Je šampanjec še vedno šampanjec brez mehurčkov?

Ta zgodba se je prvotno pojavila na Travel + Leisure.

Sorodne vsebine

• Kako je en mikolog rešil francosko vino (med drugim)

"Ne prenesem mehurčkov, " je napovedal Cédric Bouchard, čedni vinar, ki je bolj podoben indie rockerju kot proizvajalcu nekaterih najbolj redkih šampanjcev na svetu. Bouchard govori hitro in ima veliko povedati - veliko se je izrazilo v podeželski francoski različici drsalnega slenga. Medtem ko smo vzorčili njegova vina v hladnih kleteh pod njegovim domom v Landrevillu na južnem Šampanjcu, je nežno biserno žvečenje v enem od svojih eksperimentalnih cuvéjev razglasil za vachement monstre, quoi "- galski ekvivalent" popolnoma gnalno. " dobra stvar, bien sûr .

Mehurčki so morda Bouchardov hišni ljubljenček, vendar je našel radikalne načine, kako jih diskretno vključiti v svoja vina. Njegova značilnost je nežno elegantna hripavost, v nasprotju s karbonacijo na ravni Perrier, ki jo najdemo v številnih komercialnih bencinarjih.

"Veliki mehurčki so preveč prisotni v večini šampanjcev, " je nadaljeval Bouchard. "Sovražim, ko dobiš steklenico s tistim ekspanzivno grdo muso . Ni druge besede za to: odvrnem mehurčke. "

Šampanjec, obsežna regija približno uro in pol vzhodno od Pariza, že dolgo prevladujejo večnacionalne luksuzne znamke, ki prodajajo industrijsko narejene fizze. Pravzaprav so te velike hiše na več kot 70 odstotkih tržnice odkupile grozdje od vinogradnikov po vsej regiji. Zdaj nova generacija manipulantov z rkokolti (zasebni kmetje, ki gojijo in hranijo svoje grozdje) ponovno odkriva malo znano dediščino mirnih vin na tem območju. Tako kot Bouchard, tudi ti obrtni proizvajalci ustvarjajo dušne, domače in, ja, včasih šampanjce brez mehurčkov, ki so vedno bolj povprašeni.

Malo ljudi zunaj Francije je kdaj poskusilo vina brez šampanjca, vendar teh še vedno vin, znanih kot Coteaux Champenois, ni težko najti lokalno. Lahko jih kupite celo na počivališčih Autogrill na avtocesti, ki poteka skozi regijo. Žal jih le redko izvozijo. Za ljubitelje vina, kot sem jaz, je del privlačnosti obiska Champagne priložnost, da poskusijo te zaklade, ki niso mehurčki.

V času, ko sem potreboval pol kozarca šampanjca Bouchard's rosé šampanjca, se je njegova šumečnost (ki se je začela kot zelo drobno perlo) v celoti razblinila. "Točno tako je!" Je razburjeno razložil. "Všeč mi je, ko so mehurčki na začetku, na subtilen, svilnat način - in potem, preden izpraznite kozarec, izginejo! To vam omogoča, da vidite, da pijete resnično vin de Champagne : vino iz šampanjca. "

Bouchard je prepričan, da so njegova vina, tako kot vsa odlična, sposobna prenašati teroir in nians posameznih letin. Ta pojem je v neposrednem nasprotju s tem, kako glavne blagovne znamke standardizirajo svoja vina in ustvarjajo mešanice različnih let, tako da imajo njihove neprimerne stekleničke vedno enak okus. Medtem ko so nekateri šampanjci luksuznih blagovnih znamk odlični, to ne drži nujno za ponudbo začetne ravni, ki predstavlja veliko večino šampanjca, ki se porabi po vsem svetu.

Prizadevanje Boucharda za dodelana vina z manj mehurčkov dejansko izvira iz starejše dobe pridelave vina v Šampanjcu. V resnici je bila najljubša pijača Luja XIV brez mousseux vina iz šampanjca. Mehurčki so do 18. stoletja veljali za napako vin.

