Pozno deževni večer v marcu je črnopohojena množica napolnila hodnike newyorškega inštituta za kulinarično izobraževanje. Bilo je pozno, ker so se mnogi gostje, ki so delali v gostinskih kuhinjah, odpravili z dela. Nosili so črno, ker gre za kostum kulturne avantgarde, gibanja, čigar vodstvo se je neverjetno prešlo od umetnikov, skladateljev in pisateljev do ljudi, ki so rezali piščance. Profesionalni kuharji, ki so bili dolgo uvrščeni med najzanesljivejše meščanstvo buržoazije - zakaj bi jih drugi tako privlekli v Las Vegas? - so prijeli revolucijo revolucije in jo izvajali po en dan. V tem trenutku se jih pol ducata zarotično lovi nad skodelicami skrivnostnih belih kosmičev in jih razporeja na hrbte na žlice, ki jih natakarji lahko prenesejo naokoli.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Oglejte si košček oglja in se prepričajte, kaj se zgodi, ko se kocka želatine spusti na ravno površino
Video: Science Science in Slow-Motion
[×] ZAPRTA
Šangajska cmok za juho vsebuje gelne kroglice, ki vsebujejo svinjsko in rakovo juho in rakovice, na vrhu pa se nahajajo zeliščni rezanci. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Kapljice so prava skrivnost edinstvenega okusa hrane z žara, " vztraja Nathan Myhrvold. Njegova strast do fotografij v preseku je privedla do številnih ognjemetov. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Kuhar Ferran Adrià je navdihnil novo vrsto eksperimentalnega kuhanja. (Mark Von Holden / Getty Images za Mednarodni kulinarični center) 
Soavtorji Chris Young, Maxime Bilet in Myhrvold v njihovem laboratoriju v Seattlu. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet in Myhrvold's Kanpachi sashimi s citrusno peno in narezanimi kumkvati. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Če menite, da inventivni kulinarični podvigi, prikazani v modernistični kuhinji, niso običajni kuhar, boste morda imeli prav. Tukaj je prikazan kuhar Grant Crilly, potopitveni mešalnik, ki je brizgal pire iz graha. (The Cooking Lab, LLC) 
Znanstveno misleči kuharji ustvarijo "svet, kjer vam intuicija ne uspe", pravi Myhrvold. Tukaj je prikazan posnetek visoke hitrosti v njegovem laboratoriju z jajci, ki prebijajo metke. (The Cooking Lab, LLC) 
Foto galerija
"Kakšen namig, kako to jesti?" Sem vprašal mlado žensko, stilistko za hrano za kuharsko revijo.
"Ne izdihnite, " je svetovala.
Zakašljal sem in poslal majico v prahu v obliki belega pršila. Preostanek večera sem nosil prah elote, mehiške prigrizke iz koruzne hrane na koruzi. Razen tega je bil elote dekonstruiran, preurejen in sestavljen v abstrakcijo okusov, kubistična sestava rjavega masla v prahu, liono posušena koruzna jedrca in lipovo olje v prahu. Okusi koruze in masla so se mi v hipu zaleteli na jezik in tako hitro so izginili.
"To je okusno, kajne?" Je rekla ženska.
"Ja, in zelo, uh ..."
"Luč?"
"Pravzaprav sem mislil, da bo bolje, če bo težji, ostal na žlici."
Ta stranka zaznamuje trenutek, ki ga čaka revolucija: izdaja Modernistične kuhinje, manifest gibanja, enciklopedija in gastronomica summa, 2.438 strani kuharske zgodovine, teorija, kemija in mikrobiologija v petih velikih, razkošno ilustriranih zvezkih in spiralno vezana knjiga receptov na nepremočljivem papirju, ki tehtajo 43 kilogramov. Po mnenju ustanovitelja restavracijskega vodnika Tima Zagata je več kot tri leta in približno pet ton hrane, ki je v izdelavi, najpomembnejša knjiga v kulinariki od Escoffierja - spomenik viziji obsesivnega kuharja, briljanten znanstvenik in podjetnik, ki je prav tako priročno izjemno bogat. Nathan Myhrvold, glavni avtor, "bi bil vodja Nobelove nagrade za gastronomijo, če bi jo imeli, " je gurnil slavni pisatelj hrane Padma Lakshmi, ki je Myhrvold predstavil dve noči prej na simpoziju na newyorški akademiji znanosti. Je "eden najzanimivejših moških, kar sem jih kdaj srečala v svojem življenju, " je dodala - zelo pohvale glede na to, da tekmovanje vključuje nekdanjega moža Lakshmija, Salmana Rushdieja.
