Užitek na mojem krožniku je sicilijanski, občutljiv spoj sladkih in kislih okusov. Takoj lahko poberem nekaj sestavin - jajčevci, kapre, zelena. Nimam pojma o silah, ki so se zbrale, da bi ustvarile to izvrstno zelenjavno jed.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
V Andih kmet ustavi z kopanjem krompirja. (Jim Richardson) 
V Maliju ženska uravnoteži rastline orehov na glavi; (Jim Richardson) 
Kmečki delavec na Baliju nabira paradižnik, ki so ga prvič gojili v Mehiki, preden se je razširil po vsem svetu. (Jim Richardson) 
Upravljalec žetve v Ukrajini sedi v množici koruze. (Jim Richardson) 
Ženska skrbi za perutnino v provinci Yunnan na Kitajskem. (Jim Richardson) 
V Connelu na Škotskem rancher vzreja visokogorsko govedo. (Jim Richardson) 
Etiopski kmet v vasi Bolo Selassie mlati in prideluje pšenico z vilicami. (Jim Richardson) 
V bližini vasi Jogahat v Bangladešu delavec srpa, da reže stebla riža. (Jim Richardson) 
Foto galerija
Gaetano Basile, pisatelj in predavatelj o hrani in kulturi na Siciliji, resnično ve. Povabil me je v Lo Scudiero, družinsko restavracijo v Palermu, kot okusen uvod v hrano otoka in njegovo zgodovino. Pojasnjuje, da predjed, ki ga jem, kaponata, obstaja zaradi transformativnih dogodkov, ki so se zgodili pred več kot tisoč leti. Takrat so napadle arabske sile, ki so prinesle nove pridelke, kmetijsko znanje in druge inovacije, ki so daleč nad standardi srednjeveške Evrope.
Na prvi dan osvajanja, junija 827. leta, je iz Tunizije prispelo deset tisoč mož. "Ni jih vodil general, kot si morda mislite, " pravi Basile, "ampak pravnik, pravni strokovnjak. Kaj se je tu ukvarjalo z njimi? To so bili Aglabidi iz Tunizije in Fatimidi iz Egipta. Ti ljudje so prišli sem zaradi preprostega verskega osvajanja. "Toda ob tej misiji so mi prinesli" toliko stvari, da jih sploh ne morem našteti ", dodaja Basile. „Trdo zrno, brez katerega ne bi mogli narediti testenin in sladkorne trsa. Sladkor bi že bil dovolj, saj pomeni sladilo v prahu, s katerim bi lahko naredili čudovite stvari. "
Sedimo za mizo, formalno postavljeno z škrobnatim prtom, penečimi kozarci, srebrnimi polnilci pod krožniki in jedilnikom tradicionalnih sicilijanskih jedi. Zase se mi zdi, da je Basile premišljeno izbral Lo Scudiero, kar pomeni squire, saj tudi ta odraža kulturno zgodovino, ki jo želim razumeti. Polnilniki so, kot pravi, značilni za sicilijansko aristokracijo, zato so menili, da so bili kraji uvedeni s prihodom judovskih družin, ki so prišle s španskimi muslimani v začetku devetega stoletja. "Edini so imeli prhe in prtičke v epohi, ko so mnogi tukaj jedli na tleh."
Prišlo je število napadalcev - med njimi Grki, Feničani, Kartažani, sledila je islamska vojska Arabcev, Berberov, Mavrov in Kretov. Nato so prišli Normani in drugi zunanji sodelavci, vse do leta 1860, ko je Sicilija postala del Združenega kraljestva Italije. Ta osvajanja so pustila kulinarične sledi, kot to običajno počnejo tuje raziskave in invazije. Basile začne črtati dolg seznam: sir pecorino, narejen iz ovčjega mleka, ima grško poreklo (sirarstvo ciklopov v Homerjevi Odiseji, pravi, je postavljeno na Siciliji); Arabci so predstavili kuskus z zrnom, ki je še vedno posebnost zahodno sicilijanskega mesta Trapani; riž, tudi arabskega uvoza, zvezde v arancini di risu ali riževe krokete, običajno sicilijanske. In Normani? "Normani so bili kup barbanov, " pravi Basile. "Ko so napadli južno Italijo, so že imeli sloves roparjev, morilcev, posiljevalcev in tatov konj." Niso pa prišli z ničimer: prinesli so slano trsko ali bakalo, jed, ki jo najpogosteje povezujejo s Portugalsko in Španijo.
