Največja težava je bila ugotoviti, kje jesti.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Michael Pollan in Ruth Reichl večerjata pri Bell & Anchor v Great Barringtonu v Massachusettsu. (Ilustracija Lara Tomlin) 
"Mislim, da bo naslednje poglavje gibanja hrane vključevalo več pozornosti delavcem v prehranski verigi - na kmetiji, v tovarnah za pakiranje in v restavracijah." - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"Zame je sekanje čebule, vstavljanje masla, vonji, ki prihajajo, to je vse povsem čutno, popolnoma zapeljivo. In resnično slovesno, na najboljši način." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Devetdeset odstotkov tistega, kar je na Bell & Anchorju postreženo z jedilnicami, prihaja s kmetij, ki jih ima lastnik Mark Firth in njegovi sosedje. (Landon Nordeman) 
Firth, prav, se je nehal pogovarjati z Reichlom in Pollanom o izvoru njihovega obroka - odstranjena jajca so prihajala iz Firthovih kokoši in krožnika charcuterie od prašičev na njegovi kmetiji. (Landon Nordeman) 
Foto galerija
Sorodne vsebine
- Strategija prehranjevanja mesa brez krivde: Lov na invazivne vrste
- Recept Julia Child za temeljito sodobno poroko
Če živite na nasprotnih straneh države in imate divje nasprotujoče si urnike, je izbira restavracije najmanj vaših težav. Michael Pollan in jaz sploh nisem mogla ugotoviti, na kateri obali želimo kosilo. Končno smo se ustalili na vzhodu, vendar je to še vedno pustilo izbiro mesta. Zaradi različnih (ne zelo zanimivih) razlogov smo končali v Great Barringtonu v Massachusettsu.
Po tem je bilo lahko; Bell & Anchor je bila očitna izbira. Lastnik Mark Firth je zapustil Brooklyn (kjer je bil pionir restavracije z Diner in Marlow & Sons), da bi postal kmet v Berkshiresu. Je pa neusmiljeno gostoljuben fant in je lani odprl to sproščeno in rustikalno restavracijo, da bi stregel temu, kar vzgajajo on in njegovi sosedje. Restavracija je postala lokalna klepetalnica za ljudi, ki strastno skrbijo za etiko prehranjevanja. Vse, kar sva z Michaelom jedla, je bilo trajnostno in humano vzgojeno in veliko tega je prišlo v nekaj miljah od mesta, kjer smo sedeli. Ko smo razpravljali o kulinarični revoluciji, prihodnosti hrane in njegovi novi knjigi Kuhani, smo dobesedno jedli svoje besede. –RR
Ruth Reichl: Čudno je to, da ste nekako postali glas hrane za Američane, vendar niste začeli kot kuharica.
Michael Pollan: Sploh ne. Moje celotno zanimanje za hrano je zraslo iz mojega zanimanja za vrtove in vprašanja, kako sodelujemo z naravnim svetom. Da bi se vrnil še dlje, so me zanimali vrtovi, ker sta me zanimali narava in divjina ter Thoreau in Emerson. Vso njihovo intelektualno prtljago sem prinesel na svoj vrt, tu v Novi Angliji, in ugotovil, da se ne obnese prav, ker sta Thoreau in Emersonova ljubezen do narave omejena na divjino. Niso si predstavljali vloge za nas v naravi, razen kot občudovalca in gledalca ... kar je težava, ko drva pojedo vse vaše sadike. Kaj počneš?
Natakar ponuja nekaj vina.
R: Oh! To me spominja na eno od teh amfornih vin! So svojevrstni. Počutite se, da so to morala okusiti vina v Grčiji pred 1.000 leti. To je vse, kar Američani ne marajo. Popolnoma ni očarljivo.
P: Vsekakor ni očarljivo. Zahteva, da bodite pozorni. Kje sem torej bil? Tako je veliko mojega dela izhajalo iz te čudovite ameriške tradicije pisanja v naravi, ki sem jo zasukal v faksu in podiplomskem šoli. Prva zgodba o hrani, ki sem jo napisal, se je imenovala "Gojenje vrline: kompost in njene moralne imperative" o ameriškem odnosu do vrtnarjenja, ki so edinstveno moralistični. To je postal prvi v nizu esejev, ki preučujejo interakcijo med Američani in naravo na mestu, ki ni bil gozd, ni divjad. Odkar me zanimajo ti neurejeni kraji, kjer se morata narava in kultura mešati. In seveda je hrana - krožnik - najpomembnejše mesto. Čeprav tega takrat še nisem spoznal. Najprej so bili vrtovi, nato pa je vrt vodil do kmetijstva in kmetijstvo me je vodilo do hrane.
R: Ampak mora biti težko. Zdaj imate to breme na rami. Na nek način ste odgovorni za vso ameriško hrano.
P: Delam precej slabo delo, če sem.
R: Delaš neverjetno delo. Pred Dilemo omnivore [leta 2006] sem tam prosil ljudi, naj bodo pozorni na te stvari. Pravzaprav je bilo pri vaši knjigi tako zelo rad, da ste govorili: "Bolje nam bo, če bomo kuhali." In to smo vsi počutili v 70. letih. Pojdi nazaj v kuhinjo. Na tem mestu lahko nadzorujete svoje življenje.
P: Pogovor o hrani se začne že v 70. letih. Ljudje tega ne zavedajo. Mislijo, da se je gibanje hrane začelo pri meni ali pri Ericu Schlosserju [ki je leta 2001 napisal Fast Food Nation ].
R: Zame se je začelo pri Frankieju Lappéju. Spremenilo mi je življenje. Dieta za majhen planet, 1971.
