Če ste takšni kot jaz, vas bo zadnja objava o zmedenem izvoru naše najljubše fermentirane začimbe - kečapa - verjetno spraševala: Kakšna je razlika med rimsko garumo in moderno tajsko ribjo omako?
Kar malo vem, izhaja iz poskusa, ki ga je izvedla Sally Grainger, avtorica kuhanja Apicus, pripovedovala v knjigi Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger je britanski kuhar in eksperimentalni arheolog. Ogledala si je študije o amforah z ribjo omako (keramične posode) z arheoloških najdišč v Španiji in Severni Afriki. Eden njenih najbolj očarljivih virov prihaja iz 2.000 let starega brodoloma, odkritega ob obali Grada v Italiji. Ladja je bila polna rib - morda celo živih. Italijanski raziskovalci so ugotovili, da je plovilo vsebovalo velikanski ribji rezervoar - hidravlični sistem, ki je lahko prevažal 440 kilogramov žive papige ( Scarus ssp .) Iz Črnega morja v Sredozemlje. Razbitina vsebuje tudi 600 amfor, nekatere z dobro ohranjeno ribjo omako v notranjosti.
S pomočjo teh raziskav in recepta Geoponice, zbirke kmetijskih lore iz desetega stoletja, je kot vodnik Grainger dodal soljene sardele ( Pilchardus sardine ) in špranjo ( Sprattus sprattus ) v sod, dal sod v rastlinjak in prekrival vrhove z karton. Nato je čakala dva meseca. Presenetljivo je, je ugotovil Grainger, ta, da je bila obnovljena starodavna ribja omaka precej manj slana kot njene sodobne jugovzhodne Azije, s prav toliko beljakovin. Sol upočasni encimski postopek, zato danes ribje omake industrijskega obsega - kar bi si sicer lahko rekli o poceni pripravljeni "hitri" hrani - v resnici trajajo dlje od starodavnih piv. Z drugimi besedami, ta stara, "počasna hrana" je hitreje fermentirala.
Na koncu, za tiste, ki vas zanima nekaj ribjih domačih pivovarjev, mi je Ken Albaba, avtor prihodnjih Izgubljenih ognjišč in doma, rekel, da je naredil serijo lani. Albaba je dejal, da je zabavno, in poleg tega: "Nič najmanj ne smrdi. V bistvu skoraj čisti umami. "
