Ob vsem ponižnem jemanju jedi, ki sem ga imel od leta 1953 do 21.170 restavracijskih obrokov v 49 državah v 49 državah, so bile priložnosti za resnično razsvetljujoče, transcendentne izkušnje tako redke kot črni tartuf v velikosti teniške žoge. A vsake toliko časa me je omamila izjemna sestavina, jed, obrok ali priloga, ki se je preoblikovala in popolnoma spremenila moj pogled na hrano ali kuharsko tehniko ali celo duh predstavitve. Tu so najbolj v spominu takšne gastronomske epifanije:
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
1. Večerja s svečami v Skandinaviji (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Zelena figa je v italijanskem mestu Senigallia odtrgala drevo. (Fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Velik sirski paradižnik (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Kaviar (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. tartuf (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Pekinška raca (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Večerja v L'Ami Louisu v Parizu, Francija (fotografije Aaron Graubart; oblikovanje hrane Victoria Granof / Stockland Martel) 
Foto galerija
Sorodne vsebine
- Okusna sol po svetu
- Iskanje Hanojevega Ultimate Pho-ja
1. Nordijske luči. Prodorni učinek harmonične okolice na obedovanje je postal očiten v petdesetih letih prejšnjega stoletja, ko sem pisal o pohištvu za dom in redno obiskal Skandinavijo, takrat središče modernega oblikovanja. K sreči, da so me povabili na večerjo v več domovih na Danskem in Švedskem, me je lokalna večerja seznanila s svečami, ki je bila edina osvetlitev v sobi skozi obrok. Očaral me je topel, sončen sijaj sveč na mizah, nadstrešnicah in stenskih stenah, ki so meglijočo svetlobo na brezhibno pripravljeno hrano, večinoma lokalno in veliko nahranjeno. Najpreprostejši pripravki - sijaj masla tukaj ali kanček hrenove kreme - okrepljene divje gobe in drobni novi rdeči krompir, skupaj s sušenim lososom, drobnimi morskimi svežimi kozicami in raki, ki jih je sprožil čisti okus kumina aquavit. Svetloba sveč je imela umirjujoč učinek, ko so se glasovi spustili na intimne ravni in skorajda duhovna aura je preplavila mizo, vendar na srečo ne izključuje nagajivega sardonskega nordijskega humorja.
2. Zelena figa se je z italijanskega vrta odtrgala z drevesa. Do zgodnjega septembrskega jutra so bile edine fige, ki sem jih poznal - in so mi bile zelo všeč - posušene: zlato-rjave, lepljive in žvečljive z zažgano sladkobo, ki je bilo začinjeno z intrigantnim praskanjem drobnih natančnih semen. Toda usodnega jutra sem v mestu Marche v Senigalliji poleg Jadrana okusil majhno, debelo žitno zeleno figo, ki jo je z drevesa odtrgalo na vrtu. S soncem segreta, rožnato sončna koža je prinesla nočno ohlajeno, medeno sredino - čisto ekstazo v sadju, ki je malo podoben posušeni različici. Odtlej sem imel veliko prijetnih svežih zelenih figov, vendar nobene, ki bi jo primerjali z originalno, bodisi jedo iz rok, ali pa so jo razstavili na krožniku in jo nabrizgali z vrtincem kremne fračehe ali z regratom težke sladke smetane.
3. orjaški sirski paradižnik. Blagoslovljen s tem, da sem užival veliko odličnih paradižnikov, kot so italijanski San Marzano, lastni bifteki iz New Jerseyja in žareče, lepo roza kreoleske Louisiane, sem bil pred nekaj leti popolnoma zaskrbljen v napa mestecu Calistoga pri rjavi vrtovi Forni. Na tej kmetiji, ki nudi vrhunske zelenjave in zelišča v elitnih restavracijah doline Nape in okolice, sem dobila polovico na novo slavljenega paradižnika, velikanskega sirca, imenovanega Lyco- persicon esculentum . Okrogla in slivo rdeča z zelo malo semen je ta veseli velikan sadeža dokaj hitro posegel po sočnosti in krvavem bogastvu in je bil češpljevega bistva tako dovršen, da niti enkrat nisem pomislil, da bi posegel po soli. Da bi se srečali z velikanskim Sirijcem, mora biti blizu kmetije, ki ga goji, ali posaditi semena na domačem vrtu. Še naprej si obetam, da bom izkoristil priložnost na svojem sončnem vrtu Greenwich Village, s semeni, ki jih lahko naročim iz katerega koli od naslednjih virov:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 ali reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Na srečo bi me lahko eden od teh varčevalcev semen pripeljal do pridelovalcev bližje New Yorku, samo v primeru, da moja lastna prizadevanja ne bodo uspela.