P: Tega takrat še nisem prebral, ampak sem namočil, kar je nastalo. Bila je prva oseba, ki je povezala pike med načinom prehranjevanja z okoljem in usodo ljudi v Afriki. To je bila neverjetna knjiga.
R: Bil sem ravno: "O moj bog, skoraj 20 kilogramov krme za živali, da sem naredil kilogram zrezka. To je noro! "Vsi, ki sem jih poznal, so začeli razmišljati:" Tu prevzamemo nadzor. Naslednji boj je za nas. "Korak radikalov se je ozrl okoli sebe in rekel:" Kaj storite, ko končate vojno v Vietnamu? " V bistvu sem živel v komuni. Skupaj smo kuhali in poskušali gojiti lastno hrano. In potapljanje na smeti.
P: Imate kakšne nasvete za vrtnarjenje?
R: Nisem bil vrtnar.
P: A ste imeli zemljišče?
R: Imeli smo veliko dvorišče. Na dvorišču lahko veliko rastete.
P: Vem. To zdaj počnem na svojem dvorišču, kar je poštna znamka. In potem je bil tu še Wendell Berry in njegova The Unsettling of America . Barry Commoner je pisal tudi o kmetijstvu in energiji, ki je prerasla v pridelavo hrane. To je bil začetek nečesa, obris gibanja hrane - in potem je bil v osemdesetih letih nekako ukinjen.
R: Mislim, da se je v Berkeleyju nenadoma premaknilo in postalo je okusno.
P: Je to delala Alice Waters [Chez Panisse]?
R: Mislim, da to počnejo vsi. Ko greste iz industrializirane hrane 50-ih in 60-ih in se nenadoma resneje lotite kuhanja in začnete razmišljati: "Kako naj naredim boljše? Mogoče si lahko privoščim klobaso. «Veliko te energije se je preusmerilo v učenje kuhanja.
P: Prišlo je do obrti. In politika je bila odstranjena.
R : In denarna enačba je prišla vanj. Nenadoma so bili uspešni hipiji, ki so gojili vrtove.
P: Zgodnje gibanje hrane se je ukoreninilo v kulturo 60-ih. Kar se je zgodilo v 80. letih, je bila reakcija proti kulturi 60-ih v vseh pogledih.
R: O definitivno. Zame je bilo.
P: Mislim, da za veliko ljudi. V Reaganovih letih smo imeli ta velik odziv proti kulturi 60-ih let in vsaj na nacionalni ravni je gibanje hrane za nekaj časa minilo. In potem je oživel v začetku 90-ih. Epizoda Alar je bila trenutek pocinkanja. Se tega spomniš? 1989, "60 minut" so odprli zasun, Meryl Streep je spregovorila in v Newsweeku se je zgodila velika zgodba. Ljudje so se zgražali nad prakso brizganja tega regulatorja rasti na jabolka, za katerega je EPA dejala, da je verjetno rakotvoren. Matere so nenadoma kupovale jabolka naenkrat - ali pa so vztrajale pri nakupu ekoloških. Takrat se je nacionalno vzletelo nacionalno. O zgodovini ekološke industrije sem veliko pisal v dilemi Omnivore, strokovnjaki pa segajo do njenega trenutka. Takrat bi lahko nenadoma zaslužili s prodajo ekološke hrane na nacionalni ravni. In potem ste imeli 90-ih, ki so prispevali hrano. Kakšno leto je strah nad boleznijo norih krav? Sredi devetdesetih let prejšnjega stoletja? Se spomniš?
R: Gotovo je sredi 90. let. Bil sem urednik za hrano v LA Timesu, toda ustavil sem se leta '93 in nora krava je bila zagotovo po letu '93, ker bi bili ravno pri tem. [Bilo je 1996.]
P: Torej, to je bila še ena velika epizoda, čeprav je bila večinoma omejena na Evropo. Nismo vedeli, ali bo prišel sem, in izvedeli smo vse te grozljive stvari o tem, kako izdelujemo goveje meso in da je to preveč vzbudilo zanimanje za prehrambeni sistem, kar je bil verjetno eden od razlogov, da je Eric [Schlosser] pisal hitro Hrana Nation .
R: Ljudje se v resnici niso osredotočali na to, kar se v resnici dogaja. Do jutranje hrane ni bilo podobno.
P: Vse skupaj je potegnil: Kaj so vam postregli v restavraciji s hitro hrano, kmetje in rančerji, delavci v restavracijah in potem vse, kar je stalo za tem. To je bila res pomembna knjiga v smislu prebujanja ljudi do skrite resničnosti stvari, ki jih jedo vsak dan.
R: Vsekakor. Čeprav se pogoji pri pakiranju mesa sploh niso spremenili.
P: To ni čisto res. Imate celoten projekt Temple Grandin, kako narediti klavnice bolj humane. [Temple Grandin je oblikovalec, ki za nadzor živine uporablja načela vedenja.]
R: Da, to je bil velik trenutek, ko je McDonald najel to briljantno avtistično žensko, da bi izboljšala način zakola goveda. Pogoji živali so se izboljšali. Prav. Zato zdaj mislimo, da je najboljši dan v njihovem življenju dan, ko umrejo. Toda pogoji delavcev, to je del, ki ... Kmečki delavci, mesni delavci, delavci v supermarketih. Ta delovna mesta so grozna.
