Japonski znanstvenik Kikunae Ikeda je leta 1908 nad skledo z juho iz morskih alg postavil vprašanje, ki bi prehrambeno industrijo za vedno spremenilo: kaj je dalo dashi, vseprisotni japonski osnovi juhe, njenemu mesnemu okusu? V japonski kuhinji so daši, fermentirano osnovo iz kuhanih morskih alg in suhih rib, kuharji pogosto uporabljali, da bi dodali oomph obrokom - in se dobro povezali z drugimi slanimi, vendar brez mesa, kot sta zelenjava in soja. Iz neznanega razloga, ki je bil splošno sprejet, vendar nerazložljiv, je daši naredil to meso brez mesa - in Ikeda je bila odločena, da ugotovi, zakaj.
Sorodne vsebine
- Te občutljive slike morskih alg so bile posnete z uporabo ploščatega skenerja
Ikeda je znala izolirati glavno snov dashi-morske alge Laminaria japonica . Nato je vzel morske alge in jih pognal z nizom kemičnih poskusov z izhlapevanjem, da bi izoliral določeno spojino iz morskih alg. Po dneh izhlapevanja in zdravljenja morskih alg je videl razvoj kristalne oblike. Ko je okusil kristale, je prepoznal izrazit slani okus, ki ga je dashi posodil drugim jedem, okus, ki se mu zdi umami, iz japonske umai (slastno.) Preboj je izzval temeljni kamen kulinaričnega razmišljanja: namesto štirih okusov - sladko, slano, grenko in kislo - zdaj jih je bilo pet. Odkrita je bila nova meja okusa in Ikeda ni zapravil monopoliziranja nad svojim odkritjem.
Določil je molekularno formulo kristalov: C 5 H 9 NO 4, enako glutaminski kislini, aminokislini, ki je označena kot nebistvena, ker lahko človeško telo, pa tudi velike rastline drugih rastlin in živali, ustvari sama po sebi. V telesu se glutamična kislina pogosto nahaja kot glutamat, drugačna spojina, ki ima en atom vodika. Glutamat je eden najpogostejših vzbujajočih nevrotransmiterjev v možganih, saj igra ključno vlogo pri spominu in učenju. FDA ocenjuje, da povprečna odrasla oseba dnevno porabi 13 gramov beljakovin v hrani. Viri hrane, ki niso mesni, kot sta paradižnik in parmezan, vsebujejo veliko glutaminske kisline.
Leta 1909 je Ikeda začela množično proizvajati Ajinomoto (kar pomeni "bistvo okusa"), dodatek, ki je nastal pri njegovem ustvarjanju prve metode industrijskega pridobivanja glutamata s fermentiranimi rastlinskimi beljakovinami. Nastala oblika natrijeve soli glutaminske kisline (kislina z le eno samo natrijevo molekulo) je postala znana po svoji sposobnosti, da mesom doda okus v okusu ali pa samo naravno okrepi okus hrane. To je bilo označeno kot prehransko čudo, saj pomaga, da je nežna, a hranljiva hrana postala okusna. Vse več japonskih gospodinj je izdelek uporabljalo, do tridesetih let prejšnjega stoletja pa so recepti vključevali uporabo Ajinomoto v svoje smeri. Natrijeva sol glutaminske kisline še danes prevladuje - kdor je jedel KFC ali Doritos, ga je zaužil; to je znano samo z drugim imenom: mononatrijev glutamat ali MSG.
Steklenice z glutamtsko soljo Ajinomto, navdihnjene s pando. (Fotografija preko uporabnika Flickr Kinya Hanada) Nekaj pisem ima moč, da ustavijo pogovor v svojih skladbah bolj kot MSG, ki je eden najbolj zloglasnih dodatkov v prehrambeni industriji. Tri majhne črke imajo tako negativno težo, da jih pogosto nejevoločno šepetajo ali, pogosteje, pred njimi spreminjalec „NE“, za katerega se zdi, da vsi vdihnejo kolektivni olajšanje, ko gredo ven jesti. Nihče ne želi MSG v svoji hrani - protest protestira - povzroča glavobole, bolečine v trebuhu, omotico in splošno slabo počutje. To je nezdrava in, kar je še huje, neseksi, ki jo leni kuharji uporabljajo kot izgovor za okus, ne pa za izboljšanje.
