Zgodilo se je v MontMartru. Nekega mirnega popoldneva je na kamniti ulici, kjer so Toulouse-Lautrec, Utrillo in Picasso nekoč hodili, oljna slika zagledala v okno Galerie Roussard, ene najstarejših, najbolj znanih umetniških galerij na Buti. V sanjski restavracijski sceni so bili nejasni natakarji s črno obleko v dolgih, belih predpasnikih, ki so se vozili med mizami, nabitimi v rdeče krpe, steklenico vina na eni, grafo vode na drugi. Pričarala je dolgo izginila doba, trenutek zamrznjen v času.
"Impresivno, kajne?" Vprašanje nas je presenetilo. Pogledali smo gor in videli bradati, a mladosten obraz lastnika galerije Juliena Roussarda, ki nas je nato povabil noter. Slika od blizu je oživela, natakarji so se mudili od mize do mize, na kateri so ležali sklede pot-au-feu in krožniki pečenega piščanca. Prtiček, pripet pod brado, jedilnica je raztrgala, kar je bilo videti kot jastog. Za drugo mizo sta se moški in ženska držala za roke, njuna hrana pa je prezrla na mizi pred njimi.
"Bouillon Chartier, " je opozoril Roussard, "je še vedno delujoča restavracija", ki se je prvič odprl leta 1896 in je zdaj uvrščen med zgodovinske spomenike. "Tam se v zadnjih sto letih ni nič spremenilo in v naslednjih stotih se verjetno nič ne bo spremenilo."
Slika srbskega umetnika Marka Stuparja nas je popeljala nazaj v tiste vznemirljive dni jeseni 1978, ko smo prvič prispeli v Pariz in Don zasedel mesto tujega dopisnika za CBS News. Nič nas potem ni razočaralo: Eifflov stolp, hišni čolni in barke na reki Seni, katedrala Notre Dame in veličastni Champs-Élysées so bili takšni, kot smo si zamislili. Res pa so nas resnično zaslepile restavracije. Seveda smo slišali toliko o slavi francoske kuhinje, a nič nas ni pripravilo na izkušnjo. Potopili smo se v prizorišče jedilnice z neskončnimi apetiti in častili v templjih visoke kuhinje, kot so La Tour d'Argent, Ledoyen in Taillevent, ne pozabimo pa niti na poklon manjšim, skromnejšim kavarnam in restavracijam. Priklenili smo se.
V Franciji je prehranjevanje tradicionalno nekaj več kot zadovoljevanje lakote. "Globoka ljubezen do odlične hrane in vina je vedno prežela francosko družbo in identiteto države, " pravi Aleksander Lobrano, avtor knjige Hungry for Paris: The Ultimate Guide to the Best's Best Best 109's Best Restaurants, ene najbolj premišljenih vodičev trenutno na voljo . „Francoska fraza les arts de vivre (umetnost bivanja) vključuje dobro kuhanje in izraža globoko resnost, s katero Francozi kupujejo, kuhajo in uživajo hrano. Nenehno govorijo in razmišljajo o tem. "Stuparjeva slika je lepo umetniško predstavila les umetnosti. Gibanje in energija restavracije, barva, okus in tekstura hrane ter nega, s katero je bila pripravljena. Praznovanje in čutnost dejanja jedenja.
A slika nas je tudi spomnila, kako so se v letih od našega prvega obiska spremenile pariške restavracije. In v mnogih primerih na slabše. Zagotovo smo postali bolj selektivni, če ne še bolj izbirčni glede na starost: Zdaj avtorjev nekaj knjig o vinu in veteranih po 35 letih, ki živijo v mestu, nismo bili več angeni. Prehrana v Parizu je za nas postala drago, pogosto razočaranje. Utrujeni smo bili, da bi morali rezervirati tedne ali mesece vnaprej. Cene so porasle. Lastniki majhnih, prijetnih krajev, ki jih poznamo kot dobre prijatelje, so se upokojili ali umrli. Sčasoma smo se tudi oddaljili.
Toda tisto slikanje Bouillona Chartierja nas je mučilo z mislijo na izgubljene užitke. Ko je prijatelj primerjal našo navado, da nismo jedli v Parizu, obiskali Louvre in ne videli »Mona Lize«, smo vedeli, da se mora nekaj spremeniti.
