Recept za armensko juho, ki se imenuje kaša, je njegov osnovni osnovni tekst: simperja kopit za krave čez noč. Postrežemo.
Želatinasti goveji troterji - aromatizirani namizni mizi z dodatki za čiščenje sinusov, kot so limona, sol, kis in surov česen - morda zvenijo kot zadnje, kar bi lahko dosegli pri negi mamila, vendar Armenci prisegajo na kanadske moči, zlasti v pozimi, ko ga običajno jemo. Med majhnim narodom Kavkaza se prijatelji zbirajo na jutranjih zabavah, potem ko so bili skupaj z obrednimi nazdravi in - kot je odkril Anthony Bourdain med snemanjem epizode Parts Unknown, ki se je začela emitirati marca - kaznovala posnetke vodke iz las.
Drobovni juhe so najpomembnejša vozovnica za mamice v mnogih kulturah, od mehiškega menudo rojoa do albanske pače do korejskega haejangguka, vendar nobena morda ni tako velik dogodek kot armenski kaš. "Khash zabave so celodnevne zadeve, " je dejal Samvel Hovhannisyan, lastnik birokratske kavarne in knjigarne v Erevanu. "Ko zjutraj pojeste juho in naredite spremljajoče zdravice - do dneva, kuharjem in gostom, v tem zaporedju - pijete in pojete in plešete kot nore. Ko bodo ljudje spet lačni, boste morda imeli žar, ki mu bo sledil kava, čaj in sladkarije. "
Tudi priprava juhe je proizvodnja. Kopita je treba natančno odlepiti od potepušnih dlačic in jih namočiti v vodi za en dan, da odstranijo nečistoče in neprijetne vonjave. Potem je na vrsti kuhanje, osemurno kuhanje, ki zahteva urne prijave, da se lonec ne izsuši. Zajtrki, ki jih poganja Khash, se začnejo okoli 9. ure zjutraj, kar pomeni, da kuharji pogosto dobesedno izgubijo spanec nad posodo. "To je žrtvovanje, " je dejal Hovhannisyan. "Zato je zdravica za kuharja tako pomembna."
Da bi juha ostala bela in skoraj prozorna, znamka dobro pripravljenega kaša, armenski kuharji med kuhanjem ne dodajo soli v lonec: Končni uporabnik je odvisen od količine soli in drugih tradicionalnih arom, ki naj se zmešajo v končno juha. Armenci so znani, da na vsako porcijo dodajo do osem strokov česna. Dve vrsti lavaša ali ploščatega kruha je vedno milostna miza: suha, za drobljenje v juho in sveža, za drapiranje nad skledo, da se zapeče na vročini. Puristi, tako kot Hovhannisyan, vztrajajo, da je svež lavash - raztrgan in zložen za enostavno zajemanje - edini sprejemljiv pripomoček za uživanje kaša, in da je vodka, nikoli vino ali pivo, njegov edini vreden priboljšek.
Stranka Khash)))
Objava, ki jo je objavil Abi Photographer (@albinavardanyan) 22. novembra 2015 ob 11:03 po PST
Čeprav je kaš starodavna jed, ki jo v srednjeveških armenskih besedilih omenjamo že v 12. stoletju, se zdi, da so slovesne oboževanja okoli njega relativno nedaven pojav. "Nismo našli dokazov, da so bili današnji obredi kaša - pitje vodke, tri zdravice, posebni elementi za postrežbo - razširjeni ali dobro uveljavljeni pred prihodom Sovjetov, " je dejala Ruzanna Tsaturyan, raziskovalka Armenske nacionalne akademije znanosti pri Inštitut za arheologijo in etnografijo in dodal, da malo zgodovinskih referenc, ki obstajajo, označuje kaš kot poročno hrano.
