot je Catharine Beecher, so že na koncu 19. stoletja začeli trditi, da bi moralo biti gospodinjstvo na splošno in zlasti kuhanje bolj metodično in znanstveno, zato so sprejeli študije gibanja in standardizacijske ukrepe, ki so v tej dobi na novo definirali industrijsko proizvodnjo. In tam je vstopila slika Fannie Merritt Farmer, ki je v 1890-ih začela delati na knjigi kuharske šole v Bostonu .
Kmet je bil malo verjetno kandidat za preoblikovanje ameriške kuhinje. Kot najstnica v Bostonu v 1870-ih je doživela nenadni napad paralize v nogah in stara 30 let, preden si je pridobila dovolj gibljivosti, da je začela pouk v bližnji bostonski kuharski šoli. Vedno ljubitelj hrane se je kmet izkazal za nepopustljivega učenca, ki je znal deliti znanje z drugimi. Šola jo je po diplomi zaposlila kot učiteljico. V nekaj letih, do začetka 1890-ih, je bila njena glavna.
Ročno napisan recept Julia Child proti bolečini de mie. Otroška kuhinja Cambridge v Massachusettsu je na ogled v razstavi FOOD: Transforming the American Table 1950–2000 v Nacionalnem muzeju ameriške zgodovine. (Slika vljudna v Nacionalni muzej ameriške zgodovine) Farmer se je začel ukvarjati s knjigo, ki jo je pred leti izdala njena predhodnica, knjiga Boston Cook, gospe Lincoln . Farmer je verjel, da je s strogo natančnostjo kuhanje bolj zadovoljivo, hrana pa bolj okusna, njeno pospravljanje pa je kmalu preraslo v revizijo na debelo.
Domače kuharice je pozvala, naj pridobijo standardizirane čajne žličke, žlice in skodelice, njeni recepti pa so zahtevali ultra natančne količine sestavin, kot je sedem osemdeset žličk soli, štiri in dve tretjini skodelic moke. Poleg tega je Farmer vztrajal, da se vse količine merijo na vrhu skodelice ali žlice, ne da se zaokrožijo v spremenljivo kupolo, kot so to počeli generacije ameriških kuharjev.
Ta pozornost do detajlov, ki so jo zagovarjali domači ekonomisti in jih je življenje navdušilo s kmetovalčevim navdušenjem, je ameriške recepte naredila bolj natančne in zanesljive, kot so bili kdajkoli prej, in divja priljubljenost Farmerjeve knjige je pokazala, kako željni so domači kuharji za takšne napotke . Ameriški recepti so vse do začetka 20. stoletja namesto ponujanja nekaj prosnih stavkov, ki so nejasno kazali na količine sestavin, začeli s seznamom sestavin v natančnih, številčnih količinah: čajne žličke, unče, skodelice.
V več kot stoletju od takrat je to format, ki se je komaj kaj spremenil. Ameriški kuharji danes morda berejo recepte na spletu in preizkušajo metrične lestvice, a sam format ameriških receptov ostaja izjemno trpežen. Zasnovan kot učno orodje mobilne družbe je sodobni recept zasnovan v načelih jasnosti, natančnosti in ponovljivosti, ki jasno izhajajo iz pogojev zgodnjega ameriškega življenja. Gre za načela, ki kuharje v Ameriki in po svetu še naprej vodijo in opolnomočajo.
Helen Zoe Veit je izredna profesorica zgodovine na Michigan State University. Je avtorica Moderne hrane, Moralna hrana: Samokontrola, Znanost in vzpon sodobnega ameriškega prehranjevanja in urednica Hrane v ameriški pozlačeni dobi . Vodi spletno stran What America Ate. To je napisala za projekt What It Me Be to a American, kaj pomeni javni trg Smithsonian in Zócalo.