P: Mislim, da bo naslednje poglavje gibanja hrane vključevalo več pozornosti delavcem v prehranski verigi - na kmetiji, v tovarnah za pakiranje in v restavracijah. Veliko ljudi, ki jim je mar za hrano, so vsi ti ljudje nevidni, a to se končno začne spreminjati. Mislim, da je bila kampanja Koalicije delavcev Immokalee za izboljšanje plače nabiralcev paradižnika na Floridi zanimiv in uspešen boj, ki ga je podpiral velik del gibanja hrane.
R: Želel bi si misliti, da smo se v Gourmetu (kjer je bil Reichl glavni urednik od leta 1999 do 2009) lotili tega. Barryja Estabrooka sem poslal na Florido, da bi pisal o pogojih nabiralcev paradižnikov, ki so živeli v virtualnem suženjstvu. Neuspešno so se borili, da bi pridelovalci dobivali peni na funt. Ko se je pojavil članek, se je guverner srečal z njimi in zmagali so v boju.
Prihaja natakarica.
P: Oh, nekaj dela moramo opraviti. Daj nama minuto. Imate kakšne posebnosti, ki jih moramo vedeti?
Natakarica: Ne, vse na meniju je nekaj posebnega, ker se jedilnik spreminja vsak dan.
P: Torej svinjina je tisto, kar so naredili sami. V redu, grem s tem.
R: Spomnim se, da je njihov piščanec resnično okusen. Všeč mi je, da imajo goveje srce. Saj ne, da si ga želim, ampak imam rad, da ga imajo.
P: Toda nekdo ga mora naročiti.
R: V Berkeleyju sem pojedel veliko govejih src. Bilo je tako poceni. Pojedli smo veliko srčkov vseh vrst, ker bi jih lahko dobili za nič.
P: Odličen meni.
R: Pražena svinjina s farro. Sliši se čudovito.
P: Moram poskusiti juho iz piščančjega graha, ker jo moram narediti ta teden.
R: Imajo svoje kokoši. Mogoče moramo imeti njihova odkrita jajca. Jaz bom imel jajca in piščanca.
Natakarica : OK, hvala.
P: Torej kje smo bili? Torej, da, mislim, da je Schlosserjeva knjiga velika stvar in v resnici me je pripeljalo do tega, da sem pisal o teh vprašanjih, ker so moji uredniki v reviji New York Times videli to popolnoma presenečeno prodajalko in rekli: „Želimo veliko zgodbo o ovitku o mesu. "In sem všeč:" Kaj pa meso? "In oni so rekli:" Ne vemo, poiščite zgodbo o mesu. "In jaz sem šel ven in naredil tisto zgodbo, ki je postala" Power Steer. "
R: Ta komad je bil tako neverjeten, ker ste nam res uspeli občutiti te ljudi, ki so počeli tako grozne stvari.
P: Moj urednik si v tem primeru zasluži veliko zaslug, ker sem bil v tem delu popolnoma izgubljen. Potopil sem se v vsa vprašanja, povezana s proizvodnjo govejega mesa, od onesnaževanja krme do hormonov in antibiotikov do koruze. Utopil sem se v neverjetnih informacijah. Moj urednik me je peljal ven na kosilo, jaz pa sem odvrgel podatke in on začne zastekliti. Nato reče: "Zakaj ne bi samo naredil biografije ene krave?" To je bilo sijajno. Takoj sem videl, kako lahko povežete pike. Videla sem, kako lahko srečaš ljudi tam, kjer so - jedo zrezke ali burgerje - in jih odpeljejo na pot. Na začetku te zgodbe sem zelo previdno ljudem povedal, da sem jedel meso in da želim še naprej jesti meso. V nasprotnem primeru ljudje ne bi šli na pot z mano.
R: In druga stvar, ki ste jo naredili tako pametno, je bilo, da bi rankerje naklonili. Ker so. Ujeti so med skalo in trdim krajem.
P: Prodajajo v monopol. To je strašno stisko in resnično mu zamerijo. Stvari delajo tako, kot so vedno počeli, le trg je bolj koncentriran in so pod velikim pritiskom. Bil sem jim zelo naklonjen, čeprav z zgodbo niso bili zadovoljni.
R: Ampak takrat ste resnično uspešni. Če je ljudem, o katerem pišete, preveč všeč, verjetno niste naredili pravega. Mislim pa, da je bila dilema Omnivora res velik trenutek. Spet presenečenje uspešnice. Kdo bi si mislil?
P: Nisem. Bil sem šokiran, ker sem si najprej mislil, "zamujam s tem, to vprašanje je doseglo vrhunec." Vendar se spomnim trenutka, ko sem začutil, da se nekaj dogaja. Bilo je v Elliott Bay Book Company v Seattlu, na začetku turneje spomladi leta 2006. Šel sem tja, da sem našel ogromno množico, ki visi s špirovcev in je kričala, kot da gre za politični shod. Bila je ta energija za razliko od vsega, kar sem kdaj doživel kot avtor. Med turnejo s knjigami sem lahko začutil, da je kultura bila pripravljena na ta pogovor.
R: V Gourmetu smo vsi govorili o tem, vendar ga nismo dali skupaj v zadovoljiv paket. In kar je bilo Frankie Lappé zame, je bila dilema Omnivoreja za mojega [koledarskega] sina Nicka. To ni globoko politična generacija, zato jim je nekaj dala.
P: Hrana je zagotovo eno izmed ključnih vprašanj za to generacijo.
R: To je vzrok, da se njegova generacija dobro počuti. Rekla bi, da je polovica Nickovih prijateljev vegetarijanci iz etičnih razlogov, četrtina pa jih je veganov in mislim, da to ni redkost.
