Na začetku rdečica, svinjina, med, sol, čili, riž, čokolada in paradižnik se zdijo neznaten in poljuben seznam živil. Potrošniki povsod dobro poznajo svinjske kotlete, medene oreške Cheerios, instant ramen, čili v pločevinkah, montažne suši, Hersheyeve bombone in paradižnikovo juho. Toda dolgoletna pisateljica hrane, Jenny Linford, v teh zlahka spregledanih prehranskih sponkah vidi tihe prvake v kulinarični zgodovini, vredne praznovanja in strokovnega preverjanja zaradi njihove trajne svetovne privlačnosti, presenetljive vsestranskosti in očarljivih ozadij.
V najnovejši Linfordovi, publikaciji Smithsonian Books, z naslovom Sedem kulinaričnih čudes sveta, avtorica bralcem okusi zgodovino, ki stoji za vsako sestavino, in sedem poglavij popraži z izbiro čudovitih, enostavno pripravljenih receptov, ki razkrivajo široko razsežnost uporabnost obravnavanih sestavin.
Sedem kulinaričnih čudov sveta: zgodovina medu, soli, čilu, svinjini, rižu, kakau in paradižniku
Ta knjiga prikazuje svetovno kulinarično zgodovino sedmih osnovnih sestavin v kuhinjah po vsem svetu: medu, soli, čiliju, svinjini, rižu, kakavu in paradižniku. Vsaka od teh temeljnih sestavin je igrala dolgo in dragoceno vlogo v človeških prehranjevalnih poteh in kulturi in vsaka ima svojo očarljivo zgodovino.
Nakup
Svinjina je dovolj vsestranska, da je najbolj priljubljeno meso na svetu. V kitajskih in vietnamskih juhah je tako pogost kot v severnoameriških BBQ sklepih. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Številka 1: Plodna svinja
Od slanine za zajtrk do počasi kuhanega svinjskega ramena ima meso prašičev široko paleto uporabe, kar delno razlaga status svinjine kot najbolj priljubljeno meso na Zemlji kljub odredbam dveh prevladujočih svetovnih religij, judovstva in islama.
Linford sledi zgodovini udomačevanja prašičev že več kot 10.000 let, kaže na kopališče v Turčiji iz leta okoli 8000 pred našim štetjem in kitajske prašičje kosti podobne letine. Kitajci so bili vedno sporni - medtem ko so živali, ki ljubijo blato, ki bi lahko na Zemlji zaužile skoraj vse in se v njej zredile, sočne in okusne, cenjeni od Kitajcev, drugi viri, vključno s Toro in Kur'anom, pa so bili ni tako dobrodelna. Prašiča so videli kot simbol greha in hudomušnosti, umazano bitje, ki se ga je treba izogniti za vsako ceno.
V družbah, ki so objele prašiča, je žival določila glavne tradicije kulturnega življenja. Mistični merjasci milostijo tako keltsko kot grško mitologijo, nežno obred lova na tartufe pa še danes traja po Evropi. Srednjeveška besedila so poseljena z opisi običajnega decembrskega zakola prašičev, kmetje po vsem svetu pa to prakso ohranjajo v sedanjost.
Linfordovi srčni recepti v tem razdelku zajemajo impresivno paleto kultur in segajo od lončkov iz kitajske svinjine do rebrca z žara do porcelana chorizoja z rdečim vinom.
V grobnicah starih Egipčanov so našli prigrizke Winnie Pooh. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Številka 2. Zlati med
Druga sestavina Linfordovega posebnega septeta je med, simbol sladkosti in blaginje s prav tako globoko zgodovino kot svinjina. Spider Jame v Valenciji v Španiji nosijo naslikan nabiranje medu iz šestih do osmih tisočletij, stari Egipčani pa so bili goreči čebelarji, ki so v svoje grobnice pošiljali med za sladke nagrade v zagrobnem življenju.
Linford ugotavlja, da se je umetnost čebelarstva vztrajno širila po celinah, dosegla Levant do leta 1500 pred našim štetjem in spodbudila veliko kitajsko pogodbo o čebelarstvu v šestem stoletju pred našim štetjem. Med je potoval čez Atlantik v zgodnjih 1600-ih pred našim štetjem, ki so ga v Srednjo in Južno Ameriko posredovali potniki iz Španija. Do srede 19. stoletja je severnoameriški čebelnjak Lorenzo Langstroth uveljavil lahko dostopno strukturo panja, ki je zelo poenostavila ravnanje s čebelami, in to je utrlo pot za cvetoči čebelarski posel v prihodnjih letih.
