Sveže izliven espresso posnetek (slika: wikimedia commons)
Vsako temo, ki se je lotimo na Design Decoded, raziskujemo v večsedežni seriji vmesnih objav, ki bodo, upamo, ponudili nov objektiv za ogled znanih. To je že drugi obrok v seriji o tisto stoletno staljenem pivu, ki vas lahko spravi iz postelje ali spodbudi revolucijo. Java, joe, kavarna, kapalica, blato, idejni sok, kakorkoli ga želiš, kava s katerim koli drugim imenom še vedno ima okus grenkega. Ali pač? V našem nenehnem prizadevanju, da odkrijemo načine oblikovanja dejavnikov v svet okoli nas, Design Decoded preuči kavo. Preberite 1. del o obnovi kavarne.
Za številne pivce kave je espresso kava. Je najčistejša destilacija kavnih zrn, dobesedno bistvo fižola. V drugem smislu je to tudi prva instant kava. Pred espressom lahko vzamete do pet minut - pet minut! - za skodelico kave. Toda kaj točno je espresso in kako je prišlo do prevlade nad našo jutranjo rutino? Čeprav mnogi danes poznajo espresso zahvaljujoč svetu Starbucksification, je pogosto še vedno nekaj zmede glede tega, kaj dejansko je - v veliki meri zaradi "pečenk espressa", ki so povsod na policah supermarketov. Prvič, in kar je najpomembneje, espresso ni metoda praženja. Niti fižol ni mešanica. Je metoda priprave. Natančneje, gre za način priprave, pri katerem je vroča voda pod visokim pritiskom zaradi kavne podlage, da ustvari zelo koncentriran kavni napitek z globokim in trdnim okusom. Medtem ko ni standardiziranega postopka za odstranjevanje jekla espressa, se zdi, da je italijanski kavarnik Illy za pristni espresso dober ukrep kot vse:
Curek tople vode pri 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) prehaja pod pritiskom devet ali več atmosfer skozi sedemgramsko plast, nalik na torto, . Končno, rezultat je koncentrat, ki ne presega 30 ml čistega senzoričnega užitka.
Za tiste med vami, ki so tako kot jaz več kot nekaj let zunaj znanstvenega razreda, je devet atmosferskih tlakov enakovredno devetkratni količini tlaka, ki ga običajno izvaja zemeljska atmosfera. Kot bi lahko razbrali iz natančnosti Illyjevega opisa, je dober espresso dobra kemija. Vse je v natančnosti in doslednosti ter iskanju popolnega ravnovesja med mletjem, temperaturo in tlakom. Espresso se zgodi na molekularni ravni. Zato je bila tehnologija tako pomemben del zgodovinskega razvoja espressa in ključ za nenehno iskanje popolnega posnetka. Medtem ko espresso sam po sebi ni bil nikoli zasnovan, imajo stroji - ali mačinka -, ki izdelujejo naše kapucinke in latte, zgodovino, ki sega več kot stoletje.
Moriondov patent za kavni aparat na parni pogon (slika: wikimedia commons)
V 19. stoletju je bila kava v Evropi velik posel, kavarne so cvetele po celini. Toda kuhanje kave je bil počasen proces in tako kot danes velja, so kupci pogosto morali čakati na svoje pivo. Videli so priložnost, da so izumitelji po Evropi začeli raziskovati načine uporabe parnih strojev, da bi skrajšali čas pivovarstva - navsezadnje je to bila doba pare. Čeprav je bilo zagotovo nešteto patentov in prototipov, izum stroja in metoda, ki bi privedla do espressa, običajno pripišemo Angelu Moriondu iz Torina, Italija, ki je leta 1884 prejel patent za „nove parne stroje za gospodarsko in takojšnjo porabo“ konfekcija kavnih napitkov. "Stroj je bil sestavljen iz velikega kotla, segretega na 1, 5 bara tlaka, ki je potisnil vodo skozi veliko posteljo za kavo na zahtevo, in drugi kotel, ki je izdeloval paro, ki bi bliskala posteljo kave in dokončala pivo. Čeprav je bil Moriondov izum prvi kavni aparat, ki je uporabljal tako vodo kot paro, je bil točen pivovar v razsutem stanju, ustvarjen za Splošno razstavo v Torinu. O Moriondu ni znanega veliko več, kar je v veliki meri posledica tega, kar bi danes lahko mislili kot neuspeh blagovne znamke. Nikoli ni bilo nobenih strojev "Moriondo", še ni nobenih preverljivih strojev in ni niti fotografij njegovega dela. Z izjemo svojega patenta je Moriondo v zgodovini v veliki meri izgubljen. Dva moška, ki bi izboljšala oblikovanje Morinodoja za izdelavo enega samega servirnega espressa, ne bi storila iste napake.