Vpadalci so ga uvedli le nova hrana. Prinesli so tudi boljše tehnike kmetovanja. Clifford Wright, ki je v dveh knjigah Cucina Paradis o in A Mediteranski praznik izsledil zgodovino sicilijansko-arabske hrane, opozarja na arabski pristop k namakanju in agronomiji, kar je privedlo do večjega pridelka pridelka. Pred Arabci so se sicilijanski kmetje v vročih poletnih mesecih izogibali zasaditvi. Po Arabih je bila dežela vse leto v obdelovanju. Novi priseljenci so posadili limono in drugo toplotno odporno sadje in zelenjavo, ki bi povečale bogastvo letine.
"Sicilija je postala precej znana po svojem sadju in zelenjavi, kar lahko zasledimo že od muslimanske dobe, ko so se vrtovi verjetno začeli kot vrtovi za užitek, " pravi Wright. Užitek vrtovi so bili zasnovani kot počivališče, za muslimane pa opomnik na raj, ki čaka na krepostne. "Sčasoma so se spremenili v" kuhinjske vrtove, "nadaljuje Wright, ki jih opisuje kot" eksperimentalne vrtnarske postaje "za razvoj boljših načinov razmnoževanja. Toda hkrati so bili kraji lepote. "Vrtovi so bili bujni z zelenjavnimi pridelki, cvetočimi grmovjemi in sadnimi drevesi ter okrašeni z vodnimi vodnjaki in paviljoni, " Wright razlaga v Mediteranskem prazniku . V 300 letih, ko so Arabci vladali Siciliji, sta se njeno kmetijstvo in gospodarstvo povečevala in razvijale so se institucije. V resnici so Normani, ko so prevzeli oblast, ohranili številne prakse svojih predhodnikov, vključno z organizacijo vlade in, v višjih slojih, nošenjem tekočih oblačil.
Družina Cascino se zbere, da nazdravlja trgatev sredi oljčnih nasadov, ki družini pripadajo že generacije. (Penny De Los Santos) **********
Ljudje se na hrano vežejo najprej po potrebi in nato po izbiri. Vrste hrane, ki jo jeste, razlikujejo vašo državo od druge države, vašo skupino pa iz druge skupine. Ko pridejo novi vplivi - bodisi od osvajanja ali kolonialnega raziskovanja ali priljubljenosti televizijske kuharske oddaje -, prihaja obdobje prilagajanja, nato pa pogosto popolna vključitev nove tehnike ali sestavine v kulinarični leksikon države. Krompir in paradižnik, ki sta se v Kolumbijski menjavi iz 15. stoletja odpravili iz Novega sveta v Evropo, so se najprej prezirali, ko so se bali, da so strupeni, nato pa so s časom postali simbol njihove kuhinje. Sicilijanska kaponata v prvotni obliki ne bi bila nikoli narejena s paradižnikom, danes pa obstajajo različice, ki jih vključujejo in veljajo za popolnoma sicilijanske.
Hrana se nenehno razvija, prav tako tudi okusni brsti. Za zahodno nepce se zdi japonska hrana tako izrazito japonska, vendar je šla skozi številne modifikacije, ko se je država odprla Zahodu v 19. stoletju, razlaga Katarzyna Cwiertka, predsednica modernih japonskih študij na univerzi Leiden in raziskovalka vzhodnoazijske hrane . "Nove sestavine, nove tehnike kuhanja in nove arome smo prilagodili japonskim običajem, " pravi. "Spremembe so bile res ogromne."