Ta khash kultura izhaja iz starodavnih poročnih tradicij, je ena izmed številnih teorij - in ljudske govorice. Po besedah Hovhannisyana nekateri domačini pripovedujejo, da je kralj populariziral jed, potem ko jo je pokušal na krožnik po podeželju, drugi pa trdijo, da so revni ustvarili kaš iz nujnosti, saj so bili boljši kosi mesa rezervirani za bogate.
Tradicionalno pogostitev s kašem je bila omejena na moške, ki so prav tako vodili pripravo juhe - redkost v regiji s kulinarično tradicijo, kjer prevladujejo ženske. Ostre vonjave juhe in pripadajoča korita vodke so nekoč veljale za ženske neprimerne. Poleg tega so moški in ženske zgodovinsko jedli ločeno v Armeniji, zato glede na starodavne korenine Khasha, ne preseneča, da je delitev obstajala. Toda v zadnjem času se je spolna percepcija hasha spremenila. "Pred desetimi leti si je bilo težko predstavljati skupine žensk, ki imajo večerjo v restavraciji s kašami, " je dejal Tsaturyan. "Danes nihče ne bi bil presenečen nad takšnim prizorom, čeprav ženske pijejo direktno vodko - to je še vedno precej redko."
V današnji Armeniji so ljubitelji kaša mladi in stari, bogati in revni. Toda v državi, v kateri skoraj tretjina prebivalstva živi v revščini, je samoumevno, da nimajo vsi sredstva, da bi vrgli slovesne praznike. "Khash je bolj komercializiran kot kdaj koli prej, in khash stranke imajo danes prestiž zanje, kot je prej manjkal, " je dejal Tsaturyan. Pravi kulinarična gentrifikacija.
Popotniki v državo lahko poskusijo skledo v Tavern Erevanu, Tsaturyanovem najljubšem khash mestu, ki košare zajeda in skuha porcije za približno 4, 15 USD. Toda za idilično khash doživetje, ki ga lahko uživate skoraj kjer koli, upoštevajte nasvet Hovhannisyana: "Poiščite kočo ob zasneženi gori v zimskem času, naredite velik lonec kaša in ga požrite s svojimi najboljšimi prijatelji. Ne morete iti narobe. "
* * *
Recept Khašha Samvela Hovhannisyana
Služi 6-8
Khash je mogoče narediti v tretjem koraku in hladiti do štiri dni. Če želite ponovno ogreti, kuhajte 20 minut.
Sestavine:
3 kravje noge (troti), oprane, nasute na suho, nabrane za potepušne dlake in razdeljene na dvoje
30 strok česna, naoljen v možnarju in pestiču ali mleto in dano v majhno skledo
Sol, po okusu
Za postrežbo ogreti pečen kruh, kot je mehki lavash ali pita kruh
Neobvezna garni: sesekljan peteršilj, sesekljan cilantro, narezane limone, narezana redkev, narezane kumarice, narezani sveži čili
Navodila za kuhanje:
Zjutraj na dan pred vašo haso praznovanje položite troterje v veliko skledo in prekrijte z vodo. Hladite vsaj 10 do 48 ur, pri čemer prvih deset ur zamenjajte vodo.
Položite drobtine v lonec s težkim dnom in prekrijte z 2 centimetra vode. Na velikem ognju zavremo. Uravnavajte toploto, da ohladite, in kuhajte, nepokrito, 40 minut.
Odcedite vodo, vrnite lončke v lonec in pokrijte z 2 centimetra sveže vode. Privremo na visoki vročini, zmanjšamo, da dušimo, in kuhamo, nepokrito, 6 do 8 ur, dolijemo vodo vsako uro ali dve, dokler so lončki mehki in mehki.
V malto ali majhno posodo s česnom vlijemo 2 skodelici vroče juhe in premešamo, da se združijo.
Preostalo juho in meso postrezite takoj s soljo, mešanico česna (Armenci priporočajo 4 do 6 strokov nageljnovih žbic na osebo) in neobveznih okraskov.
