Anglež James Smithson je najbolj znan po tem, da je svoje osebno bogastvo prepustil vladi ZDA za ustanovitev Smithsonian Institution. Toda Smithson, ki je umrl leta 1829, je bil več kot le bogat filantrop. Bil je vrhunski znanstvenik, ki je objavljal raziskovalne prispevke o številnih temah, tudi o tem, kako pripraviti najboljšo skodelico kave.
Sorodne vsebine
- Kemija in fizika za popolno skodelico kave
- Ste se kdaj vprašali, kdo je izumil čajno vrečko?
Smithson je svoj prispevek o kavi objavil leta 1823 v mesečni publikaciji z naslovom Thomson's Annals of Philosophy, ki je bila nekakšna kombinacija znanstvene revije in sodobne poljudnoznanstvene revije. Smithson "v kemijo vstopi, ko se šele začne, " pravi Pamela Henson, direktorica oddelka za institucionalno zgodovino arhiva institucij Smithsonian. "In nimajo pojma o vseh stvareh, ki jih bodo lahko naredili. Na primer, takrat je bila znanost veliko bolj posplošena. Ogledali ste si vse na svetu. Nimate razčlenjenih disciplin, kot ste vi storite zdaj. "
V dobi pred avtomatskimi kavnimi avtomati je Smithson na poti do popolne skodelice kave skušal rešiti več težav hkrati. Smithson je želel, da je kava primerno vroča; ekonomsko izrabljen; predvsem pa si je prizadeval za »ohranitev dišeče materije«.
Verjetno je opazil isto stvar, kot bi to ugotovili generacije kasnejših pivcev kave. Boljši kot je vonj po kavi, manj kave bo imela kava. Kadar aromatične spojine med pivo odganjajo kavo, ostane manj pitne pijače. Smithson je želel najti način hranjenja teh aromatičnih spojin v kavi.
Smithson je bralcu naročil, naj kavne razmaže položi v steklenico. Nato nalijte hladno vodo nad podlago in vstavite plutovino v usta steklenice, preden steklenico postavite v lonec z vrelo vodo. Ko je kava gotova, steklenico odstranimo iz vrele vode in pustimo, da se ohladi, ne da bi odstranili plutovino. To daje aromatičnim spojinam čas, da se kondenzirajo iz svoje plinaste oblike in se vrnejo v tekočino kave. Nato je Smithsonova metoda zahtevala, da se kavni zdrob in tekočina nalije skozi filter, nato pa segreto kavo hitro segrejejo, da jo popijemo.
Ali bi ta pivovarski sistem deloval? Je Smithson res ohranil kakšen dodaten okus v svoji kavi? In ali bi ta ista ideja naredila pivo boljše, kot je tudi predlagal? Če želite izvedeti, sem poustvaril in preizkusil že dolgo pozabljeno idejo Smithsona. Najprej sem moral zapolniti nekaj vrzeli.
Izkazalo se je, da je ustanovitelj Smithsonian James Smithson, znanstvenik po izobrazbi, ugotovil, kako lahko skuhamo precej dobro skodelico kave. (Nacionalna portretna galerija) Večina receptov, napisanih pred 20. stoletjem, je kratkih o podrobnostih in natančnih meritvah. Smithson ne pove, kakšno količino vode uporabiti, koliko mlete kave dodati ali kakšno obliko in prostornino steklene posode izbrati. Ni zelo znanstveno. Toda okus ljudi po kavi se je verjetno spremenil toliko v letu 1823 kot danes.
Nekateri imajo raje močno pivo, drugi pa radi nekaj šibkejšega. Koliko skodelic nameravate spiti naenkrat? Glede recepta ni bilo smiselno natančno določiti. Smithson je ponujal metodo, za katero je vedel, da se bo vsak prilagodil svojemu okusu.
Za pivo sem izbral bistro steklenico vina, ker bo zatemnjen kozarec težko presodil, kdaj je kava pripravljena. Zaradi skrbi, da bi steklenica lahko eksplodirala pod pritiskom, sem se odločil, da bom pustil prazno približno tretjino svojega volumna, da se bo nabrala majhna količina pare.