P: Njihova izbira hrane je osrednja v njihovi identiteti. In so bolj fanatični kot starejše generacije. Vedno se srečujem z njimi in sem si rekel: "Vau, res si purist."
R: To je postalo vprašanje identitete.
P: Zanje je opolnomočenje - za vse. Izbira hrane je nekaj temeljnega, kar lahko nadzorujete sami: kaj vnesete v svoje telo. Kadar toliko drugih stvari ni več pod nadzorom in je vaš vpliv na podnebne spremembe - vsa ta veliko večja vprašanja - zelo težko videti rezultate ali kakršen koli napredek. Toda vsi lahko vidijo napredek pri hrani. Vidijo nove trge, ki rastejo, vidijo idealistične mlade, ki se ukvarjajo s kmetovanjem. Gre za zelo upanje na razvoj v ne posebej upalnem času.
R: In to je nekaj, kar počnemo vsi. Vsi smo dolgo kričali: "Glasuješ s svojimi dolarji." In zdi se, da ko nakupuješ na pravem mestu, nakupuješ v svoji skupnosti, osebno imaš vpliv.
P: In vidijo učinek, ker trgi rastejo. Obstaja ta živahnost na trgu kmetov in tudi občutek skupnosti. Kar, seveda, hrana počne že tisoče let.
R: Ampak v Ameriki tega dolgo nisem imel. Treba ga je bilo ponovno odkriti.
P: Torej, ko ste v Gourmetu začeli izvajati zgodbe o kmetijstvu in okolju, kako je šlo to? To je bila revija, ki je zajemala čisto porabo.
R: Vstopil sem in vprašal osebje: "Kaj naj storimo?" In vsi so dejali: "Morali bi opraviti s proizvodnjo. Pozorni moramo biti, kaj se dogaja na kmetijah. "In navdušen sem bil, ker sem mislil, da jih bom moral vse prepričati, in so pred mano. To je 2000. In moj založnik je bil resnično zgražen. Ni seksi. Pri kmetovanju ni bilo nič seksi. Čeprav je zdaj izšla revija, ki se je imenovala Modern Farmer .
P: Vem! Nisem ga še videl.
R: Velika težava tega, da bi poskušala to storiti v revijah, je v vsaki zgodbi, ki sem jo naredila, na katero sem bila res ponosna, problem je imel založnik. To zgodbo smo storili o tem, kako je industrija prehranske prehrane ustanovila delovno skupino, s katero se je lotila vsakega znanstvenika, ki se ukvarja s transmaščobami 30 let. 30 let so vedeli, kako hudo je bilo to in šli so po zdravstvenih dnevnikih in ustavili vse, kar so lahko. Bila je neverjetna zgodba.
P: Vzporedno je s tobačnimi podjetji. Ko so bili izpostavljeni, da lažejo o svojih izdelkih, so takrat resnično zašli v težave. Ta vrstica, ki pravi, da "tekmujemo zaradi tržnega deleža, pravzaprav ne spodbujamo ljudi, da kadijo ali prenajedajo." Za trženje ne porabite milijard dolarjev, če ne deluje. In razumejo, da je bolj donosno dobiti pivnik s sodo, da podvoji porabo, kot pa ustvariti nov napitek s sodo, zato je osredotočenost na težkega uporabnika del njihovega poslovnega modela. Ta razkritja so bila zelo škodljiva.
R: Soda me navdušuje, ker mislim, da je absolutno pridobljen okus. Nihče ne mara sode. Ste kdaj pili toplo Coca-Colo? To je najbolj ogabno, kar si jih kdaj imel v ustih. Mislim, da se moraš naučiti imeti rad te stvari. Nikoli nisem.
P: Kot otrok sem ga imel - imel sem rad. Ni toplo, čeprav. Dobro ohlajeno.
R: Ne smete pustiti, da se vaša juha prehladi. Dobro diši.
P: In kaj je z bralci? Bi lahko povedali, da se odzivajo?
R: Naši bralci so imeli radi te stvari. To je bila stvar. V moji drugi številki mislim, da smo naredili profil Thomasa Kellerja. To je kot '99. Bi radi odklonili jajce? Zelo okusno je.
P: Ja, poskusi nekaj te juhe.
R: Torej obstaja ta prizor, kjer ima ... še eno jajce ... kjer je Keller hotel narediti zajce in jih sam ubiti. In opravlja resnično nemočno delo. Uspe mu zlomiti nogo zajca, ko jo poskuša ubiti, in pravi, da zajci kričijo zelo glasno. Strašno je. In dolgo in trdo smo razmišljali, ali bomo to vnesli v zgodbo. In rekel sem: "Vstopil bo, ker sklene, da če je sam v kuhinji in je končno ubil zajca, bo to najboljši zajec, ki ga je kdo kdaj jedel, ker je v tej kuhinji s tem kričečim zajcem končno razumel, da je meso življenje In sem si rekel, da nikakor ne bom pustil tega. Torej moj založnik to pogleda in se zmeša.
P: V svoji novi knjigi pripovedujem zgodbo o svojem hišnem prašiču, Košerju. Oče mi jo je dal in jo imenoval. Kakorkoli že, Kosher je vzljubil vonj z žara, in nekega dne je tisto poletje pobegnila s peresom, se odpravila na plažo na Martha's Vineyard in našla moškega, ki je na palubi pekel zrezek in kot komandos hitel z žara, ga prevrnil in pobegnila z moškim zrezkom. Na srečo je moški imel smisel za humor.
R: Kaj se je zgodilo s Košerjem?
P: No, rasla je in rasla in rasla. Proti koncu poletja sem šel na državni sejem in vstopil na Košer in ona je osvojila modri trak.