Myhrvoldov okrogel roza obraz je uokvirjen z blond-bela-siva brada, pogosto pa se ga je zmešalo z zabavnim smrkanjem, izrazom, ki si ga je prislužil pri 14 letih, ko je bil sprejet v UCLA. S svojimi 23 leti je diplomiral iz matematične fizike, matematične ekonomije in geofizike in bil na poti v Cambridge, da bi študiral kvantno gravitacijo pod Stephenom Hawkingom. Ima znanstvenikove analitične, nespodobne navade; ko nekdo v občinstvu na svojem pogovoru vpraša njegovo mnenje o kanibalizmu, Myhrvold odgovori, da je verjetno za vas slabo, saj ljudje bolj verjetno kot druge vrste mesa vsebujejo parazite, ki prizadenejo ljudi.
Po Cambridgeu je Myhrvold pomagal ustanoviti programsko podjetje, ki ga je pridobil Microsoft - skupaj s samim Myhrvoldom, ki se je pred upokojitvijo leta 1999 povzpel na mesto glavnega tehnološkega direktorja. Danes vodi podjetje zunaj Seattla, imenovano Intelektualna podjetja, Intelligence Ventures, tehnološki možganski center za izume, kot je laserski sistem za prepoznavanje, sledenje in sežiganje komarjev med letom. IV, kot se imenuje podjetje, je služil tudi kot osnova za Myhrvoldove kulinarične poskuse. Kuhanje ga je pritegnilo že od malih nog, in celo kot vodja programske opreme je preživel dan na teden rezanje zelenjave in iztrebljanje rac, kot vajenec v restavraciji s tonyjem v Seattlu. Nadaljeval je s pomembnimi nagradami na tekmovalnem žaru, preden je padel pod črko Ferrana Adrià, divje kreativnega in cenjenega španskega kuharja, ki je zaslužen za to, da je izumil slog kuhanja, ki ga javnost, ki ga gleda mreža živil, pozna kot "molekularna gastronomija."
Myhrvold, Adrià in drugi kuharji to oznako zavračajo kot netočno. Poleg tega kot fraza privabiti stranke restavracij ni ravno tam zgoraj, z zrezki Frites. Mislim pa, da ujame edinstveno perspektivo Adrià, njegovo sposobnost preseganja lastnih lastnosti zelenjave in kosov mesa. Večji del človeške zgodovine so kuharji vzeli svoje surove sestavine, ko so prišli. Korenček je bil vedno in za vedno korenček, ne glede na to, ali je bil kuhan v ponvi z maslom ali v pečici z olivnim oljem ali v loncu z govedino in omako. Modernistično kuhanje, da bi uporabili Myhrvoldov izraz, korenček in maslo, oljčno olje in govedino razgradijo v njihove bistvene lastnosti - okus, teksturo, barvo, obliko, celo temperaturo pripravljene jedi - in jih ponovno sestavi na način še nikoli ni okusil ali zamišljal. Myhrvold ustvarja, "svet, v katerem vam intuicija popolnoma ne uspe", kjer hrana ni videti takšna, kot je, ali pa sploh ni potrebna kot hrana. Eden izmed njenih najbolj ponosnih dosežkov je vroči in hladni čaj - skodelica Earla Greya, ki je po neki kemijski magiji na eni strani vroča in na drugi hladna. "To je zelo nenavaden občutek, " pravi eden od dveh soavtorjev Myhrvolda, kuhar po imenu Chris Young. "Nekatere dlake stojijo na hrbtni strani glave."
To so povedali tudi o Picassu in modernistično kuhanje predstavlja preskok domišljije, primerljiv z izumom kubizma, ki je umetnikom najprej omogočil, da na istem platnu upodabljajo naravni svet iz več perspektiv. Ta preboj je dal svetu Les Demoiselles d'Avignon ; ta je človeštvu zaročil jed z imenom Vse bagel, dimljeni lososov nit, hrustljav kremni sir, ki sem jo imel kot del degustacijskega menija na WD-50, priznani modernistični restavraciji Wylie Dufresne na Manhattnu. "Vse bagel" je bil v resnici krog sladoleda z aromo bagel, velikosti četrtino, kar ponazarja še en smisel, v katerem bi lahko "molekularno" uporabili ta stil kuhanja: velikosti porcij, čeprav, da bi bilo pošteno, obrok lahko obsega tri desetine tečajev.