Na drugi strani spektra so umami: malo živilskih besed se s ustnicami razlega s tako zabavno lahkoto. Podjetni mladi kuharji, kot sta David Chang (Momofuku slave) in Adam Fleischman, iz LA-jeve verige Umami Burger, so svoje kulinarične kariere zgradili na podlagi petega okusa in oživili zanimanje za mesnato globino umami. Težko je gledati Food Network ali Travel Channel ali kakršen koli program na osnovi hrane, ne da bi slišali o okusu wunderkind, gostitelja ali kuharja, ki kuha nad globokimi okusi umami portobeljske gobe. Kjer je MSG strašljiv, je umami navdušujoč.
Malo ljudi razume, da sta sovražen MSG in oboževani umami kemično sorodni: umami okusijo prav tisti receptorji, na katere MSG cilja. Na simpoziju MAD na Danskem, na TED podobni konferenci za živilsko industrijo, je Chang spregovoril o MSG in umamiju: "Zame je način, kako gledam na umami, enako kot jaz. Eno je isto. "Če pa kuharji, kot je Chang (niti slabi niti leni, ko gre za okus, kot to potrjujejo njegove Michelinove zvezde), zaostajajo pri MSG, zakaj dodatek ohrani tako slab ugled?
Potem ko se je uveljavil na japonskih kuharskih stolpcih, se je MSG razširil po Aziji in postal še posebej priljubljen v kitajski kuhinji za povečanje zalog in vegetarijanskih jedi. Vsi poznajo to povezavo in verjetno povezujejo uporabo MSG v Ameriki najbolj s kitajskimi restavracijami - v veliki meri zahvaljujoč absurdnemu rasističnemu imenu za občutljivost na MSG "Kitajski restavracijski sindrom". Toda MSG je v ameriško kuhinjo prišel iz več kot kitajskih jedi; MSG je postal priljubljen v ZDA med drugo svetovno vojno, predvsem po zaslugi vse večjega vojaško-industrijskega kompleksa v državi. Vojaki so mislili, da so v MSG našli odgovor na neokusne obroke, ki so bili dodeljeni vojakom, in ko se je vojna končala, so čete prišle domov in tako tudi industrializacija pridelave hrane. Od zelenjave v pločevinkah do zamrznjenih večerov, industrijsko ustvarjena hrana se je v ZDA čudila.
Vse to se je spremenilo v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je zaupanje v industrijsko hrano začelo upadati. Leta 1962 je Rachel Carson objavila manifest Silent Spring, manifest proti pesticidom, ki je sprožil okoljsko gibanje. Ker so pesticidi hitro padli iz milosti, je upadla tudi vera v industrijo preteklih kemikalij in dodatkov, rojenih iz vojne. Leta 1968 je zazvonil MSG-ov smrtni stol v obliki pisma, ki ga je New York Journal of Medicine napisal Robert Ho Man Kwok, kitajsko-ameriški zdravnik iz Marylanda. Kwok je trdil, da se je po jedi v kitajskih restavracijah pogosto soočil z nekaterimi neprijetnimi simptomi, in sicer "otrplost na vratu, postopoma sevanje v roke in hrbet" in "splošna šibkost in palpitacija." časopis je prejel veliko pisem drugih bralcev, ki trdijo, da trpijo zaradi iste stiske, ki so jo uredniki smatrali za "kitajski restavracijski sindrom". Nekateri bralci so predstavili enake simptome kot Kwok, vendar je bila večina izredno raznolika, od hladnega znoja do ekstremne omotice. Kot odgovor je časopis predstavil MSG kot verjetno krivca za njihove neprijetne simptome bralca.
Javni interes je spodbudil številne znanstvene raziskave o potencialni nevarnosti MSG. Po mnenju zgodovinarja hrane Iana Mosbyja o raziskovanju MSG v "That Won-Ton Soup Headache" so te preiskave šle na dva načina: bodisi so poskušale dokazati škodljive kratkoročne učinke MSG (in kitajskega sindroma restavracij) ali pa so želele prepoznati več dolgoročne škode, ki jo povzroči dodatek. Na začetku so raziskovalci uspeli dokazati tako kratkotrajno kot dolgoročno nevarnost MSG: miši, ki so jim injicirali dodatek, so kazale znake možganskih lezij, ljudje pa so nahranili 3 grame MSG na 200 ml juhe, kar je simptome, ki so v skladu s "sindromom kitajske restavracije" Naslednje študije so dale mešane rezultate: nekatere potrdile ugotovitve možganskih lezij pri živalih ali simptome pri ljudeh, druge raziskave pa rezultatov niso mogle ponoviti. Dvojno slepe študije so pogosto pokazale malo povezave med MSG in neželenimi simptomi. Stranke na obeh straneh razprave so na drugi strani sprožile obtožbe, pri čemer so raziskovalci proti MSG trdili, da so študije financirali proizvajalci MSG, raziskovalci pro-MSG pa so obtožili drugo stran, da se bojijo strahu.