Patent Luigi Bezzera za "aparat za pripravo kave" (slika: Google Patenti)
Luigi Bezzerra in Desiderio Pavoni sta bila espresso Steve Wozniak in Steve Jobs. Milansko proizvajalec in proizvajalec alkoholnih pijač Luigi Bezzera je imel znanje. V prvih letih 20. stoletja je izumil enojni espresso, medtem ko je iskal način hitrega kuhanja kave neposredno v skodelico. Na Moriondovem stroju je naredil več izboljšav, predstavil portafilter, več naprav in številne druge novosti, ki so še danes povezane s stroji za espresso. V originalnem patentu Bezzera je bil velik kotel z vgrajenimi komorami za gorilnike, napolnjene z vodo, segrevan, dokler ni potisnil vode in pare skozi tampiran naboj mlete kave. Mehanizem, skozi katerega je grela ogrevana voda, je deloval tudi kot toplotni radiatorji, s čimer je znižal temperaturo vode z 250 ° F v kotlu na idealno temperaturo piva približno 90 ° C (90 ° C). Et voila, espresso. Prvič je bila skodelica kave po naročilu v nekaj sekundah. Toda stroj Bezzere se je segreval nad odprtim plamenom, kar je oteževalo nadzor nad tlakom in temperaturo, skoraj nemogoče pa je bilo doseči dosleden strel. In doslednost je ključna v svetu espressa. Bezzera je zasnoval in izdelal nekaj prototipov svojega stroja, vendar je njegova pijača v glavnem ostala nesprejeta, saj ni imel denarja za širitev svojega poslovanja ali ideje za trženje stroja. Ampak poznal je nekoga, ki je. Vstopite v Desiderio Pavoni.
Brezzerin espresso stroj na milanskem sejmu 1906 (slika: Bezzera)
Pavoni je leta 1903 kupil Bezerrove patente in izboljšal številne vidike zasnove. Zlasti je izumil prvi ventil za sproščanje tlaka. To je pomenilo, da vroča kava od trenutka sproščanja pritiska ne bi brizgala po baristi, kar bi še pospešilo postopek pivovarstva in si povsod prislužilo hvaležnost. Pavoni je ustvaril tudi parno palico za dostop do vgrajene pare, ki se je zbrala znotraj kotla stroja. Bezzera in Pavoni sta skupaj sodelovala pri izpopolnjevanju svojega stroja, ki ga je Pavoni poimenoval Ideale. Na milanskem sejmu 1906 sta dva moška predstavila svet " cafeé espresso ". Brezzera je, čeprav je morda celo izdelal prve stroje Pavonija, počasi zbledel od slike - morda je bil odkupljen - ko je Pavoni še naprej široko tržil svojo blagovno znamko strojev "espresso" ("narejena na spodnjem delu"), ki so jih komercialno proizvajali v njegovi delavnici v Milanu. Ideale je s svojimi številnimi novostmi pomenil pomemben korak v prvem razvoju sodobnega espressa. Po milanskem sejmu so se po Italiji začeli pojavljati podobni stroji za espresso in zgodnji utilitaristični stroj Bezzere se je razvil v zapletene pozlačene kontracepcije, ki so v romanu Jules Verne videti kot okraski s kapuco za dihalno ladjo.
Stroj za espresso iz leta 1910 Ideale
Ti zgodnji stroji so lahko proizvedli do 1.000 skodelic kave na uro, vendar so se zanašali izključno na paro, kar je imelo nesrečni stranski učinek, da je kavo prelilo z žganim ali grenkim okusom in bi lahko pričaralo le v najboljšem primeru dva bara atmosferskega tlaka - niti premalo, da bi nastala pijača danes veljala za espresso. Ko je elektrika zamenjala plin in Art Deco zamenjal krom in medenino estetiko v zgodnjem 20. stoletju, so stroji postali manjši in učinkovitejši, vendar nobenim kavnim inovatorjem ni uspelo ustvariti stroja, ki bi lahko pival z več kot 1, 5-2 bara tlaka ne da bi kavo zažgali. Pavoni je več kot desetletje dominiral na trgu espressa. Kljub uspehu svojih strojev pa je espresso ostal večinoma regionalni užitek za prebivalce Milana in okolice.