"Molekular" izraža tudi dolg modernistične kuhinje do kemije in fizike, iz katere izhajajo tehnike in sestavine, ki ustvarjajo njene učinke, ki razbijajo intuicijo. V centrifugah se je vrtelo 25.000-kratno zemeljsko gravitacijo in se je zlivalo v tekoči dušik pri minus 321 stopinjah Fahrenheita in je bilo zapečeno z gorilnikom gorilnika. Myhrvold je svojo kuhinjo poimenoval Food Lab in jo opremil z vakuumskimi črpalkami, avtoklavi, hladilniki, zamrzovalnimi sušilniki, ultrazvočnimi homogenizatorji in industrijskimi centrifugami. Laboratorijski kakovostni digitalni termometri in tehtnice dajejo odčitke 10 stopinj in 100 gramov. Pečenje in praženje se izvajata v profesionalnih "kombiniranih" pečicah, ki uravnavajo vlažnost in temperaturo. Police so napolnjene s kozarci z metocelom in kalcijevim laktatom, pa tudi cimetom in muškatnim oreščkom - Myhrvold meni, da nekateri med kemičnimi in naravnimi sestavinami vidijo sentimentalno neumnost. Skoraj kot presenečenje je videti, kako pripravljeni kuhar razbija korenček z dejanskim nožem. (Razmišljali so o rezanju zelenjave z laserji, vendar laserji ponavadi gorijo sladkorje, je dejal Maxime Bilet, Myhrvoldov drugi soavtor.) Ena stvar, ki je modernizem ne upira, je industrializacija hrane. Če bi obrok v svetovno znani restavraciji El Bulli prišel s seznamom sestavin, bodo gostje morda presenečeni, ko vidijo, da ima več skupnega s paketom sladkarij Pop Rocks kot karkoli, kar bi jih lahko jedli, recimo, v Parizu restavracija La Tour d'Argent.
Če ga hočete, pokličite brezdušno - ne boste škodili Myhrvoldovim občutkom, ker ve, da je večina tega, v kar verjamete, da je kuhala, napačna. Slasten vonj zaloge, ki se kuha na štedilniku, ki je desideratum domačih kuharjev? Skupna odpadna molekula arom, ki se razkropi v zraku, namesto da bi se koncentrirala v loncu; njegova eksperimentalna kuhinja je brez vonja kot sterilna bučka. Ali hitro poiščete meso v vroči ponvi ali na žaru, da se "zapre v sokove", kot jih že generacije svetujejo pisci kuharske knjige? No, navdušili ste za mit: naporni poskusi so pokazali ravno nasproten učinek. Kako povežete debelino zrezka ali težo purana s časom, ki ga potrebuje za kuhanje? Na podlagi pionirskega dela Harolda McGeeja, avtorja klasike o hrani in kuhanju iz leta 1984, vam Myhrvold daje formule, ki jih potrebujete: čas, potreben za zrezek, se poveča s kvadratom debeline - dva palčni zrezek traja štirikrat dlje kot en palčni zrezek enake velikosti - čas praženja je sorazmeren 2/3 moči njegove mase. Ali smo omenili Picassa? Myhrvoldova najprimernejša primerjava je z Galileom, ki je med drugim pokazal, da primerljivi predmeti različnih mas padejo z enako hitrostjo, tudi zaradi gravitacije. "To je, " pravi, "podobno premiku paradigme, ki se je zgodil z Galileom. Pred Galileom so ljudje mislili, da težji predmeti padajo hitreje. Svet hrane je živel do zdaj v pred-galilejskem vesolju. "
Myhrvoldovo zanimanje za modernistično kuhanje se je začelo, ko je zagrizel v kos mesa, ki ga je pripravila tehnika, znana kot sous vide . To vključuje zapiranje surove hrane v vakuumsko vrečko in potopitev v krožno toplo krožno kopel, dokler se ne kuha. Sous vide rešuje težavo, s katero se kuharji soočajo od izuma ognja, in sicer, kako doseči enakomerno temperaturo skozi cel kos mesa. Za kuhanje zrezka na 130 stopinj ga vržemo na 500-stopinjski žar in počakamo, da toplota prodre v sredino. Napačno je enostavno - časovno obdobje za njegovo odstranjevanje je lahko nekaj sekund. "Če bi danes šli v restavracijsko kuhinjo z zrezki, " pravi Myhrvold med predlalijskim kosilom iz telečjih ličnic in polente v manhattanski restavraciji, "bi videli žar, ki kuha z 20 zrezki in vsak od njih neprestano preizkuša. da vem točen trenutek, da ga odpeljemo od vročine. Izkazalo se je, da ljudje niso zelo dobri v tem. "
Zakaj ne bi samo na klicni napravi sous-vide poklicali želeno temperaturo in počakali, da se meso skuha do enotne, natančno nadzorovane stopnje pripravljenosti? No, en razlog je, da postopek lahko traja dolgo; Myhrvold ima en recept za oksidan, ki zahteva 100 ur kuhanja. Drug razlog je, da imajo ljudje na splošno raje svoje zrezke in piščančjo kožico, vendar to težavo zlahka rešimo z varilno baklo. Barva govejega govejega mesa, neenakomerno enoten maroon od roba do roba in tekstura, bolj podobna zelo trdnemu tofuju kot vsemu, kar je nekoč hodilo po štirih nogah, se lahko nekaj navadi. Toda logika in natančnost tehnike sta Myhrvoldu pritegnila veliko več kot reakcijski ideal maestra, ki kuha s šibanjem in intuicijo. Začel je iskati več informacij, a jih skoraj ni bilo mogoče najti; o sous videu skoraj nihče ni pisal, vsaj ne v angleščini.