4. Bucatini aglio olio. Ta elementarna rimska specialiteta je izziv in veselje in z jezikom z belo školjkino omako kot mojo najljubšo testenino. Izziv je, da debele vrvice bucatinija (ekstrudirane špagete, podobne testeninam s tanko sredinsko luknjo) navijemo okoli vilic in jih prestavimo v usta, ne da bi jih poškropili vroče zlato oljčno olje ( olio ), dišeče s česnom ( aglio ) . V Rimu, ki ga oglašujejo kot preventivo za pozno nočno hogo, zagotavljajo čutno žvečilno zadovoljstvo, naraslo s koščki orehovega česna, sijajimi kockami peteršilja in za pogumno nebo ognjeno rdečimi kosmi posušenih čilijev peperoncini. (Brez sira, prosim.) Da bi dosegli popolnost, morajo testenine biti italijanske - iz trde pšenične moke in oblikovane v medeninasti matriki. Kuhati ga je treba le rahlo al dente, da ne bo preveč trden, da ga veter še ni kašast, njegova voda za kuhanje pa mora biti dobro osoljena. Koščke česna je treba v najboljšem deviškem oljčnem olju prepražiti le do najsvetlejšega, najbolj sončnega zlata, ploščati italijanski listi peteršilja (brez pecljev) pa morajo biti tik pred postrežbo, na srečo v topli široki skledi . Za tako preprosto jed ni nobene meje za napake, opomnik na stari opomin: "Nikoli ne zaupajte navadnemu kuharju."
5. Radis au beurre à la NoMad. Čeprav se francoska kuhinja na splošno šteje za kompleksno, sem jo najbolj cenil po najpreprostejšem. To razodetje mi je prišlo na kosilo v bistroju delavcev v mestu Limoges, ki proizvaja porcelan. Zaintrigiral sem se, ko sem opazoval, da nekateri delavci, oblečeni v jeanse, začnejo jesti z radis au beurre - snažno ledena redkeva redkev, posuta s hladnim, sladkim maslom in zdrobljena z grobo soljo. Bil sem fasciniran nad ravnanjem s sestavinami: Vsako redkvico so rezali na polovico s tankim, ostrim nožem, ki je držal konico mehkega masla, ki je ostalo ob redkvici, ko je bil nož umaknjen, nato pa so vse namočili v sol. Redko zmožen ta manevrski način izvesti, sem lansko leto našel radis au beurre nebesa v navdihnjeni verziji Daniela Humma v njegovi hitri newyorški restavraciji NoMad. Tam vsaka drobna roza redkvica iz belega vrha, posebej oblikovana v drobni okrogli skodelici sladkega masla. Vse, kar je potrebno za popolno blaženost, je nekaj zrn morske soli. Dokaz, da je lilija resnično lahko lepo pozlačena.
