Jeffrey M. Pilcher, profesor zgodovine na Univerzi v Minnesoti, je prepotoval svet, jedel takose. Zadnjih 20 let je raziskal zgodovino, politiko in razvoj mehiške hrane, vključno s tem, kako so mehiški rudarji srebra izumili tako, kako so ga mehiški Američani na jugozahodu znova izumili in kako ga je poslovnež Glen Bell množično tržil v angleške palate prek hrustljave lupine Taco Bell. Pilcher je avtor in urednik prihodnjih Planet Taco: Global History of Mexican Food (Oxford University Press) in Oxford Handbook of History History. Njegove prejšnje knjige vključujejo The Sausage Rebellion: Javno zdravje, zasebno podjetje in meso v Mexico Cityju, 1890-1917, in Que vivan los tamales! Hrana in oblikovanje mehiške identitete .
Kje ste zasledili rojstvo taca? Kaj pa izvor same besede?
Izvor taka je res neznan. Moja teorija je, da izvira iz 18. stoletja in rudnikov srebra v Mehiki, saj se je v teh rudnikih beseda "taco" nanašala na majhne naboje, ki bi jih uporabili za izkopavanje rude. To so bili kosi papirja, ki bi jih ovili okoli smodnika in vstavili v luknje, ki so jih vklesali v skalo. Ko razmislite, je piščančji taquito z dobro vročo omako res veliko kot palica dinamita. Prve navedbe [na taco] v kakršnem koli arhivu ali slovarju prihajajo s konca 19. stoletja. In ena prvih vrst opisanih takosov se imenuje tacos de minero —miner's tacos. Torej taco ni nujno ta starostni kulturni izraz; to ni hrana, ki sega v nekdaj.
Kakšno vlogo je taquería igrala v mehiški zgodovini? Kdo je jedel tam?
Dolgo časa so bili taqueríi v soseskah delavskega razreda. Industrijalizacija je v Mexico City zaradi lahke industrije pripeljala migrante iz vse države, zlasti ženske. Ženske so s seboj prinesle svoje regionalne kuharske spretnosti. Vsaka država, vsaka regija, vsako mesto ima nekoliko drugačno hrano, zato je bil Mexico City žvečilna enolončnica, kjer so bile na voljo vse te hrane. Ljudje so lahko poskusili svetovljanski svet jedilnic, ki ni bil za bogate. Ta mehiška priljubljena kuhinja je bila izvor tega, o čemer razmišljamo kot o mehiški hrani.
Opažate, da se v Mehiki že razpravlja o nepristranski nacionalni hrani. Kdaj so Mehičani alternativno sprejeli evropsko ali avtohtono hrano in zakaj?
Španski konkvistadorji so pogledali na domoznansko hrano in skušali s seboj prinesti evropsko hrano. Eden od razlogov za to je bila religija. Koruza je bila povezana z domorodnimi božanstvi, pšenica pa je žito, ki se je uporabljalo za sveto evharistijo. Ta živila so imela tudi socialno konotacijo. V 19. stoletju je domorodna hrana veljala za nižji razred, evropska hrana pa je veljala za elitno, toda tu je ulov: prišlo je do priznanja, da so ta domorodna živila mehiška. Zato so domoljubi, mehiški državljani, hoteli trditi, da so res mehiški. Tako je nekje med [zgornjim in spodnjim razredom] veljal molov poblano, ki je puran v tej omaki s čilijem - zelo začinjen. Ni bila povezana z domorodci, ki so bili še živi; bila je povezana s slavo Aztekov. Ljudje, ki so bili evropskega porekla, so trdili: "Potomci teh domačinov nižjega razreda nimamo okoli nas, ampak azteških cesarjev." To jim je dalo politično legitimnost.
Kdaj se je taco prvič pojavil v ZDA in kje? Katere skupine so pripomogle k temu, da so bili tukaj priljubljeni?
Prva omemba, ki sem jo videl [v ZDA], je leta 1905, v časopisu. To je čas, ko mehiški migranti začenjajo prihajati - delajo rudnike in železnice ter druga taka delovna mesta. V ZDA so mehiško hrano obravnavali kot ulično hrano, hrano nižjega razreda. Povezana je bila s skupino žensk, imenovane Chili Queens, in s tamale vozički v Los Angelesu. Kraljice Chili iz San Antonija so bile ulični prodajalci, ki so zaslužili malo dodatnega denarja s prodajo hrane med festivali. Ko so turisti v 1880-ih začeli prihajati z železnico, so te občasne prodaje postale nočni dogodek. Turisti so v San Antoniu iskali dve stvari - Alamo in Chili Queens. Mehika je veljala za nevaren kraj. Kraljice Chili so predstavljale način vzorčenja te nevarnosti, vendar ne s tveganjem, da bi jih oropali razbojniki. Tveganje je bilo, da je bila hrana vroča - ljudje so jo opisali kot "grizenje kot zmijo." Te ženske so bile tudi seksualizirane in so bile videti kot "na voljo." Torej, ideja je bila, da bi se spogledovali s kraljicami Chili. Mislim, da je podoba [nečesa] eksotičnega, nekoliko nevarnega, a vseeno privlačna, resnično obstajala z mehiško hrano.
Kdaj tako postane glavna ameriška hrana?