Jedilnica Bouillona Chartierja leta 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Toda kje začeti? Tako kot prvi obiskovalec smo se počutili izgubljene in zmedene. Odpravili smo zaupanja vredni rdeči Michelin, čeprav je zastarel, toda kako bi lahko zdaj konkuriral kopici novejših vodičev, številnih spletnih dnevnikov in desetine spletnih mest, ki jih ustvarjajo množice? Odločili smo se, da začnemo z nekaj kraji, ki smo si jih zapomnili iz starih dni.
Prva postaja, Val d'Isère. Kot prvo mesto, ki smo ga jedli, ko smo prispeli v Pariz, je bil naš sentimentalni favorit. Tik ob Champs-Élysées, v bližini Triomphe Arc, je na očarljivih, staromodnih modrčkih na stenah postavili starodavne lesene smuči skupaj s fotografijami smučarskih prvakov preteklosti. Vedno so nam stregli isti natakarji in zelo skrbeli za nas. Poleg plat du jour se meni nikoli ni spremenil. Val d'Isère se je čutil večnega.
Na žalost smo ugotovili, da ne: Val d'Isère so spremenili v bar z afriškimi tematikami, imenovan Impala Lounge. Nismo mogli prenesti, da bi šli noter.
Nato smo se približali Jaminu, ki smo si ga zapomnili kot preprosto, a elegantno majhno restavracijo - nedaleč od stanovanja, v katerem smo prvič živeli v bližini Place du Trocadéro -, ki ga je lastnik kopitarjev okrasil z gravurami znanih konj. Od našega prvega obiska leta 1978 se je lastništvo spremenilo, tako da je restavracija naenkrat postala dom slavnega kuharja Joëla Robuchona, ki si je tam prislužil svojo tretjo Michelinovo zvezdico.
V veliko olajšanje se je Jamin vrnil k bolj skromnim koreninam kot trdna sosedska restavracija, ki je v sproščenem, toplem in prijaznem vzdušju stregla okusno hrano. Don-jeve kokile na žaru Saint-Jacques ( skodelice ) so postregli na postelji crème de poireaux (por), medtem ko je bil Petiejev cannelloni aux légumes (zelenjavni kaneloni) presenetljivo bogat in razpokan z okusom.
Zdaj, bolj samozavestni, smo se vrnili v La Tour d'Argent, kjer smo si privoščili enega najbolj spektakularnih obrokov v svojem življenju. Sedeli smo za mizo s pogledom na Seno in katedralo Notre Dame, praznovali smo svojo 25-letnico, ko smo se preplezali na foie grasu, umešanih jajcih s tartufi in pečenimi račkami, vsi posuti s kozarci šampanjca in vzvišeno burgundsko steklenico.
Na poti do naše mize smo posredovali fotografije pokroviteljev, na katerih so bili kralji, kraljice in filmske zvezde. Zdi se, da se ni nič spremenilo.
A čarovnija je zbledela. Restavracija je izgubila dve od svojih hrepenečih treh Michelinovih zvezd in podvrgla ostre kritike v tisku. Lobrano verjame, da so se številne restavracije vrhunskega razreda izgubile in postale oddaljene ter pokroviteljske. "Obredi in pravila tradicionalne večerje s tremi zvezdicami niso več osrečevali ljudi, " nam je dejal. "Cene so postale astronomske in vse preveč formalno."