Hotel NoMad, Broadway 1170, New York, New York. 212-796-1500
6. Kaviar. Za puriste (kot sem jaz) bi to pomenilo samo Rusko, pri čemer je iranska druga izbira, ne zato, ker se jestrice od Kaspijcev razlikujejo, temveč zato, ker Rusi bolje predelajo dragoceno ikre. Nenavadno si je mislil, da se mi je kot otrok okusil kaviar grozno: Vsa ta mastna ribica se popeče na jezik! In potem nekega dne, ko sem bil star približno 20 let, sem poskusil znova in nisem mogel verjeti, da ga nisem okusil na prvi okus. Kar se je zdelo ribano, je bilo nenadoma zaznano kot privlačen globokomorski okus in s svilnato drsno teksturo ter titranje, z zvitimi jeziki rob zrele zemlje, ki je govorilo o vzdržljivosti in kakovosti ter razvoju. Lekcija o odraščanju in zorenju okusov? Postopoma sem se naučil izbirati med najboljšimi pridelki v vsaki sezoni, kar včasih pomeni rjavo-zlato osetra ali manj zrnato sivo-črno sevrugo, ki ima lahko boljši okus celo od bujno sajastega najbolj cenjenega beluga, čeprav je zdaj srna iz tega ogroženega velikanska jesetra je prepovedana. Pri nakupu katerega koli kaviarja je treba pred nakupom preveriti aromo (svetle in sveže, nikoli ribje) in zrna (cela in sijoča, nikoli skrhana in ne pire skupaj in brez tekočine med njimi). Govorite o preprosti popolnosti! Odličen kaviar ne potrebuje nič drugega kot sam, morda le občasno grizenje svežega toasta za obnovo nepca in požirke ledene nevtralne vodke, ki bolj učinkovito kot šampanjec poudarja nevsakdanji šarm kaviarja. Edino, kar se je treba naučiti, je, kje dobiti denar za plačilo ruske sevruge in osetra - če jih sploh najdete.
7. En popoln tartuf. Od njenega zelo ljubljenega črnega periferda tartufov je Colette citiral: "Namazaš ga s foie gras, pokoplješ ga v perutnini, preobremenjeni z maščobo, jo nasekljaš in utoniš v rjavo omako .... V pekel s tankimi rezinami, trakovi, obrezki in olupki tartufov! Ali jih ni mogoče všeč zase? "Ne le mogoče, ampak nujno. Edini način, da resnično dojamemo in se spomnimo črno-čarobnega okusa tartufov in izredno prezrelega, nejasno hudobne arome, je, da vsaj enkrat ugriznemo v eno brez dodatka, razen poljuba masla ali slanine in žganja, ki so ga pospravili, preden je bil tartuf zavit v pergamentu in postavljen v kovinsko ponev, ki se je pražila pod belim pepelom, klasika, znana kot tartufov sous la cendre - tartufuje pod pepelom. To je zapeljevanje, ki sem ga prvič doživel na nekdanjem Rôtisserie Périgourdine na trgu St. Michel v Parizu. Mlada in brezskrbna sem se pomladila za tartufom, navedenimi med glavnimi jedmi, in omamljena sem prejela le en ogljen temen, dišeč tartuf, gnezden v središču cvetovega škrobasto belega prtička, predstavljenega na majhnem srebrnem pladnju. Ker je bila nekoliko manjša od žogice za golf, sem se ves večer bal stradanja, vendar me je presenetilo, da me je temeljito zasičil osupljiv svetilnik licorice v notranjosti trdne masle, pa tudi močna aroma in okus jesenski listi, hladen gozdni zrak, skrivnostnost, zemljanost in neverjetno ravnovesje grenkega, sladkega in slanega. Edini tartuf, ki ga je treba uporabiti, je najelegantnejši tuber melanosporum na svetu. Nikoli ne pozabite na blage, tako imenovane poletne tartufe ali italijanske bele tartufe Alba, nebeške, kot so na svoj, a zelo drugačen način.
8. Pekinška raca v Pekingu. Številne odlične jedi so poimenovane po svojih ustvarjalcih, nenavadno pa nihče ni počaščen za pekinško raco, morda največji kulinarični izum vseh. Predstavljajte si, kaj je šlo v razvoj te posode: če veš, da bo zaklana ptica z zrakom odstranjena in jo obesila 24 ur, se bo koža osvobodila mesa, ko maščoba počasi odteka. Nato oblikujte pikantno glazuro riževega kisa, medu, slivove hoisinove omake, ingverja, sezamovega olja in ščepca pekoče čili paprike. Ptico nato postavimo navpično na stojalo v pečici in jo občasno pečemo z omako. In da bi si zamislili, kar je najbolj pristno, kožo najprej ovijemo v vroče tanke drobtine, začinjene s hoisinom s ščetkami lupinic in kumaricami, ki jim sledi meso, in na koncu napeta juha iz zelja, namočena s kostmi račjega trupa. (Manj tradicionalno in manj eterično sta koža in meso včasih zavita skupaj.) Ker sem pekinško raco pogosto imela, sem bila pred nekaj leti na nogah zaslepljena v restavraciji Peast Dack Dong v Pekingu, kjer so ženske za mizo postregle prve posojena koža z majhnimi jedmi iz grobega, diamantno svetlega kristalnega sladkorja, ki ga je treba posipati. Povedali so mi, da je že davno kitajska carica menila, da so začimbe premočne za občutljivo žensko nepce in da se jim zdi sladkor bolj primeren. Zagotovo je to žensko nebo navdušilo, saj je prasketajoči sladki sladkor molil osnovno maščobo kože.
