Iz okna kuhinje na kmečki hiši iz 17. stoletja Ivana Day na skrajnem severu Anglije snežijo odeje plešasti kumrijski griči nacionalnega parka Lake District.
"Samo poglejte, " se zasmeji, "Zgodaj boste imeli bel božič." Zadnjič bomo omenili vreme.
A to je šele začetek naše koncentracije na božič. Dva tedna pred morda največjim prazničnim dnevom v krščanskem kraljestvu sem letala skozi orkan moči in se več ur vozla po ledenih podeželskih cestah, da sem dosegla Day, enega najbolj cenjenih zgodovinarjev v Angliji. Dvanajst do 15-krat vsako leto poučuje tečaje zgodovinske kuhinje, ki študentom omogoča dostop do njegovih kalupov za pite iz 17. stoletja in ognjišča iz 18. stoletja, da ustvarijo popravke preteklosti. Njegovi dvodnevni zgodovinski pouki hrane segajo od italijanskega renesančnega kuhanja (pečena telečja teletina in kutina torta, narejena s kostnim mozgom), do kuhanja Tudor in Early Stuart (sleda pita in sadna pasta) za največ osem učencev. Toda konec novembra in v začetku decembra je božič na mizi.
Na božič, tako kot v večini zgodovine hrane, pravi: "Ugotovite, da so tradicije aristokracije, ki se filtrirajo od zgoraj. Vsi so si želeli, kar je pojedel Louis XIV. "
Enako bi lahko rekli danes. Od lokala do zadnjih kabin se v restavracijah, ki postavljajo trend, povečuje nostalgija. V Chicagu je kuhar Grant Achatz iz Alinee slave pred kratkim odprl restavracijo Next s četrtletnimi meniji, ki kanalizirajo posebne kulture in čase, na primer Pariz okoli leta 1912. V Washingtonu DC Amerika jedo taverno od kuharja Joséja Andrésa pripravlja recepte iz kolonialne dobe. V Londonu kuhar Heston Blumenthal vodi restavracijo Večerja z jedilnikom, sestavljenim v celoti iz jedi od 14. do 19. stoletja, na primer slana kaša, narejena s polži.
Ko kuharji ali kustosi, denimo tisti iz londonskega muzeja, potrebujejo avtoriteto za zgodovinsko hrano, se obrnejo na Ivana Day. Kuhar samouk je Day ponovno ustvaril jedi in nastavitve miz za temelje, kot sta raziskovalni inštitut Getty in televizijski programi v Food Network in BBC. Njegova hrana, vključno z žarečim zajcem in žametnimi želeji, je v središču muzeja likovne umetnosti Houston do 29. januarja 2012 v angleškem okusu: Umetnost obedovanja v osemnajstem stoletju.
V njegovi koči z belim pranjem, tik ob pokritem z zmrzalnem kuhinjskem vrtu, utripajoče ognjišče ogreva snopljeno delovno sobo z nizkim stropom, ki je zazrtala v Dayovo osebno zbirko plesniv za vse, od vrtoglavih mesnih pite do enostavnih želejev. Tu se je sestavil presek angleških zbirateljev in kuharjev, vključno z upokojenim trgovcem starin, ki nosi foto album nedavno kupljenih starinskih posod; vodja univerzitetnega oddelka in navdušen izdelovalec peciva; zmagovalec resničnostne TV kuharske oddaje, ki zdaj poučuje prehrano; in nekdanji gostinec.
"Najzgodnejši božični meni, ki ga poznamo, je iz 17. stoletja in opisuje beli kruh za božič, " začne Day. "Če bi bili slabovidni, bi bila to edina poslastica."
Če pa ste bili kralj leta 1660, bi za božični dan morda privoščili 20 jedi, vključno z ovčetinim juhom in polnjenim otrokom, samo za prvi tečaj. Drugi tečaj na zgodovinskem jedilniku je vseboval 19 jedi, vključno z "labodjo pito" ali pito, narejeno iz vodnih ptic, na kateri je bila ptica na krošnji.
Naš razred bo pregledoval praznične jedi, od moderno naravnane zelene solate okoli leta 1660 do viktorijanskega slivovega pudinga. Skozi dva dni bomo ustvarili tri obroke, ki bodo lekcije o umetnosti, starinah in tehnologiji združili toliko kot kuhanje.
Stoji med ognjem in temnim lesenim delovnim mizo, Day prikazuje očiščeno 12 kilogramov gos na rezalni plošči. Zraven so velike zastekljene keramične sklede iz predhodno odmerjenih sestavin za polnjenje, aka puding. Kuhinja izgleda kot nastavitev za kuharsko oddajo iz Tudorjeve dobe. Recept je nejasen, zahteva dve pečk krušnih drobtin, čebulo, kuhano na zalogi, žajbljev list in pest suet, trdo maščobo, ki ovije kravjo ledvico in jo prodajo, zdrobljen v Angliji in bo očitno moja prva ovira pri nabavi državniški.