Od FDA do Združenih narodov do različnih vlad (Avstralija, Velika Britanija in Japonska) so javni organi, ki so preiskovali MSG, menili, da je dodatek varni hrani. FDA na svoji spletni strani navaja:
FDA meni, da je dodajanje MSG živilom "splošno priznano kot varno" (GRAS). Čeprav se mnogi ljudje identificirajo kot občutljivi na MSG, v raziskavah s takšnimi posamezniki, ki so jim dajali MSG ali placebo, znanstveniki niso mogli dosledno sprožiti reakcij.
Zdi se, da znanstveno zanimanje za njegove škodljive učinke upada: ena zadnjih študij, ki so pritegnile pozornost javnosti, je bila objavljena leta 2011. Avtorji te študije so trdili, da so našli povezavo med MSG in debelostjo, čeprav so bili ti rezultati podvomljeni. Medtem ko se zdi, da je splošno znanstveno soglasje, da lahko MSG le v velikih odmerkih in na prazen želodec začasno prizadene majhno podmnožico prebivalstva, je ugled MSG še vedno prizor v javnosti.
Po drugi strani pa glutamični bratranec umami MSG ne trpi javnosti: umami je leta 2010 veljal za enega najbolj okusnih prehranskih trendov. Ko je Umami Burger Adama Fleischmana (burger veriga, namenjena vsem stvarem), odprl newyorško postojanko, se je čakanje na mesnat zalogaj raztegnilo tri ure. Poleg nalaganja naravnih glutamatov na svoj burger, da bi zagotovili čim bolj aromo umami, Umami Burger krepči burger s svojim "umami prahom", mešanico posušenih gob in morskih alg ter umami omako, ki vključuje sojo in marmite. Skupno originalni Umami Burger vsebuje 2.185 mg glutamata.
Izredno glutamični burger iz podjetja Umami Burger. (Fotografija preko Wikipedije) "Večina ljudi ne pozna povezave med umami in MSG. Za to vedo iz petega okusa, peti okus pa so vedno poimenovali umami in ne MSG, «pojasnjuje Fleischman. »Nismo imeli občutka, da je uporaba MSG dovolj kreativna. Želeli smo to storiti sami. S tem bi lahko ustvarili okus, ki je bil umami brez stigme MSG. MSG, ali vam je všeč ali ne, je bil tržen tako slabo, zveni tako grozno. "
Umami Burger s tem, da za svoje burgerje izkoristi naravne glutamete, se izogne negativnim konotacijam, povezanim z MSG. Toda "naravni" glutamati v Umami Burgerju se kemično ne razlikujejo od glutamov v MSG.
"Kratek odgovor je, da ni nobene razlike: glutamat je glutamat je glutamat, " pravi Richard Amasino, profesor biokemije na univerzi Wisconsin-Madison. "Bilo bi identično, če različne stvari ne bi ustvarile različne hitrosti vnosa."
Glutami, ki se naravno nahajajo v hrani, se prepletajo z različnimi kemikalijami ali vlakninami, ki jih telo naravno nagiba k uravnavanju, razlaga Amy Cheng Vollmer, profesorica biologije na univerzi Swarthmore. MSG pa prihaja brez naravnih sestavin hrane, ki telesu pomagajo uravnavati nivo glutamije. To je tako, kot da bi vzeli železov dodatek železu v primerjavi s pridobivanjem železa iz špinače ali rdečega mesa: dodatek železu ustvarja prometnico med železom in vašim krvnim obtokom, ki je ne bi našli v naravnih virih železa.
"Spodnja točka je kontekst vsega, " dodaja Vollmer.
Ali si MSG zasluži svoj slab rap? Za majhen del populacije, ki kaže občutljivost nanjo, verjetno. Toda za preostali del Amerike je morda čas, da ponovno razmislimo, česa se prav tako bojimo, ko gre za MSG.
