Kaj hočejo jedi? Odgovoriti je vsaj težko, vsaj ne za pravilno misleče: lokalno vzgojena hrana, pridelana na organski način, popolnoma nepredelana, dostavljena ročno ali z mulami. Kot avtor ene prvih knjig o počasnem gibanju hrane zagotovo želim, da je takšna hrana hkrati cenovno dostopna in široko dostopna. Vendar to večina industrijsko razvitega sveta ne more dobiti. Od svojih sorodnikov se strinjam s tem, da verjamem v moč razvijajoče se tehnologije in, da, živilsko industrijo, da bi ljudem pomagali najti in si privoščiti - in celo podobno - hrano, ki jo novi stroji in procesi lahko približajo nepredelani državi.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Namen eksperimentov v raziskovalnem centru Nestlé v Lozani v Švici je polnim zrnom dodati mešanice pijač. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lozana, Švica) 
Raziskovalci podjetja Nestlé se pripravljajo, da bodo odkrili, ali bodo potrošnikom všeč preurejena žita. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lozana, Švica) 
Foto galerija
Tehnologija in hrana ne bi smela iti skupaj v nobenem kontekstu, ampak jezno prezir. Tehnologija in industrija sta v hudem dogovoru z vsemi oblikami medijev odgovorni za večino bolezni, ki jih ima hrana, zlasti ameriško epidemijo otroške debelosti, ki je na pragu postavljena pred pragom poceni, mastne hitre hrane in sladke sode. Živilska industrija v veliki meri denaturira hrano, pogosto do bolezenskega učinka. Pomislite na "roza sluz", samo na zadnje gnus, ko njeni koščki mehansko odstranjenih ostankov iztisnejo v amonirano polnilo, ki se pojavi v hamburgerjih za kosila v šoli.
Morda pa lahko živilska industrija ponovno naravi izdelke. Mogoče lahko hrana, za katero nam je mar - kar zrna, vlaknine ter vitamini, minerali in antioksidanti, kar najbolje izkoristi - priročno in dostopno. Seveda, malo verjetno. A ni nemogoče. Če so bila tehnologija, obseg, industrializacija in neusmiljeno trženje sila prehranskega zla, so morda lahko sile reševanja prehrane. Prehrambena industrija, ki jo vsi priznavajo, ima veliko za odgovoriti. Nekatera podjetja, ki so usmerjena v prihodnost, že začenjajo najti nekaj odgovorov - in treba jim je slediti še več.
Iskanje trenutnih primerov ni preprosto. Ogromne korporacije izdelujejo živila, ki so boljše za vas - izraz, ki ga z veseljem uporabljajo, čeprav seveda ne govorijo o »slabih za vas« živilih. Vendar pa je koristna hrana za spodnjo vrstico lahko slaba. Javne zaveze, kot je Pepsijeva, da bodo bolj naravnane na prehrano in Wal-Martove, da zmanjšajo natrij in dodane sladkorje ter izločijo trans maščobe iz mnogih živil zasebnih znamk, se lahko zmanjšajo s slabim četrtletnim izidom dobička in izgube. Ko se je Campbell umaknil od zelo glasne zaveze, da bo razrezal sol v širokem razponu svojih juh, in priznal, da "zdravje, navdihnjeno z nizko vsebnostjo natrija, ni uspelo dvigniti prodaje", kot je navedeno v enem poročilu, se je cena delnic naslednji dan povišala.
Izjema je eno pakirano, industrializirano živilo, ki ga kupujejo praktično vsi: žitarice. Že od svojega čudaškega izvora so proizvajalci z veseljem trpeli koristne lastnosti žit za zajtrk. Prav tako se je zasmehoval, ko je šel predaleč, ko je rekel, kako dobro je za vas, in za to, da se otrokom očitno oglašuje. Oglaševanje hrane otrokom, mlajšim od 12 let, se zdaj šteje za drugo mesto le za oglaševanje cigaret mladoletnikom. Otroci, trdijo argumenti proti oglaševanju, ne morejo presoditi, kaj je dobro ali slabo za njih; podjetja, ki imajo denar za nakup časa televizije, pa bodo porabila za to, da otrokom ne bodo povedali, kaj je v resnici dobro za njih, ampak potiskajo hrano z največ sladkorja in-natrija, kar otroke vzpostavlja za impulzno prehranjevanje, neuravnotežene obroke in debelost.