Poster Victoria Arduino (slika: Wikimedia commons)
Med vse večjo konkurenco Pavonija je bil tudi Pier Teresio Arduino. Arduino je bil izumitelj, ki je bil odločen, da bo našel metodo za varjenje espressa, ki ni odvisna izključno od pare. Čeprav je zamislil, da bi v stroje vgradil vijačne bate in zračne črpalke, svojih idej nikoli ni mogel učinkovito uresničiti. Namesto tega so njegovi glavni prispevki k zgodovini espressa drugačne narave. Arduino je bil poslovnež in mojster trženje - bolj kot celo Pavoni. Okoli espressa je zgradil marketinški stroj, ki je vključeval režijo grafičnega oblikovalca Leonetta Cappiello, da je ustvaril znameniti poster za espresso, ki je odlično ujel naravo espressa in hitrost moderne dobe. V dvajsetih letih prejšnjega stoletja je imel Arduino veliko večjo delavnico od Pavonijeve v Milanu, zaradi svojih proizvodnih zmogljivosti in trženja, pa je bil v veliki meri odgovoren za izvoz strojev iz Milana in širjenje espressa po preostali Evropi.
Vintage Gaggia ročni stroji (slika: Espresso Machine Classics)
Moški, ki je končno presegel dvobarvno pivovarno, je bil milanski lastnik kavarne Achille Gaggia. Gaggia je z izumom stroja, ki ga poganja ročica, preoblikoval ornament kapuco Jules Verne v kromirano vesoljsko ladjo. V Gaggijevem stroju, izumljenem po drugi svetovni vojni, parni tlak v kotlu sili vodo v jeklenko, kjer jo še dodatno tlači vzmetno-batna ročica, ki jo upravlja barista. To ni samo odpravilo potrebe po ogromnih kotlih, ampak je tudi drastično povečalo pritisk vode z 1, 5-2 barov na 8-10 barov. Ročni stroji so standardizirali tudi velikost espressa. Jeklenka na skupinah vzvodov bi lahko vsebovala le unčo vode, kar omejuje prostornino, ki bi jo lahko uporabili za pripravo espressa. S pomočjo vzvodnih strojev je prišel tudi nekaj novega žargona: barista, ki je upravljala vzmetne ročice Gaggia, je skovala izraz espresso. Morda pa je najpomembneje, da je z izumom visokotlačnega vzvodnega stroja prišlo do odkritja kreme - pene, ki lebdi nad tekočino iz kave, ki je odločilna značilnost kakovostnega espressa. Zgodovinska anekdota trdi, da so zgodnji potrošniki dvomili o tem, da je ta "izmeček" plaval nad njihovo kavo, dokler ga Gaggia ni začel omenjati kot " caffe krema ", kar kaže na to, da je bila kava takšne kakovosti, da je proizvedla svojo kremo. Gaggia ročni stroj z visokim pritiskom in zlato kremo zaznamuje rojstvo sodobnega espressa.
Stroj za espresso Faema E61
Toda to še ni daleč konec evolucije Macchine . Naslednja revolucija v espresso stroju se je zgodila, primerno v revolucionarnih šestdesetih letih, ko je Gaggia batni stroj presegel Faema E61. E61, ki ga je leta 1961 izumil Ernesto Valente, je predstavil veliko več novosti in prvega espressa. Namesto da bi se opiral na ročno silo bariste, je z motorno črpalko zagotovil devet atmosferskih tlakov, potrebnih za pripravo espressa. Črpalka črpa vodo iz pipe neposredno iz vodovodne cevi, ki jo pošlje skozi spiralno bakreno cev znotraj kotla, preden jo ustreli skozi zemeljsko kavo. Izmenjevalnik toplote vodi vodo do idealne temperature za pivo. S svojimi tehničnimi inovacijami, manjšo velikostjo, vsestranskostjo in racionalizirano zasnovo iz nerjavečega jekla je bil E61 takojšen uspeh in je upravičeno vključen v panteon najvplivnejših kavnih aparatov v zgodovini.
Zagotovo je še nekaj korakov na tej poti, vendar ta razvoj spremlja širšo komercialno zgodovino espressa. V več kot stoletju se je stroj za espresso drastično izboljšal z električnimi komponentami, računalniškimi meritvami in prenosno pnevmatiko. A tako kot pri najboljših predmetih oblikovanja tudi znanost in tehnologija nista dovolj. Tudi espresso je umetnost. Nadarjenost bariste je prav tako pomembna kot kakovost fižola in učinkovitost stroja. V resnici pravijo, da je dober espresso odvisen od štirih M : Macchina, aparat za espresso; Macinazione, pravilno mletje fižola - enakomerno mletje med finim in praškastim - kar je idealno za trenutke kuhanja pijače; Miscela, kavna mešanica in pečenka, Mano pa je spretna roka barista, saj je tudi pri najfinejšem fižolu in najnaprednejši opremi strel odvisen od dotika in sloga bariste. Če se pravilno kombinirajo, ti štirje moški dobijo pijačo, ki je hkrati krepka in elegantna, z lahko, sladko penasto kremo, ki lebdi nad kavo. Kompleksna pijača s kompleksno zgodovino.
