Pravi položaj za uživanje ramenov je z obrazom in rokami pod določenim kotom in bližino sklede - dovolj blizu in dovolj daleč, da rezance iz kroglice v usta s palčkami prenašate in pustite, da para, vliva z aromo, poglobi senzorična povezava s posodo. Rezanci ramen je treba jesti al dente, vendar to povzroča čas. Ker ga običajno postrežemo v vroči juhi, je rezanci nagnjen k mehkemu. Kakovost izkušnje visi v tehtnici.
Od tod tudi pozicioniranje telesa. Slurping ima tudi vlogo. Pomaga ohladiti tekočino in jo prezračuje ter sprošča polnejši izraz okusov.
"Z vročo juho gremo naprej: pravijo, da imate v juhi osem minut, preden se rezanci začnejo prekuhavati, " mi pravi strokovnjak za ramen Brian MacDuckston. "Želite spraviti glavo tja in vse skupaj premešati, aktivirati gluten."
Za resnega uživalca ramenov je to zasebno občestvo več kot družabna izkušnja. Najbolj iskana mesta so šanki, številne restavracije pa so le malo več kot šanki. Na enem mestu, ki ga obiščem, so ločniki, ki ustvarijo kabine, ki spominjajo na stare telefonske banke, kjer svoje naročilo pošljem po natisnjenem zapisku skozi odprtino, ki je dovolj široka, da lahko vrnem posodo nazaj, kot da bi človeško udejstvovanje razblinilo celotno izkušnjo. Glede na hrup v kuhinji kraj ni tako tih kot knjižnica ali spovedna kabina, toda duh tega kaže na nekaj podobnega. Etiketa okoli ramena vključuje eno posebno prepoved, ki jo je treba upoštevati. Palične palčke je treba postaviti navzdol s skledo ali čez njen rob in jih nikoli ne zatikati v rezance, tako da kažejo pod kotom navzgor, to je način, na katerega Japonci puščajo ponudbo hrane na grobovih in bi jo šteli za gesto ali simbol smrti .
Ta članek je izbor iz našega Smithsonian Travel potovanja četrtletni atlas vprašanja prehranjevanja
Vsaka kultura ima svojo kuhinjo in vsaka kuhinja svojo skrivno zgodovino. Ta posebna številka potovanj ponuja poglobljen pogled na hrano in kulinarično kulturo po vsem svetu, vključno s poglobljenimi zgodbami in najljubšimi recepti.
NakupMacDuckston, ki se je pred desetletjem iz San Francisca preselil na Japonsko, blogi o trgovinah z rameni, večinoma v Tokiu, in vodi turneje po svojih najljubših mestih. Po njegovem mnenju je v Tokiu vsaj 5000 trgovin, čeprav le približno 200 do 300 naredi vzvišeno kulinarično raven. Leta 2015 je ena izmed njih, devetležna restavracija z imenom Tsuta, postala prva, ki je zaslužila Michelinovo zvezdico. Bil je izrazit trenutek v zgodovini ramenov, tradicionalne ulične hrane, povzdignjene v obrtno kulinariko z gastronomskimi težnjami.
Ramen zdaj sega precej dlje od Japonske. Trgovine lahko najdete na krajih, zemljepisno in kulturno oddaljeni, na primer na Islandiji in v Mehiki, kjer kuharji na krožnik namestijo svoj prst (npr. Izraelski slog Raheli Kosher Ramen). V primeru slavnega kuharskega mojstra Ivana Orkina, prvega Američana, ki je odprl trgovino v Tokiu, se je strast do ramena vrtela vse do Japonske.
Če bi se ramen v preostalem svetu še lahko izkazal za modro, je na Japonskem njegov pomen težko pretiravati. Na desetine tisoč trgovin z rameni je na japonskem arhipelagu in to je kulinarični in kulturni kamen, ki presega hrano - v sodobno zgodovino, popularno kulturo, celo na videz romantiko. Banka Ramen, spletna stran, na kateri so ocenjeni trgovci z ramenom, kako Wine Spectator dosega vino, ponuja tudi storitev lova na zakonske zveze, ki povezuje tiste, katerih skupna strast bi lahko bila temelj zavezanega odnosa.