Industrija žit, kljub temu, koliko črnih oči dobi, še vedno ima rad svojo zdravo podobo. Morda se živilska industrija najmanj boji počasnih vrst hrane z radovednimi očmi. In tako je bilo, da sem se znašel na dolgi beli mizi pred devetimi plastičnimi skledami Cinnamon Toast Crunch.
Kot vsi profesionalni ljudje s hrano imam tudi jaz posebnosti hrane. Eno je, da ne morem hraniti škatle s suhimi žiti v svoji omari, ne da bi jo zaužil v zelo kratkem času - recimo pred zori. Kar zadeva burgerje, krompirček in sodo, sem imun na diabolične nevrotransmiterske mehanizme, ki jih David Kessler v svoji uspešnici Konec prenajedanja: prevzem nadzora nad neumornim ameriškim apetitom očita prehrambeni industriji, da obvlada. Industrija nam nagovarja možgane, on in drugi pravijo, da zaužijemo neomejene količine hrane z zahrbtno naraščajočimi vsebnostmi maščob, sladkorja in soli. Ponosen sem na razlikovanje in zavračanje umetnih arom, kot jih opisuje Eric Schlosser v Fast Food Nation, izdelanih tako, da imajo boljši okus kot recimo jagode in da maščobe postanejo še bolj lahke. V dokaj mučnem preizkusu vonja, v katerem sem moral razlikovati vonj po gnilih ribah v vedno manjši koncentraciji (smeh, ampak potem pomislite na vietnamsko ribjo omako in Worcestershire), sem bil razglašen za "supertaster". Kljub temu sem nemočen pred škatla suhega žita.
Žito, ki je pripravljeno za uživanje, je glavni kandidat za naslov najbolj manipuliranega živila. Prav tako je najverjetneje izjaviti tuje zdravstvene trditve. Žito je bilo sprva trženo kot zdravo živilo, kar je bilo dokumentirano v knjigah in filmih ( Velika ameriška knjiga o žitih ; križarjenje Cornflake ; roman TC Boyle o promiskuitetni revivalistični sanitarni skupnosti Battle Creek, Pot v Wellville, ki je bila spremenjena v film z Matthewom Broderickom kot pacientom in Anthonyjem Hopkinsom kot Harvey Kellogg). Njeno ustvarjanje in vzpon sta bila produkt neprestanega ameriškega prepričanja v moč tehnologije in trženja ter hrane za izboljšanje zdravja.
Marion Nestle, vplivna profesorica prehrane na newyorški univerzi, se je posebej veselila zbiranja žitnih škatel, ki na podlagi preprečevanja srčnih napadov in raka navajajo nedokazane trditve. Glavno zlo, ki ga žita tlačijo v usta nič sumljivih otrok, je po njenih besedah in drugih sladkor. Nestle pravi, da so otroška žita z visoko vsebnostjo sladkorja le piškoti z drugim imenom. Ravni soli so lahko tudi visoke: 170 miligramov pri obroku Lucky Charms-a, ko je priporočena dnevna doza (RDA) za otroke manjša od 1500 miligramov na dan. Četudi proizvajalci trdijo, da korist polnozrnatih žit lahko nadoknadi sladkor in natrij, radi opozarjajo na številne študije, ki kažejo, da otroci, ki zajtrkujejo, v šoli delajo bolje in ohranjajo manjšo težo - nutricionisti pravijo da je predhodno sladkano žito enakovredno drogu s sodo, krompirjevim čipsom in debelosti.
General Mills, šesto največje živilsko podjetje na svetu, je prevzel dve pionirski zavezi. Eno najbolj odmevnih je bilo povečati polnozrnate žitarice in vlaknine v vseh svojih izdelkih in do letošnjega leta narediti polnozrnato žrtev največjo sestavino vseh žit. Drugi je bil znižanje sladkorja v premešanih žitih na manj kot 10 gramov na porcijo ali 40 kalorij, ko so nekatere od njih, kot je Lucky Charms - njena vodilna otroška žitarica - 15 gramov. RDA ne določajo omejitve, koliko sladkorja naj vključuje otrokova prehrana, vendar priporočajo, da dodani sladkorji predstavljajo največ 5 do 15 odstotkov otrokove dnevne prehrane od 1.000 do 2.000 kalorij.