Tako je Myhrvold začel izvajati lastne poskuse doma in rezultate objavljati na spletu. Iz tega je zrasla ideja za knjigo in najem posadke, vključno z Youngom, Biletom in številnimi pomočniki. Projekt je nenehno rastel. Ne morete govoriti o sous videu, je spoznal Myhrvold, ne da bi razložil, zakaj jesti kos mesa, ki je 72 ur preživel v kopalnici s toplo vodo, vas ne bo poslal takoj na urgenco. (Ključno je ohraniti temperaturo ravno prav vročo, da lahko ubijemo bakterije, ki se prenašajo s hrano - nekaj, kar ugotavlja, da večina občinskih zdravstvenih služb noče verjeti, ko so jo prvič srečali v kuhinji pod njihovo pristojnostjo). Tako je bilo dodano poglavje o mikrobiologiji, v katerem Myhrvold obvešča bralce, da skrbijo o vseh napačnih stvareh, sežigajo svoje svinjske kotlete, da bi ubili parazita, ki povzroča trihinozo, danes skorajda ne obstaja grožnja v dobro razvitih državah, medtem ko ignorira veliko večja grožnja sveža zelenjava, onesnažena s patogenimi sevi bakterije E. coli. Poleg tega bi postavitev sous videa v kontekst zahtevala enakovrednost celotne knjige o tradicionalnem kuhanju, zato se je odločil, da jo napiše. Ker je želel čudovite slike, je Myhrvold priznal, da plastične vrečke v kadi z vročo vodo zagotavljajo nezanimivo mizo. S strojno trgovino, ki jo je imel na voljo, se je lotil rezanja posod, lončkov in drugih pripomočkov za kuhanje po sredini, da bi se prepustil strasti do fotografij v preseku. Kuhati v pol woku ni enostavno, njegovi poskusi pa so bili neupravičeno nagnjeni k plamenu, ko je olje brizgalo na gorilnike - toda, kot je Myhrvold prepričal svojega fotografa Ryana Matthewa Smitha, je pri fotografiranju velika stvar, ki jo imajo samo stvari videti dobro tisočinko sekunde.
Potem se je Myhrvold začel zanimati za gele, pene in kroglice, na katere imajo modernistični kuharji globoko, nerazložljivo navezanost. Med snovmi, ki jih Myhrvold priporoča za škropljenje, so melonski sok, kapre, školjke, sir Gruyère in oljke. Nekomu, ki ni podrejen modernistični estetiki, morda ni očitno, zakaj bi pire kupili oljke in upoštevali 20-stopenjski recept, ki zahteva ksantanski gumi in natrijev alginat, da ustvarite v bistvu tisto, kar ste začeli, okrogel predmet, ki ima okus oljka.
Če želite izvedeti, bi to pomenilo izlet v El Bulli, vendar je restavracija lani prejela približno dva milijona prošenj za večerjo pri eni od svojih 15 miz, vsekakor pa se bo predvidoma zaprla prihodnji mesec, tako da boste morda želeli preizkusiti navodila v Myhrvold's knjiga. Če imate industrijsko centrifugo in ne zamerite, da odide iz kuhinje eno uro, ko teče, v primeru, da se odlepi s silo majhne bombe, lahko vidite, kaj se izkaže, ko vržete zamrznjen zeleni grah na 40.000 krat Zemlje gravitacijska sila. Na dnu boste našli škrobasta sivo-zelena gošča, na vrhu pa prozorni grahovi sok, med njimi pa tanka plast bogate, maslene, briljantno zelene grahove snovi, ki se lahko razširi na krekerju in tako naredi fino kanapejo . In naslednje, kar veste, kuhate nariban parmezanski sir in vodo ter ga stisnete skozi sito in ga pretresete v plastične cevi, da naredite rezance parmezana. Če ste resnično zavezani modernizmu, lahko testenine zamrznete in jih naribate.