R: Ker je najboljši prašič?
P: Najboljša prašiča v svojem razredu, ki je bila sejena manj kot eno leto - bila je edina prašiča v svojem razredu. Ni bilo težko! Toda bila je lepa - vso bela jorkširska svinja. In na tem sejmu sem srečal Jamesa Taylorja. Zmagal sem »svinje pod enim letom« in on je »sejal več kot eno leto«. In imel je slavnega prašiča po imenu Mona. Ko je poletje minilo, sem se obrnil z njim, da bi videl, ali se bo on pozimi vkrcal na mojega prašiča.
R: Torej imaš 16 let?
P: Jaz sem 16. Ja.
R: To je precej krepko pri 16.
P: Imel sem krizo. Vrnili smo se na Manhattan konec avgusta in moj oče še ni mislil tako daleč naprej. Zdaj smo imeli prašiča z 200 kilogrami, zato sem se moral spoprijeti z njim pred koncem poletja. Sicer pa se ta prašič vrne na Park Avenue, kjer smo živeli. Zadružni odbor ne bo vesel.
R: Svinja Park Avenue
P: Prav! Tako nekako sem stopil v stik z Jamesom Taylorjem. In rekel je: "Ja, poskrbel bom za tvojega prašiča. Pripelji ga. "In vozil sem se v svojem VW Squarebacku. In oba prašiča smo dali v isto pero. In nisem vedel, da bodo zreli prašiči, ki se soočajo z otroškim prašičem, to nadlegovali.
R: In niti tega ni storil.
P: Ne, o prašičih je vedel tako malo kot jaz. In njegov je bil 500 funtov. Večino prašičev zakoljejo, preden dosežejo polno težo in redko vidimo, kako velike lahko dobijo. Torej Mona lovi Košerja okrog in okrog in začne se nekoliko zaskrbljujoče, kot je, Košer se znoji in strese, kar se je zdelo, kot da bi delali njihov vrstni red, je začelo izgledati nekoliko drugače. Tako smo se odločili, da jih moramo ločiti. James Taylor je pravkar imel nesrečo, resno si je odrezal roko, da je ne bi mogel uporabljati. Pravzaprav je odpovedal turnejo kot rezultat. Tako sem moral zgraditi še eno pero, v gozdu. Samo postavim nekaj desk med štiri drevesa. In skušal mi je pomagati. In ko smo že pripravili in se vrnili nazaj po Košer, je Košer že bil mrtev. Mona je ubila Košerja. Verjetno ji je pravkar zadala srčna kap - ne vem. Ni bilo krvi in ničesar. Bilo je grozno in počutil se je grozno. Tu je bil ta otrok, ta 16-letni otrok in njegov prašič je pravkar ubil otrokovega prašiča.
R: Pa ste jedli košer?
P: Ne, ne bi mogel. Morda bi se zdaj odločil drugače. Toda, kdo ve, kakšen srčni napad ima okus mesa?
R: Adrenalin. Kar nekaj časa je tekla naokoli, verjetno ni imela preveč dobrega okusa.
P: Stres pred zakolom, tam dobite te "temne rezalce", kot jih imenujejo v proizvodnji govejega mesa - tisto temno kašasto meso, ki ga včasih dobite od živali, ki so v stresu. Namesto tega sem pravkar izkopal luknjo in jo pokopal z modrim trakom, ki sem ga obesil iz vzvratnega ogledala svojega avtomobila ...
R: Niste držali traku?
P: Ne, verjetno bi moral držati trak.
R: To je zelo žalostna zgodba. Vaš oče za to sploh ni prevzel odgovornosti?
P: Mislil je, da je to kul ideja, zato mi je dal prašiča, potem pa sem bil sam. Predvidevam, da je bila to dobra lekcija. Nekaj sem se naučil o odgovornosti. In da prašiči niso dobri hišni ljubljenčki. Mislim, da me je Kosher noril. Pred tem je grizla moje sestre in ves čas pobegnila.
R: To je zanimivo pri uživanju mesa. Na kateri točki vas življenje neha skrbeti?
P: Peter Singer, osvoboditelj živali, je jedel samo katero koli žival brez obraza. Toda potem je prenehal tudi s tem.
R: Ljudje rišejo črte na zelo različne načine.
P: Mislim, da bi zdaj lahko vzgojil prašiča in ubil prašiča za hrano. Nisem čutil občutka navezanosti. Jasno je, da je prašič zelo inteligentna žival, ampak mislim, da bi to verjetno lahko naredil. Vzgojil sem piščance in skrbel sem, da jih ne bom mogel ubiti, toda ko so zrele, sem komaj čakal, da jih ubijem. Rušili so mi vrt, drug drugega zlorabljali in naredili ogromen nered. Mesne ptice niso kot kokoši. Njihovi možgani so bili vzrejeni prav iz njih, res so grdi in neumni. In vsak drugi faktor kilometrov naokoli je prihajal za njimi. Izgubil sem enega za rakuna, enega za lisico, enega za sovo - vse v enem tednu. Na koncu sem komaj čakal, da bom storil dejanje, ker bo drugače meso dobil nekdo drug.
R: Približno tu vem, da toliko ljudi vzgaja piščance in vsaj polovica jih hodi k lisicam.
P: Vsi imajo radi piščanca! [Smeh]
R: Želite še eno odkrito jajce?
P: Dobro sem, veliko hrane prihaja, hvala.