Cinnamon Toast Crunch, ki je debitiral leta 1984, je preoblikovan tako, da zmanjšuje sladkor in natrij ter povečuje polnozrnate žitarice, na policah pa se bo pojavil junija. Sklede pred mano so ponovile preizkus trikotnika, ki ga mora opraviti vsak preoblikovani izdelek, preden ga podjetje prižge zeleno: Nič več kot 10 odstotkov potrošnikov ne sme poznati razlike med staro in novo različico. Okusiti sem moral tri sklope po tri sklede majhnih koščkov žitnih oblik in povedal, kateri od treh se razlikuje od drugih dveh.
Moški, ki je sedel na drugi strani mize, je imel v očesu utripanje, ko je razlagal pravila, kot da bi bil oče božič žit za zajtrk. In v General Mills je: John Mendesh je podpredsednik za raziskave in razvoj na Inštitutu za zdravje in prehrano Bell, raziskovalnem centru, imenovanem ne za Aleksandra Grahama, ampak Jamesa Forda Bela, ustanovitelja skupine mlinov za moko, 1928 postal General Mills. Da je raziskovalni laboratorij poimenovan po Bellu, je primeren samo glede na to, da se je nekoč skliceval na potrebo po oblikovanju izdelkov, v skladu s Cerealizing America: Nesladkane zgodbe ameriškega žit za zajtrk Scotta Bruca in Billa Crawforda, ki bi pritegnili "tiste občutljive male živci, ki lovijo jezik ... [in] ... prenašajo sporočila s človeškega jezika v človeški žep. "Stavba laboratorija je velika in dokaj nova, čeprav z Bauhausovimi dotiki izgleda, da je videti, kot da načrtuje prihodnost v Petdeseta leta - ravno takrat, ko so bila sladkorna žita zrasla do trenutne prevlade, zahvaljujoč oglasom na otroški televiziji. V enem nadstropju, pod dvorano Mendeševe pisarne, je pilotna naprava s tlačnimi komorami, imenovani puške, ekstruderji in valji, ki izdelujejo testne serije Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms in Cinnamon Toast Crunch.
Mendeš ima rad žitarice - pripravlja, je jed, govori o tem. Verjame v to, kar počne. Dve njegovi vsebini sta "Vsa hrana je predelana" in "To ni prehrana, če je ljudje ne jedo." Pojasnjuje, da je obogatitev z vitamini in železom enostavna: pomeni samo brizganje žitaric z dodatki, in čeprav obstaja dejansko okus tega razpršila (okusil sem en vzorec žit pred in po, in bilo je bolje brez rahlo grenkih vitaminov), ne predstavlja veliko tehničnih izzivov. Odvzem sladkorja je težko. Tako kot natrij v juhah in maščoba v kruhu tudi sladkor ni samo po okusu, ampak tudi ima funkcionalno vlogo, saj vpliva na teksturo, barvo in maso živila. Domači peki vedo, da je pogosto težje posekati na sladkor kot maslo ali skrajšati, prav tako to počnejo žitarice. Strategija izdelovalcev žitaric je, da sladkor premeščajo iz notranjosti kosmičev, kot jih imenujejo, na prevleko in preusmerijo kristalno velikost sladkorja - vse za povečanje občutka sladkosti in hkrati zmanjšanje dejanske teže uporabljenega sladkorja. Težava je "življenje v skledi", izraz, ki sem ga vzljubil, ko sem ga slišal - koliko časa, preden žitarice v mleku postanejo mehke ali sluzaste. General Mills hoče tri minute življenja v skledi.
Mendesh mi je rekel, da preoblikovano žito, ki ga bom poskušal ugibati, ne bi bilo mogoče izdelati pred približno 30 leti. Štedilnik na ekstruziji mi je pokazal v testni napravi, ki dovoljuje manj sladkorja v kosmiču, ne da bi se žrtvovala življenjska doba posode - velikanska vijačna stiskalnica v cevi iz nerjavečega jekla, z drobnim steklenim okenskim okencem na enem koncu, skozi katerega sem lahko videl Navijači, izstreljeni iz pištole, takrat še niso obstajali. Kako so natančno odrezali plast sladkornega premaza?