Kuharji potujejo v najbolj oddaljene vdolbine države, da pridobijo sestavine s kmetij in specializiranih proizvajalcev sojine omake in drugih izdelkov. Vsaka sestavina je v zgornji prodajalni drobtin ročno izdelana, fermentirana, začinjena, prekajena, sesekljana ali obrezana zaradi svoje vloge v krožniku.
Diners se selijo na yatai ali ulično stojnico v mestu Fukuola na japonskem otoku Kyushu. (Hajime Kimura, New York Times / Redux) **********
Ramenova juha je večplastna. Njegova osnova je neprikušena zaloga - ponavadi svinjina ali piščanec - in zelenjava. Začimba izvira iz koncentrirane tekočine, imenovane tare, ki ima tri okuse: sol, mizo ali sojo. Vsak kuhar uporablja določene sestavine v določenih razmerjih, da naredi tatarski podpis, pogosto skrivno mešanico, ki loči eno trgovino od druge. Rezanci so narejeni iz pšenične moke, soli, vode in pecilne sode, njihovo širino ali debelino pa je treba umeriti glede na konsistenco in okus juhe. Rezanci morajo stati do juhe, vendar je ne prepražiti, zato je tanek rezanci običajno za subtilno juho in debelejši za srčno juho. Jed je ojačana z aromatičnimi olji in zaključena z prelivi, kot so kosmiči bonito ali sardine in česnov čips. Vse v zvezi z ramenom je v ravnovesju in harmoniji.
Obstajajo pomembne regionalne razlike. V Tokiu je zaloga ponavadi piščanec, količina kansuija, sestavine sode bikarbone v vodi, zaradi česar se ramenski rezanci razlikujejo od recimo testenin, sorazmerno velike. Pojdite proti zahodu in slog Hakata, tonkotsu, temelji na svinjini. Na severu in vzhodu je kansui bolj koncentriran in ustvarja različne sloge rezancev.
Nedavni trend je yaki ramen, ki je ramen brez juhe. V muzeju Raumen (Ramen) v Jokohami - skromnem prodajnem centru majhnih trgovcev z rameni, ki predstavljajo različne regionalne sloge - na enem mestu so brezdušni rameni s paradižnikovo omako in parmezanom, ki bi lahko bili neinformirani videti kot testenine in omaka. Razlika je rezanci, ki zaradi kansuija imajo chewier teksturo in značilen vonj. Japonci opisujejo oster vonj po ramenu na način, na katerega bodo ljubitelji sira odobravali primerjave za hlevčke in nogavice.
Če je mogoče regionalne razlike primerjati z različnimi spremembami hrane v Franciji ali Italiji, je opazna razlika v tem, da starodavna tradicija na Japonskem ne prenaša hrane. Večji del zgodovine Japonske je bil seveda riž, ne pšenica; ramen se je na Japonskem pojavil šele v 1880-ih, selil se je iz Kitajske. Bilo je hitro, poceni in polnilo, Japonska pa je začela sprejemati in modni ramen kot svoj. Toda ramen se je na Japonskem resnično uveljavil po drugi svetovni vojni in razlogi za to so bili manj povezani s kulinaričnimi okusi kot s politično realnostjo.
"Za pšenico je bil pomemben geopolitični namen, ki je postal Chuka soba [rezanci rezanci] in druga hrana, ki naj bi preprečila vzpon komunizma na Japonskem, " piše George Solt v svoji zanimivi študiji The Untold History of Ramen: How Politična kriza na Japonskem je sprožila svetovno hrepenenje po hrani .
