Massimo Di Porzio, ki sedi v Ristorante Umberto, ki je tri generacije v lasti družine Di Porzio, in ena najstarejših in najbolj priljubljenih picerij v Neaplju, južni italijanski megalopolis, govori o pici, kot da bi bila človeška. "Testo je treba previdno premikati, " pravi, "kot da bi bil dojenček."
Morate razumeti: Neapelj je tradicionalni dom pice in kraj, kjer ljudje hrano jemljejo resno. Tako resno, da so obvladali italijanski zakon, sprejet pred tremi leti, v katerem so natančno določili, kakšna je resnična neapeljska pica - in malo spominja na tisto, kar se v ZDA strmoglavijo v rekordnih številkah, po oceni 350 rezin na sekundo, kar znaša 37 dolarjev industrijo blokadejev. Kreditna kartica tanka na dnu z redkimi prelivi, neapeljska različica je ameriška pica na shujševalni dieti.
Toda Di Porzio, ne le restavrator, ampak tudi diplomant mednarodne ekonomije, ne bo vpleten v boj s hrano, katera različica je boljša, niti ne bo obsodil takšnih ameriških stvaritev, kot so "Pizza Hut's" . "
"Mi nismo policija pice, " pravi, odzivajoč se na nekatere medijske opise zakona, sprejetega v Italiji leta 2004, ki ga trenutno obravnava Evropska unija, in sicer daje tri pice - Marinara (paradižnik, česen in origano), Margherita in Extra Margherita (oba s paradižnikom, baziliko in mocarelo) - enaka zaščita kot fino vino.
"Obožujem vse vrste pice, " nadaljuje odkrit Di Porzio, ki je generalni direktor Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace pomeni resnično - neprofitna organizacija proizvajalcev pice, imenovana pizzaioli, ki je pomagala pri pisanju zakon. "V New Yorku, " pravi, "smo našli nekaj dobre pice, druge ne tako dobre, toda te druge pice so drugačen izdelek - ne neapeljska pica."
Neapolitska pica, kot jo določa zakon, je narejena iz posebne vrste pšenične moke in kvasa, okrogle oblike, premera največ 14 centimetrov in kuhana v peči na drva pri temperaturi nad 905 stopinj Fahrenheita. Uporabljajo se lahko samo vrhunske sestavine, vključno z dvema lokalnima dobrotama: slivovim paradižnikom iz San Marzana, za Extra Margherito pa mocarelo iz mleka vodnih bivolov, katerih število se je močno povečalo skupaj s priljubljenostjo sira.
Ker pa je zakon začel veljati, na sodišču nihče ni vlekel, da ekstra deviškega oljčnega olja ne vlije v krožnem vzorcu, ki se začne od sredine, ali za mešanje sestavin v drugačnem vrstnem redu, kot je tisto, ki ga predpisujejo boleče podrobni predpisi . Zagovorniki zakona - ne zagovorniki vseh italijanskih pizzaiolov - vztrajajo, da ne gre za kazen, temveč za informacije o ključnem vidiku njihove kulture.
Geatano di Lorenzo (držala ponev) in Enzo Mariniello sta zaključna dela na pristni neapeljski pici v Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello piti doda prelive. Na neapeljskem je mogoče uporabiti samo vrhunske sestavine, vključno z dvema lokalnima dobrotama: slivovim paradižnikom iz San Marzana, za ekstra margarito pa mocarelo iz mleka vodnega bivola. (Dina Modianot-Fox) 
"V New Yorku, " pravi Massimo Di Porzio, "smo našli nekaj dobre pice, druge ne tako dobre, vendar so te druge pice drugačen izdelek - ne neapeljska pica." (Avtor dovoljenja Massimo Di Porzio) 
Ristorante Umberto je že tri generacije v lasti družine Massimo Di Porzio in je ena najstarejših in najbolj priljubljenih picerij v Neaplju. (Avtor dovoljenja Massimo Di Porzio) Čeprav je ideja o ploščatem pireju na splošno pripisana Grkom, je bila pica že stoletja povezana z Neapljem in njegovim dolgoletnim bojem z revščino. Pica je bila v 18. stoletju poceni za izdelavo in je zahtevala nekaj sestavin, ki je bila glavni izdelek, prodajala se je po mestnih ulicah in služila na ladjah, ki so plule iz neapeljskega pristanišča (tako je Marinara dobila ime). V obdobju po drugi svetovni vojni so bili prebivalci tako revni, da so mnogi kupili pico na kredit, plačali pa so jo osem dni pozneje - ko so dobili še eno. Ta praksa, imenovana oggiaotto, je bila prikazana v filmu L'Oro di Napoli iz leta 1954 (zlato v Neaplju) in še vedno jo častijo nekatere picerije.
Zgodovina Neaplja je polna legend o picah. Domači pizzaiolo naj bi naredil prvo Margherito leta 1889 in dodal mocarelo paradižniku in baziliki, da bi pici, ki naj bi jo poimenoval po obisku italijanske kraljice, dal barve italijanske zastave - rdečo, belo in zeleno.
Di Porzio je pred kratkim pripovedoval o "dekanu Pizzaiolija", ustanovitelju VPN-ja Vincensoju Paceu, ki je pri desetih letih začel izdelovati pice in je bil tako spreten, da je spremenil delež sestavin glede na vremenske razmere - npr. več soli, če je vroče, manj, če je hladno.
VPN je prevzel evangelij verodostojne priprave pice po vsem svetu, izobraževal domačine in certificiral restavracije, zlasti na Japonskem, kjer so turisti, ki se vračajo iz Neaplja, spodbujali zanimanje za tradicionalno pico, in v ZDA, kjer je nacionalna podružnica certificirala 16 restavracij .
Sprva je bilo pridobivanje oboževalcev za neapeljsko pico "nekaj hudega bitka, " priznava Dino Cardone, direktor marketinga za VPN Americas. Toda v zadnjem času, pravi, je bil izziv izpolniti povpraševanje po informacijah, usposabljanju in certificiranju.
In kakšen je okus prave neapeljske pice? Nekdo, ki je bil vajen ameriških pizz, je bil na začetku malo blag. Potem pa začnete uživati v svežini sestavin in lahkotnosti skorje - bolj ko jo pojeste, boljši je okus.
Ob tem pa ne računajte, da ga boste dostavili. Zakon pravi, da je treba resnično "zaužiti takoj, neposredno iz pečice, v piceriji. Če pico odstranimo iz picerije, da jo bomo kasneje pojedli, ne more več nositi certifikata prave neapeljske pice."
Dina Modianot-Fox, redna sodelavka Smithsonian.com, je pred kratkim pisala o "Pozabljenem raju v starodavnem Rimu."