Ali Kellogg ne bi vedel, se je Peter Erickson, višji podpredsednik za inovacije, odzval, ko sem ga pozval pozneje. "Veliko pozornosti posvečamo penasti strukturi tega žitnega kosa, " je dejal z uporabo drugega izraza, ki sem ga vzljubil ob poslušanju, in razložil, da četudi Cheerios, Kix, Chex in Cinnamon Toast Crunch ne bodo poklicani, so: izpostavljeni toploti in pritisku, ki jih razširi kot jedrina kokic.
Medtem ko sem pojedel malo suhih kvadratov iz vsake od devetih skled, sem bil sprva zmeden, toda predhodni vtis, ki sem ga oblikoval, se je le krepil: Stara različica ni bila le preveč sladka, ampak je na jeziku pustila oljen film in močan, močan okus soli. Mendeš mi je dejal, da je to skladno z razlikami med starim in novim: skromne enomesečne spremembe sladkorja, od 10 do 9 na porcijo in 11 do 12 v polnozrnatih žitaricah, a popolno 40-miligramsko zmanjšanje natrija, z 220 na 180 miligramov. Stara različica se je zdela mastna in slana - tako kot prigrizek, čeprav premalo sladka, da bi bila mini piškotek. Novost je bila še vedno sladka in nesladko cimetna, vendar nisem pozneje dosegla vode ali mleka. Odpravil sem se na test.
Kako so marsikatera glavna blagovna znamka slanih, umetno aromatiziranih in s sladkostjo ostala živahna, je postalo živo, ko sem pozneje obiskal žitno dno sedeža General Mills, kjer je velika, visoka, okrogla miza za degustacijo obdana z visokimi plastičnimi jeklenkami različnih komercialnih žit, na primer v razsutem stanju košare v supermarketu. Cap'n Crunch iz podjetja Quaker Oats je imel moteč okus koruznega slada, ki sem se ga spomnil iz otroštva in je bil strašno sladek in slan. Chex žitarice, vedno dobre, so bile zasnovane tako, da ne vsebujejo glutena (razen Wheat Chex in Multi-Bran Chex). Kosi marshmallowja v pastelni barvi imajo Lucky Charms še vedno okus sladke krede, toda dejanski kosmiči žita, katerih podobnost Cheeriosu sem pozabil, so bili okusni precej dobro. Kar se tiče neumnih, pretiranih barv teh marshmallowov, je en vir živilske industrije nakazal, da bodo morda kmalu manj bujne. "Barve so nova meja, " mi je povedala in napovedovala, da se bo General Mills zavezal k zmanjšanju ali odpravi umetnih barvil pred morebitnimi prihodnjimi omejitvami FDA, ki temeljijo na dolgoletnih alarmih glede varnosti hrane.
Ali bodo barve pravzaprav naslednje, Susan Crockett, direktorica Instituta Bell, ne bi rekla. Toda nato Crockett skrbno spreminja spremembe. "Stealth zdravje, " je rada povedala in se nanaša na "postopno" zmanjšanje maščob, recimo v hladilnih piškotih Pillsbury, ali natrija v juhah Progresso ali sladkorja v otroških žitih. Crockett, nekdanja predsednica oddelka za prehrano in prehrano na univerzi Syracuse, ima samozavesten, topel način vedenja, ki bi jo lahko označil za nov obraz Betty Crocker, ikone General Mills, ki se vsako desetletje spreminja tako, da ustreza časom - običajno temelji na sestavljenem idealu in ne dejanski osebi, kaj šele izvršnemu podjetju. Njena zavezanost k povečanju polnozrnatega žita v vseh žitih družbe je bila sicer zelo javna, in prišla je pet let, preden so ameriške prehranske smernice USDA priporočile, da jih povečajo. Trdi, da se je izplačalo: prodaja žit je narasla, čeprav jih družba ne bo razšla po znamkah. Od leta 2005 je polnozrnate žitarice povečal za 40 odstotkov, od leta 2004 pa je povečal znesek svojega proračuna za raziskave in razvoj za zdravje za 75 odstotkov. Zmanjšanje natrija je najbolj prikrita: napovedano petletno, 20-odstotno znižanje za 400 izdelkov do leta 2015, vključno z več žiti, in približno podobno zmanjšanje nekaterih juh Progresso. Kdor izdeluje juho, razume, kako neprivlačna je juha z nizko soljo, mi je povedal Crockett. "Poskušal sem prodati družino z nizko vsebnostjo natrija in sem bil neuspešen." To je del razloga, da se podjetja počasi spreminjajo. Zgodovina mehke ali nezdrave "zdrave" hrane razlaga nenaklonjenost podjetij za oglaševanje nižjega natrija na embalaži.