R: V svoji novi knjigi Cooked ste rekli: "Nič posebnega ni, da sesekljate zelenjavo na kuhinjskem pultu." Povedati vam moram, zato se ne strinjam s tabo. Zame je sekanje čebule, vstavljanje masla, vonji, ki prihajajo, to je vse popolnoma čutno, popolnoma zapeljivo. In resnično slovesno, na najboljši način. Zgradil sem kuhinjo, da lahko ljudje stojijo naokoli in me gledajo, kako kuham.
P: Zame je čebula metafora za kuhinjske napitke. Če jih razrežete, je težko narediti dobro in se borijo z vami vso pot. Ampak dolgo sem delal na tem, se naučil vsega, kar sem lahko o čebuli - zakaj nas jokajo, kako to preprečiti, zakaj so tako velik del kuhinje po vsem svetu in kaj prispevajo k jedem. Končno sem se naučil te pomembne duhovne resnice, ki je večja od čebule: »Ko sesekljate čebulo, samo sesekljajte čebulo.« Ko sem končno zašel v zen rezanja čebule, sem prešel na drugo mesto. Del odpora do dela v kuhinji, kot je sekanje, je macho stvar. Moški imajo radi velik javni žar, obrede z živalmi in ognjem, kjer ženske gravitirajo rastlinam in lončkom v notranjosti.
R: Sekanje je kot meditacija.
P: Zen praksa, se strinjam. To sem se naučil od svojega učitelja kuhanja Samina Nosrata, ki je resen študent joge. Govorila mi je o potrpežljivosti, prisotnosti in praksi. Mislila je, da se enako dobro nanašata na kuhanje in jogo. In to tudi počnejo. To so zelo dobre besede, ki jih morate upoštevati. Na splošno sem nestrpna, ki se ukvarjam z materialnim svetom in ona je nekdo, ki se bo čebulo znojeval dlje od vseh, ki sem jih kdaj videl, in se tako izboljšajo. Recept pravi 10 minut, ona misli, "ne, delamo 45." In vsekakor je bolje.
R: Vsi recepti so pospešeni, kajti zdaj, ko smo jih postavili na čas ...
P: Točno.
R: V Gourmetu nekomu rečeš, da bo za pripravo posode potrebovala uro in pol ...
P: ... in tega ne bi brali! Vem. Danes sem gledal nekaj receptov in bilo je "Ne, nope, ne ... oh, 20 minut? V redu. "To je resnična težava. Veliko časa porabite za veliko stvari in ne zamerite naložbi časa, kot ga priganjate. Pogosto se počutimo, kot bi morali delati nekaj drugega, nekaj pomembnejšega. Mislim, da je velik problem pri pripravi ljudi na kuhanje.
R: Kaj je vaša najljubša stvar? Kaj najraje kuhate?
P: Rada izdelujem modrico. Všeč mi je rjavenje mesa, celotna skladnja dela čebule ali mirepoixa in ugotavljanje, katero tekočino boste uporabili. Tako preprosta in tako čarobna preobrazba. In všeč mi je, kako ima okus.
Hrana je dostavljena na mizo.
R: V kuhinji imam rada vse - tudi pomivanje posode. Toda del vaše knjige se mi je zdel najbolj očarljiv je del o fermentirani hrani. Fascinirani so nad nabiralci.
P: To je zabavno. Toliko gorečnosti je okrog nabiranja, veliko ljudi se zelo dobro loti tega, res dobrih obrtnikov.
R: Tudi neverjetna je takšna sprememba od "o, kisela pomeni samo, da preliješ nekaj kisa čez nekaj", do "kisanje pomeni fermentacijo.
P: Pravilno, mlečnokislinsko vrenje. Še vedno je veliko nabiralcev, ki tega sploh ne prepoznajo. Toda na poti v kuhanje sem se najbolj zabaval, ko sem prišel do mikrobiologije fermentacije, ko sem se naučil, da lahko kuhaš brez vročine z uporabo mikroorganizmov - to je nekaj čudnega. To je popolnoma drugačna vrsta kuhanja - vaš nadzor je v najboljšem primeru delni. Fermentacija je "narava nepopolno obvladana", kot mi je dejal eden izmed mojih učiteljev. Te kulture imajo svoje življenje. Na nek način je to kot vrtnarjenje. Mislim, da je to eden od razlogov, da sem se na to odzval. Vplete vas v pogovor z naravo, z drugimi vrstami. Ne morete poklicati vseh posnetkov.
R: Vse te mikrobe kličete k sebi.
P: Da, poskušate ustvariti pogoje, ki jih bodo osrečevali. Toliko skrivnosti je, ker so nevidne. V San Franciscu pečem skupaj s Chadom Robertsonom, za katerega mislim, da je najboljši pekar v državi. Smiselno sem se mu tresel z roko čim večkrat, ko sem gradil zaganjalnik. Mislil sem: „Želim nekaj njegovih hroščev. Mislim, da bi ga lahko prosil za to, verjetno pa sem bil zaskrbljen, ker bi bilo morda nekoliko preveč naprej, da bi koga prosil za nekaj njegovega zaganjalnika. Ne vem, ali bi mi ga dal.
R: To je zanimiva stvar.
P: Ne vem, kakšen je bonton okoli predjed. Toda večina pekov jih ne deli. Čutijo, da je njihov starter del njihove identitete. Manj mističen je glede svojega zaganjalca kot pri številnih pekovcih, saj ga je izgubil že nekajkrat in ga je znal enostavno znova zagnati.
R: No, on je v San Franciscu, kar je za tiste ljudi "nič zemlje".
P: Pravzaprav je to malo mit. Vsi so mislili, da je bil razlog za pike v San Franciscu ta poseben mikrobi, ki so ga odkrili v 70. letih. Lactobacillus sanfranciscensis je ime, ki so ga na koncu dobili.
