Medtem ko se skozi Gran Couva v Trinidadu sprehaja po gostem slamu kakavovih dreves, živilsko tehnolog Darin Sukha drobi posušeni list kakava na eni dlani in svež v drugi. Globoko vdihne, nato dvigne listje proti mojemu nosu in me vpraša: "Kaj najdete tukaj?"
Sukha proučuje odtenke vonja in okusa v rastlini kakava, katere celulozno obložena semena, ko enkrat predelajo, postanejo kakav in čokolada. Želi razumeti - in prenesti na jedilnike čokolade - ne samo biološke značilnosti rastline, ampak tudi senzorične. Te reference pomagajo razsvetliti najrazličnejše okuse, ki jih vsebuje kakavo, ki se bodo ob pravilni negi prenesli v končni izdelek.
Vonj posušenega lista vsebuje sledi baliranega sena, svež pa ponuja svetle in rastlinske arome. Oboje najdemo v čokoladi. Z nenehnim doseganjem več izkušenj z okusom, pravi Sukha, lahko najdemo večjo globino čokolade, snovi, ki je veliko bolj zapletena, kot jo večina ljudi zaveda. "Dober kos čokolade je kot dobro glasba. Vsebuje nekaj nepozabnega, kar vam ostane v mislih cel dan. "
Darin Sukha razpravljal o kakavovih sortah. (Z dovoljenjem Darin Sukha) Večina nas ne prepozna tega odtenka, ker smo odraščali na slaščicah, za katere je značilna sladkoba in ena prevladujoča čokoladna nota - doslednost, ki jo pričakujemo, ko bomo posegli po Hershejevi ali peščici M&M-jev. Toda kakavova zrna imajo simfonijo okusov, od praženih lešnikov in svežih vijolic do trpkih češenj in zelenih jabolk. Ti namigi do neke mere obstajajo v vsem kakavu, vendar so poudarjeni v bolj specializiranih obrtnih čokoladah.
Okusi, ki jih najdemo v teh barih, so posledica številnih dejavnikov, od tal in podnebja do delovanja mikrobov med fermentacijo. Skupaj ti elementi tvorijo čokoladni terorizem, kar Sukha raziskuje že skoraj četrt stoletja.
Ta okus mesta je zasnovan na osnovni sestavini kakaa, sadju v obliki podstavka, ki je bilo udomačeno pred 3.600 leti. Skozi večino zgodovine je bila rastlina na podlagi zgodovinskih in vizualnih značilnosti ohlapno razvrščena v tri kategorije, toda leta 2008 je skupina genetikov razširila skupine kakaov na 10. "In vsaka od teh kakavovih zrn ima genetski okus potenciala, "pravi Sukha.
Ko so pobrana, kakavova semena, fermentirana, fermentirajo. Pred tem postopkom so semena grenka in niso nič podobna čokoladi. Kot opisujem v kruhu, vinu, čokoladi: počasna izguba hrane, ki jo imamo radi :
Cacao fermentira za nekje od tri do osem dni, ponavadi se nabira pod listi banan ali v jutastih vrečah, ali pa je zaprt v lesene škatle in pladnje ali vrbove košare. Fižol je v bistvu kuhan, saj celuloza okoli semen pobere kvasovke, ki so prisotni v zraku in na površinah, s katerimi je celuloza v stiku. [Oni] pretvorijo sladkor v kakavovi kali v etanol, medtem ko bakterije ustvarijo mlečno kislino (kislino, ki kisi mleko) in ocetno kislino (vrsto, ki grozdni sok pretvori v vino, nato v kis). Cilj je zagotoviti, da se kakavo v celoti skuha, tako da se odstranijo adstrigičnost in vonji, ki se pojavijo ob tvorbi mlečne in ocetne kisline.
Kruh, vino, čokolada: počasna izguba hrane, ki jo imamo radi
Večkrat nagrajeni novinar Simran Sethi raziskuje zgodovino in kulturni pomen naših najljubših okusov ter se spoštuje s sestavinami, ki nam nudijo vsakodnevno zadovoljstvo, hkrati pa premišljeno poziva k homogenizaciji, ki ogroža raznolikost naše ponudbe hrane.
