Plesen v kuhinji ima močno negativno javno podobo. Nič ni tako, kot da odpirate hladilnik in opazite meglene odprtine na svojih dolgo pozabljenih ostankih, in ta trenutek strahu, ko se vam zdi, da ste v gospodinjstvu storili nekaj kardinalnega greha. (Lahko pa sem samo nevrotik.) Toda dejstvo je, da so spore plesni povsod in glede na vlažno okolje lahko omenjene spore uspevajo. V mnogih primerih so plesni enostaven vizualni signal, da ste v prisotnosti hrane, ki gni in je najbolje, da jo ne zaužijete.
Kljub temu so nekateri kalupi popolnoma primerni za uživanje, če ne želijo, da ustvarijo fino jedilnico. Del trika je, da veste, kako ugotoviti razliko med dobrimi plesni in plesni, ki vam bodo naredili nekaj škode. Drugi del je, da premagate nekaj svojih zadržkov, poskusite nekaj naslednjih živil, ki koristijo malo gliv. (Vendar je treba opozoriti, da če na prodajnem mestu po nakupu opazite plesen, morate omenjeno živilo oceniti kot nevarno. USDA ima priročen drobtin, če potrebujete osvežitev za ravnanje z glivicami v kuhinji .)
Sir: Nekateri siri se zaradi svojih edinstvenih okusov in tekstur zanašajo na bakterije in plesni. Običajno vneseni med zaključno fazo postopka izdelave sira, ko se nanesejo na površino, plesni prodrejo v sir in razgradijo mlečno kislino, kar posledično zmehča maščobe in beljakovine v njih. Pogosto se uporabljajo sevi penicilija - iste vrste gliv, ki se uporabljajo za ustvarjanje antibiotikov. V mehkih sirih je Penicillium candidum tisto, kar daje značilno trdo, zunanjo skorjo, pa tudi garlicky in zemeljske okuse, po katerih so znani ti siri. Brez plesni bi bil brie kisel in gumijast sir, malo gliv pa omogoča, da sir dobi svoj podpis mehko kremasto teksturo. Modri siri imajo koristi od Penicillium roqueforti, ki tem sirom zagotavlja značilne modre žile in drzne okuse.
Vino: V vinogradništvu je gnitje dobro, če ga sproži gliva Botrytis cinerea . V pravih podnebnih pogojih - suhih, sončnih dneh, ki so sledili vlažnim nočem - je rast in presnova gliv v plodu sprožila "plemenito gnilobo". Ko se grozdje okuži, dehidrira in se strdi na trti, kar poveča koncentracijo sladkorja in sadju daje medu podobne okuse. Vinogradi namerno okužujejo - ali "botrizirajo" - grozdje že vsaj od sredine 1500-ih let in to plesnivo grozdje se uporablja za pridelavo nekaterih nemških rizlingov, francoskih Sauternes in madžarskega vina Aszù. V neverjetno redkih primerih pa lahko ta plesen škoduje tudi ljudem, saj povzroči "pljuča vinarja", preobčutljivi pnevmonitis, pri katerem pljuča človeka ob vdihavanju vnamejo.
Salami: Zdravstveni predpisi v ZDA so postavili nekaj strogih omejitev pri proizvodnji in prodaji plesnivega mesa. Na splošno je to dobra stvar. Vendar plesen igra ključno vlogo pri tem, kako evropski mesarji izdelujejo klobaso na suhem. Tu je zaželena plesen penicillium, isti rod gliv, ki se uporablja za ustvarjanje antibiotikov. Ko spodbudi, da raste na zunanjem ohišju, penicillium opravlja več funkcij: z zasegom vseh fizičnih nepremičnin na klobasi preprečuje, da bi se slabe plesni razvile; z uživanjem kisika zavira oksidacijo mesa in nazadnje ščiti maščobo pred uhajanjem. Čeprav gre za večstoletni postopek, je v tej državi vse težje najti meso, sušeno v tem slogu. (Leta 2006 so zdravstveni inšpektorji uničili ročno izdelano suho meso v newyorški restavraciji Il Buco. USDA določa, da je treba meso sušiti v hladilniku pri 40 stopinjah ali hladnejšem, da se prepreči rast mikrobov. shranjeno na malo nad sobno temperaturo.) Če torej želite poskusiti prave stvari, lahko poskusite poiskati kraj, ki uvaža suho klobaso, ali pa dobite salamo izgovor za potovanje v tujino.
Koruzni smut: koruza je dovzetna za patogen Ustilago maydis, splošno znan kot "koruzni smuti", ki okuži jedrca in povzroči rast čebulnih, sivih tumorjev. V tej državi je rast koruzne smuti znak obolelih pridelkov in jo je treba izkoreniniti. Vendar je Južna Amerika glivico - tam znano kot huitlacoche, majevsko "iztrebke bogov", smatrala kot poslastico. Ob predelavi gre za sluzasto črno snov, ki jo lahko uporabimo kot sestavino mezoameriške kuhinje ali pa kot samostojen nadev iz quesedille. Videz in barviti vzdevki so huitlacocheju težko preprečili tržni status tržne niše, čeprav se nekateri kuharji trudijo, da bi znova uporabili več blagovnih znamk, kot so "koruzne gobe" ali "koruzni tartufi". zdi se, da je uživanje te glivične gobe nekaj prehranskih koristi: raziskava iz leta 2010 je pokazala, da je huitlakoš bogat z beta-gluceni, enakimi vlakninami za zmanjšanje holesterola, ki jih najdemo v ovseni kaši. In okus? Opisali so ga kot križ med koruzo in gobami, zemeljsko in glivično. Vendar obstaja nekaj dejavnikov, ki ovirajo široko proizvodnjo huitlacocheja. Poleg tega, da je izključno znana v južnoameriški mehiški kuhinji, je gliva zelo pokvarljiva, zato otežuje pot od polja do trga. Medtem ko so na voljo konzervirane različice, se okus ne primerja s svežim izdelkom. Poleg tega, če ne želite izredno gojiti te glive, je lahko zelo uničevalna. Poleg zmanjšanja skupnega pridelka koruze je treba okužene uši takoj odstraniti, da ne bi spori plesni odšli v zrak in vplivali na sosednje rastline.
Dodatni viri
Smith, Tim. Izdelava umetniškega sira: Petdeset finih sirov, ki jih lahko naredite v lastni kuhinji . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Vinska znanost: načela in aplikacije . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael in Brian Polcyn. Salumi: Obrt italijanskega suhega strjevanja . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Jesti to? Kulturna enciklopedija čudne in eksotične hrane s celega sveta . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
