Vsako vino je edinstveno glede na kraj, kjer ga pridelujejo. Vzemite iste trte, posadite jih na hrib, ki je nekaj župnij stran, in nastalo vino preprosto ne bo isto. Podnebje, tla, teren in ponekod tradicionalne metode združujejo, da bi ustvarili tisto, kar je znano kot terroir.
Sorodne vsebine
- Ali se lahko vino, pridelano brez grozdja, ujema s resnično stvarjo?
- Vinarji gradijo hiše za netopirje, da bi vinogradniki postali bolj zeleni
- Zakaj imajo potresi okus vina Napa tako dober
Toda znanstveniki zdaj trdijo, da obstaja še en dejavnik, ki je bil v veliki meri spregledan: mikrobi.
Glive in drugi mikrobi igrajo pomembno vlogo v procesu vinarstva. Tlaki mikrobi lahko vplivajo na zdravje vinske trte in s tem pridobljenega sadja. Med fermentacijo kvas in druge glive sladkor pretvorijo v alkohol.
Toda medtem ko so vinarji že vedeli, da fermentacijski mikrobi proizvajajo kemikalije, ki prispevajo k okusu in aromi nastalega vina, do zdaj "nihče v resnici ni razmišljal o vlogi mikrobov v teroiru, " pravi Matthew Goddard z univerze v Aucklandu na Novi Zelandiji.
Ljudje so tisoče let proizvajali vino, tako da so grozdnemu soku omogočili fermentacijo s tistimi, ki so v tej šarni naselili lokalne mikrobe. Šele v zadnjih nekaj desetletjih so sodobni vinarji lahko ustvarili vino s specifičnimi sevi kvasovk, ki so jim dodani sterilizirani sok.
Goddard in drugi raziskovalci so ugotovili, da so v različnih vinarskih regijah na voljo edinstvene množice mikrobov, on in njegovi sodelavci pa so želeli vedeti, ali to vpliva na okus in aromo vina. Preizkušanje celotne skupine mikrobov, ki lahko vplivajo na vino - talne bakterije, fermentacijski kvas in vse ostalo - je bilo preveč zapleteno, zato so ustvarili poenostavljen eksperiment, ki se je osredotočil izključno na kvas, ki se uporablja za fermentacijo.
Začetek s komercialno serijo steriliziranega grozdnega soka sauvignona Blanc iz regije Marlborough na Novi Zelandiji je skupina dodala šest genotipov kvasovk Saccharomyces cerevisiae . Genotipi so bili izbrani med 295 skupinami, ki so jih našli na Novi Zelandiji, saj so veljali za predstavnike šestih glavnih vinarskih regij v državi. Ekipa je nato analizirala dobljena vina na kemikalije, ki prispevajo k okusu in aromi.
Slika mikroskopa celice Saccharomyces cerevisiae . ( Znanstvena poročila ) Vsako laboratorijsko vino je imelo svoj nabor kemikalij, poroča skupina danes v znanstvenih poročilih. Na primer, vino s kvasom iz regije Nelson je imelo višje koncentracije etil izobutirata in etil-2-metil butanoata, ki dajeta aromo kot jabolko ali sladko sadje.
Fermenti, ki so uporabljali kvas iz regije Marlborough, so imeli višje koncentracije etil butanoata, kar daje aromo, ki je bila opisana kot breskev, jabolko ali na splošno sladek. Drugi so imeli večje koncentracije kemikalije, ki je odgovorna za okus po jabolku, medu in cvetju.
„Vino vsebuje na stotine spojin, ki prispevajo k njegovemu okusu in vonju. Približno vsaj polovica teh izvira iz kvasovk med fermentacijo, "ugotavlja Goddard. "Večina" sadnih "not v vinu dejansko izvira iz kvasa in ne iz sadja. Če to nima smisla, pojdite v supermarket in kupite grozdni sok in ga primerjajte z vinom. "
Kljub temu je bil Goddard presenečen, da je ekipi uspelo ugotoviti razliko med vini na podlagi tako minutnih genetskih razlik v vpletenih mikrobih. "Signal je majhen, vendar zaznaven, " pravi. "Mislim, da so klasične ideje o podnebju in tleh glavni dejavniki terorizma, vendar to kaže, da imajo mikrobi majhen, a pomemben učinek."
Na nastali izdelek lahko vplivajo tudi drugi kvasovke, bakterije in mikrobi, ki vplivajo na rast in razvoj grozdja in fermentacijo vina, trdijo raziskovalci.
Ali lahko okusimo to razliko, iz tega poskusa ni mogoče vedeti. Ker so vina pridelala v laboratoriju in ne v vinariji, pravi Goddard, nihče ni smel požreti.