Restavracija z pečenimi račkami Da Dong Peking, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki pomeni žar, tori pa pomeni ptica in s tem visi o tem, kaj mora biti sočna apoteoza piščanca na žaru. Pri mojem prvem vzorčenju v Toricho na Ginzi v Tokiju so me popolnoma očarali drobni koščki vlažnih nageljčkov temnega piščančjega mesa, ki so jih tu in tam premetavali z lasiščem lupinice ali kockami zelenega popra in koščkom gob, vse teči po drobnih bambusovih nabodalih in na žaru na oglje za desetsedežnim pultom in pred mojimi očmi. Nabodala so postregli eno za drugo za največjo vročo svežino, ki so jih izmenično prekrivali z ocvirki hrustljave piščančje kože na žaru, drobnimi kroglicami mletega belega mesa in koščki jeter perutnine, gizdarjev in srčkov. Perutnina, marinirana v mešanici sladko mirinovega vina, skalnega sladkorja in kombinacije staranih sojinih omak, je prevzela zapečen gorčinski okus in glazuro, ki je zaščitila mesne sokove, vse pa tako, da dobi še dodaten vročinski vtis z vonjem v aromatično sansho poper v prahu ali mešanica začimb, shichimi. Ne samo hrana na Toricho se mi je tako močno vpisala v spomin. Še bolj me je navdušila zavezanost kakovosti v tej desetletji stari restavraciji. Lastniki Toricho, ki verjamejo, da hlajenje uničuje piščančji okus, so se julija in avgusta zaprli, ko se lahko neklutni piščanec pokvari.
Toricho, Ginza, ulica Namiki-Dori, Tokio. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Najboljši obrok mojega življenja - do zdaj. Do leta 1979 je minilo petnajstletno obdobje od mojega prvega in edinega obiska Chez L'Ami Louis, ki je bil vedno izjemno drag, lustno okusen, brezhiben bistro v 3. pariškem okrožju. V tistem letu sem se dva in pol tedna odpravil po Franciji, da sem poročal o novi kuhinji nouvelle, ki so jo ustvarili kuharji, opisani kot "mladi Turki." Ko sem se vrnil v Pariz in izčrpan zaradi spretnosti novega, sem iskal najstarejši kuhar v mestu. Nekaj raziskav je pokazalo, da je Antoine Magnin, ki je bil takrat star 80 let, kuhal v L'Ami Louisu, odkar se je odprl leta 1924. Večerja, ki smo jo imeli štirje, je bila tako popolnoma osupljiva in duša, ki jo je zadovoljevala, je skorajda zbrisala spomine na novo. In res, da je neprimerljivo kremast in propadajoč foi gras preprosto postregel s koščki kruha, opečenim nad lesenim ognjem, sijočimi orjaškimi polži, rožnatim česnom in timijanovim gigatom jagnjetine, legendarnim pečenim piščancem Bresse, krvavo rdečo pripeko in ocvirkom pražene ledvice se nadaljujejo, kar se mi zdi Louisovo mesto, čeprav je večina novel kreacij izginila, čeprav se njihove melodije zadržujejo. Moj račun se je izkazal za zelo priljubljen članek in strokovno dragoceno lekcijo: Ko vsi gledajo na desno (ali novo), je bolje, da preverite na levi (ali stari).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 3200 Pariz. Tel: 01-48-87-77-48.