R: Vem, da je bil prvi članek, ki sem ga kdajkoli napisal, o "edinstveni hrani iz San Francisca" v, ne vem, letu 1977?
P: To je kmalu po opravljeni raziskavi. Od takrat pa ga najdemo po vsem svetu. V Belgiji je, v Moskvi. Nihče ga v resnici ne razume, ker ga ne najdemo nikjer, razen v zaganjalniku - njihov habitat je v zaganjalniku in nič drugega. Ne najdejo ga na pšenici, na telesu ga ne najdejo. Nekako se prenašajo od enega do drugega, vendar tega še niso ugotovili.
R: Ali ljudje delajo na tem?
P: Obstaja nova tehnologija zaporedja, ki omogoča odvzem poljubnega vzorca biomase in natančno ugotoviti, kaj je v njej. Verjetno bodo znanstveniki odkrili, od kod prihaja L. sanfranciscensis in kako se dobiva, vendar še niso. V mikrobiologiji imajo rek: "Vse je povsod, okolje pa izbere." Torej, če ustvarite prave pogoje, je toliko bakterij povsod, v vsakem trenutku - v zraku, na koži in povsod - da bodo najdite ga in kolonizirajte habitat. Šel sem res globoko v zajčjo luknjo mikrobiologije v hrani in v naših telesih, ker obstajajo resnične povezave med fermentacijo, ki poteka v kislem kozarcu ali siru, in fermentacijo, ki poteka v vašem telesu. Niso enaki, vendar imajo podobnosti in eno vpliva na drugo.
Tako so na primer pomarančne bakterije v izpranem skorjinem siru, posteljnina Brevibacterium ali posteljnina B. zelo podobne tistim na telesu in posebej v pazduhah, kar ustvarja človeški vonj, saj dejansko fermentira naš znoj. Obstaja razlog, zakaj nas privlači in hkrati se nam zdi odvratno.
R: Diši po znoju.
P: Stari znoj. Na tistem robu govorim v Cookedu o erotiki gnusa, ki je resničen element v privlačnosti močnih sirov in drugih fermentiranih živil. Izkaže se, da ima skoraj vsaka kultura hrano, ki jo druge kulture ocenjujejo kot ogabno. Z Azijcem se pogovarjaš o siru in ti so popolnoma izmučeni.
R: Po drugi strani pa se pogovorite z Američanom o nattu.
P: Ali smrdljiv tofu! Na Kitajskem menijo, da je tak "čist" okus. Ne, meni diši po smeti.
R: To je kot poskus razumevanja seksa. Kdo ga lahko razume?
P: Vem. Ampak zabavno je poskusiti.
R: Ampak povsem ... čutiš, da je tvoj dinozaver.
P: Ta stvar je. Vonj je res globok.
R: Nikakor ne morete tega razumeti s svojim umom. Celoten užitek / bolečina, ogabno / vznemirljivo ...
P: Zanimiva stvar je tudi, da sirarji nimajo besedišča, da bi lahko o tem govorili. Lahko razumete, zakaj, če prodajate hrano, ne želite govoriti o gnusi. Na tistem svetu sem našel nekaj ljudi, ki so bili zelo zgibni, čeprav je bil ta ekscentrični fant v Franciji imenovan Jim Stillwaggon. Američan v Franciji, sirar in filozof. Imel je spletno stran z imenom "Sir, seks, smrt in norost", ki je res tam. Nora in neustrašna je, ko piše o meji med privlačnostjo in odbojnostjo.
R: Kje je?
P: V Franciji je. Toda na spletnem mestu, zadnjič, ko sem preveril, je bila povezava prekinjena. O tem pišem v knjigi. Zanj sem slišal od sestre Noëlla, izdelovalke sira v Connecticutu. [Zdaj je v opatiji prevzela dolžnosti sirarstva drugim.] Bila je pripravljena iti tja z mano in se pogovarjati o teh vprašanjih. Kar je res zanimivo. Verjame, da je treba siru dodati evharistijo, da je še boljši simbol kot kruh, ker nas spominja na našo smrtnost. Upam, da se ne bo zapletla s papežem zaradi te herezije!
Smeh.
R: Morda zadnji papež. Ta, verjetno je v redu.
P: Od vseh poti, ki sem jih šel dol, je bil tisti morda najbolj zabaven. O gnusu je velika psihološka in filozofska literatura. Ali poznate Paula Rozina, poznate njegovo delo? Je psiholog v Pennu, ki preučuje naš nezavedni odnos do hrane [glej "Računovodstvo za okus", str. 60]. Ob tej temi se zelo zabava.
R: Ja, on je očarljiv fant, profesor psihologije, ki se osredotoča na okus. Lani sem imel z njim res zanimivo diskusijo na odru v Muzeju umetnosti Rubina. Govorili smo o hrani in spominu, ki je hitro zašel v bolečino in užitek okoli hrane. Mislim, da bi se lahko pogovarjali vso noč.
P: Ta svinjina je res dobra, dam vam kos.
R: Piščanček je tudi dober, hočeš kos? Predvidevam, da bi raje imeli temno meso kot belo meso?