Medtem ko se je na enem gorilniku segrevala steklenica kave Smithson, sem na drugem gorilniku segreval enak volumen vode, da sem pripravil svojo kontrolno skupino. Smithsonov sistem sem moral primerjati z nečim, zato sem izbral priljubljeno metodo prelivanja s pomočjo Chemexa. (Metoda prelivanja v slogu Chemex ni bila priljubljena v zgodnjem 19. stoletju, vendar sem jo izbral za nadzorno skupino, ker je najbolj priljubljena metoda večine sodobnih poznavalcev kave.)
V Smithsonovi dobi je svojo metodo primerjal z dvema vrstama priprave kave, ki nista več pogosti niti v njegovi rodni Angliji niti v ZDA.
Najpogostejša metoda je bila segrevanje lonca z vodo nad ognjem in metanje kavnih temeljev v lonec. Ko se je osnova spustila na dno, bi kavo nalili v skodelice in postregli. Od leta 1800 je obstajal tudi pripravek, znan kot perkolacija, ki ni bil enak visokim, valjastim perkulatorjem, ki so bili v ZDA priljubljeni do poznih sedemdesetih let, preden so kavni aparati za kapljanje postali najsodobnejši. Perlakcija Smithsonove dobe je vključevala stiskanje kavnih temeljev v kratek, enakomeren cilinder in nalivanje vrele vode skozi kovinski filter.
Zamisel o približevanju kave kot predmetu resnih znanstvenih raziskav se je začela leta 1813 objaviti esej z naslovom "Odlične kakovosti kave", avtorja grofa Rumforda Benjamina Thompsona. Thompson je zasnoval tudi znameniti angleški vrt v Münchnu; kot tudi peč za proizvodnjo kislega apna; in si je izmislil termično spodnje perilo.
V svojem eseju je orisal težave s pripravo popolne skodelice kave in ponudil zgodnjo metodo prekuhavanja, da bi se zoperstavil njim (Thompson je zelo natančen v svojih receptih, meritvah in navodilih za izdelavo nove opreme za praženje in kuhanje kave. Vsakega bralca zanima tam bi se morali začeti potapljati globlje v rekreacijo zgodovine kave).
Thompson je identificiral najbolj aromatičen kemični del kave, za katerega je verjel, da se je izgubil z vrenjem. ". . .Ta aromatična snov, ki naj bi bila olje, je izredno hlapna, "je zapisal Thompson, " in je tako zelo združena z vodo, da z njo uhaja v zrak z veliko mero. "
Thompsonovo in Smithsonovo raziskovanje kave je bilo v središču pozornosti preprečevanja izgube tega aromatičnega olja. Smithsonov prispevek je bil gotovo gotovo deloma zasnovan kot zapozneli odgovor na Thompsonov esej.
Zaradi pomanjkanja jasnih meja med disciplinami so se znanstveniki zgodnjega 19. stoletja lahko pomerili med temami, tako obsežnimi kot Smithsonovi poskusi s kavo in njegovo bolj znano delo na področju kemije in geologije.
"Razlike med akademsko in praktično znanostjo takrat še ni, " pravi Henson. "Torej, ni tako nenavadno, da ga zanima kava. Kava je takrat zelo dragocena snov. Torej ste želeli doseči največji učinek od vseh kavnih zrn, ki ste jih imeli. S tem z zaprto posodo ste dobili največji učinek in se ni samo dvignil v zrak skozi paro. "
Smithsonovo najbolj znano znanstveno delo je bilo na temo skupine mineralov, imenovane kalamini. Kalamini vsebujejo različne količine cinka, dragocene kovine. Rudarji "bi šli po te žile kalomina, ne da bi vedeli, koliko cinka bodo iz njega izvlekli, " pravi Henson. Pogosto pa bi se trud zapravil, ko bi kasneje ugotovili, da je določeno nahajališče kalomina malo s cinkom. "Izbral je to metodo, da ugotovi, koliko cinka je bilo tam, preden so začeli rudariti. Torej, vidite vse te cinkove strehe v Parizu, Smithson je to res omogočil."
Ko je moja steklenica osem minut sedela v vreli vodi, sem presenečeno ugotovila, da voda v njej nikoli ne zavre in da plutovina nikoli ni bila v nevarnosti, da bi se odpihnila. Odstranil sem ga iz ponve z vodo, ko je bila barva videti dovolj temna.
