"Chris je izgorel vse dlake na rokah."
Rose Previte se smeji in se spominja nepozabnega dne peke kruha v gruzijskem gorju Racha. Delniški lastnik Maydana ( entrées 12–48 dolarjev) - nove DC restavracije, ki sledi skupni kulinarični dediščini po Severni Afriki, na Bližnjem vzhodu in na Kavkazu - je Gruzijo obiskal lani kot eno krajo večdržavnega predhodnega potovanja s so- lastniki in izvršni kuharji Chris Morgan in Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) Čevapčiči, mehurčki, kuharji, ki so se jih kuharji naučili izdelovati v Gruziji, so zdaj v dobesednem središču Maydanovega delovanja, osveženi v času večerje v gruzijskih tonah (masivne, valjaste glinene pečice), ki so plapolile sredi jedilnice.
Previte je prvič srečala gruzijski kruh, medtem ko je živela v Moskvi s svojim možem, gostiteljem NPR in takratnim tujim dopisnikom Davidom Greenom, in se spomnila, da je "najboljše, kar je prišlo od tega, bilo učenje gruzijske hrane." naravna vina države in sira, krepki kačapuri v njeni prvi restavraciji, mednarodnem lokalu za ulično hrano Compass Rose (majhni krožniki 8–20 USD) . Zdaj je bila navdušena, da je kuhinjo postavila v širši, bolj globalni kontekst.
Njeni kuharji partnerji so se začeli nervirati o gruzijskem kruhu že takoj po obračunu v Tbilisiju. Ekipa je zamenjala zabavna dejstva o diaspori za peko kruha, ki so jo raziskovali: Ali ste vedeli, da je v gruzijščini kruh čisti, kot indijski ocvrti prigrizek? Da so nekateri predlagali neposredno povezavo med tandoorjem in tonom ? Da lahko vidite namige o glinasti pečici, ki se razteza od Indije do Irana do Jemna do Tunizije?
(Eana Korbezasvili) Skupina se je odločila, da se bo odpeljala iz Tbilisija do obalnega mesta Batumi in raziskovala izrazito prehransko kulturo zahodne regije Gruzije. Ko bi se vozili proti zahodu do Črnega morja, bi se ustavili in se učili pod ženskami, ki se pekajo ob cesti - naučile so se pripravljati vseprisotne mešanice (dolge, tesne sulice) in regionalne specialitete, kot so nazuki, sladkane s cimetom in rozinami.
Toda preboj je prišel pozno v potovanje: za majcenim vinarjem v dolini reke Rioni jih je ženska v majhni koči naučila, kako narediti tanjši kruh iz lavaškega drevesa, ki je nekoliko podoben nečemu, kar so jih videli v Libanonu. podobno kot ploščati kruh v njihovi najljubši trgovini sirskega falafela v Carigradu.
(Eana Korbezasvili) Za Addison je bil ženski kruh - ki je navdihnil Maydanov recept - manjkajoča povezava: povsem gruzijska, a nekako destilacija vseh lekcij in okusov, ki so jih nabrali med potovanjem.
Morgan se tega spomni nekoliko drugače: "Gerald in jaz sva se gledala kot vraga, to je kruh, ki smo ga iskali."
(Kira Turnbull) Kako narediti Maydanov Toné Flatbread
Aktivni čas: 50 minut
Skupni čas: 2 uri, 40 minut
Naredi 18 ploskih krožnikov
Sestavine
1 žlica. aktivni suhi kvas 1½ Tbsp. srček
3 skodelice tople vode (110 ° F)
1½ žlice. kanolovo olje, plus več za mazanje
6 skodelic krušne moke, plus več za valjanje
2½ skodelice polnozrnate moke
2½ žlice. košer sol
Korak 1
Združite kvas, med in toplo vodo v skledi mešalnika za težka stojala, opremljenega s pritrditvijo kavlje za testo; pustite stati do penastega, 4 do 6 minut. Vmešajte olje.
2. korak
Združite moko in sol v ločeni veliki posodi. Mešalnik zaženite na nizki hitrosti in postopoma dodajte mešanico moke v mešanico kvasovk, dokler se ne vdela vsa moka, 10 do 12 minut. Hitrost povečajte na srednje nizko in mešajte, dokler testo ne oblikuje kroglice in se začne odvleči stranic posode, 6 do 8 minut. Testo zavijte na rahlo mokasto delovno površino. Gnetemo nekajkrat, približno 30 sekund. Testo oblikujte v kroglico. Veliko posodo rahlo namastimo z oljem in testo prestavimo v skledo ter se obrnemo na plašč; pokrijemo s plastičnim ovojem in pustimo stati na toplem, dokler se v velikosti ne podvoji, približno 1 uro.
3. korak
Kamen za pico postavite na spodnji predal pečice; predhodno segrejte pečico na 500 ° F. (Pizza kamen pustite v pečici, medtem ko se pečica predgreje.) Testo postavite na delovno površino, rahlo posuto z moko. Testo razrežite in prerežite na pol. Vsako polovico razrežite na devet kosov in vsak kos razvaljajte v kroglico. Pokrijte z brisačo in pustite stati 10 minut. Razvaljajte kroglice testa v 6-palčne kroge. Razporedite kroge na mokasto delovno površino ali na moke pekače; ohlapno pokrijte s plastičnim ovojem. Pustimo vzhajati do zabuhlega, približno 25 minut.
4. korak
Z rahlo mokanim olupkom za pico potisnite tri kroge naenkrat na vroč kamen za pizzo in pecite, dokler se okrogli ne napihnejo in dna rahlo porjavijo, 4 do 5 minut. Postrezite vroče ali zavite v aluminijasto folijo, da ostane toplo.
Drugi članki iz potovanja + prosti čas:
- Pet let sem živel v Evropi - to so kraji, ki jih povem vsem svojim prijateljem
- Kako izkoristiti vrhunsko potovanje po Kaliforniji
- Arhiv park Gateway St. Louis se danes odpre po petletni prenovi
