Oljčno olje zame nikoli ni bila posebna strast, čeprav z njim kuham skoraj vsak dan. Njegova glavna privlačnost je uporabnost - ustvarjanje teksture in vlage; porjavenje brez lepljenja - več kot okus. Toda po udeležbi na nedavnem dogodku Smithsonian Resident Associates o italijanski hrani ne bom več jemal oljčnega olja kot samoumevnega.
Govornica, Nancy Harmon Jenkins, je avtorica knjige The New Mediterranean Diet Cookbook, ki promovira ekstra deviško oljčno olje kot zdrav vir vir nenasičenih maščob in antioksidantov.
Jenkins je tako poznavalec, da ekstra deviška oljčna olja primerja z vini, vsaka s svojimi subtilnimi zapletenostmi okusa, barve in strukture, ki temelji na dejavnikih, kot so terroir, načini pridelave in vrsta in starost nabranih plodov. Čeprav je vino s starostjo izboljšalo oljčno olje, pa je ena velika razlika. V nekaj tednih lahko izgubi svoje najmočnejše okuse.
Bil sem presenečen, ko sem izvedel, da lahko nezrele oljke ustvarijo nekaj najbolj aromatičnih olj, še toliko bolj pa me osupnejo fotografije takšnih olj - tako svetla, skoraj neonsko zelena! Vedno sem domneval, da mora biti oljčno olje zlato, saj tako izgledajo glavne blagovne znamke supermarketa, zdaj pa razumem, da barva odraža zrelost stiskanih oljk. Temnejša olja običajno izvirajo iz zrelih oljk in imajo blažji okus.
Še nekaj presenetljivih dejstev:
- Izraza "prvo stiskanje" in "hladno stisnjeno" ne pomenita veliko na steklenici oljčnega olja, ki je že označena z "deviško". Vključuje le eno stiskanje, in to vedno pri sobni temperaturi, pravi Jenkins. Čeprav nekateri proizvajalci uporabljajo toploto in kemikalije za pridobivanje preostalega olja iz serije oljk po prvem stiskanju, tega sekundarnega olja ni mogoče označiti kot "deviško" in se običajno prodaja za gorivo ali krmo za živali. Razlika med "deviško" in "ekstra deviško" je odstotek dovoljene kislosti (do 2 odstotka oziroma 0, 8 odstotka v skladu z Mednarodnim svetom za oljke).
- Italijani porabijo približno 3 litre olivnega olja na osebo, Grki pa jih porabijo največ na svetu - približno 5 litrov na prebivalca!
—Olje olje se hitro razgreti, kadar je izpostavljeno svetlobi in vročini, zato čeprav je videti lepo pri močno osvetljenih zaslonih ali sončnih oknih, teh steklenic ne bi smeli kupovati (in prodajalca bi morali premetavati, da je olje poškodovalo, pravi Jenkins) . Doma večino svojega olja shranite v kleti in na pultu hranite le majhno posodo za vsakodnevno uporabo. Poskrbite, da posodo očistite pred vsakim polnjenjem, da ne boste dodali dobrega olja v ostarele ostanke.
Za degustacijski del predstavitve je vsak od nas prejel pet plastičnih kozarcev, napolnjenih z olivnim oljem v različnih odtenkih zelenkasto-zlate barve. Resnična degustacija oljčnega olja, je poudarila Jenkins, bi imela skodelice iz modrega stekla, da na barvo olja ne bi vplivali naši okusni vtisi.
Naročila nam je, da držimo vsak kozarec na dlani ene roke, ga pokrivamo z drugo roko in naredimo vrtinčenje. (Bistvo je bilo, da olje rahlo segrejemo, a večina nas ga je preprosto razlila po sebi.) Nato smo po njenem vodenju dvignili kozarec k ustnicam in poskušali hkrati "izpihovati" olje, srkati in vdihniti, da bi ustvarili nekakšna megla na naših nepcih. To je povzročilo kolektivno kakofonijo srkanja, zadušitve in crkljanja med degustacijskimi devicami, čemur je sledila premišljena tišina, medtem ko smo poskušali razbrati okuse, ki jih je opisoval Jenkins. Castello di Ama iz Toskane-Rivere je bil paprikast; La Spineta iz Puglije je bila travnata (z mandljevim pookusom, je rekla, čeprav tega nisem dojela), medtem ko je sicilijanski Olio Verde imel okus surovih artičok. Zadnji, Monti Iblei s Sicilije, je imel okus zelenih paradižnikov.
Če vem za vse to, priznam, da bom še vedno verjetno kupoval karkoli ekstra deviško oljčno olje, ki je v večini naprodaj v supermarketu (ne morem si privoščiti, da bi bil gurman o vsem), a bom avanturističen, ko Naletim na priložnost za vzorčenje različnih vrst. Vmes bi raje vabil vljudno!
Če želite videti vizualni občutek proizvodnega procesa od žetve do polnjenja, si oglejte ta uporabniški Fssrgov esej o letini oljk na Siciliji ali ta video o pridelavi oljčnega olja v Toskani.