Kuhar, ki je nekoč delal v La Tour d'Argentu, se je strinjal. "Pred trenutnimi težavami so bile gastronomske restavracije živahna mesta, vesela mesta za uživanje. Toda potem smo ustvarili muzeje - to je šlo narobe - muzeje s težkim vzdušjem. Ljudje si želijo topline. Vse moramo narediti lažje, vključno z računom. "
Kljub tem strašnim opazovanjem v Parizu nikoli ni bilo boljšega ali bolj vznemirljivega časa. "V zadnjih desetih letih se je pariška pokrajina precej spektakularno obnovila, " pravi Lobrano, ki je jedel v več pariških restavracijah kot praktično kdo drug. "Nova generacija res nadarjenih mladih kuharjev je ustvarila novo vrsto bistroja. V Parizu je danes najboljša prehrana. "
Parižani mu pravijo bistronomie, od združevanja bistroa in gastronomije. Medtem ko bistroji tradicionalno vključujejo omejene menije in priložnostno jedilnico, se bistronomie ponaša s številnimi bogatimi, iznajdljivimi jedmi, ki pogosto odražajo globalizacijske sile. Novi kuharji prihajajo iz Španije, Skandinavije, Japonske, Avstralije in ZDA. Antoine Westermann, ki si je prislužil tri zvezdice v restavraciji v Alzaciji in zdaj vodi Mon Vieil Ami, je povzel svet bistrojev, ko nam je rekel: "Moj cilj ni navdušiti, ampak vzbuditi čustva, kot lepa juha, res lepa juha, tako lepa, da se ne spomniš, kdaj si jo imel nazadnje. "
Pred štirimi leti sta ameriški par Braden Perkins in Laura Adrian odprla Verjus, restavracijo in vinski bar v bližini Palais-Royal v središču Pariza. "Vznemirljivo je bilo prvič odkriti francoske izdelke in kuhati z njimi, " pravi Perkins. "Navdušujoče je biti v kuhinji."
Vendar se ni začelo tako. "Center Pariza pod napadi Američanov!" Je zakričal en francoski naslov. Danes je veliko drugače. Večina francoskega tiska zdaj hrepeni po njihovem kuhanju in tudi drugih tujih kuharjev.
"V Parizu je resnično bratstvo med fanti in gal chefi, " pravi Wendy Lyn, ustvarjalka spletnega mesta Paris Kitchen, ki je pravi vodnik po kulinarični sceni. "So zelo odprti in prijazni."
Zdaj se vračajo tudi francoski kuharji, ki so mnogi zapustili državo, potem ko so bili razočarani nad nemirnimi tradicijami, oboroženi z novimi idejami in več izkušnjami. "Francoski kuharji so navdušeni, da spet kuhajo v svoji državi, " je dejal Perkins. "Navdušeni so, ker delajo nekaj drugega."
Christian Le Squer v Le Cinqu (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno pred Le Pavilllonom Ledoyenom (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann v kuhinji v Drouantu, eni od številnih restavracij, ki jih nadzira v Parizu (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe na La Tour d'Argentu (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Westermanna smo vprašali, ali Pariz še vedno stoji v epicentru vrhunske kuhinje.
"Ne, ne, " je odločno odgovoril. "Bilo je, vendar zdaj ni. V veliki meri je francoska kuhinja postala svetovna kuhinja. "Izzival nas je, da gremo v drugo državo, zapremo oči med jedjo in poskusimo ugotoviti, kje smo. "Pravljično lahko jeste na toliko različnih mestih."
Kljub temu je šok doživel, ko je lansko leto New York Times poročal, da se je zajeten odstotek francoskih restavracij opiral na gotove obroke, ki jih proizvajajo zunaj v velikih industrijskih kuhinjah. "Ali lahko kdo prihrani francosko hrano?" Je vprašal časopis.
Glavni razlog za zanašanje na množično pridelano hrano je videti v zmanjšanju dobičkov, ki jih prinaša nova delovna zakonodaja, ki je zmanjšala delovni čas na 35 na teden. Članek je globoko osramotil francoski kulinarični obrat. Kmalu zatem so oblasti sprožile promocijsko kampanjo, s katero so restavracije, ki v prostorih pripravljajo hrano, spodbujale restavracijo hrane, da prikažejo etiketo, ki je resnična, ali domača .
Ko pa se je večina restavracij v državi obrnila na program, ga je vlada hitro spustila in rekla, da bo poskusila še kaj drugega. "Kerfuffle" nad industrijskimi kuhinjami, pravi Lebrano, "ne vpliva na kakovost francoske hrane." Pariz je še vedno končna destinacija za tiste, ki iščejo ta klasični obrok. "Mislim, da v kraljestvu gastronomije ni več prevladujoča piramidalna hegemonija, toda Francija ostaja največja gastronomska referenca." Glavni razlogi so izredni pridelek in strog sistem kulinaričnega izobraževanja, pa tudi prisotnost javnost, ki se izobražuje o hrani, ki se zelo zanima za dobro hrano.