Vojaške menze so igrale vlogo prvih posvojiteljev. Ko so se japonski vojaki navadili na hrano, bi jo sčasoma predstavili širši javnosti, ko se bodo vrnili v civilno življenje. Tako je bilo s curryjem, ki se je na Japonskem začel pojavljati v poznem 19. stoletju. To je bilo zadolževanje ne neposredno iz Indije, ampak iz Britanskega cesarstva. "Japonci ga začnejo strežiti kot zahodno hrano, " pravi Cwiertka. »Vstopa v vojaške menije in menze in se po 2. svetovni vojni nadaljuje v šolske menze. Do petdesetih in šestdesetih let je nacionalna jed. Ko vprašate japonske študente v tujini, po čem najbolj hrepenijo, bi rekli ramen ali curry. Pa tudi ramen [kitajskega porekla] ni japonska hrana. "
To, kar so Japonci storili - in vedno znova, poudarja Cwiertka - je, da tujo hrano premestijo v kategorijo washokuja, resnično japonske. Na ta način se prilagodijo in absorbirajo tuje kulinarične vplive. "To je bolj kot izum tradicije kot tradicije, " pravi.
Na ribji tržnici Tsukiji v Tokiu kuhar pripravlja tempuro. Številne japonske jedi - tudi to, ki so jih v 16. stoletju uvedli portugalski trgovci - uvažajo iz drugih držav. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Za Marijo Grammatico so najbolj pomembne vezi s preteklostjo. Njena pekarna v meglenem gorskem mestu Erice na zahodni Siciliji se izkaže, da so peciva tako zapeljive arome in nežnosti, da so postala znana po vsej Italiji. (Odpravim se med njenimi sicilijanskimi počitnicami, vendar je ob tej redki priložnosti zunaj mesta. Pozneje postavljam vprašanja po telefonu.)
Srednjeveško mestece s kaldrimi ulicami je 2400 čevljev nad ravnicami Trapani. Vožnja po teh vrtoglavih višinah po ozki cesti je težko obiskati domačo vas Grammatico kot nekakšno iskanje, kar za ljubitelje njenega kuhanja je. Posvetila se je čistim sestavinam in časovno preizkušenim tehnikam. Rezultat je klasično sicilijansko pecivo - obilno z mandlji in marmelado - tako kot jih je poznala že kot otrok. Mandlji, ki jih uporablja, morajo izvirati le iz Avole, na vzhodni strani otoka. (Vsebujejo več olja kot večina mandljev, zato se sladkarije izkažejo bolje, razlaga Grammatico.) Njeno mleko prihaja samo od lokalnih krav - in ključno je, pravi, da jih molžejo ročno. "Seveda je to pomembno!" Vztraja z glasom, ki ne sprehaja nobenega odklona.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa v svojem romanu iz leta 1958 Leopard opisuje čudovito prizorišče banketov, kjer so na otoku priljubljene sladice na otoku. 1860 je najpomembnejše leto: Garibaldijeve čete so pristale na Siciliji; začel se je pohod k združitvi Italije in kmalu se bo končalo Kraljevino obeh Sicilij. Don Fabrizio, salinski princ, stoji pred mizo, nabito s sladkarijami, in razmišlja o vlogi redovnic pri pripravi lokalnega peciva - sicilijanski samostan iz 18. stoletja: "Ogromne blond babe, Mont Blancs zasnežene s stepeno smetano in pecivo beli mandlji in zeleni pistacijski oreščki, griči čokoladnega peciva, rjavi in bogati kot zgornji del katalonske ravnine… ”Don Fabrizio izbere pecivo, imenovano minni di vergine, narejeno v obliki prsi - navidezno sklicevanje na Saint Agatho, Sicilijanski svetnik, katerega prsi so Rimljani odrezali. "Zakaj Sveti urad nikoli ni prepovedal teh tort, ko je imel priložnost?" Je razmišljal don Fabrizio. „Svete Agate so razrezane prsi, ki jih prodajajo samostani, požrli plese! Dobro dobro!"