Linford opaža, da je med že dolgo metafora za prijetno in veselo. Mojsijevo svetopisemsko obljubljeno deželo opisujejo kot "deželo mleka in medu", laskavi pridevnik "mellifluous" izhaja iz latinske besede "med." Sodobni konservativci izkoriščajo kulturno predal čebel, da bi poudarili pomen. vseh opraševalcev, brez katerih bi naravni svet izgubil velik del svojega bogastva.
Medeni sladki priboljški, poudarjeni v knjigi, vključujejo piščanca z medenimi glaziranimi pijačami, medeni sladoled in klasično zimsko pijačo, znano kot vroča malčka.
Občasni stiki rimskih vojakov za nakup soli so bili angleška beseda "plača". (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Številka 3. Svete soli
Sol je kulinarični izdelek, ki je tako pomemben, da se o njem ne razmišljamo več. Slanost je eden od petih osnovnih okusov, ki jih zazna človeško nepce (ostali so sladki, kisli, grenki in umami), kristalna ionska spojina pa je vseprisotna na mizah v razkošnih restavracijah, zasebnih domovih in povsod vmes.
Kot med je tudi sol videla nekaj svojih najzgodnejših primerov v starodavni egipčanski družbi, kjer so jo cenili kot konzervans v procesu mumifikacije. Izjemno sredstvo za sušenje, imenovano natron, se je v egipčanski kulturi imenovalo "božanska sol" in je bilo uporabljeno za odsesavanje vlage iz teles tistih, ki so na poti v zagrobno življenje. Transoceanski mornarji poznejšega tisočletja bi se zanašali na enake lastnosti konzervansa, da bi na potovanju obdržali meso in druga živila pred gnitjem.
Doseg zgodovine soli nazaj v klasične čase je mogoče delno razložiti z zelo intuitivnim načinom pridobivanja: sonce naj izpari luže morske vode in ostali boste z lahko dostopnimi nahajališči soli. Različice na tej tehniki izhlapevanja, o katerih je Pliny Starejši pisal v prvem stoletju našega štetja, so še vedno v uporabi do danes. Pliny je opisal tudi veliko bolj nevarno podjetje izkopavanja soli v kompleksih labirintinskih jam, za kar Linford ugotavlja, da je ovekovečen v idiomu delavca "Nazaj v rudnike soli."
V teh dneh sol uživa v kulinaričnem vrhuncu, saj se obrtniški slaščičarni med seboj borijo med seboj v kreativni uporabi morske soli in drugih cenjenih sort. Linfordovi slani recepti vključujejo krokete iz slane trske, soljeno rožmarinovo fokačo in slano karamelno omako, primerno za sladoledne pesek.
Čiliji, ki segajo po ustih, dajejo neustavljivo pikantnost jedem, ki segajo od tajskih curryjev do mehiških fajitas. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Številka 4. Čili za jezike
Nič ne govori pikantno kot dobre staromodne čili paprike, katerih omemba bodisi navdihuje gung-ho igro med jedilniki ali pa jih pošljejo v hribe. Linford piše, da so bili prvi čiliji verjetno endemični za Bolivijo, vendar so se hitro razširili po Južni Ameriki, Mezoameriki in na Karibih. Ob njegovem prihodu leta 1492 v Hispaniolo je bil Christopher Columbus predstavljen z čiliji, ki so jih gojili avtohtoni otočani, ki jih je ob vrnitvi v Španijo prenesel skupaj s kraljem Ferdinandom in kraljico Isabello. Španska pekoča paprika je bila za špansko dvorano novost in kmalu je bila čilijeva vročica v polnem razmahu.
Španski misijonarji in konkvistadorji so s seboj prinesli nadaljnje znanje o čiliju, ki je imel osrednjo vlogo v kulturi Inkana in Aztekov. Linford ugotavlja, da je beseda "čili" sama vstopila v evropski jezik iz azteškega jezika Nahuatl, v katerem je "chil" označeval tako poper čilija kot rdečo barvo. Poznavanje teh pikantnih paprik in način njihove gojenja so portugalski in španski mornarji prenašali daleč naokoli. Vasco de Gama je na primer pripeljal čilije v Indijo, kjer so nastali številni pikantni kari, ki do danes prevladujejo v indijski kuhinji.