Konec vojne je bila Japonska opustošena; med bombnimi napadi in sušo se ni mogla prehraniti. Ameriške oblasti so hrano približale nekoliko kaznovalno. Čeprav je ameriška pripoved govorila o velikodušnosti in velikodušnosti, je japonska vlada v resnici zaračunala stroške okupacije. Japonci so trpeli, Eisenhower pa je Trumanu napisal memo, v kateri je opozoril, da lahko pride do nasilnih nemirov. Potem ko so komunisti leta 1949 zavzeli Kitajsko, je Trumanova administracija razširila politiko, ki je postala znana kot "zadrževalna". Videla je, da je pomoč v hrani ključna za obnovo Japonske in ohranjanje vpliva Sovjetov. ZDA so dramatično povečale dobavo pšenične moke na Japonsko.
"Odvisnost od ameriškega uvoza pšenice med okupacijo je Japonsko postavila dolgoročni potek uvoza hrane, ki bi postavil temelj za razcvet ramena ... v poznejših desetletjih, " piše Solt. "Bitka za japonska srca in pamet bi se torej v veliki meri zgodila s hrano, zaradi česar je ameriška pšenica zelo učinkovito orodje za odnose z javnostmi."
Ramen je na voljo v različnih sortah, odvisno od sestavin in vrste rezancev, ki se uporabljajo. Pojesti ga je treba razmeroma hitro, da se rezanci ne prekuhajo in postanejo preveč mehki v skledi. (Jody Horton, offset) **********
Spuščajoč se in razdragan po Japonski, sčasoma prispem v Fukuoko na severnem robu otoka Kyushu. Tu se iz prve roke naučim še enega načina, kako je 2. svetovna vojna služila za pospeševanje proizvodnje in prodaje ramenov.
Fukuoka ima sloves enega najmanj znanih svetovnih mest s hrano, še posebej pa je ponosen na svoj rako tonkotsu, bogat, ostrega svinjskega sloga. Med njenimi najbolj priljubljenimi znamenitostmi so yatai ali ulične stojnice, zlasti tiste, postavljene ob reki Naka. Izkazalo se je, da so yatai relativno novi: nastali so v povojnem obdobju, na koncu japonske cesarske dobe. Nekdanji kolonisti, ki so se vračali s Kitajske, Tajvana in Koreje, so jih ustanovili, ker so bili hiter in poceni način za začetek poslovanja.
Danes mnogi yatai opravljajo dva človeka: kuhar in pomočnik, ki služi kot tržnik in promotor mimoidočim, ki še vedno odločajo, kateri kraj bodo vzorčili. Stoli so postavljeni za pultom okrog kuharja, ki razdeli sklede in majhne krožnike, ko so pripravljeni.
Preden se odpravim k vzorcu ramenov Fukuoke, prosim vratarja hotela, da mi priporoči dober yatai, skupaj z navodili. Vse jih zavrne kot "turistične." Ni koristno, a vseeno. Izkazalo se je, da nobena ni tako turistična, da bi imela napise v angleščini ali celo romščini (japonske besede v rimskih črkah). Izberem tisto, ki ima najdaljše čakanje na sedež.
Dve Japonki, ki obiskujeta Tokio, se sporočita in menita, da bi morala poskusiti nekaj, kar sem zanemarila, da bi si sama naročila - na stojnicah strežejo tudi meso na žaru - in mi predala svoje majhne krožnike, da jih poberem. Uspeva se pogovoriti z nekaj besedami v angleščini in čudežem prevajalske aplikacije. Druge bližnje sedeže zasedajo sonarodnjak, Šveđanin in Francoz. Morda zato, ker tok piva in shochuja - japonski običaj običajno ni, da pijete alkohol z ramenom - je ta kraj bolj družaben kot nekatere druge trgovine z drobtinami. Naše druženje se celo začne počutiti kot improvizirano srečanje.
Nekateri lahko trgovino imenujejo turistično. Mislim pa, da morda nekaj pove o ramenu in kako se navade in tradicija nenehno spreminjajo. Kakorkoli že, hrana je zelo okusna in vzdušje zabavno. In vsaj nisem popolnoma izgubljen: ko pride čas za srkanje, sem imel dober teden treninga in edino, kar razumem, je, kako se postaviti v pravilen položaj.
