Svet hrane v teh dneh se pogosto zdi tako noro polariziran kot toliko drugega v naših življenjih: ali ste brez glutena, anti-ogljikovodikov, trajnostni - vse je potrošnik jajc brez kletk in slanine brez nitratov ali pa ste zavezanec voznega pasu, zamrzovalnega ohišja in Crock-Pot.
Iz te zgodbe
Jacques Pépin Heart & Soul v kuhinji
NakupSorodne vsebine
- Rick Bayless pridiga evangelij moderne mehiške kuhinje
- Dokument Globoko potapljanje: Tudi Julia Child je uporabil recept
- Lonci in ponve Julije Child so spet v svoji kuhinji
Čeprav se zdi, da je težko najti sredino, lahko kuharji in jedci povsod najdejo otok zdravega v imenu mojstra kuharja Jacquesa Pépina, ki letos praznuje 80. rojstni dan z izdajo nove kuharske knjige Heart & Soul v Kuhinja.
Pépin je s pomočjo več kot dveh ducatskih kuharskih knjig in neštetih televizijskih oddaj kuhal, okusil in grizel, med najljubšimi pa je bila "Julia in Jacques Cooking Home" z neomajno Madame Child. V Julijini ikonični kuhinji je ustvaril nešteto jedi, katerih čudovito anahronske pegbore in čudovite bakrene lončke so zdaj na ogled v Nacionalnem muzeju ameriške zgodovine v Washingtonu, DC
Nepotezno laskavo dvojemanje je postalo znani del njunega sodelovanja. Naj bo debata o tem, ali je pravi način, da začnemo kuhati piščančjo jed - oprati ptico ali ne. Ali pa iz špinače iztisniti vodo ali ne. Ta majhna nesoglasja so postala njihov podpis. (Za zapis je Julia trdno vztrajala, da je Jacquesova metoda špinače s kuhanjem in stiskanjem povzročila "rahlo grenkobo.")
"Ljudje so vedno govorili o tem, kako sva se Julia in jaz prerekali v oddaji, " se spominja Pépin. „Všeč ji je bil beli poper; Všeč mi je bil črni poper. Všeč mi je bila košer sol, ona ni. A res, veste, to so bile majhne razlike, samo za zabavo. Strinjali smo se o tem, kaj je pomembno: družina deli recept, vrednost najboljših možnih sestavin, poudarek na okusu bolj kot na predstavitvi. "
Zaradi njegove dolge povezanosti z Julijo se spodobi le, da je Pépin nagrajen s prvo nagrado Julia Child, ki mu jo bo v ameriškem zgodovinskem muzeju podelil svetovno znani kuhar Daniel Boulud na slavnostni večerji 22. oktobra .
Tanya Wenman Steel, direktorica nagrade, pojasnjuje, da je, ko je bil enkrat sestavljen kratek seznam možnih častnih nagrad, hitro okoli njega. »Navaja vsa merila za nagrado: vzgojitelj, mentor, graditelj mostov, ogromna integriteta, odličen komunikator. Ima vse čudovite lastnosti, ki jih je imela Julia. "
Kuhar v filmu Heart & Soul, verjetno nagovornik svoje dolge kariere, pokaže, da gre lahko v obe smeri: francosko in globalno, tradicionalno in sodobno. V kuharski knjigi so predstavljeni preprosti, lahko razumljivi recepti za takšne klasike, kot so rillet od lososa, mousse iz račjega jetra in sirni gougères, vendar jih ti znaki francoske kuhinje mešajo s tostadami in tortiljami, dvignjenimi iz mehiške shrambe in piščančjo različico fo, čudovito aromatična juha iz Vietnama.
In čeprav ima Pépin močne občutke o tem, katera vrsta popra je najboljša ali kako pomembno je izbrati dober nož, nikar ne bo pomote: on ni pristal za hrano. In še več, smešen je! V Heart & Soul piše o majhnih ribah, kot so sardele in inćuni: „Veliko je prednosti za zdravje omega-3 za uživanje mastnih rib. Jaz sem kuhar, ne zdravnik. Jedem jih, ker jih imam rad, in če se mi zdijo dobre, še toliko boljše. "
Čeprav zdaj že toliko let živi v Združenih državah Amerike, da vam bo rekel, da je iz Connecticuta, ne iz Francije, še vedno ohranja francosko spoštovanje do nekaterih kulinaričnih tradicij, med njimi tudi s hrano. (Še danes bo vsak francoski farmacevt v mestih svetoval gobarskim krmilnikom o tem, ali so njihovi vzorci strupeni ali ne.) Pépin je redno tekel po gozdu blizu svojega doma, in čeprav tega ne počne več tako veliko, še vedno gre jeseni in pobira narave z obilico šipkov, da bi naredil žele, zelenjavo z maslami za solato.