Te sladice so še vedno sicilijanski standardi in Grammatico se je naučil, kako jih pripraviti na najbolj tradicionalen način - od redovnic. Po drugi svetovni vojni, ko se je Sicilija borila, da bi si opomogla od opustošenja bombnih napadov in izgube življenj, je mama Grammatico skrbela za pet otrok. Bila je ovdovela in revna, komaj je mogla prehraniti svojo družino. Glede na te okoliščine je poslala dve najstarejši, da sta živeli s skupino redovnic na Istituto San Carlo v Ericah. Grammatico je imel takrat 11 let, kar se je zdelo dovolj staro, da je prevzelo ostre navade v kuhinji in gospodinjskih opravilih.
Preživitev samostana se je pekla. Zlasti ob praznikih in svetih dneh bi ljudje iz Erice odhajali v samostan in govorili skozi železno rešetko, dajali ukaze. Po krajšem čakanju bodo peciva pripravljena in dostavljena.
Redovnice so bile skrivnostne glede svojih receptov za torte in piškote. Za tehtanje sestavin so uporabljali različne kamne; vsak kamen je nakazal določeno specifično težo v gramih ali kilogramih. Poskušali so poskrbeti, da Marija in drugi pomočniki ne bodo nikoli videli natančnih razmerij za kakšno posebno stvaritev. Toda Maria je imela moxie. Ko se bo uradnih dolžnosti končalo, bi s previdne daljave strmoglavila in pogledala, kateri kamen je uporabljen; pozneje bo izračunala deleže, ki jih je zapisala na list papirja, držala blizu prsi, da ga redovnice ne bi našle.
Po 15 letih v samostanu je odšla, da se je sama podala po svetu. Imela je 26. Na alarm redovnic je ustanovila svojo pekarno tik za vogalom od samostana. Imela je majhen dohodek, le nekaj kalupov, malo drugega. Kljub temu so bili "ljubosumni", pravi Grammatico. »Recepti so bili tajni. Nikomur jih ne bi dali. "Zmehne se. "Ukradel bi jih."
Zdaj 76, Grammatico še vedno veliko svojega časa posveti izdelovanju peciva. Vodi tudi kuharsko šolo, priljubljeno med Američani, pravi. Vsak dan dela, oblečena v kuharski plašč, običajno s šalom okoli vratu. Prsti se ji lepo premikajo, ko izdeluje majhne marcipanove cvetove, da jih postavi na vrh svojih slaščic. Nobenega namigovanja ni, da je katera od teh rutin postala zloraba. Ravno nasprotno. Ko govori o postopku peke, opiše mandlje, ki so za sicilijansko pecivo tako nujni, kot ljubljeni, kot otroci. Kot pri otroku (nima svojega), "se jih nikoli ne naveličate."
Toda Grammatico sprašuje, ali ima ta slavljena tradicija stalno moč. Vprašam jo, ali se mladi želijo naučiti, kako narediti sicilijansko pecivo na stari način. Ne, pravi, ne misli tako. "Za to so potrebne žrtve, " pravi.
Če se pozneje preučim nad njenimi besedami, se sprašujem, ali je pozabila na vse tiste ambiciozne kuharje, ki so se romarili na njeno goro, da bi se le naučili od nje. Hrana, naj bo kaponata ali mandljevo pecivo, se razvija, pogosto pa se nam zdi daleč od njenega prvotnega doma. Čeprav popolnoma pričakujem, da bo v Ericah že dolgo časa slaščičarna, je možno, da bo naslednji odlični praktik te sicilijanske umetnosti vodil pekarno ne na Siciliji, ampak na nekem oddaljenem kraju.
Ta članek je izbor iz našega Smithsonian Travel potovanja četrtletni atlas vprašanja prehranjevanja
Vsaka kultura ima svojo kuhinjo in vsaka kuhinja svojo skrivno zgodovino. Poglobljeno si oglejte hrano in kulinarično kulturo po vsem svetu, vključno s poglobljenimi zgodbami in najljubšimi recepti
Nakup