Znan po svoji povezanosti z brutalno začinjenimi juhami in riževimi jedmi Tajske in Sichuan Kitajske, pa tudi z najbolj borbenimi ponudbami latinskoameriških in italijanskih vozovnic je čili z leti pridobil nekakšno razvpitost, mazohistični jedilniki pa uživajo priložnost, da preizkusijo svoje okusne brbončice. Linford ugotavlja, da se spicier in spicier chilis vsako leto posebej goji in da zanje obstaja nišni konkurenčni trg. Leta 2016 je Američan odkril 22 najbolj pikantnih paprik na svetu, Carolina Reapers, vsaka za nekaj večjih vrst, kot je najbolj vroča habaneros.
Recepti, ki jih Linford ponuja v tem poglavju, ponujajo veliko bolj obvladljiv udarec, čeprav, če niste ljubitelj začinjene hrane, je vsekakor najbolje, da se izognete. Med predstavljenimi jedmi so jamajški piščančji piščanci, kitajsko hrustljavo čilijevo goveje meso in italijanski špageti s čili papriko.
Riž je bil tisočletja prevladujoč pridelek v Aziji in ima vidno mesto v večini azijske folklore. (Alpha, Wikimedia Commons) Število 5. Vodo ljubeč riž
Nemogoče je zamisliti azijske kuhinje brez riža, in razumljivo je tako: Linford piše, da arheološki dokazi kažejo, da se je riž gojil ob kitajski reki Yangtze pred približno 10.000 leti. Kitajska in Indija sta bili najzgodnejši žarišči riževega kmetijstva, vendar je njihovo strokovno znanje kmalu našlo pot na Japonsko, Korejo, jugovzhodno Azijo in na Bližnji vzhod, od koder so arabska ljudstva znanje o rižu prinesla v Španijo, kjer tudi zdaj uspeva (kot osnova ponosne nacionalne paelle jedi, med toliko drugimi).
Pridelki riža se hitro izsušijo in odmrejo, ko jih izsušimo, kar je že dolgo naklonjeno uporabi namerno poplavljenih pirin za riževo kmetijstvo. Velik del obsežno terasiranega neoluščenega območja v Aziji je čudovit, in Linford ugotavlja, da je na terasi na gorskih terasah na Filipinih med nekaterimi „osmo čudo sveta“.
Linford pojasnjuje, da je riž tako sestavni del vsakodnevnega življenja v Aziji, da se je vsa vrsta folklore in slovesnosti zbrala okoli pridelka v več sto letih. Riževe torte so blagodejna poslastica na festivalih, ki zazvenijo v kitajskem lunarnem novem letu, v nekaterih kulturah, ki pustijo celo eno zrno nepakirano v svoji posodi, je videti kot karmični ne. Razvoj tisočodpornih gojišč riža je videl, da se je sorta razširila daleč zunaj Azije, seveda pa jo je na primer uvedla v ameriško cajunsko kuhinjo ali italijansko v obliki puhaste rižote.
Linfordova izbira receptov za riž se razumljivo osredotoča na azijsko hrano in vključuje ideje za kumarice zvitki sušija, ocvrt jajčni riž in korejski klasični bibimbap. Tisti, ki iščejo alternativne vrtine na žitu, si lahko ogledajo njene pripravke za vaniljev rižev puding in jamajški "rižev n" grah. "
Od brownijev do vroče čokolade veliko kaka okusov na svetu ne bi bilo brez kakava. (David Trawin, Wikimedia Commons) Številka 6. Odmeven Cacao
Rastlina kakava, mati vseh čokoladnih izdelkov, je zelo priljubljena in je že nekaj časa. Linford piše, da njegovo znanstveno ime, Theobroma cacao, pomeni "hrana bogov", njegovo uživanje pa je mogoče zaslediti že pri narodih Olmec, Majev in Aztekov starodavne Mesoamerice. Med Maji in Azteki so pijače, pridobljene s kakaom, vdale družbene elite, fižol pa so ga častili do te mere, da so ga oba uporabljali kot valuto in ga imeli za čarobno moč.