Na žalost Crockett ne opravičuje plačila za reklame Lucky Charms. "Menimo, da je odlična trgovina z otroškimi žiti, " pravi, navajajo mleko in polnozrnate žitarice, ki žitarice prispevajo k njihovi prehrani. "Kaj ni všeč pri oglaševanju otrokom?" (Povsem vse, bi rekli večina nutricionistov.) "Da, raje bi imeli otroke, da jedo ovseno kašo iz jekla, " pravi s toplim, a nezgrešljivim prezirom, kar pomeni: se bo zgodilo. Kot pravi, so sladki kosmiči koksa za zajtrk, in ker je kava v poznih šestdesetih letih prejšnjega stoletja začela izgubljati tla, je kola vedno bolj izbira za otroke in njihove starše.
Največje svetovno podjetje za prehrano, Nestlé, vzdržuje raziskovalno ustanovo, podobno kampusu, v bližini Lozane v Švici. V središču, ki vključuje pilotni obrat za proizvodnjo testnih serij tekoče, praškaste in druge predelane hrane, 350 znanstvenikov (število zaposlenih 700) meri odzive na receptorje okusa na jeziku s pomočjo "gustometra", naprave, ki je videti kot stara telefonska centrala s kupi kovinskih palic za vsak okusni receptor, na kateri stroj natančno odloži koščke hrane. Delno na podlagi rezultatov ugotovitev gustometra je Nestlé začel izdelovati nekaj svojih čokoladnih palic s kvadratki, ki imajo poševne vdolbine, kot je poševna streha kapelice Le Corbusier (namesto običajnega ravnega vrha), za katero pravi, da daje intenzivnejšo in daljšo pot -staren okus s spreminjanjem hitrosti, s katero se stopi, in z načinom navezave stika z nepcem.
V središču tega, kar je videti kot operacijska dvorana v ambulantnem centru, raziskovalec leži na nosilih z glavo, ki je zaprta v veliko prozorno plastično škatlo, iz katere izhajajo cevi. Stroj presodi, kako telo kuri maščobo po uživanju različnih živil z merjenjem ogljikovega dioksida, ki ga človek vdihne skozi usta in nos in se celo sprosti iz kože. Obstajajo klini, ki so podobni kliniki, kjer osebe spijo po jedi, pripravljenih v visokotehnološki kuhinji, in sobe z opremo za vadbo za merjenje uspešnosti po zaužitju določene hrane ("Naredimo PowerBars, " pravi strokovnjakinja za komunikacije v podjetju, Hilary Green, sama doktorica .D). V enem laboratoriju je bila sijoča rdeča plastična elastična kapa, ki je bila videti kot visokotehnološka kapa za tuširanje. Zelo visokotehnološko: opaženo je z držali v obliki amebe za elektrode, ki merijo električno aktivnost v možganih, kar je morda koristno pri preskušanju, ali na primer izdelek z zmanjšano soljo vzbuja enak odziv kot konvencionalno soljen izdelek.
V drugem laboratoriju se na grelnikih iz nerjavečega jekla mehurčijo bučke motne svetle tekočine, pri čemer vsaka bučka vsebuje drugo fermentirano zelenjavo. Diši po velikem proizvajalcu kisle zelje, kar je bolj ali manj to, kar je: Tekočine vsebujejo različna fermentirajoča sredstva, kot je laktobacil, zgodovinsko uporabljena za konzerviranje in aromatiziranje živil, kot so kislo zelje in klobasa, ki živila, kot so čebula, česen in paradižnik, razbijejo v "okus predhodniki “, ki bi jih lahko uporabili za izboljšanje juh in omak - v bistvu z natančnimi sredstvi za ustvarjanje naravnih in ne sintetiziranih aromatskih koncentratov. "Želimo uporabiti resnični potencial surovin, " mi je povedala Christelle Schaffer-Lequart, raziskovalka v skupini za biološko obdelavo laboratorija.