Z leve: Soba za goste v hotelu Les Avisés, v vinogradu Selosse; gotski portal pri katedrali v Reimsu; dobrote v L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet)

Legenda pravi, da je Dom Pérignon, menih v opatiji St.-Pierre d'Hautvillers, po naključju izumil peneče se šampanjec. "Pridite hitro, pokušam zvezde!" Je vzkliknil. Resnica je, da se je Pérignon dejansko bolj ukvarjal s preprečevanjem nastajanja mehurčkov, kot to počnejo v tem hladnem podnebju.

Šampanjec je hladno mesto, tudi v pomladnem času. Ob mojem prihodu sem opazil, da vsi nosijo šal. Podzemne kleti v regiji so tako obsežne, da se lahko vozite z vlaki skozi labirintne predore, skozi leto pa so hladne. Konec koncev je šampanjec najsevernejša vinogradniška regija v Franciji. Po besedah ​​Boucharda je zmrznjena klet eden ključnih dejavnikov pri zagotavljanju ultralahkih mehurčkov, ki jih daje prednost v svojih vinih - poleg polnjenja z nizkim tlakom in ne doziranja z dodanim sladkorjem.

**********

Bérêche et Fils, v zaselku Ludes, je glavni vir za Coteaux Champenois brez mehurčkov, pa tudi peneče šampanjce. "Želim pokazati dejstvo, da najprej naredimo vino in mehurčke drugič - in dajmo ljudem občutek našega terora, " je pojasnil Raphaël Bérêche, ko me je vodil po družinski kleti. Tako kot Bouchard je tudi Bérêche eden izmed mlajših vinogradnikov v regiji. Delovanje Bérêcheja je večje od Bouchardovega, vendar je poudarek na natančnosti in čistosti mogoče opaziti v vseh družinskih kuhinjah, od različnih odličnih penečk do njihovih rdečih in belih Coteaux Champenois. "Izziv je dokazati, da si še vedno zaslužimo vino, ki ga je treba ponovno dobiti v Šampanjcu, " je dejal.

Njegov rdeči Coteaux Champenois je dovolj dokaz, kot sem ugotovil, ko je odprl steklenico svojega Ormesa Rougea Les Montées. Vino je osvežujoče lahkotno mešanico Pinot Noir z notami začimb in jagod. Njegov beli Coteaux Champenois je prav tako dober, z več kot podobnostjo beli Burgundiji. Ko smo okusili, mi je pokazal stari oglas za družinske letine 1928 in 1929, vključno z "Vin Brut de Champagne non Mousseux." Še en opomnik, da vina še vedno niso novost.

Z leve strani: piščanec Bresse v restavraciji Racine v Reimsu; vinograd v bližini vasi Avize; sobo za goste na La Maison de Rhodes v Troyesu. (Céline Clanet)

Da je šampanjec brez mehkega čaka tako dolgo, če večinoma pozabljen, je zgodovina del razloga, da se ta regija vrača k svojim koreninam. Kanec z Coteauxom Champenoisom je, da ga je treba gojiti na najboljših, najbolj sončnih pobočjih - premium nepremičninah. Kot rezultat, lahko še vedno vina stanejo toliko kot šampanjec višjega razreda. "Za ta vina še vedno ni velikega trga, " je priznal Bérêche, "vendar to ni bistvo. Bistvo je pokazati, česa je naša pokrajina sposobna. Poleg tega je kot mousseux šampanjec resnično dober s hrano. "

Številne restavracije v in okoli Reimsa, največjega mesta v regiji, zdaj predstavljajo ta še vedno vina skupaj s tradicionalnimi šampanjci. Restavracija Michelin s tremi zvezdicami v hotelu Assiette Champenoise ponuja več kot 1000 različnih šampanjcev (z vsemi stopnjami mehurčka), ki jih lahko združite s svojo posebno visoko kuhinjo: tartufi, langoustini, foie gras in morskim ježkom. Takšna bogata hrana potrebuje naraščajočo kislost - kar najdemo tako v šampanjcu kot v Coteaux Champenois.

