Izbruh botulizma, ki je povzročil ameriški sistem za varnost hrane

Moj učitelj naravoslovja iz sedmega razreda je tako pogosto ponavljal dva dejstva, da sta mi še vedno kristalno jasna. Prva je bila definicija osmoze: "prehajanje snovi iz manjše koncentracije v večjo koncentracijo skozi polprepustno membrano." Druga pa je bila ta: dementna konzervirana hrana vas lahko zastrupi z botulizmom, najsmrtonosnejšim toksinom na planetu

Zakaj sta se ti dve dejstvi zdeli med najpomembnejšimi stvarmi za poučevanje 12-letnikov v devetdesetih letih, ni povsem jasno, vendar je utemeljeno, da je vsaj slednje izhajalo iz podedovane modrosti. Ta učitelj srednjih let v Arkansasu je verjetno slišal za botulizem v konzerviranih hranih od lastne matere in babice, kar je izkoristil kot edino kul dejstvo, ki je pomembno v kuhinji in v učilnici. Teror nad bakterijo botulizma in kaos, ki bi ga lahko razbila, sta zaničevala dolgočasno, neškodljivo podobo pločevinke.

V času, ko sem sedel za to oblikovano plastično šolsko mizo, si Američani težko predstavljajo nič manj strašljivega kot konzervirana hrana. V državi Lunchables in DunkAroos smo verjeli v moč in varnost živilske industrije, katere del je bila tudi konzervirana hrana.

Toda pozneje sem postal študent zgodovine in sem po smešnem obratu dogodkov začel preučevati zgodovino konzervirane hrane. Izvedel sem za čas, ko so bile pločevinke nove in neznane in ko so vzbujale neprijetnost, strah in paniko. Te izkušnje še danes oblikujejo Ameriko in kako se prehranjuje.

Konzervirana hrana se je začela v začetnih letih 19. stoletja v Franciji in se v Ameriko preselila do leta 1825, v povprečne ameriške domove pa je začela vstopati šele v letih po državljanski vojni. Vojna je milijone vojakov razkrila konzervirano hrano in okus so prinesli s seboj domov. Toda nova industrija se je prav tako borila, da bi prepričala ameriške potrošnike, da svoje izdelke ocenjujejo kot sposobne in zanesljive. Obstajalo je veliko razlogov, zakaj zgodnji potrošniki niso bili vsi zainteresirani za preizkušanje teh novih ponudb. Dolge ure, v katerih so se kuhale pločevinke hrane, so vsebino pustile kašasto, z neprivlačno teksturo in okusom.

Toda še preden so poskusili hrano, so bili mnogi Američani skeptični. Ljudem, ki so navajeni videti in dotikati in vonjati živila, ki naj bi jih jedli, se ti trdi neprozorni kovinski predmeti niso zdeli kot hrana . Novi način industrijske proizvodnje in nov način prehranjevanja sta se počutila tuje ameriškim potrošnikom, ki so odrasli uživali hrano, ki je bolj lokalna, bolj pokvarljiva in se je lažje prilegala obstoječim kategorijam. Ko so ZDA vstopile v obdobje industrializacije in urbanizacije, lahko neznani utelešajo ta čas hitrih sprememb.

V pol stoletja po vojni so sledile inovacije, saj so tovarni - in večinoma vsi moški - svoj posel gradili od začetka v upanju, da bodo premagali odpor potrošnikov. Konzervi so izpopolnili stroje za gradnjo pločevink in predelavo sadja in zelenjave; organizirali so poklicne trgovinske skupine; sodelovali so s kmetijskimi znanstveniki, da bi redili pridelke, ki so bolj primerni za pločevinke; in povabili vladno ureditev, saj so pomagali pri oblikovanju čistih zakonov o hrani.

V pločevinkah: porast in padec zaupanja potrošnikov v ameriški prehrambeni industriji

Ameriška oskrba s hrano je doživela revolucijo in se oddaljila od sistema, ki temelji na svežih, lokalno pridelanih izdelkih, do tistega, v katerem prevladujejo pakirana živila. Kako je do tega prišlo? Kako smo se naučili zaupati, da je hrana, ohranjena v neprozorni pločevinki, varna in zaželena?

Osrednja težava, s katero so se kantrji lotili reševanja, je bila kvarjenje. Čeprav je postopek konzerviranja ubil obstoječe bakterije in ustvaril vakuumsko tesnilo, da več bakterij ne bi vstopilo, metoda ni bila vedno brezhibna. Če je bila temperatura vodne kopeli prenizka, ali je vrela neenakomerno, ali je bil tlak premajhen, ali pločevinke niso bile dovolj dolgo obdelane, ali so tesnila šibka - ali če je bila v postopku kakšna druga napaka - kvarjenje lahko pride. Konzervi so tako vlagali v bakteriologijo in javni zdravstveni nadzor. S sprejetjem teorije o kalčkih v poznem 19. stoletju so tovarne sprejele to novo zavedanje življenja mikrobov, ki bi lahko povzročilo tako velik zastoj, in to je bilo ključno za reševanje njihovih vprašanj pokvarjenosti. Začetek v 1890-ih je industrija sponzorirala znanstveno delo za spopadanje z bakterijami. Klonarji so že pred časom menili, da so dobili nadzor nad tem mikroskopskim sovražnikom.