Področje eksperimentiranja, ki me je najbolj zanimalo, uporablja encime za razgradnjo celih zrn in žitaric na lažje prebavljive praške, ki jih je možno prikradeti v živila, kot so mešanice za pogače in lahki kruh, v katerih bi bila polna zrna neprimerno težka, in v živila, kjer nikoli ne bi pričakovali, da jih boste našli: juhe, omake, pudingi in kremasti nadevi, ki imajo v neki obliki škrob. "Zakaj ne polnozrnat škrob?" Je vprašala Monica Fischer, vodja oddelka za znanost in tehnologijo živil. Razpad zrn lahko ustvari tudi sladkost, kar povečuje možnost zamenjave polnozrnatega sladkorja v nekaterih izdelkih. Videla sem pakete dveh pijač iz perujske žitarice: Ecco in Nesquik, oba z oznako " con cereales Andinos " (ki vsebujejo andsko žito), vključno s koruzo, kvinojo in amarantom. Tista in druga zrna iz podružnic v Južni Ameriki in Abidjanu na Slonokoščeni obali se preučujejo, da bi razumeli, kako in ali jih je mogoče iztisniti v testenine in rezance ter uporabiti namesto severnoevropske pšenice.
Ker je raziskava osnovna, Nestlé še ne ve, katero od več sto živilskih podjetij bo uporabilo svoje ugotovitve - dejansko testiranje izdelkov poteka v 300 "prijavnih skupinah" po vsem svetu. Toda Nestlé že kupuje lokalno pridelana zrna v ZDA in Kanadi in bo verjetno odstotek povečala. Kmalu bomo morda našli Stoufferjeve puranje tetrazzini s polnozrnatimi zrni v rezanci in omaki; ena od tistih žitnih pijač na polici lokalne trgovine; amarant v zdravstveni pijači; in več vlaken in polnovrednih žitaric v hrani za hišne živali Purina, ki je velik del podjetja Nestlé. (Nestlé ne bo govoril o svojih prihodnjih marketinških načrtih.) Ali polnozrnati Kit Kats, ki ga je Nestlé že tržil v Angliji. Ali pa Buitoni quinoa fusilli, ki jo bo vse večje število ljudi, ki ne prenašajo glutena, vsekakor dobrodošlo. A bodo Ekvadorci?
Raziskave, ki sem jih videl v največjih in šestih največjih prehrambenih podjetjih na svetu, bodo seveda prišle na ceno. Predelava, celo za obnovitev naravnih sestavin živila ali njihovo odstranjevanje, vedno poveča stroške živila. Druga potencialna grožnja novih raziskav o hrani je ta, da bi lahko ti izdelki kooptirali tradicionalne trge, kot sta kvinoja in amarant, in začeli brisati domačo hrano, kar je lahko za del stroškov in se kaže že tisočletja biti zdrav in praktičen. In še veliko drugih stroškov zapuščam: obdelava delovne sile, okoljski stroški embalaže in prevoza, splošno uničenje malih podjetij, saj velike korporacije lovijo lokalne trge z nižjimi cenami in pogosto slabe hrane, zavajajočih trditev in oglaševanja, prekaljena politična zgodovina vseh teh podjetij.
Če pa velike korporacije, ki so sposobne financirati osnovne raziskave, ne bodo zgradile takšnih centrov, kot jih ima Nestlé, vlada ne bo. Sputnik je povzročil tehnološko-raziskovalno revolucijo, financirano z velikimi vladnimi naložbami, pogosto v partnerstvu z zasebno industrijo. Hladna vojna nam je dala internet in GPS ter niz elektronskih naprav, na katere se zanašamo. Kar se tiče primerljivih preskokov v hrani - no, Tang imamo.
Lokalno dvignjena hrana, za katero želim pohiteti, da jo morajo vlade in potrošniki močno podpirati, ne bo ustrezala potrebam držav v razvoju. Ali pa svet ameriških delovnih družin, ki jih pritiska čas in denar. Toda znižanje cene in izboljšanje kakovosti pakirane hrane lahko pomaga ljudem, da se prehranjujejo bolje in tehtajo manj. Brez usmerjenega vladnega vlaganja v raziskave ali preoblikovanega zakona o kmetijah, ki bi bil naklonjen zdravim kmetom in proizvajalcem hrane, kar se zdi malo verjetno, bodo te pobude prepuščene redkemu človekoljubnemu prostemu trgu.