V bližini, v restavraciji Racine, kjer japonski kuhar Kazuyuki Tanaka pripravlja rafinirane, spretne jedi, je sommelier priporočal, da poskusim kozarec šampanjca L'Atavique Mouzon Leroux z dekonstruirano jedjo iz cvetne lupine in kumare, ki sem jo jedel. Nalepka na steklenici je razlagala njeno filozofijo: "Atavizem: ponovna pojavnost lastnosti, ki je pripadala predniku." To je bil šampanjec, narejen z namenom ohraniti žive lastnosti šampanjca iz preteklosti - in se spektakularno seznanil. dobro z mojim obrokom. Hkrati je bilo staromodno in naprej razmišljanje, enako zemeljsko kot povzdignjeno.

Z leve strani: opatija St.-Pierre d'Hautvillers; vinoteka v L'Épicerie au Bon Manger v Reimsu. (Céline Clanet)

"Tu ne ponujam nobene od velikan znamk, " je pojasnila Aline Serva, stilska lastnica L'Épicerie au Bon Manger, ki se nanaša na velike blagovne znamke šampanjca. Njena trgovina z živili ima več miz, na katerih lahko posedite in pomijete prekajeni losos, baskovske charcuterie in trajnostno gojen kaviar s steklenico Coteaux Champenois iz njenega dobro kuhanega izbora. Serva v svojih izbirah izpostavlja tudi številne domene šampanjca, ki jih vodijo ženske - naravna izbira, saj ima šampanjec danes močno žensko vinogradniško udeležbo, vključno s proizvajalci, kot so Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin in Marion-Bosser.

**********

Številni mladi vinarji se družijo v Aux Crieurs de Vin, v kraju Troyes, ki je uro in pol južno od Reimsa, nedaleč od vinogradov Bouchard. Ko je bila uspešna prestolnica regije Troja, je čas čudovito obdržal čas, napolnjen s poševnimi stoletnimi, napol lesenimi hišami, ki dajejo občutek šakspirski postavi. Aux Crieurs de Vin je specializirano za francosko kulinariko v zgodovinski zgradbi v središču mesta. Sprednji del je trgovina z vinom, v kateri lahko naberete steklenico naravnega vina, kot je Savart ali Jacques Lassaigne, da spijete s svojo andouillette ali praženim jagnjetino v zadnji jedilnici.

Vincent Laval, ki vino izdeluje pod očetovim imenom Georges Laval, je eden izmed starejših državnikov v regiji. Njegova družina tu goji grozdje že od vsaj 1694, oče pa je viden kot pionir v ekološkem vinogradništvu. Ko sem obiskal njegovo vinarstvo v mestu Cumières, vasici nedaleč od opatije Dom Pérignona, Laval, bradati in krepak, me je pozdravil. Z veseljem mi je pokazal pretanke izdelave svojih različnih vin in šampanjcev. Izpostavil je dve vrsti koreninskih sistemov vinske trte, posajene na stenah njegove kleti. Na eni strani so bile trte, obdelane s pesticidi in sintetičnimi gnojili. Njihove korenine so bile plitke, vodoravno rastejo po vrhu tal. Zraven njih so bile vinske trte, ki so zrasle navpično, globoko v zemljo, v iskanju hranil. "Ta metoda lahko prinese več grozdja, " je priznal in pokazal na plitve korenine. "Toda to grozdje, " se je obrnil nazaj k organskim koreninam, "ima izrazitejšo mineralnost, večjo aromatično kompleksnost in veliko močnejšo globino okusa."