Ponovno so bili divji vpadi konkvistadorjev tisti, ki so bili odgovorni za vnašanje tradicionalne kulinarične prakse domačih mezoameričanov v globalno zavest. Tako kot "čili" je tudi "čokolada" beseda, ki izhaja iz Nahuatla, in tako kot chilis so tudi Španci v Evropi popularizirali kakao, ki so se vračali z ekspedicij v Novi svet. Pitje čokolade je postalo vrhunec razkošnega razkošja v številnih krogih in leta 1662 je papež Aleksander VII jasno povedal, da je to početje dopustno tudi v hitrih dneh ("Tekočine ne pokvarijo hitro.")
Linford piše, da se je sredi 1800-ih britanska oblačila za proizvodnjo čokolade Quaker, imenovana JS Fry & Son, osvetlila revolucionarni tehniki "mešanja kakava v prahu, sladkorja in kakavovega masla, da bi ustvarili pasto, ki bi jo bilo mogoče vliti v palice", kar je povzročilo do prvih čokoladnih palic. Američan Milton Hershey je pristopil k tej ideji in se potegoval z njo, tako da je čokolado spremenil v velik, industrijski posel in od leta 1900 začel izdelovati Hersheyeve palice.
Čokolada zdaj prežema trge držav po vsem svetu, bodisi v obliki obrtnih slaščic, prizemeljskih prigrizkov v kinu ali bogatih predjedih, kot so mehiške jedi. Med predlagane recepte Linforda so vključene ideje za rumene čokoladne tartufe, čokoladno torto, luksuzne vroče čokolade in trojne čokoladne piškote.
Paradižniki so tako sestavni del moderne italijanske kuhinje, da je enostavno pozabiti, da so bili uvoz iz Novega sveta. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Številka 7. Ponižni paradižnik
Domača tema španskega osvajanja kot nosilca uvajanja živil iz novega sveta v Evropo je primer skromnega paradižnika, ki ga mnogi danes povezujejo predvsem s kuhinjo Italije in vendar, tako kot rastlina čilija in kakava, ima izvira iz Južne in Srednje Amerike. Linford opozarja na zapise italijanskega zdravnika in botanika Pietra Andrea Mattiolija iz leta 1554, ki je napovedal prihod paradižnikov na evropsko celino in jih v italijanščini poimenoval "zlata jabolka" - pomi d'oro (torej "testenine al pomodoro").
Ta glamurozen vzdevek je paradižnik povezal z zlatimi jabolki, ki jih najdemo v grškem mitu, in jim dal veliko skrivnosti in tujinsko kakovost, ki privlači številne dnevne botanike in kuharje. Hkrati je status rastline paradižnika kot člana družine nočnih senc pomenil, da so ga do njega obravnavali globoko skeptično. Všeč mi je ali ne ljubi, vsi so imeli mnenje o bleščečih plodovih Novega sveta, katerih polemika je postavila temelj za njihovo hitro distribucijo po vsem svetu.
Paradižniki potrebujejo nenehno sonce, da rastejo, zaradi česar je sredozemska čistina Italije idealna izbira za tiste, ki jih želijo gojiti. Italijanske kulinarične bistve paradižnikove omake za pice in omaka testenin z marinarijo so cvetele zaradi vse večje obsedenosti regije z rastlino. Medtem se je v Severni Ameriki celo norel Thomas Thomas Jefferson, ki je med letoma 1809 in 1820 na golem posestvu Monticello gojil paradižnike.
Dandanes se paradižnik uvršča med najpogosteje pridelano zelenjavo (ali sadje, odvisno od vaše opredelitve - Linford se v knjigo vključi v to razpravo), z 88 milijoni ton svežega paradižnika in 42 milijoni paradižnika v predelani obliki, ki vsako leto pride na trge. Paradižnik je ključnega pomena za vsako steklenico kečapa in vsako pomoč pri hitri hrani pico de gallo in se pojavlja v neštetih solatah in sendvičih. So tako blizu univerzalnim, kot jih lahko dobijo živila, in zaključijo v Linfordovi globalni kulinarični raziskavi.
Kar zadeva njene osebne priljubljene paradižnike, Linford priporoča recepte za paradižnikov krostini, ocvrt zeleni paradižnik, paradižnikovo paradižnikovo solato in špansko gazpacho.
