Ko Cajunsi hrepenijo po nečem, to opisujejo kot "lov na zavist". Avtor Louisiane Sam Irwin pogosto ujame zavist za rake. Ti užitni raki - poimenovani tudi raki, blatniki in pajki - spominjajo na otroške jastoge, vendar so celotno entiteto, kot lahko to pokaže Irwin. Domačin Breaux Bridge, Louisiana - prestolnica rakov v svetu - Irwin je odraščal v industriji rakov. Delal je v družinski družini rakov v bližnjem Hendersonu ("epicenter svežih rakov", pravi), pozneje pa je bil tiskovni sekretar v oddelku za kmetijstvo in gozdarstvo v Louisiani, ki se neposredno ukvarja s promocijo in raziskavami rakov. Irwin pozna zgodovino, kulturo in zgodbe o večmilijonski industriji rakov znotraj in zunaj - znanje, ki ga deli v svoji najnovejši knjigi Louisiana Crawfish: Succulent History of the Cajun Crustacean.
Sorodne vsebine
- Raki, tako kot ljudje, so zaskrbljeni
- Kaj je bolje na New Orleans Jazz Festu: Hrana ali glasba?
- Orjaške vrste rakov, najdene v Tennesseeju
Luizijani požrejo na stotine kilogramov rakov, ki jih je spomladi vrelo, in jih ročno potegnejo narazen, da dobijo največ mesa iz repov, nog in teles, nato pa ga začinjajo z vročo omako, limono ali maslom. Dodajo olupljene repo gumbo, biskvite in enolončnice ter celo počastitev favorita s festivali po vsej državi, kot je Breaux Bridge Crawfish Festival, vsakoletno praznovanje, ki vključuje dirke rakcev, plesna tekmovanja Zydeco in kuharska dela. Irwin je po Louisiani malo prepričan, da so raki kralji.
Tržna rakica se je začela v sladkih, plitvih vodah okoli južne reke Atchafalaya v Louisiani, distributerja Mississippija, v poznem 19. stoletju. Danes Louisiana predstavlja 90-95 odstotkov celotne letine rakov v Združeni državi in se ponaša s 100 milijoni letnih letin funtov (od milijona funtov v petdesetih letih prejšnjega stoletja). Gre za 210 milijonov ameriških dolarjev industrijo.
Po Irwinovem mnenju njegova vloga v gospodarstvu Louisiane ni bila vedno tako varna. "V osemdesetih in devetdesetih letih se je vse o Cajunsu štelo za kul, " pravi: "Ljudje so bili privlačeni do tiste cajunske vibe ali j oie de vivre, in kaj je več Cajuna kot rakov?" Lokalni kuharji, kot je Paul Prudhomme, so postali zvezdniki in so bili uvajanju množic jedi, kot so rakovi Etoufee. Stvar je v tem, da nikogar ni posebej zanimalo, od kod prihaja njihovo meso rakov. Nekatere lokalne restavracije so zato začele uvažati zamrznjeno in olupljeno meso repičjih rib iz Kitajske, da bi zadovoljile priliv dinerjev, ki so naročile rakja jambalaya in boudin. Manj drag nadomestek, ki pa je takoj povzročal težave lokalni industriji - ribiči so morali lobirati za zaščitno zakonodajo, ki je bila sprejeta leta 2008. Zdaj, če v restavraciji ali jedilnici po vsej državi vprašate, ali rakci prihajajo iz Louisiane, osebje ima pooblastilo za pošten odgovor. "Modri pokrovitelj restavracije bi moral vedno vprašati, " pravi Irwin. "Pravimo mu" vprašanje, preden poješ ", to je sprememba, ki je trajala 20 let."
Medtem ko ribiči v Louisiani začnejo dobavljati kuhane rakovice na trge in restavracije države že v začetku novembra, šele v marcah ali začetku aprila začnete v supermarketih videti olupljene repove. Za mnoge je to meilleur du meilleur ( najboljši od najboljših ) . "Ko olupite in ločite rep od svežega raka, ostane na repu rumena snov, " pravi Irwin. "Pravimo mu" maščoba ". Prav ta maščoba resnično daje okusom rakcev. "To ne pomeni, da med sezono ne morete jesti zamrznjenih rakov (ki jim običajno primanjkuje" maščobe "), še posebej, če jih dodajate kuhanim jedem, kot sta biskvit in enolončnica. Kljub temu Irwin omeji vnos rakov na sezono (običajno od marca do maja) in šele nato, približno enkrat na teden. "Dokler je na trgih, ki jih kupujem, " pravi. Irwin tudi verjame, da je med divjimi in gojenimi raki minimalna razlika v okusu (ki postaja vse bolj razširjena, ko povpraševanje po raku raste), čeprav absolutno najboljši, priznava, izvirajo iz prosto tekočih potokov.
Čeprav se Irwin lahko duši na kuhani raki z najboljšimi, je njegova najljubša najpomembnejša jed iz rakcev etouffee. "Beseda etouffee v francoščini pomeni" zadimljeno ", " pravi, "in to je v bistvu njena vsebina. Vse, kar resnično potrebujete, so nekateri rakovi z maščobo, čebulo in nekaj masla. "Samo sesekljano čebulo prepražite z dvema žlicama masla, dodajte repo in skodelico vode, kuhajte 20 minut in voila! Začinite po okusu in za polni obrok postrezite bel beli riž. Njegovi predlogi o tem, kje v Louisiani poiskati rake, vključujejo Pat's Fisherman's Wharf v Hendersonu; Don's Seafood & Steakhouse v Lafayette; Richard's Seafood Patio v Abbevillu (nekdanji rižev ribez, obrnjen ribnik z raki); in DI's Cajun Restaurant, ki ima naslov župnije Basile, "vendar je v bistvu jedilnik sredi ribnika z raki."
Če se udeležite prvega kuhanja rakov, ima Irwin tudi nasvet za to: "Najprej pojdite med največjimi, " pravi. "Bodite sebični."