Otroci tistih migrantov, ki so prišli leta 1910 ali 1920, začnejo gospodarsko napredovati. Pridobivajo državljanske pravice; mnogi od njih so se borili v drugi svetovni vojni in zahtevajo državljanstvo. Njihovi dohodki naraščajo in jedo bolj raznolike stvari, vendar še vedno jedo mehiško. Veliko mehiških ameriških takojev je res prilagoditev mehiške hrane sestavinam, ki so na voljo prek ameriške živilskopredelovalne industrije. Hamburger namesto klavničnega mesa. Sir Cheddar, zelena solata iz ledene gore, paradižnik - to so vsa živila, ki jih mehiškoameričani začnejo vključevati v svojo prehrano.
Hkrati se kaj dogaja s tacosom v Mehiki?
Prav tako začnete opažati nove migrante, ki prihajajo v Mehiko. Na primer, veliko je libanonskih migrantov in ena od stvari, ki jo prinesejo s seboj, je shawarma ali žiroskopi - navpični rotiseriji, kjer kuhajo jagnjetino, in jih dajo na majhne pita kruhke. Ko pa začnejo [meso] na tortilje, se imenujejo tacos arabes : arabski tacos. Spet gre za drugo generacijo, otroke teh libanonskih migrantov, ki malo spremenijo recept in začnejo uporabljati svinjino namesto jagnjetine. In začnejo dodajati malo ananasa. Tacos al pastor, ki resnično ne zaide šele v šestdeseta leta, potem postane običajna mehiška jed, ki je povsod.
Govorite o tem, kako je taco posel v drugi svetovni vojni v Los Angelesu ponazoril na vse večjo segregacijo v mestu. Kaj je povedala lokacija lokalov taco - vključno s Taco Bell Glena Bell-a - o tem, kako se je tako asimiliral v ameriško kulturo?
Glen Bell je vse o tacoju sposodil od svojih mehiških sosedov. Taco si ni izmislil. Kar je storil, je prinesel ameriški poslovni model, imenovan franšize. Presodil sem, kje so te taco trgovine, in ugotovil sem, da ni trgovin - ali jih je zelo malo - v East LA, največji mehiški soseski v vsej Kaliforniji. Bil sem kot: "Kako je to mogoče?" In ugotovil sem, da Mehičani, ko so prodali drugim Mehičanom, v svojih restavracijah ne kličejo trgovin s taco. Beseda "taco" v imenu restavracije je bila dejansko način prodaje mehiške hrane nemehičanom. Glen Bell je delal dovoljenje Američanom drugih rasnih in etničnih skupin, da sestavljajo mehiško hrano, ne da bi dejansko zašli v mehiške soseske.
Kaj je omogočilo tako hitre prehrane?
Tako s hitro hrano je izdelek nečesa, imenovanega "taco lupina", tortilje, ki je bila predhodno ocvrta v značilno obliko U. Če preberete dovoljeno biografijo Glena Bell-a, pravi, da je izumil taco lupino v petdesetih letih prejšnjega stoletja in da je bil to njegov tehnološki preboj. Mehičani so kuhali taco po naročilu - svež - in Glen Bell jih je s tem naprej lahko postregel hitreje. Toda ko sem šel v evidenco patentnih uradov v ZDA, sem ugotovil, da so bili originalni patenti za izdelavo tako lupin podeljeni v 40. letih mehiškim restavratorjem, ne Glenu Bellu.
Torej, kdaj vidite dokaze, da je taco trde lupine prvič postal priljubljen?
V štiridesetih letih prejšnjega stoletja mehiške kuharske knjige opisujejo način, kako jih narediti, tako da vzamejo tortiljo, jo ocvrtijo in upognejo, da nastane ta oblika v obliki črke U. Težko je reči, kdaj so ljudje to začeli izvajati prvič, a očitno je bilo to storjeno vsaj desetletje, preden je Glen Bell trdil, da si ga je izmislil.
Je taco vodil pot do širše komercializacije mehiške hrane na splošno?
Tako lupina je ključnega pomena za jemanje mehiške hrane zunaj mehiških skupnosti. Koruzne tortilje se ne obnesejo prav dobro. Nekako so podobni krofom - če dobite svež krof, bo okus zelo dober. Če dobite eno, ki se je nastavila na tedne, ni tako dobro. Če je školjka taco predhodno ocvrta, jo lahko ovijete v plastiko in obdržite, dokler jo kdo ne želi uporabljati.
Je tako, rojen v Ameriki, krožil nazaj v Mehiko? Kako je val mehiških priseljencev v ZDA v zadnjih 20 letih spremenil hrano na obeh straneh meje?
Povejmo le, da so Mehičani veliko bolj uspešni pri pripeljenju svoje mehiške hrane v ZDA, kot Američani, ko so svojo mehiško hrano pripeljali v Mehiko. Taco Bell je že nekajkrat poskušal ustanoviti restavracije v Mehiki, ki so se vedno zelo hitro zaprle. Mislim pa, da so mehiški regionalni taki - kot tacos al pastor, tacos de barbacoa - vse bolj priljubljeni v ZDA. Mislim, da je razlog za to, da Američani želijo nekaj, kar dojemajo kot bolj pristno sorto. Želijo si "prave" stvari.
Kateri so danes najljubši taco sklepi v ZDA?
Takosi so ulična hrana. Kjer rad zahajam v Minneapolis, je Mercado Central, ki je malo mehiška tržnica na Lake Streetu. Številni prodajalci, ki so mehiški, izdelujejo takšno hrano, kot so jo imeli v Mehiki. Zame je to kot majhen dopust. Zdaj najdete tovrstne kraje po vsej državi. Obstaja cel svet čudovite mehiške hrane, toda tam, kjer so mehiški migranti, boste našli nekaj dobrih tacosov.
