Zdi se, da smo v zadnjem času obseženi s hrano kot s športom: Iron Chef . Vojne s hrano . Vrstitev z Bobbyjem Flayjem . Dodajte vsa netelevizijska kuharska tekmovanja ter sezname revij in blogov, ki razglasijo najboljši žar, najboljšo pico, najboljši krof in morda mislite, da je okusnost mogoče objektivno količinsko ovrednotiti.
Seveda pa vemo, da je okus zelo subjektiven in vse bolj raziskovalci odkrivajo znanstveno podlago za razlike v tem, kako dojemamo živila.
Najnovejša je študija raziskovalcev Monell Chemical Senses Center v Filadelfiji, ki so pokazali, da količina encima v posameznikovi slini močno vpliva na to, kako je oseba zaznala teksturo škrobne hrane. Poročilo je izšlo včeraj v reviji PLoS ONE .
"Razlike v dojemanju škroba verjetno vplivajo na to, da so ljudje všeč in uživali škrobna in škrobna odebeljena živila ter tako vplivali na njihov prehranski status, " je v sporočilu za javnost povedala vodja študije Abigail Mandel, prehranski znanstvenik pri Monellu.
Amilaza je encim, ki v človeški slini predstavlja do polovice beljakovin in začne proces razgradnje prehranskega škroba na sladkorje. Količina amilaze pri posamezniku je genetsko pod vplivom in se močno spreminja, odvisno od števila kopij gena, ki jih človek podeduje. Na količino in aktivnost encima lahko vplivajo tudi drugi dejavniki, vključno s stresom in cirkadiani ritmi ("notranja telesna ura", ki vam pove, kdaj je čas za spanje, prehranjevanje itd.). Obstajajo tudi dokazi, da dieta z veliko škroba lahko telesu signalizira, da poveča amilazo.
Raziskovalci Monell-a so preizkusili, kako slina z različnimi koncentracijami amilaze deluje na škrob pri mešanju v epruveti, pa tudi, kako so preiskovanci zaznali viskoznost škrobastega živila, potem ko so ga 60 minut mešali v usta. Ugotovili so, da preiskovanci, ki imajo višji nivo encima, zaznajo hitrejše in dramatičnejše redčenje škroba kot tisti z nizko stopnjo.
"To pomeni, da bodo živila z različnimi stopnjami škroba ljudje zaznali zelo različno, odvisno od tega, koliko slinavke amilaze proizvedejo. Kar se nekaterim morda zdi kot debel in odporen puding ali škrobnata hrana, se lahko pri drugih opazno tanki, "je dejal višji avtor Paul AS Breslin, Monellov perceptivni genetik.
V poročilu so bile omenjene prejšnje raziskave, ki so pokazale, da ima populacija z zgodovinsko prehrano z veliko škroba več kopij gena AMY1, ki določa količino amilaze v slini, kot populacije z visoko beljakovinsko prehrano. Raziskovalci Monell so predlagali, da bi to lahko pomagalo povečati prednost škrobnih živil v teh populacijah, saj delovanje amilaze vpliva tako na dojemanje kremnosti hrane kot na sproščanje aromatičnih spojin. Naključno je to zame smiselno - moji vzhodnoevropski predniki so se nagajali na vse vrste rezancev, cmokov in kruh, hrano, ki se ji tudi težko upam.
Raziskovalci so tudi domnevali, da količina posameznikove sline amilaze vpliva na prebavo škroba in presnovo. Če nadaljnje raziskave potrdijo to hipotezo, bi to pomenilo, da bi ljudje z visoko koncentracijo amilaze po obroku z veliko škroba občutili povečano obremenitev glikemije, ker se škrob hitro razgradi na manjše molekule glukoze. To bi lahko pomagalo razložiti, zakaj nekateri ljudje razvijejo metabolične bolezni, kot je sladkorna bolezen, drugi pa ne.
"V današnjem stanju presežka hrane in velikega zaužitja škroba je možno, da visoke ravni sline amilaze prispevajo k tveganju za odpornost na inzulin in neinzulinsko odvisno sladkorno bolezen, " je dejal Mandel.