Ponudil mi je nekaj tistega letnega vinca Clair, sveže fermentiranega vina, ki mu je postalo šampanjec, potem ko sem se podvrgel méthode champenoise in dodal mehurčke. Ta vina se še vedno razlikujejo od Coteaux Champenois v smislu, da niso končni izdelek. Okusili so sijoče, s ganljivim cvetličnim parfumom, nekje med cvetovi jasmina in divjimi šarenicami. Vin clair prenaša bistvo Champagne's terroirja, je pojasnil Laval. To je opomnik, da je pravi šampanjec elementarna stvar, darilo tal, ki ga obdelujejo dejanski obrtniki, v nasprotju z izdelkom, ki je nujno namenjen trženju kot luksuzno dobro.

Tako dober kot je bil njegov vinar, je Laval poudaril, da ne gre za končano vino. "Še vedno je v obliki, " je pojasnil. "In mehurčki postanejo še boljši. Konec koncev so mehurčki takšni, kot smo! "Laval naredi majhne količine vseh svojih različnih vin in šampanjcev - približno 10.000 steklenic na leto, v primerjavi s 26 milijoni steklenic, ki jih Moët & Chandon proizvede letno. In svoj rdeči Coteaux Champenois naredi le v določenih letih. Tisti, ki sem ga srečno poskusil, je imel lepo, rahlo porjavi, kakovost češnjevega soka.

Slikovita ulica v Troyesu (Céline Clanet)

Tako kot Laval je tudi Domaine Jacques Selosse znan po redkosti in kakovosti svojih polnilnic. Danes ta meison vodi šestdesetletna legenda Anselme Selosse, osrednja osebnost v vinogradniški revoluciji, katere vina prinašajo znatne vsote. Selosse v svoji kleti v mestu Avize izdeluje najrazličnejše šampanjce. (Gre za družinsko operacijo: njegov sin Guillaume sodeluje z njim v kleti, medtem ko njegova žena Corinne pomaga voditi majhen, eleganten hotel znotraj dvorca.) Degustacija je priložnost, da izkusite vse, česar je sposoben terorizem Champagne. - posebne parcele, letvice, mešanice in stili. Selosse me je presenetil s tem, da je omenil, da celo izdeluje Coteaux Champenois, čeprav to počne v tako majhnih serijah, da večino svojih steklenic dodeli kot darila prijateljem in družini.

"Naš celotni cilj je poudariti, kje se izdelujejo naša vina, " je dejal Selosse. "Kaj je šampanjec? To je vino iz šampanjca. Morate biti sposobni okusiti, od kod prihaja, kar pomeni, da ne sme biti nevsiljiv ali nevtralen. Ko dobite penino, ki jo je izdelal tehnik, ne morete povedati, kje je bila izdelana. "

Selosse ima možnost, da Champagne razloži kompleksnosti na preprost način. "Ideja o terorizmu obstaja po vsem planetu, " je dejal, ko se pesmi v ozadju hrepenejo pesmarice. "ZDA imajo na primer kulturo žara. Američanom vedno pravim, da si mislijo na žar kot način, da razložijo, kaj se dogaja tukaj v Šampanjcu. Nedeljski žar ima okoli sebe ambient, slavnostni vidik, način tega. Omake in rubeži ter načini mariniranja ali kajenja se razlikujejo od države do države in od regije do regije in celo od proizvajalca do proizvajalca. Enako velja za šampanjec. "

Čeprav vina Selosse ne prodajo vina Coteaux Champenois - pravi, da bi bila predraga - sem bila navdušena, ko sem obiskala njegovo rdeče vino Luge rouge. Takoj, ko sem ga preizkusil, sem lahko rekel, da je to vino, ki je bilo nekoč v Šampanjcu: vino za kralje. Imela je senzacionalno cvetlični šopek: kombinacija vrtnice, maline in ličike. To je bil pogled v preteklost, a ko sem ga okusil, sem imel občutek, kot da lahko vidim prihodnost, v kateri bi šampanjec brez mehurčkov lahko postal tako pomemben kot nekoč.

