V severozahodnem DC-ju je restavracija, imenovana Blue Ridge (mož otroka kuharja Bartona Seaverja), v kateri uživam, ker se osredotoča na lokalne, sezonske, trajnostno sestavljene sestavine, ne da bi naletel na pravične. To je kraj, kjer natakarji nosijo kavbojke in postrežejo kokice v rjavih papirnatih vrečkah, vendar je tudi takšno mesto, kjer bodo predlagali, da se vaše grizine posušijo z jajcem narezanega raca ali pa vam povedo, na kateri kmetiji je odrasel vaš burger, hranjen s travo naprej.
Modri greben je bil tam, kjer sem odkril, da smrdljive koprive - plevel, ki sem ga nekoč povezal le z otroškimi piki in praskami - niso le užitne, ampak okusne. Koprivne koprive (znanstveno ime Urtica dioica ) so pogost plevel v celotni Severni Ameriki in povsod požirajo, ko se vreme segreva.
Da, za ime rastline je dober razlog: stebla in listi koprive so ostriženi v drobne, igličaste dlake, ki vam bodo imele grdo izpuščaje, če se jih dotaknete z golo kožo. Toda spojine, ki povzročajo to reakcijo, se s kuhanjem izključijo, mladi listi pa naj bi bili polni hranilne vrednosti, vključno s kalcijem, magnezijem, železom ter vitaminoma A in B.
Wildman Steve Brill ima veliko informacij o različnih vrstah kopriv in kako jih varno nabirati v naravi; včasih jih lahko kupite tudi na kmečkih tržnicah spomladi.
Kuharski kuhar Blue Ridgea, 33-letni Jason Wood, se je naučil ljubiti koprive in druge užitne plevele, ko je treniral na Inštitutu Natural Gourmet v New Yorku. Pogosto si naredi čaj s koprivami in njegova ideja je bila, da bi spomladanskemu meniju restavracije dodala omamno juho iz koprive.
"Trenutno sem malo kopriv-nor, ker jih ne bo za vedno, zato jih želim sprejeti, " je dejal in nato spoznal, da verjetno ni najboljša izbira glagolov. "No, ne dobesedno ... ko sem bil otrok, ko sem obiskal babico, sem naletel na njih. To so bile slabe novice!"
Wood je dejal, da restavracija dobi koprive iz Path Valleyja, kmetijskega podjetja Amish v Pensilvaniji, vendar mora kuhinjsko osebje pred kuhanjem odstraniti liste s stebel. Vsi se lotijo sestavine z posebno previdnostjo, potem ko je Wood zabodel skozi luknjo v vrečki prve pošiljke.
"Skrbel je ves dan, " je rekel. "Zdaj si vsi nadenemo rokavice in se nekako zataknemo, da odpeljemo listje ... nihče drug ni bil zataknjen. Mislim, da sem bil tak primer."
Ko so kuhani le nekaj minut, so listi neškodljivi in jih lahko namesto špinače uporabimo v številnih receptih. Woodov neverjetno preprost recept za juho združuje koprive s čebulo, krompirjem, piščančjim ali zelenjavnim zalogom (uporablja se oboje, odvisno od tega, ali želi bogatejši ali svetlejši okus v šarži). Rezultat je čudovita smaragdno zelena barva, ki ima okus kot pomlad v skledi; limonin sok doda zing, vrtinec kremne frače pa lepo popestri.
V restavraciji se dobro prodaja, je dejal Wood, čeprav vsaj ena oseba ni preveč navdušena.
"Ko sem svoji babici rekel, da kuham s koprivami, je samo rekla: 'Še vedno se zmešaš s temi?'" Je rekel v smehu.
-
Juha iz koprive restavracije Blue Ridge
1 žlica masla 1 čebula, narezana 1 lb krompirja Yukon Gold, olupljen in nasekljan 1/2 lb svežih listov koprive (OPOMBA: za obdelavo uporabite rokavice, medtem ko so surove) 6 do 8 četrt zelenjavnih ali lahkih piščančjih zalog sok 1 ali 2 limoni solne kreme fraiche ali navaden jogurt (neobvezno)
V veliki zalogi stopite 1 žlico masla. Prepražimo čebulo na maslu do prosojnega, približno 5 minut. Dodajte krompir in 6 četrt zalog, premešajte, da se vključi. Počakajte, da zavre, nato pustite, da krompir duši, približno 20 minut. Vmešajte liste koprive in kuhajte še 3-4 minute. Po okusu dodajte sol in limonin sok. Pire zelo dobro v mešalniku ali s potopnim mešalnikom, po potrebi dodajte več zalog, da prilagodite debelino. Če je tekstura še vedno preveč vlaknasta, potisnite skozi fino sito. Postrezite vroče. Po želji ga okrasite z kapljico drobtine ali navadnega jogurta.
