Lars Williams, ameriški kuhar, dela na krovu čolna v kopenhaškem pristanišču, v katerem je laboratorij Nordic Food Lab in preizkuševališče ene izmed najbolj slavnih kuhinj na svetu. S svojimi sodelavci se je lotil intrigantne zasnove, da bi odkrival nove okuse z uporabo tradicionalnih tehnik in skandinavskih izdelkov. V ta namen je fermentiral sleda in skušo. "Poskusili smo nekaj zelo preprostega - sol, ribo in ga pustili na toplem - in dobili smo čist, slani ribji okus, " pravi. "Poskušamo ugotoviti, ali obstaja več tega bogastva umami in manj ribolova."
Sorodne vsebine
- Morda ni mogoče vrniti ure na spremenjenih ekosistemih
Preden izgubite kosilo, upoštevajte naslednje: Fermentirana ribja omaka skorajda ni nova ideja in je celo spremenjena v znano začimbo, ki ste jo verjetno nadevali na burgerje in krompirčke.
Ribja omaka se je verjetno začela po naključju: Riba, ujeta v skalnem bazenu, se je v bistvu začela prebavljati. Ljudje smo se sčasoma naučili izkoristiti dvojno delovanje solne fermentacije in encimsko avtolizo. Sodobnim učenjakom ni uspelo dokončno prepoznati grškega garosa (γάρον), majhne ribe, ki je verjetno ustvarila garum, fermentirano ribjo omako, ki se je razširila po starem mediteranskem svetu. "Točno koliko stara garuma ni mogoče odgovoriti, " mi je dejal Robert I. Curtis, strokovnjak za starodavno živilsko tehnologijo, "vendar zagotovo sega vsaj v 7. stoletje pred našim štetjem", Rimljani kuharji so garum uporabljali kot navaden in cenovno ugodna začimba, tako kot včasih uporabljamo kečap - da prikrijemo okuse drugače zaužite hrane.
Paradižnikova omaka, ki ji danes pravimo kečap, je v Indonezijo prispela po celotni poti, kjer so v sedemnajstem stoletju kecapi - poimenovane ribe in sojine omake - pozdravili angleške mornarje. Nuoc mam, burong-isda in druge fermentirane ribje omake ostajajo osnovne začimbe po jugovzhodni Aziji, medtem ko se je zahodna ribja omaka vsaj delno razvila v paradižnikovo fermentirano koruzno proizvodnjo zahvaljujoč naključnemu odkritju encima, ki bi se lahko leta 1957 obrnil koruza v koruzni sirup z visoko fruktozo.
Ribja omaka uporablja naravne snovi v ribjem črevesju ali notranjosti; črevesje atlantske slepote na primer vsebuje kimotripsin (encim, ki se v Franciji uporablja kot aditiv za hrano, med drugim). V kombinaciji z bakterijami ( Leuconostoc mesenteroides in Lactobaccilus plantarum ) se fermentirane ribe pretvorijo v različne aminokisline, vključno z glutaminsko kislino, ki je osnova za bogato aromo umaza, ki prekriva usta, in močno gnojen MSG. Williams pravi, da dodaja tudi starter kulturo Aspergillus orzyae, ki je značilna za japonsko kuhinjo - podobno kot bi dodali kvas v kruh - za pospešitev procesa staranja.
