Kremno… gladko… dekadentno. Vsi vemo, kako se maščoba počuti na jeziku. A je čas, da maščobo iz bogate teksture povzdignete v okus? NPR poroča, da se skupina znanstvenikov zavzema za to, da bi maščobe uvrstile med šesti primarni okus.
Nov prispevek skupine senzornih znanstvenikov v Avstraliji navaja, da je maščoba primarni okus. Russell Keast, glavni avtor, za NPR pravi, da je "okus kemijska funkcija." Njegova skupina je navedla pet kriterijev, zaradi katerih je okus drugačen od občutka, vključno z obstojem kemičnega dražljaja, obstojem poti, ki našim možganom omogočajo, da to prevedejo dražljaji in "fiziološki učinki", ko so aktivirani naši okusni popki.
Maščoba ustreza večini teh meril, vključno z dražljajem (maščobne kisline) in potmi (prek znanih okusnih receptorjev). Zakaj torej maščoba ni že prevzela svojega mesta med grenkimi, sladkimi, umami, kislimi in solnimi okusi? Izkazalo se je, da ljudje precej slabo zaznavajo, kakšen okus ima maščoba, kadar ni vrenja. Zaradi tega nekateri znanstveniki teoretizirajo, da to sploh ni okus, ampak bolj občutek.
Toda ekipa Keasta meni drugače. Ugotavljajo, da lahko maščobne kisline aktivirajo receptorje okusa, zaradi česar ljudje občutijo prisotnost maščobe, tudi kadar ne morejo prepoznati njenega okusa. In glede na to, da so glodalci in ljudje, ki so manj občutljivi na maščobni okus, prav tako nagnjeni k debelosti, menijo, da je na obzorju čas maščob kot okusa.
Če bi maščoba zasedla svoje mesto med primarnimi okusi, bi bil to prvi dodatek od umami, pikantnega okusa, povezanega z živili, kot so morske alge in sojina omaka in sir, bogata z aminokislinami. A čeprav Keastova ekipa napoveduje, da bo minilo le pet do deset let, preden se maščobe uvrstijo med glavne okuse, drugi znanstveniki niso tako prepričani. Znanstvenik za prehrano Richard Mattes pravi za NPR, da maščobe ni težko zaznati kot okus, je drugačen od ostalih primarnih okusov:
Če potrdimo, da je maščoba osnovne kakovosti okusa, je to enakovredno, če rečemo, da je charreuse glavna barva. Spremeni naše osnovno razumevanje, kaj je okus.