NakupS fermentacijo se celična struktura semena spremeni in začnejo se razvijati aromatične spojine. Sukha pravi, da je ta postopek največji dejavnik okusa. "To je kot posvojitev otroka, kjer lahko [močno] vplivate na izražanje genetskega potenciala." Toda ko proizvajalec čokolade prejme kakavova zrna, "se lahko primerja s posvojitvijo najstnika, kjer je bila osebnost že izraženo. Vse, kar lahko storite v smislu sprememb, je, da naredite majhne potegne. "
Ti "poteg" so praženje, mletje in dodajanje sestavin, kot sta sladkor in mleko v prahu, v kakavovo maso.
Darin Sukha razlaga fermentacijo. (Z dovoljenjem Darin Sukha) „Uporabimo primer fižola, ki ima zelo nežno cvetlično noto. Če je to potencial genetskega okusa in tega fižola ne fermentiram pravilno, da bi razkril [cvetno kakovost], potem ne bo nikoli izražen. … S kakavom se morate spopasti in razumeti, kaj obstaja. "
Sukha je služil kot glavni avtor leta 2014 "Vpliv obdelave lokacije in rastnega okolja na aromo kakava", prve študije, ki je sistematično raziskala, kako teroir vpliva na okus čokolade. Skozi dolgoletne raziskave je čutni znanstvenik odkril, da so sadni okusi kakava in čokolade močno povezani s tem, kako fižol fermentira, cvetlični okusi pa so tesneje vezani na genetiko pridelka.
Kot znanstveni sodelavec v Raziskovalnem centru kakava na Univerzi v Zahodni Indiji v St. Augustinu v Trinidadu, Sukha ni le strokovnjak za čokolado, ampak je tudi eden od varuhov biotske raznovrstnosti. CRC, kjer je Sukha vodja oddelka za okus in kakovost, nadzira največjo in najbolj raznoliko zbirko rastlin kakava na svetu. Sorte iz zgornje Amazonije, od koder izvira pridelek, skozi celoten ekvatorialni pas, kjer cvetijo rastline, se gojijo na poljski postaji, imenovani International Cocoa Genebank.
Cacao, ki se goji kot del zbirke raziskovalnega centra kakava. (Simran Sethi) Zbirka, ki jo vzdržuje CRC, ne vsebuje le neskončnih okusnih možnosti, ampak, kar je še pomembneje, zakladnico potencialnih rešitev izzivov s pridelkom. Bolezen in podnebne spremembe povečujejo gospodarske stiske, s katerimi se sooča šest milijonov, večinoma malih kmetov, ki so za preživetje odvisni od kakava. Širok razpon dreves, ki se gojijo v CRC, vključuje sorte, ki so lahko bolj odporne na sušo ali odporne na določenega škodljivca. Znanstvenikom omogočajo vzrejo lastnosti v pridelku za reševanje izzivov v kmetijstvu danes - ali v prihodnosti.
Sukha je tudi del izbrane svetovne ekipe, ki razvija mednarodne standarde za kakovost in senzorične analize kakava. Sorte kakava, ki jih skupina postavlja v ospredje, so opredeljene kot "fini ali aromatični", ki so izbrani za genetsko raznolikost in okuse, ki naj bi jih izvlekli iz kakava in jih poudarili v čokoladi.
Ekvadorski kmet kakava, Alberto Bautista. (Simran Sethi) Da bi ohranili prihodnost čokolade, pravi Sukha, moramo bolj ceniti ljudi, ki jo ustvarjajo. "Naše delo se mora vrniti k temu, kar lahko storimo za opolnomočenje proizvajalcev kakava, ki se vsako jutro zbudijo in odidejo na svoja polja." V nasprotnem primeru se bodo ti kmetje - mnogi med njimi živijo v skrajni revščini - obrnili na druge pridelke ali poiskali nadomestne načine zaslužiti za preživljanje.
In to bi bila za svet gastronomska izguba. "Za dobrim koščkom čokolade je toliko veliko, " pravi Sukha. "Tu je zgodovina ... genetika, občutek kraja, terorizem, tradicija, kultura in zgodovina."
S tem, ko je te zgodbe "povedal in razumel ter jih proslavil", upa, da bo trg raznovrstne čokolade naraščal - in kmetje za šankom bodo "v celoti prepoznani in nagrajeni." Brez te odškodnine in podpore, neverjetnih okusov, ki jih imamo " samo samo odkrivanje bi lahko izginilo.