A še zdaleč ni zadnje. Ključ do pečenega gosa je ognjišče, železni kamin iz 18. stoletja, vložen s plitvo premogovno komoro, visok približno tri metre, ki doseže temperature, ki nas preganjajo na skrajni, prostrani konec sobe.
"V tej državi je veliko kokoši. In premog nam je omogočil krasno praženje, «pravi Day, ki se zaradi ljubezni do svojega ognjišča imenuje» moški z žara «. "Toda ne pečeš nad ognjem, pražiš pred ognjem."
Tam smo ptico, polnjeni, pripeti skupaj s kositrnim kosmičem in vrvico vrvico, naslednji dve uri izmenično vrteli trikrat v smeri urinega kazalca in še trikrat v nasprotni smeri urinega kazalca, ki ga je razvil urnik v 1700-ih. Maščoba se takoj začne strjevati, aromatiziran ocvrti krompir, nabran v kapljici spodaj.
Naslednji dan se udeleži študent, ki zmelje poper v starinski leseni malti za več pudinga. "To sem kupil, ko sem imel 14 let, " se nasmehne. "Takrat sem se začel nezdravo zanimati za kuharsko obdobje."
Če bi bili leta 1660 takšni, bi lahko za prvi tečaj uživali 20 jedi, vključno z ovčetinim juhom in polnjenim otrokom. (Elaine Glusac) 
Po dnevu je bil po besedah Ivana Daya, enega najbolj cenjenih angleških zgodovinarjev hrane, izbira presenetljivo velika. (Elaine Glusac) 
Čeprav danes sladice najpogosteje konotirajo sladico, so bile njihove slane inkarnacije zgodnja oblika konzerviranja hrane. (Elaine Glusac) 
Day je v šestih mesecih pridobil 12 kuharskih knjig in do sredine 20. leta je imel v lasti več kot 200 knjižnic, iz katerih se je učil kuhati. (Elaine Glusac) Bilo je leto prej, pri 13 letih, ko je odkril slovar Johna Notta "Kuharji in slaščičarji", napisan leta 1723. V šestih mesecih je pridobil še 12 kuharskih knjig iz obdobja in do sredine dvajsetih let je imel več kot 200 knjižnic, iz katerih je naučil se je kuhati. "Vsi moji učitelji so umrli pred 400 leti, " pravi.
Dan nekdanji botanik in nekdanji likovni učitelj, zgodovinsko hrano meni za vseživljenjsko strast in zadnjih 20 let tretjo kariero. 63-letnica, s skodranimi rokami kuharja in bleščečimi očmi pripovedovalca, združuje enciklopedični spomin z izrazito duhovitostjo križarskega akademika. Ima tudi talent za lažno predstavljanje in na klic Martina Scorseseja telefonira, da ga vpraša, ali se bo posvetoval s hrano za film, ki ga je pomagal producirati, Young Victoria (Day se je strinjal, da bo tako). Med poučevanjem med kosilom naše zdaj dokončane in sočne goske pravi: "Zanima me, da bodo ljudje v tej državi bolj radovedni glede svoje prehrambene kulture. Velika večina ljudi poje poceni hrano s stojnic. "
V preteklosti je bila po zgodovinarju selekcija presenetljivo velika. Številne luksuzne sestavine, ki jih najdemo v prazničnih jedeh, kot so mandeljni, ribez, citrusi in rozine, izvirajo iz islamskega sveta, ki so ga v srednjem veku pripeljali na zahod s križarji, ki so se vračali. Nekaj stoletij pozneje so krošnjarji pohajkovali po podeželju z vrečami začimb, kot je muškatni orešček, in recepti za eksotiko, kot so cassia brsti, aromatična začimba, povezana s cimetom. "Raznolikost sestavin, ki sem jih odkril, je veliko širša od tiste, ki jo imamo zdaj, " pravi Day. "V 18. stoletju v [bližnji vasi] Penrith je ženska lahko kupila ambergris (strjeno izločanje kitov, ki se uporablja kot aromatično sredstvo), mastiko [gumi, ki se uporablja za zgoščevanje] in pol ducata drugih stvari."
Številni med njimi se najbolj odmevajo v slivovem pudingu, ikonični angleški sladici, ki je bila omenjena kot božična poslastica v knjigi Modern Cookery iz leta 1845 in ovekovečena v filmu Božična pesem Charlesa Dickensa, v katerem je živčna gospa Cratchit, ki svojo različico služi družinam ultimativni užitek.
Kot drugi slani pudingi, se tudi ta začne s krušnimi drobtinami in suetom. Dan doseže še eno velikodušno skledo in se prebije v srčno angleško pecivo,
"Slivov puding in koščki pite,
Moja mati, ki mi jo je dala za laž,
Toliko, da sem mislil, da bom moral umreti,
Za grudice slivovega pudinga in koščke pita. "
Zmešamo ribez, rozine, nageljnove žbice, narezan ingver in ohranjeno pomarančno lupinico ter jo vežemo z jajci, kar ima za posledico mokro, gosto kroglico, ki jo Dan razglasi za »popolno za odstranjevanje strelov«. Namesto tega jo potisnemo v viktorijansko olje, namazano » kosiki ”, ki spominja na grad z osrednjim stolpom in štirimi okoliškimi kupolami, kjer bodo kuhali v loncu z vodo.
