Gist je bil ta teden na izletu v New Yorku, kjer je odpravil kulinarične obrate v Italijo, Korejo, Libanon, Irsko in kitajsko provinco Sečuan.
Grand Sichuan International v Chinatownu je restavracija v dnevni sobi z nevidno kuhinjo, ducatom miz in hladilnikom brezalkoholnih pijač, vpetim ob eno steno. Super ali ne, tam sem se naučil pomena ma la, kitajsko ime za juho iz posušenih čilijev in sečuanskega popra. Prispel je kot parna tureen, postavljen pred nas na prenosni plinski gorilnik in napolnjen s svetlo rdečo mehurčno tekočino. Hrustljavi posušeni čiliji - morda 40 - so zagrizli v valove kot radioaktivne minice, na koncu pa smo jih lovili, da se juha ne bi segrela.
Prava žrebica pa so bili majhni gozdni pragovi sečuanskega popra, ki so plavali v juhi. Sprva so te juhe dajale naključno in alarmantno hrustljavost. A trenutek pozneje se je okus razvil v citrusi, ki sta brenčala in škripala nad mojimi usti in jezikom. Ko je šlo naprej, je občutek skoraj popolnoma uravnotežil toploto iz čilijev, jo blažil in sladkal v valovih, ki so se drseli čez moja usta. To je la : "omamljanje vroče."
Najbližji ekvivalent je mravljinčenje, ki ga dobite, če pojeste pomarančno ali limonino lupinico (ali morda čuden okus / občutek, ko vam jezik pri zobozdravniku zaživi). A zame je senzacijo vrnil ravno obisk južnega gruzijskega ovir pred približno 15 leti. Poiskala sem v zadnjih sipinah drevo v rodu Zanthoxylum. Včasih se imenuje "drevo zobobola", zato naj bi listje otepalo usta. Ko sem ga našel, je bilo kratko, močno drevo, prekrito z ogromno trnjem in športnimi usnjastimi temnozelenimi listi. Takrat sem bil razočaran, da mi usta niso povsem omrtvila, ampak občutek je bil enak limonskemu fizzu moje vroče posode v Sečuanu.
Nazaj domov, malo branja se je pojavilo zakaj. Sichuan poprova koruza (ali huajiao ) je posušena semenska luska nekaj azijskih vrst Zanthoxylum (eno izmed mnogih čednih botaničnih ogrcev iz dni pred Atlantskim oceanom med Evrazijo in Severno Ameriko).
Na srečo za nas ma la in sečuanski poper nista ubežala obvestilom kemikov, dokument iz leta 1999 v Brain Research kaže, da lahko zaradi začimbe na naših jezikih občuti toliko stvari hkrati. Okus limonije in občutki mravljinčenja izvirajo iz pol ducata hlapnih olj, najbolj značilno pa je nekaj, kar imenujemo hidroksi-alfa-sanshool. Ko so znanstveniki testirali to spojino (na podganah), so ugotovili, da aktivira več različnih razredov nevronov, vključno z dotiki, hladno občutljivimi in hladno občutljivimi receptorji.
Sečuanski poper spada v družino citrusov in ni povezan z belo, črno ali rdečo papriko. Uvoz začimbe v ZDA je postal zakonit šele leta 2005, ko so se zmanjšali strahovi o potencialu za prenos bolezni citrusov. Torej, če se oborožim z nekaj jagod Zanthoxylum in pravo kuharsko knjigo, bi si lahko ustvaril svoj vroči lonec - in da bi se moji okusni rezanci spet vrteli? Ko mi bo nos prenehal teči, bom poskusil.