»Letos sem dobil 15 do 20 kilogramov gob. Uporabljam jih za vse vrste stvari: enolončnice, juhe, ocvrte z zelišči. Cel kup sem dala v zamrzovalnik. Očistim jih, dam v pečico, nato pa jih zamrznem s tekočino. "Mnogi se odpravijo v nadev za purana na zahvalni dan, ki je najbolj ameriški praznik.
Druga francoska strast, ki jo je ohranil skozi celotno življenje v Novem svetu, je ljubezen do organskih mesa. Mladi kuharji v zadnjih letih prinašajo renesanso v tako imenovanem prehranjevanju "od nosu do repa", v katerem vsi deli živali uživajo mizo, vendar Pépin nikoli ni izgubil navdušenja nad tropom, jezikom in ledvicami. "Pred leti smo te stvari naredili doma, " pravi. "Ampak nismo mislili, da gre za restavracije, vsaj ne v Ameriki." Nova knjiga vključuje ne enega, temveč dva recepta za jezik - eden za hladen goveji jezik z ravigote omako in drugi za telečji jezik.
Če pa kuhinja od nosu do repa ni privlačna, se ne bojite - Pépin ne bo nikoli pogledal z nosa vase. Domačim kuharjem v resničnem življenju ni nič drugega kot pohvale. "Nič bolj ustvarjalnega od hranjenja šestčlanske družine vsako noč, " trdi. "Ko si pod časovno stisko, je to resnično dosežek. In nato diverzifikacijo menija narediti pod nizkim proračunom - to je resnična kreativnost. "
Kuhar Daniel Boulud, ki ustvarja jedilnik v čast Pépinu na podelitvenem večeru, se spominja, da je bil Pépin že takrat, ko je v začetku osemdesetih let prišel v ZDA. "Bil je taka figura francoske kuhinje v tej državi, " pravi Boulud. "Bil je res referenca za francosko kuhinjo - za ameriškega novinca, tudi za profesionalce. Resnično je želel zagotoviti, da ljudje najprej in predvsem razumejo. "
To sposobnost, da prenese svoje znanje, je Pépin delil z Julijo Child. "Jacques je vedno užival v komunikaciji - poučeval, delal TV-oddaje, kuhal, navdihoval. In vedno na zelo francoski način. Jacques je tako francoski, ko ga postaviš v kuhinjo. Pa vendar ga vedno zanima vse, po vsem svetu. "
Skozi leta je Pépin v svoj repertoar dodal sestavine in recepte z vsega sveta - hoisino omako in zdaj vseprisotno azijsko omako sriracha, suši in argentinsko omako chimichurri. Ljubitelj je Wondra moke iz starega dobrega ameriškega supermarketa in zgoraj ne nabira nasvetov za kuhanje TV zvezdnice Rachael Ray (krompirja ni olupila v krožniku, ki sta ga pripravljala skupaj, in odločil se je, da bo šel po njeni metodi v prihodnjih različicah recepta).
Toda vprašajte ga o njegovi zadnji večerji v Julijini kuhinji in zdi se, da si ga zapomni, kot bi bilo včeraj.
Nekaj tednov, preden so Smithsonianovi kustosi prišli pospraviti kuhinjo in njeno vsebino, ki jo bodo pospravili in poslali v Washington, DC, je v Julijini hiši potekala večerja za zbiranje 15 srečnih duš. Pépin, njegov stari prijatelj Jean-Claude Szurdak, je skupaj z desetimi študenti kulinaričnega programa univerze v Bostonu (kjer je Pépin poučeval več kot 30 let) ustvaril jedilnik, s katerim bo prosil Julijo na stari pečici Garland, ki jo je ljubila.
"Verjeli ali ne, po 45 letih prijateljstva sem prvič jedla v Julijini jedilnici. Pred tem je bila vedno v kuhinji - ona jaz, njen mož moja žena -, vendar vedno v kuhinji, «se spominja Pepin. "Na večerji sem se neprestano selil iz jedilnice v kuhinjo, da bi kuhal s študenti, od mojega prijatelja Jean-Clauda do Julije, nenehno naprej in nazaj."
Sam francoski meni je bil tisto noč sestavljen iz ostrigarjeve juhe s svežo koruzo, ker je Julia ljubila ostrige, puhaste sirne gougère, zavitke iz zajčkov, raie (ribe, ki jih v ZDA običajno poznajo kot skejt), grenivkin granit (sorbet do laipersona), in še veliko več, vse skupaj z vini, ki jih je skrbno izbrala ekipa Jacquesa in Julije.
Pépin je pred kratkim napovedal svojo donacijo jedilnika iz tistega davno obroka, ki ga krasijo njegova barvita umetniška dela, Smithsonianu, tako da bodo muzegoerji kmalu lahko stali, si stisnili nos ob steklo in izpluli nad tem, kar se Pépin ljubko spominja kot " sramota bogastva. "