Morda vam je prišlo na misel, da tovrstno kuhanje nasprotuje drugemu prevladujočemu trendu v jedilnici, iskanju pristnosti, tradicionalnih pripravkov in lokalnih sestavin, ki se včasih imenuje "počasna hrana". Med njegove najbolj zgovorne zagovornike sodi tudi avtor Michael Pollan ( V obrambo hrane ), katerega moto je "ne jejte ničesar, kar vaša prababica ne bi prepoznala kot hrano." Pa vendar je celo Pollan osvojil svoje kosilo v Laboratoriju za hrano, ki je izgovarjal sous-vide pastrami s kratkimi rebri, plošča s podpisom, "precej neverjetno. To je področje eksperimentiranja, avantgardne umetnosti. Obstaja umetnost, ki se mi zdi neverjetno spodbudna, vendar je ne bi nujno želel na steni svoje dnevne sobe. "Myhrvold svojo Pollansko obravnava z blagim popuščanjem, kar pomeni, da ni razmišljal o svoji filozofiji. "Če bi vsi upoštevali njegovo pravilo o prababicah, se ves čas vračali nazaj v zgodovino, nihče ne bi poskusil ničesar novega, " pravi Myhrvold. "Mnoge stvari, ki jih počasti ljudje počastijo, so bile novosti v preteklih časih. Nekdo je moral biti prvi Evropejec, ki je pojedel paradižnik. "
Ja, in nekdo je moral biti prvi, ki je naredil šestmesečni parmezanski rezanci, in ker sem dobil enega prvih izvodov Myhrvoldove knjige, sem mislil, da bi to moral biti jaz. Spremljal bi jed z rezanci, odločil sem se z Myhrvoldovim receptom za sfrificirano paradižnikovo vodo z baziliko oljem. Na fotografijah so bile to bleščeče, prozorne krogle, vsaka pa je v sebi ujela svetlo-zeleni globus tekočega pestoa. Komaj sem čakal, da ga poskusim.
Takoj ob palici pa sem se kot domača kuharica soočila s svojimi omejitvami. Ker mi ni uspelo centrifuge, da bi ustvarili brezbarvno tekočino z okusom paradižnika, ki jo zahteva recept, sem se moral zanesti na sorazmerno surovo tehniko vakuumske filtracije. Saj ne, da sem imel za to tudi stroj, vendar mi je uspelo improvizirati eno z medicinsko sesalno napravo in kavnim filtrom, ki je s hitrostjo približno treh kapljic na minuto proizvedel majhno količino rahlo motne tekočine rožnate barve . Prav tako znamka agarja Myhrvold navaja, da se rezanci prodajo za kar 108 dolarjev za pol kilograma, kar se je zdelo ekstravagantno, saj je recept zahteval le 2, 1 grama. Celo ta znesek bi naredil 90 linearnih metrov rezancev. Recept sem razrezal za tri četrtine, in med vlivanjem mešanic v ponve in iz posod za merjenje skodelic ter odmerjanje in sejanje je za seboj ostalo veliko. Na koncu mi je uspelo napolniti le eno in pol dolžino šestmetrov plastične cevi s premerom četrt centimetrov, ki jo je bilo treba dve minuti potopiti v ledeno vodo in jo za en konec hitro pritrditi na sifon s sode. Nato se je z enim hitrim izbruhom ogljikovega dioksida vsebina pojavila v čudovitih bleščečih kupih, ki so postregli s šestimi ljudmi, če so bili zadovoljni s tremi vdrtnimi vložki. To sem ocenil kot zmagoslavje, še posebej v primerjavi s paradižnikovo kroglico, ki se je spremenila v brezoblične, kapljaste mehurčke, ki so se razpadli takoj, ko sem jih potopila v tri sklede ledene vode, ki jih določa Myhrvoldov recept.
Toda vsi so se pohvalili in vesel sem, da sem odigral svojo vlogo v tej veliki kulinarični revoluciji. Adrià bi sam razumel moj nagon, da nato skuham velik lonec z špageti in odmrzneš posodo z marinarsko omako, ki je bila v zamrzovalniku od avgusta. Kot poroča njegov biograf Colman Andrews, ko Adrià odide jesti, so njegov najljubši obrok ocvrti kalamari, sirasti sipe s česnom in peteršiljem ter riž z morskimi sadeži. Z drugimi besedami, poje tisto, kar bi prepoznala njegova prababica.
Jerry Adler je nazadnje pisal za Smithsonian o umetnosti iz depresije. Pravi, da poje vse, kar je postavljeno pred njega.