Večina kvarjenja hrane v pločevinkah je dokaj očitna - bodisi se pločevinka sama deformira ali je vsebina vidno pokvarjena - in relativno neškodljiva, kar lahko vodi v prebavne motnje ali blage bolezni. Vendar je obstajala ena redka vrsta bakterij, ki še zdaleč ni bila neškodljiva: Clostridium botulinum .

Ta bakterija proizvaja botulin, najsmrtonosnejši toksin, ki ga pozna človeštvo, ki ga ni mogoče zaznati z vidom, vonjem ali okusom. Sam botulizem ne povzroča, da se pločevinke zunanje deformirajo, ne dajo vdrtine niti ne izrastejo, vendar ti zunanji znaki pogosto kažejo na nezadostni postopek konzerviranja, ki lahko vzreja tako botulizem kot druge vrste bakterij, ki imajo vidnejše učinke. Botulizem je tudi anaerobni, kar pomeni, da uspeva v okolju brez kisika, natančno kot v konzervirani hrani. Čeprav je bilo to redko, je botulizem prestrašil konzerve.

Njihovi najhujši strahovi so se uresničili konec leta 1919 in v začetku 1920, ko je vrsta smrtno nevarnih primerov botulizma prizadela nezaupljive potrošnike po vsej državi in ​​v manjših izbruhih v drugih državah ubila 18 ljudi v Ohiu, Michiganu in New Yorku. Smrti so segale v črne oljke v pločevinkah, osnovo krožnikov in za poslastico, pogosto rezervirane za posebne priložnosti. Oljke so bile pakirane v Kaliforniji in nato odposlane po vsej državi do daljnih destinacij, kar je rezultat nacionaliziranega trgovinskega sistema hrane.

Nacionalna zveza kannerjev in kalifornijska liga Canners League sta začela delovati in prepoznala posebno ranljivost tega trenutka. Te smrti zaradi botulizma - široko objavljene v medijih - so grozile, da bodo spodkopale še vedno moten temelj poslovanja s konzervirano hrano, kar je spodbudilo najgloblje strahove potrošnikov glede te predelane hrane.

Konzervi so delovali na dveh frontah. Čeprav so želeli izpodriniti odgovornost in omalovaževati poročanje o smrtnih medijih, so sprožili drago raziskovalno in inšpekcijsko kampanjo, ki bi postavila temelje ameriškega sistema varnosti hrane.

V začetku decembra 1919 sta se industrija konzerviranja in oljk združila za botulizem Komisije znanstvenih strokovnjakov, katere naloga je bila izdelava posebnih strategij za varno predelavo oljk, da se prepreči ponovitev takšne krize.

Po dolgih pogajanjih so ugotovitve komisije za botulizem privedle do strogih predpisov za predelavo oljk - 240 stopinj Fahrenheita vsaj 40 minut - in državne inšpekcijske službe, ki jo financira industrija, a jo je nadzoroval nepristranski kalifornijski državni zdravstveni odbor. Do leta 1925 so se številne te standardizirane prakse razširile na druge prehrambene izdelke, ki zajemajo sardelo, tuno in vse rastlinske izdelke, razen paradižnika.

V tem procesu so tri različne skupine - znanstveniki, kantarji in vladni uradniki - vzpostavili niz odnosov. Ko so se spoznali in se lotili svojih konkurenčnih zavez in prepirov, so zgradili mrežo, ki bo podprla sistem prehrane države.

Ker je industrija konzerviranja v tej mreži prevzela vodilno vlogo, je bilo v prihodnjih desetletjih veliko kritičnih potrošnikov, ki so privedli do konzervirane hrane in kasneje predelane hrane.

Ta majhna zgodba o strahu s hrano in o novi industriji, ki sprejema predpise o varnosti hrane, zajema večjo zgodbo ameriške trgovine v 20. stoletju. Pri reševanju problema botulizma se je industrija, ki ji grozi uničenje, namesto tega vrnila z vrsto praks, ki niso samo revolucionirale konzervirano hrano, temveč celoten odnos med znanostjo, vlado in živilsko industrijo v Ameriki danes. V tej zgodnji fazi so bili tovarni toliko igralca, ki so se ukvarjali s policijo, kot tudi zunanji regulatorji.

V času, ko sem od učitelja naravoslovja v 90. letih prejšnjega stoletja slišal vprašljive informacije o botulizmu, sem bil del preobilnega prehranskega sistema v predelani hrani. Do takrat so bile zobljene pločevinke - ali kakršne koli pločevinke - zelo verjetno, da ne bodo okužile bakterij botulizma, ki so jih v veliki meri pod nadzorom teh novih postopkov in predpisov. To je utrlo pot naši sodobni ameriški kulturi hrane, v kateri jemo in nepremišljeno zaupamo predelano hrano.

Da, država še vedno doživlja občasne in stalne izbruhe varnosti hrane. Toda redki so to iz konzervirane hrane, ki je - skupaj z ogromno paleto živilskih izdelkov, ki sestavljajo naše kovčke in police trgovin - ubežala slovesu, ki je pred dobrimi generacijami navdihnil svojo dediščino modrosti pred generacijami.

Seveda je definicija osmoze še vedno skoraj enaka.

Anna Zeide je zgodovinarka in docentka za strokovno prakso na državni univerzi Oklahoma. Je avtorica Canned: Vzpon in padec zaupanja potrošnikov v ameriški prehrambeni industriji .