Kot del svoje zaveze zmanjšanju natrija in sladkorja v živilih z zasebnimi oznakami se je Wal-Mart prav tako zavezal, da bo odpravil premijo, ki jo njeni potrošniki običajno plačujejo za polnozrnata živila in svežo zelenjavo. Ta premik je potekal z glavno ugotovitvijo "It Dinnertime", nedavne nacionalne raziskave ameriških družin z nizkimi dohodki, ki jo je v glavnem izvedla nacionalna organizacija za lajšanje lakote Share Our Strength: Družine z nizkimi dohodki kuhajo in jedo doma veliko pogosteje kot domnevno se domneva; največja ovira pri njihovem početju so stroški hrane.
Vendar sem videl in okusil upanje na boljšo prehransko prihodnost. Nestlé si prizadeva za poenostavitev sestavin v nekaterih svojih priljubljenih živilih, saj odvzame vse umetne in vse konzervanse ter omeji sestavine na etiketi na pet prepoznavnih sestavin. V redu, prva linija izdelkov, ki jo je začela prenavljati, je bila Häagen-Dazs, vendar je bil to začetek. Sledi ... Kava-Mate, komaj zdrava hrana, vendar izdelek, ki ga uporabljajo praktično vsi, grozljivo, kot je bil že od nekdaj seznam sestavin; nova linija Natural Bliss je narejena z mlekom, smetano, sladkorjem in naravnimi aromami. (Razpravo o »naravni«, morda najbolj zlorabljeni besedi na etiketi, bomo shranili še en dan.)
In v bučkah Nestlé sem dišala ne le po kislem zrezku, ampak po potencialu ponovne nasičenosti hrane. Slišal sem tudi o zdravljenju s konzerviranjem in ubijanjem patogenov, ki lahko storijo isto: ultra visok tlak, pri nizkih temperaturah, ki lahko ubije patogene brez denaturiranja okusnih bakterij, kot to velja za trenutno visoko, pasterizirano nadomestno prehrano. Že pritisk se uporablja za ubijanje virusov in drugih patogenov v ostrige, ohranjajo teksturo, tekočino in aromo veliko bolje kot pasterizacijo. Potencial mleka in sirov z dolgo življenjsko dobo, ki imajo pravzaprav okus, naravno, je velik.
V trgovini podjetja General Mills sem kupil pločevinko stročji fižol in zamrznjen izdelek, ki so jih ljudje, ki sem jih obiskali, omenili, pare, debele plastične vrečke zelenjave, ki gredo naravnost v mikrovalovno pečico. Želel sem primerjati zamrznjen in konzerviran stročji fižol. Konzerve so bile grozne: kot zmrznjene, briljantne, kisle, ker so bile prekuhane, in drugače brez okusa kot tiste, ki sem se jih spomnil s šolskih kosilov, in prav tako verjetno, da bodo otroci sovražili zelenjavo. Vendar so bili zamrznjeni sveti, sveže aromatizirani in boljši od svežega fižola, ki ga lahko dobim na katerem koli trgu devet mesecev v letu, in brez dodane soli in brez konzervansov. Te bi kupil za en teden, okolju nepravilno embalažo in vse.
Kraj, ki se ga nisem mogel omejiti, je bil v testnem obratu na Bell Institute, pred velikim aluminijastim pladnjem Wheaties. Nikoli nisem maral pšenice: primanjkuje jim lahka hrustljavost koruznih kosmičev, poleg tega pa je, če je polnozrnato in majhno v sestavinah (polnozrnata pšenica, sladkor, sol), hrano hrustljavo, preveč spominja na zdravo hrano žit porekla. Nekaj ur pred tem je stroj naredil testno serijo, začenši s polnozrnatimi jagodami v tlačnem kuhalniku, pretvoril jih je v testo, iztisnil to testo v kroglice, nato pa speljal kroglice med jeklenimi valjarji. Mendeš je premišljeno odložil vzorce mokrega, sladkastega testa in zelo dobrih samorogov, ki so jih pred tem kosmičili. Ampak ti kosmiči! Neverjetno svež, bolj hrustljav od vseh pšenic, ki bi jih zagotovo imel, in močno okusil celo pšenico, ki so jo pred kratkim začeli. "Tisti trenutek, ko prideš, se začne poslabšati, " je rekel Mendeš, ko je opazoval, kako se vedno znova vračam v smetnjak. Ni protestiral, ko sem zahteval torbo za cesto - vrečko, ki je napolnila dober del moje čez noč prtljage. Večine ga ni bilo več naslednje jutro.