Mikroorganizmi povzročajo neverjetno paleto okusov in arom. Če različne vrste pomenijo različne okuse, ali lahko geografski razpon mikroorganizmov odraža edinstven čas in kraj - pristanišče v Københavnu, trebuh sleda ali širše Atlantski ocean? Ali lahko fermentirane ribe dobijo mikrobno vrsto, ki je podobno kvasovkam v San Franciscu ( Lactobacillus sanfranciscensis) ali jagnječe pivo, ki se ga goji v dolini reke Seine ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Fotografski prispevek Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton je mikrobiolog s Harvarda, ki se ukvarja z mikrobnimi interakcijami. Kot vzorčni organizem uporablja fermentirano mleko - sir v bistvu kot laboratorijska podgana. (Z njo sem se pogovarjala za prihodnjo zgodbo v reviji Wired .) "Večina mikrobioloških raziskav, ki so jih opravili v zadnjih 100 letih, je z dobrim razlogom usmerjena v bolezen, " je dejala. "Toda znotraj skupin mikrobov je veliko raznolikosti. Na primer, Staph najdemo v sirih in suhih suhih salamah in niso patogeni. Velika večina mikrobov ne škoduje človeku, toda en odstotek, ki ima to možnost. To je težava. Kako to storite, da se ljudje ne bojijo znanosti? "
Druga skupina kuharjev pod vodstvom Daniela Felderja iz New Yorka nakazuje, da bi lahko glivične in bakterijske kulture predstavljale način, kako ponovno vzpostaviti naš odnos z naravo. "V velikem urbanem okolju, kot je New York, odtujen od naravnega sveta, je enostavno odklopiti od konceptov uporabe in upravljanja našega naravnega okolja." Morda bi lahko ponovno navdušenje nad fermentacijo predstavljalo pot v nekakšen način - z ribjo omako, starim kravjim mlekom ali celo zgodovinsko natančnim starodavnim angleškim kečapom. Fermentacija bi lahko nasprotovala našemu pretiranemu dojemanju mikrobnega tveganja, kar je privedlo do antiseptičnega statusa quo, kjer Purell®, hipoalergeni mački in protimikrobno sredstvo vse razmnožujejo.
Kljub temu je treba upoštevati še eno sestavino: gnus. "Proces fermentacije je eden najzanimivejših kulinaričnih procesov, " mi je povedal Williams. "Mikroorganizmi so daleč nad tistim, kar lahko storite z Maillardovo reakcijo, vendar ljudje pravijo:" Fermentacija je čudna; to je grobo ali nekaj, kar boste morda našli v zadnjem delu hladilnika. " No, sir, vino, pivo in kruh, to so vsi fermentirani izdelki. "
Ker nevarnih mikroorganizmov ne moremo enostavno ali enostavno odkriti, smo morda razvili nagnjenost k odvajanju od zajedenega mesa z občutkom gnusa. Ko so družbe postale bolj zapletene, je gnus služil kot družbena funkcija, kar lahko pomaga razložiti, zakaj lahko po eni strani fermentirano mleko zveni okusno, na drugi strani pa ribje omake.
Ko znanstveniki še naprej razkrivajo kompleksnost in čarovnijo - kako nekatere črevesne bakterije vodijo ljudi k temu, da raje ali se izogibajo določeni hrani - smo še vedno oddaljeni od razkritja skrivnosti, kako so nas določili ribje omake ali sodobne začimbe. "Od kod prihajajo ti organizmi v našem črevesju, kako se tam naseljujejo ali kako organizmi, ki se prenašajo s hrano, vplivajo na to, kar že obstaja?" Pravi Dutton. "Kako nas spreminjajo? Res še ne vemo. "
Opombe:
Štipendisti se razlikujejo glede vprašanja, ali so veliki opici jedli ribe - ali, kar zadeva, fermentirane ribe. Stephen Cunnane trdi, da so razpoložljive aminokisline v školjkah, žabah in ribah poganjale encefalizacijo hominina. Katharine Milton je ne kupi. "Če je le več zgodnjih ljudi, ki so živeli ob morju in so se obrnili na morske vire in podobno, in glej, njihovi možgani postajajo večji - lahko to zložite v tehtano vrečko in jo spustite v globoko modro morje. Možgani delujejo na glukoze! "
Starodavni ljudje so lahko ta postopek izkoristili, dodali kemikalije in encime, kljub pomanjkljivemu znanju o mikroorganizmih - ki se ne bi pojavili, dokler ne bi Antony van Leeuwenhoek leta 1665 pokukal v domači mikroskop in uprl oči v žive živali.
Sodelujoči arheologi so v potrditev svoje vsakodnevne uporabe celo uporabili garum, da so ocenili datum, ko je Vezuv izbruhnil na podlagi sezonskega videza morskega lesa, ki ga je Linnaeus kasneje uvrstil med Boops boone .
Sprva zgodovinar Andrew F. Smith piše, da naj bi ketchupove afrodiziačne lastnosti - ki jih je posegel v knjigi Henryja Stubbesa iz leta 1682 - nedvomno prispeval k njihovemu širjenju.