"Mehurček je v resnici pomanjkljivost - a kakšna izjemna pomanjkljivost je, " je poudaril Selosse. "To je napaka, ki je postala dodatna oprema. In zdaj je ta nesreča del teksture naših vin. To je espuma v ustih, kot blazina, na katero se naslanjajo okusni brsti. Je nekaj, kar daje doslednost. In res nimamo izbire: naša identiteta je v mehurčkih. "

**********

Podrobnosti: Kaj storiti v današnjem šampanjec

Hoteli

Hotel Les Avisés: prenovljeni 10-sobni katov v osrčju Slonokoščene obale. V svoji restavraciji strežejo tradicionalne jedi in ponuja obsežno vinsko karto, ki jo je kuhal legendarni vinar Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; dvojnik od 268 dolarjev.

La Maison de Rhodes: Ta hotel se nahaja v stoletnem arhitekturnem čudežu in ima čudovit srednjeveški vrt le nekaj blokov od katedrale v Troyesu. maisonderhodes.com; dvojno od 224 dolarjev.

L'Assiette Champenoise: Ta lastnost na obrobju Reimsa je priljubljena po restavraciji Michelin s tremi zvezdicami. Tinqueux; assiettechampenoise.com; dvojnik od 199 dolarjev

Restavracije

Aux Crieurs de Vin: Bar z naravnim vinom, znan po fantastični kulinarični ponudbi in shranjevanju z obilico organskih šampanjcev in drugih francoskih sort. Če boste videli steklenico belega Coteaux Champenois Jacquesa Lassaigna, jo dobite. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Glue Pot: Ta gostilna je med najboljšimi kraji v regiji, kjer si lahko priskrbite klasično ponudbo bistrojev. Reims; fb.com/glue.pot; prix popravek od 13 dolarjev

La Gare: To restavracijo znotraj nekdanje železniške postaje v vasi Le Mesnil-sur-Oger upravlja vinogradniško posestvo Robert Moncuit. Kuhanje v bistroju je enako dobro kot blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe 28 $.

L'Épicerie au Bon Manger: Založite si po trgovinah z živili in najkakovostnejših samosvojskih šampanjcih, potem ko ste zagrabili za jedi v trgovini Aline in Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: Če želite doživeti celotno paleto natančno sestavljenih jedi Kazuyuki Tanaka, pojdite na degustacijski meni v vrednosti 100 USD "Daisuki". racine.re; degustacijski meniji od 75 dolarjev.

Vinarije

Bérêche et Fils: Področje tega družinskega podjetja v Ludesu v regiji Montagne de Reims lahko obiščete ob petkih ob 10:30 in 16:00 po dogovoru. bereche.com.

Šampanjec Georges Laval: Ta priljubljena domačina sedi v majceni stranski ulici v Cumièresu. Na leto proizvede le omejeno število steklenic Coteaux Champenois, zato se prepričajte, da ga zataknete, ko ste tam. georgeslaval.fr.

Šampanjec Marion-Bosser: Nahaja se poleg opatije Dom Pérignona v kraju Hautvillers, na voljo pa je preprosto dvosobno stanovanje, ki ga lahko najamete ponoči. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: Da bi gostje tukaj poskusili, se morajo gostje zadrževati v lastnikovem hotelu Les Avisés in si predhodno pripraviti mesto na VIP-ovih degustacijah Anselme Selosse, ki stanejo 32 dolarjev na osebo in potekajo ob 18.00 v ponedeljek in četrtek ter ob 11. uri. ob sobotah. selosse-lesavises.com.

Drugi članki iz potovanja + prosti čas:

• Najvišja mesta na Zemlji
• 13 krajev, kjer lahko vidite najbolj modro vodo na svetu
• Najlepša obalna mesta