Maščoba, sladkor, sol: sveta trojica degustatorja. Vendar jih pojejte v presežku in znašli se boste pred nehotejo triado visokega krvnega tlaka, srčnih bolezni in debelosti. Kot vedo vsi, ki so poskusili dietni sladoled ali krompirjev čips, žalost ponavadi ima tudi manjše možnosti za sladkor ali sol najljubših prigrizkov tudi manjši okus.
Sorodne vsebine
- Zakaj ste izbirčni jedec? Krivite gene, možgane in materino mleko
Kaj pa, če bi znanstveniki namesto poskušali izboljšati okus z nizko vsebnostjo maščob ali z nizkim natrijem okusiti možgane, da bi jih drugače poskusili? To poskušajo narediti francoski kemiki z domiselno napravo, ki prepozna in izolira naravne aromatične molekule, povezane z vašimi najljubšimi okusi. Ko dodate hrano z nizko vsebnostjo maščob ali soli, lahko ti vonji zavedejo vaše omake, da mislijo, da je krompirjev okusni krompirjev čip resnična stvar.
Ta teden je ekipa, ki jo je vodil Thierry Thomas-Danguin iz Francoskega nacionalnega inštituta za center za okus in hranjenje kmetijskih raziskav in sodelavci, razkrila napravo v Filadelfiji na letnem srečanju Ameriškega kemijskega društva. Njegovo ime je nekaj samega po sebi: Gas Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
Thomas-Danguin je za razvoj stroja prostovoljcem vonjal prave vonjave po sadnem soku s pomočjo olfaktoskanske naprave, ki uporablja cev, ki uporabniku zagotavlja enakomeren vonj. Nato je eno za drugo dodal izolirane molekule, da bi ugotovil, katere bi spremenile zaznano sladkost soka. Ko so udeleženci svoje dojemanje sladkosti razvrstili po lestvici od enega do desetega, so raziskovalci ugotovili, da nekatere molekule povzročajo, da sok dojemajo slajšega, kot je v resnici, v primerjavi z vzorci, ki nimajo dodane arome.
Ta najnovejša študija temelji na prejšnjem delu Thomasa-Danguina in njegovih sodelavcev, vključno z raziskavo, v kateri so dodali aromo šunke po boku in ugotovili, da je slano-sladek sladica okusila slanejši okus za ljudi. Spremembe same arome so nekatere degustatorje izjavile, da ima flanca, narejena s 40 odstotkov manj soli, enako kot običajna različica.
Rezultati teh preizkusov okusa so odvisni od tega, kako intenziven je okus hrane na prvem mestu. Če je hrana že okusila slano, jim na primer dodajanje arome ne zdi veliko bolj slano. Po drugi strani se zdi, da je hrana s srednjo stopnjo slanosti lažje manipulirana. Dodajanje slane arome je celo izenačilo zaznano slanost dveh raztopin slane vode, ko je imela ena 25 odstotkov manj soli.
Končno je ideja naprave ta, da lahko živilska podjetja vključijo nekatere od teh specifičnih aromatskih molekul, da bodo bolj zdrava živila bolj okusna. Študijo so delno financirali francoski prehrambeni gigant LDC in svetovno podjetje za prehrano in izdelke široke potrošnje, Unilever, ki je pred tem financiralo raziskave, ki kažejo, da je bilo mogoče izboljšati razpoloženje ljudi, tako da jim diši po nečem drugem znoju.
Proizvajalci hrane pogosto uvajajo izdelke, ki vsebujejo manj maščob, sladkorja in soli, ugotavlja Thomas-Danguin, toda potrošniki jim vedno niso privlačni. "Če potrošniki ugotovijo, da ti izdelki niso dovolj okusni, bodo dodali namizno sol, sladkor ali maslo, zato bo cilj popolnoma zgrešen, " ugotavlja. "Prepričan sem, da lahko s pomočjo teh strategij pomagamo ljudem ... da se naučijo všeč tem znižanim nivojem."
Dolgo je znano, da nekatere arome povečajo intenzivnost nekaterih okusov, pravi Paul Wise iz Centra za kemijske znanosti Monell. Ta pojav je odvisen od koncepta, imenovanega kongruenca, ki je način, kako vaši možgani povezujejo okus in vonj skupaj. "Običajno se spušča na idejo, da ste v preteklosti že občutili ta okus in ta vonj po živilih in pijačah, " pravi Wise. "In razvili ste povezavo, tako da jih možgani nato na poseben način združijo tako, da bodo medsebojno delovali."
Thomas-Danguinova skupina je celo kombinirala dve različni vrsti arom za izboljšanje okusa slanega, maščobnega sira: vonj po maslu, povezan z maščobo, in vonj sardele, povezan s soljo. "Pravzaprav lahko vidite možganske aktivnosti, povečanje nekaterih okusnih področij s skladnimi vonjavami, " pravi Wise.
Vendar pa bo morda mogoče te povezave manipulirati ali celo ustvariti v možganih, dodaja. Na primer, možgani se lahko naučijo povezati določene vonjave s sladkostjo, tudi če vonj ni sladek, kažejo nekatere raziskave. Avstralski raziskovalci so ugotovili, da med ljudmi, ki nikoli niso dišali ličijevega sadja, ta vonj sprva ni povečal sladkobe. Toda po večkratnem združevanju tega vonja z raztopino saharoze je vonj dobil sladko noto.
Zdi se, da dieteti in zdravstveno ozaveščena hrana kaže, da izboljšanje okusa vpliva na vonj. Vendar ni vse tako preprosto, kot se zdi. Nabiranje vonjav, ki povečujejo sladkost, se morda zdi enostavno, vendar se mora vonj dobro prilegati tudi jed. "Če nekako začudimo profil okusa na čuden način, bi to lahko odvrnilo ljudi, " pravi Wise
Z drugimi besedami, morda ne boste snob za hrano, vendar vaš nos vedno ve, kdaj kombinacija preprosto ne deluje.