Štiri skodelice kave iz vsake metode so bile pripravljene v enakih kozarcih, označenih samo s številko. Številka ena je bila narejena v Chemexu, številka dve pa je uporabila Smithsonovo metodo. Okusitelji niso imeli pojma, kaj bodo pili.
"Številka ena je bolj robustna, " je dejal Dale Cohen, eden mojih preizkuševalcev okusa. "Številka dve je lažja, lažja."
"Zame je zelo velika razlika, " je dejal drugi kušalec Stefan Friedman. "Želim reči, da je pri številu dve manj grenkobe in kislosti."
Nobenega vprašanja o kavi ni bilo drugače. Toda tudi jaz, polovica mojih preizkuševalcev okusa je imela raje sodobno metodo prelivanja, druga polovica pa kavo Smithsonove kave.
Sedenje med skupino kolegov, ki razpravljajo o znanstvenih idejah glede kave, kot smo to počeli med eksperimentiranjem z metodo Smithsona, bi bilo Jamesu Smithsonu zelo prepoznaven scenarij.
"Je del tega, kar se imenuje kultura kavarne, " pravi Henson. "Zelo zgodaj je v Oxfordu, druži se z [britanskim znanstvenikom] Henryjem Cavendishom in podobnimi ljudmi. In druži se v teh kavarnah in tukaj razpravljate o svojih znanstvenih idejah. Je najmlajši član kraljeve družbe. . Ta poudarek je na praktičnosti. "
V naslednjem mesecu sem bolj eksperimentiral s Smithsonovo metodo. Če pustite steklenico v vreli vodi 15 minut namesto osem minut, je prinesla boljše rezultate. Pri kavi sem opazil več okusa. Ko sem se mudila, sem se nagibala k uporabi metode prelivanja. Ampak, če sem imel dovolj časa, da počakam, da se kava ohladi, preden odstranim pluto, sem gravitiral k uporabi Smithsonove metode.
Še ena vrstica v Smithsonovem prispevku me je zaintrigirala, ko so se moji poskusi zaključili.
"Morda bi bilo [to metodo] mogoče uporabiti tudi pri kuhanju hmelja, med katerim, kolikor razumem, razblini materialni del njihove arome, " je zapisal Smithson.
Kot doživljenjski domači pivovar sem se odločil, da bom pri pivovanju piva uporabil Smithsonovo metodo zamašene steklenice. V podjetju za pivovarstvo C'Ville-ian v mojem domačem kraju Charlottesville v Virginiji sem se pogovarjal s poslovodjo, da mi je dovolil, da mu prilagodim njegov sistem pivovarstva, da bi naredil eksperimentalno serijo 30-litrsko oblikovanega India ale pale ale v pivovarni.
V ducat steklenih steklenic sem postavil vse vrele hmelje, ki se uporabljajo za to, da je pivo grenko. Namesto navadne vode, uporabljene v poskusu s kavo, sem v plastenkah uporabil mešanico vode in slada (nekatere zaželene kemikalije v hmelju niso popolnoma topne v vodi, ki ne vsebuje tudi slada). Moje upanje je bilo, da se bodo aromatične spojine, ki jih med 90-minutnim postopkom vrenja običajno poganjajo, obdržale v pivu in tako naredile bolj okusno aromo. Potem, ko sem ducat steklenic 90 minut segreval v svojih vodnih kopelih, sem jih prelil v fermentacijsko posodo skupaj s preostalim pivom.
Rezultat je zanimivo pivo, ki ga je vredno piti, vendar ne spominja na tisto, kar bi bilo prepoznano kot indijski pale ale niti v 1820-ih, niti danes. Upal sem, da bo to ustvarilo neke vrste super IPA, vendar je okus piva lažji in manj grenak kot običajni IPA.
Če bi še enkrat poskusil ta eksperiment, bi uporabil Smithsonovo metodo za dodelavo hmelja proti koncu vrelišča, namesto za vreli hmelj. Toda ne glede na rezultat, mislim, da bi James Smithson cenil trud, ki ga je bralnik vložil, da je svoje ideje končno preizkusil 193 let pozneje.