Praznični pudži so bili z mešanico prozaičnih in eksotičnih sestavin vrsta jedi, ki jih je plemstvo na božič pripravilo revnim, saj so svoje dobrodušne dolžnosti opravljali na dan, ki še vedno praznuje gostoljubje in sosedstvo.
"Pravim, da sem častilec kulinaričnih prednikov. Vse gre za ljudi. Pojavljajo se glasovi iz preteklosti, ki poskušajo razložiti, kako to storiti. "Dodaja, " tehnologija je ključna. "
Če smo pozorni na večerjo, pripravimo vodoravni "zibelji rajk", v katerem je osem kilogramov stoječa rebrna pečenka, pripeta na vetrnico, ki jo napreduje železna kroglica, ki se počasi spušča. "To je zvok kuhinje iz 18. stoletja, " razglaša Dan škripajoče kadence, ki nas bo spodbudil v naslednjih nekaj urah, ko bomo sestavljali božično pito.
Čeprav danes sladice najpogosteje konotirajo sladico, so bile njihove slane inkarnacije zgodnja oblika konzerviranja hrane. Mesne pite bi lahko ohladili, jih odcedili iz sokov skozi luknjo, ki je skrbno vrezana na dno peciva, in jih napolnili z razjasnjenim maslom, hranjenjem brez hladilnika tri mesece ali več, kot konzervirano dobro.
Za našo božično pito uporabljamo eliptično oblikovan šest centimetrov visok kalup z narezanim pasom, obokanimi stranicami in zgibanimi konci, obložen v skorjo za pecivo. Nato ga napolnimo s perutninsko ponudbo - "Navadno jemo ptice na božič, ko je divja hrana najboljša, najlepša" - plastenje v začinjeni zmleti puran s prsi purana, piščanca, jerebice, goloba in gos. Pokrivamo ga s skorjo, okrasimo pokrov s pecivom, razrezanim iz lesenih kalupov v obliki praproti in oblikujemo vrtnico cvetnih listov peciva.
Tako kot moda pred 20. stoletjem je bil frippery v modi za mizo. "Hrana ima vizualno estetiko, ki odraža estetiko časa, " pravi Day. "Zdaj smo v dobi abstraktne modernosti, na plošči pa je brizgalo to in ono."
Po triurnem odmoru pred božično večerjo - vzemite dve - je vroče žganje in limetin udarec z oranžnimi lupinami, ki visijo iz sklede. To je prvi recept, za katerega sem prepričan, da ga lahko ponovim doma, ne da bi brskal po trgovini s starinami. Day je medtem pripravil slivovo potico, mesno in sadno juho, ki jo imenuje "tekoči božični puding". Recept iz leta 1730 je izšel iz mode pod vplivom francoskega kralja Luja XIV. „Francosko kuhanje v 17. in 18. stoletju se spreminja od kuhanja mesa s sadjem, ki je islamskega izvora. Odpovedali so se sladkim in kislim okusom ter povišani mesnati, zemeljski okusi. "
Poleg odličnosti, čas pouka vključuje pouk starin, ki ga ponazarja naš naslednji jutrišnji poskus sladoleda iz leta 1789. S pokrovom jeklenke za lončenje, ki jo poznamo kot sorbettier, jo napolnimo s smetano, preprostim sirupom, konzerviranim ingverjem in limoninim sokom ter pustimo, da počiva v vedru soli in ledu na prostem v vetrnici nedeljskega jutra. Zavrtimo in občasno mešamo, približno 20 minut kasneje zamrzne. Zavit v kalup s plastjo gobice in kandiranega sadja postane "ledeni puding". Z ostankom uporabimo seau à glace, občutljivo jed za serviranje iz 18. stoletja, ki vsebuje ločeno posodo, ki gnezdi v predelku za led in sol, ki jo prelije pokrov, zasnovan za zadrževanje dodatnega ledu. Čeprav pred kosilom več kot eno uro stoji na pultu pri sobni temperaturi, sladoled ostane trden, finale čudovito črtaste perutninske pita, ki je zdaj pečena in narezana.
"Ko začnete razkleniti njegovo funkcijo, veliko bolj razumete predmet, " pravi Day, pomerja sladoled na krožnike in nas poziva, naj si vzamemo nekaj sekund: "Božič prihaja samo enkrat na leto."
Razen če niste Ivan Day, za katerega je božič že pet predavanj, dva kuharska tečaja in številne televizijske in radijske nastope. Za lastne prihajajoče počitnice načrtuje veliko enostavnejše praznovanje. "Vse, kar si želim za božič, " se zasmeji, "je prebavni biskvit in kakava."
Elaine Glusac je pisateljica iz Chicaga, ki je specializirana za hrano in potovanja.