Kljub temu je vprašanje, ki se ga najbolj bojimo, ko pride prijatelj v Francijo, "kam naj grem na klasični francoski obrok?" To vprašanje smo preložili Lynu, ki svetuje v številnih pariških restavracijah in vodi izlete s hrano za profesionalce in zasebnike. Smejala se je. "Vse je v pričakovanjih, " je dejala. "Priporočanje restavracije je skoraj tako, kot da določite zmenek na slepo. Upamo, da se bo izšlo. "
Medtem ko bi bistroji v pariški kuhinji morda zahtevali velik del inventivne energije, se restavracij višjega razreda ne sme odpisovati. "Tri zvezdica ni izkušnja, ki jo ljudje iščejo na način, kot so ga imeli včasih, " poudarja Lyn. "Ljudje so bili v denarnici preveč močni, vendar mislim, da je kreativnost še vedno prisotna."
V restavracijah, kot sta Le Cinq in Ledoyen, so prevzeli nove mlade kuharje, ki so v visoko kulinariko vnesli kreativen in provokativen vonj. Še vedno je mogoče priti v Pariz in uživati v tistih pihlih, enkrat v življenju doživetja čudovite hrane, predstavljene z odlično postrežbo v elegantnem okolju.
Za tak obrok imamo radi Epicure, elegantno, diskretno restavracijo, ki se osredotoča na tradicionalno francosko visoko kuhinjo, v znanem hotelu Bristol. "Najtežje ga je kuhati, " pravi kuhar Eric Frechon, "ker bi morala biti najboljša, da bi bila vsa njegova kompleksnost nevidna."
Toda večino časa smo se znašli v bistrojih. Na vrhu našega seznama je Le Grand Pan, lokalna oglaševalska kuhinja sans chichis, raj ljubitelja mesa. Naša čudovita côte de boeuf pour deux (reber zrezek) je bila dovolj, da smo nahranili celotno ragbijsko ekipo.
Prav tako nam je všeč Mon Vieil Ami, Westermannovo malo bistro na Saintle Saint-Louis. Tam lahko dobro jedo tudi vegetarijanci (in mesojedci). Eden od nas je imel paupiettes de veau s fricassée de légumes (polnjena teletina z zelenjavnimi fricasseeji); drugi naročeni velouté de potiron in rižota aux épinards et champignons (bučna juha s špinačno in gobovo rižoto). Obe jedi sta vzbudili vzdih ugodja. Druga bistroja, ki riše obvestila, so Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie in Septime.
Na potovanju po pariški kuhinji smo imeli seveda en kraj, ki smo ga morali obiskati: restavracija na tej sliki, Bouillon Chartier. Lastnik galerije Roussard se je ponudil, da pokliče umetnika in tam pripravi kosilo. "To je najboljše, kar lahko storim, saj Marko slike ne bo prodal. Odločil se je, da ga želi zadržati zase. "
Stupar, 79-letnik, ki je pošiljal konjski rep in Vandyke, je kraj lepo ujel, navzdol do natakarjev v črnih jopičih in belih predpasnikih, ki so strokovno pirirali med mize in na papirne prte pisali ukaze. Prosti kozarci šampanjca so prispeli k naši mizi. Ko se je natakar obrnil, je v Stuparjevo naročje potrkal kozarec. Preden smo lahko utripali, se je pred njim usedla zamenjava in pojavil se je debel kup prtičkov, ki je namočil razlitje. Stupar se je zasmejal, ko je drgnil po majici. "Vesel sem, da nisem skiciral." Hubbubica, veseli večerji v animiranih pogovorih, natakarji, ki so se prehitro gibali med mizami, tesno skupaj - vsi so bili del jedilne izkušnje.
Hrana? Naj povemo tako. Restavracija je kraj, kjer je vzdušje resnično vse.
Ta članek je izbor iz našega Smithsonian Travel potovanja četrtletni atlas vprašanja prehranjevanja
Vsaka kultura ima svojo kuhinjo in vsaka kuhinja svojo skrivno zgodovino. Ta posebna številka potovanj ponuja poglobljen pogled na hrano in kulinarično kulturo po vsem svetu, vključno s poglobljenimi zgodbami in najljubšimi recepti.
Nakup