P: Da. Hvala vam. V novi knjigi o morskih algah je nekaj malega rifa. Japonci imajo gen v eni od običajnih bakterij črevesja, ki jih ostali nimajo, kar jim omogoča prebavo morskih alg. Odkrili so ga šele pred kratkim. Kot je pogosto, hrana na sebi nosi mikrobe, ki so jih prilagodili, da jih razgradijo - samo čakajo, da umrejo. To je isto, zaradi česar se kislo zelje popeče - na vsakem zelnem listu je laktobacil, ki čaka, da porjavi. Kakorkoli že, tam je bila morska bakterija, pozabila sem njeno ime, ki so jo našli z morskimi algami in Japonci so bili dovolj izpostavljeni, da so črevesne bakterije od nje pridobile gen, kar bakterije nekaj počnejo. Le pobirajo gene, kot jih potrebujejo, kot orodje. Ta je zašel v japonski mikrobiom in zdaj jim omogoča, da prebavijo morske alge, česar večina od nas ne zmore.
Dobro sem mislil, da ga bomo dobili kmalu, a v resnici ne bomo. Niso nazdravljali z morskimi algami. Nazdravljamo naši; kuhano in sterilizirano, zato ubijamo bakterije.
R: V dobrem suši baru na Japonskem bi ga vodili nad plamenom. To bodo storili, dokler ga ne zdrobijo, tako da ko ga dobite, ima resnično hrustljav list morske alge, toploto, položeno okoli mehkega riža.
P: Gotovo so ga že vrsto let jedli surovega. Morda so jedli morske alge tudi v drugih jedeh. V juhi je.
R: Torej tega ne moremo metabolizirati?
P: Ne. Od njega ne dobimo ničesar, razen okusa na jeziku. Škoda, kajne, ker obožujem morske alge. Kakorkoli že, znanost me je prevzela v tem projektu.
R: Kje ste se ga naučili?
P: Pogovarjal sem se z veliko mikrobiologi v [UC] Davisu, ki delajo kislo zelje in drugo fermentirano hrano, in poskušal ugotoviti, kako se to dogaja in kaj naredi za naše telo. To je nasledstvo kot kateri koli drug ekosistem. Ena vrsta začne fermentacijo in je dokaj kisla, ter do neke mere zakisa okolje. Nato pride še en mikrob, bolj odporen na kislino in tako naprej, dokler ne pridete do L. plantarum, ki je kisloljubni hrast ekosistema kisle zelje, vrhunec. In potem je končano.
Ena ženska v veliki skupini za sosednjo mizo se ustavi na poti in reče, koliko ji Michael pomeni. Njena knjižna skupina se mesečno srečuje na Bell & Anchor; ponosno razglaša, da je v srednji šoli njenega sina potrebno branje dileme Omnivora. Michael je videti nekoliko boleč.
P: Čutim, da je [moja knjiga] naletela na veliko otrok.
R: Kaj boš naredil naprej?
P: Pravkar sem napisal zgodbo o mikrobiomu. Imela sem sekvencirano telo, tako da vem, katere bakterije prenašam, kaj pomenijo za moje dobro počutje, kaj vemo, česa ne vemo. Presenečena sem spoznala vse povezave med zdravjem mikrobiov in našim splošnim zdravjem. Vse se je začelo s poskusom razumevanja fermentacije. Fermentacija zunaj telesa in njen odnos do fermentacije v telesu. Ključ do zdravja je fermentacija, se izkaže.
R: Res?
P: Zelo je mogoče, da se bo glavni ključ za odklepanje kronične bolezni izkazalo za zdravje in sestavo mikrobiote v vašem črevesju. Toda to ekološko skupnost smo zlorabili - z antibiotiki, s prehrano, s preveč "dobrimi" sanitarijami.
Natakarica: Oprosti, ker motim. Bi radi sladico?
P: Zelo sem vesela, ko gledam svojo spremljevalko na sladico.
R: Imela bom jogurtov limonin mousse. Razen če mislite, da bi moral kaj imeti?
Natakarica: limona vam bo všeč.
R: Jaz sem limona.
P: Tudi jaz sem. Pravkar sem s tvojega spletnega mesta prenesel recept za limonino juho. Kako se izgovorite?
R: Avgolemeno.
P: Ja, moram poskusiti. Imam preveliko ponudbo Meyerjevih limonov, kot veste, da se dogaja v Berkeleyju.
R: O, jaz nisem Meyerjeva limonina oseba.
P: Nisi? Vam ni všeč Meyer limona? Premalo?
R: Ne. So, veste, limona, prečkana z pomarančo. Zakaj bi to radi storili? Všeč mi je kislina.
P: Torej, kakšne limone so vam všeč? Navadne limone? Tako kislo, kot jih lahko stojiš, kajne?
R: Veste, limone iz Sorrenta so res dobre. Tako se zdaj počutim tudi glede čebule. Tako težko je dobiti čebulo, zaradi katere še vedno jokate.
P: Vse teži k sladkemu.
R: So izključeni. Sovražim dejstvo, da imajo vsi radi Meyer limone. Samo sovražim.
Na koncu je Michael pojedel polovico moje sladice. Dokončali smo vino. In potem smo neradi vstali; oba sva imela pred seboj dolgo vožnjo. Ko smo se odpravili ven, nas je ustavila skupina mladih mesarjev, ki so sedeli za šankom in razpravljali o moralnosti mesa. Lastnik Mark Firth je prišel, da bi se pridružil pogovoru in ponosno spregovoril o svojih prašičih. Bilo je leto 2013 v podeželskem mestecu Massachusetts in doživel sem trenutek čistega veselja. Leta 1970, ko sem prvič zaskrbljen nad prihodnostjo hrane, si tega trenutka nisem mogel predstavljati. Še pred letom 2006, ko je Michael izšel z Dilemo omnivore, bi bilo neumno upati, da se bo to uresničilo.
Pogledala sva se. Nasmehnili smo se.
