Če je videti kot črni tartuf in če vas je stal 1500 dolarjev za funt kot črni tartuf, je dejansko kitajski tartuf.
To je zato, ker goljufivi prodajalci tu v francoski regiji Périgord, kjer se že teden dni šokiram v vasi na reki Dordogne, včasih prodajo lookalike tartufe iz Kitajske kot resnično stvar, ki jo ljubijo kot aromatičen dodatek mesu, jajcem in testeninske jedi. Uvožene nagelj iz barv premoga vrste Tuber indicum v košare iz pravih črnih tartufov Périgord ali Tuber melanosporum in jih poškropijo s poceni, a aromatičnim oljem tartufov, da kupce zavedejo, da bodo predali velike dolarje blagim izumiteljem.
To je goljufija, katere se lovci in kupci dobro zavedajo. Lastnik naše najemniške hiše, Jean Claude, je lovec na tartufe. Vsako jesen in zimo se po blatu spušča po svojem posestvu, njegov pes Ceci pa vodi, ko izdihne zaklade. Jean Claude pravi, da se kitajski tartufi nezakonito znajdejo v lokalnih restavracijah in trgih. Drugič jih ljudje zavestno kupujejo in plačajo približno 100 dolarjev za pošteno označeno T. indicum, čeprav so gobe v bistvu ničvredne. V Italiji je prodaja kitajskih tartufov nezakonita, četudi so legitimno označeni. Po številnih mnenjih kitajski tartuf nima pravega mesta v kraljestvu dobre evropske kuhinje - vendar je njegova prisotnost tukaj izrazita. Po mnenju strokovnjakov se v Evropi vsako leto proda med 20 in 30 ton kitajskih tartufov.
V zadnjem času se je stanje še poslabšalo: v Italiji je bilo ugotovljeno, da kitajski tartufi rastejo pol divje. Francoski strokovnjak za tartufe Claude Murat je to odkritje predstavil leta 2007, ko je delal na univerzi v Torinu. Murat je leta 2006 prejel klic sumljivega kmeta v italijanski regiji Piemont, ki je razložil, da je že desetletje pred tem zasadil nasad mladih lešnikov, saj verjame, da so posejane s sporami T. melanosporum . Nakup inokuliranih "dreves tartufov" iz specializiranih drevesnic je pogost med evropskimi lastniki zemljišč, ki želijo gojiti črne tartufe. Toda 10 let po sajenju dreves mož ni pospravil niti enega tartufa in Murat je nato v post-doc letih prišel preiskovat. Kar je našel, je med kmetje in lovci na tartufe sprožil tiho glasno histerijo in hranjene hrano, ki kupujejo, kuhajo in jedo črni tartuf: kitajski micelij tartufov, ustanovljen med koreninami kmečkih dreves.
"Mislili smo, da gre za napako, zato smo ga preizkusili drugič in ugotovili smo, da je to zagotovo Tuber indicum, " je dejal Murat, zdaj inženir raziskav na Nacionalnem inštitutu za agronomske raziskave (INRA) v Champenouxu.
Lahko poveste Kitajcem iz francoskega črnega tartufa Périgord? Tudi doktor Claude Murat, strokovnjak za tartufe, ki je tu prikazan s črno barvo Périgord, pravi, da sta obe vrsti zelo težko razločiti --- velik problem za trgovce dišeče glive. Fotografijo vljudnost Clauda Murata.
Murat pravi, da laboratorijski testi, ki so jih opravili on in njegovi sodelavci, kažejo, da je kitajski tartuf trša, bolj prilagodljiva vrsta, bolj konkurenčna in bolj trdovratna, in ko sta oba postavljena skupaj v nadzorovanem okolju, je zmagal T. indicum, pravi. Toda zadeva postane resnejša od preproste konkurence v habitatih. T. indicum in T. melanosporum sta dovolj gensko podobna, da se obe lahko križata, kar predstavlja tveganje, da se obe vrsti združita v hibrid, ki nima atributov črne vrste Périgord. Poleg tega ima invazivna vrsta tudi širši razpon genske spremenljivosti kot črna Périgord, kar bi ji lahko omogočilo nevarno prilagoditev na nov habitat.
"Obstaja možnost, da bi Tuber indicum lahko nadomestil Tuber melanosporum, " je dejal Murat.
T. melanosporum je že v težkih časih. Zaradi negotovih razlogov se je letna letina zmanjšala z več kot 1200 ton leta 1900 na manj kot 100 ton danes. V zadnjih zimah so lovci na tartufe izkopali kar 20 ton. Strokovnjaki sumijo, da sta sprememba in motenje gozdnega habitata črnega tartufov glavni dejavnik upada.
Murat pravi, da je v Piemontu zelo malo nasadov črnih tartufov, s katerih bi se lahko kitajski tartufi razširili po pokrajini, in T. induma doslej ni bilo mogoče najti, da bi divjalo v Evropi, kjer raste zunaj ene same italijanske plantaže.
"Toda če pridejo v regijo Francije, kot je Périgord, kjer je veliko nasadov tartufov, bi to lahko bil resen problem, " je dejal.
In za okus malenkosti tartufov : Tartufovo olje, ki ga mnogi hranijo v svojih omarah (si si vsi ne morejo privoščiti tartufov, prav?) In ga uporabljamo za vtis na datume za večerjo, je običajno izdelek izredno zahtevnih kemijskih laboratorijev, kjer strokovnjaki naučil se je podvajati molekulo 2, 4-dtiapentana, ki proizvaja vonj po divjih tartufih - zlasti po italijanskem belem tartufu ali tuber magnatumu . Ta ljubka molekula - ena izmed mojih osebnih najljubših - se naravno pojavlja v divjih tartufih. Nekateri puristi trdijo, da je olje za tartufe iz epruvete ponarejeno - a je res? Ker za moje nejevoljne goste na večerji, žamet teh stvari pelje naravnost na Périgord hitreje kot polet z letalom Air France. Olje neznanja in tartufov sta blaženost.
