Šele po zori na pivnici Headfish Head na plaži Rehoboth v zvezni državi Delaware je jutranja ambicija oživiti egiptovski ale, katerega recept sega tisoč let.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Eden od možganov za znano pivovarno Delaware govori o tem, kaj sestavlja eno od njihovih piv
Video: Inside Dogfish Head Brewery
[×] ZAPRTA
Kratka zgodovina srečne ure: japonska gejša iz 19. stoletja se drži. (Keisai Eisen, Muzej Viktorije in Alberta, London / Art Resource, NY) 
Nizozemska tapiserija prikazuje vinsko trto c. AD 1500. (Musee National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Pariz / Nacionališki muzej / Art Resource, NY) 
V freski iz prvega stoletja Rimljani uživajo v libah, verjetno vinu. (Iberfoto / The Image Works) 
V starem Egiptu so delavci piramid prejemali dnevni obrok piva. (AKG-slike) 
Starodavne kulture so za izdelavo svojih alkoholnih pijač uporabljale vrsto sestavin, vključno z žlahtnjeno pšenico, divjim kvasom, kamilico, timijanom in origanom. (Landon Nordeman) 
Arheolog Patrick McGovern - bolj znan po svojih pivovarskih prijateljih kot "Dr. Pat" - odlomke starih posod za ostanke, ki mu omogočajo, da predela starodavne pijače. Odkril je najstarejšo znano pivo na svetu, neolitsko grogovo, ki so jo vzgajali na Kitajskem pred približno 9000 leti. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, ustanovitelj restavracije Dogfish Head v Delawareu, uporablja recepte McGovern za poustvarjanje in trženje pijač, ki so jih nekoč uživali kralji in faraoni. Del alkimista, del pivovarja, Calagione potuje po svetu v iskanju redkih sestavin, na primer kvasovk, zbranih z egipčanske farme datumov. (Landon Nordeman) 
Starinska znanost: sklede so se odstranile iz groba kralja Midasa 700 pred našim štetjem. (Muzej arheologije in antropologije Univerze v Pensilvaniji, Arhiv Gordiona) 
Odkritje skodel King Midas je privedlo do nastanka piva Midas Touch. (Landon Nordeman) 
Plovila, kot so bila najdena v bližini skeleta, pokopana pred 9.000 leti na Kitajskem, so navdihnila Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang in Zhiqing Zhang / Inštitut za kulturne relikvije in arheologijo v provinci Henan, Zhengzhou, Kitajska) 
Chateau Jiahu je mešanica divjega grozdja, gloga, riža in medu. (Landon Nordeman) 
Razstava King Tut v New Yorku je bila prizorišče za razstavo najnovejšega piva Tafket, starega egipčana Tafketa, za "krušno pivo". To je bilo že peto sodelovanje med Calagione in McGovernjem. "Je eden izmed nas, " pravi Calagione o arheologu. "On je tip piva." (Landon Nordeman) 
Foto galerija
Sorodne vsebine
- Ogromna vinska klet je bila postavljena v biblijsko palači v Izraelu
- Topli pivski in hladni paradižniki: Kako temperatura vpliva na aromo
- Pet načinov kuhanja s pivom - Super Bowl Style
- München pri 850
- Samo tisto, kar je naročil zdravnik
Ampak ali bo za'atar - močna mešanica začimb z Bližnjega vzhoda, redko origano - oprijel mehkega, cvetličnega okusa kamilice? Kaj pa posušeni plodovi palmove palme, ki oddajajo zaskrbljujoč glivičen vonj, odkar so ga spustili v žganje z vročo vodo in ga vzeli kot čaj?
"Želim, da to poskusi doktor Pat, " pravi Sam Calagione, ustanovitelj Dogfish Headja in se namigne v kozarec.
Končno, 66-letni arheolog Patrick McGovern se v majicah in flanelih sprehaja v mali gostilno, nenavadno med mladimi pivci kolkov. Na pravem mestu je profesorica Univerze v Pensilvaniji oblekla hrustljavo polo majico, stisnjene kakije in dobro negovane loaje; njegovi žični očala pokukajo iz mehurja belih las in brade. Toda Calagione na široko nasmehne dostojanstvenega obiskovalca kot zavarovanega pivca. Kar je v nekem smislu tudi on.
Najprimernejši ljubitelji alkohola bodo poskušali pričarati skoraj vse, kar je v starem stanju. Koze bodo klali na modne sveže vinske kože, tako da trgatev dobi pristno igriv okus. Pivo bodo kuhali v gnojnem lončku z gnojem ali ga kuhali s spustom v vroče skale. Pivovarna Anchor Steam v San Franciscu je nekoč šibala sestavine iz 4000 let stare hvalnice Ninkasi, sumerski boginji piva.
„Dr. Pat, «kot ga poznajo pri Dogfish Headu, je največji strokovnjak za starodavne fermentirane pijače in s kemijo lomi že davno pozabljene recepte, ki jih v laboratoriju pregleduje starodavne keglje in steklenice za vzorce ostankov. Ugotovil je najstarejše svetovno znano ječmenovo pivo (iz iranskih gora Zagros, ki je bilo 3400 pr.n.št.), najstarejše grozdno vino (tudi iz Zagrosa, okoli 5400 pr.n.št.) in najstarejši znani napitek katere koli vrste, neolitični grog iz kitajske rumene Rečna dolina je nastala pred približno 9.000 leti.
McGovernjeva raziskava, ki je bila široko objavljena v akademskih revijah in knjigah, je osvetlila kmetijstvo, medicino in trgovske poti v času pred svetopisemsko dobo. Toda - in tu prihaja nasmeh Calagione - navdihnila je tudi nekaj ponudb Headfish Head, vključno z Midas Touch-om, pivom, ki temelji na zamudnih osvežitvah, pridobljenih iz groba Kinga Midasa 700 pred našim štetjem, ki je prejelo več medalj kot katero koli drugo ustvarjanje pasjih rib.
"Imenuje se eksperimentalna arheologija, " pojasni McGovern.
Arheolog in pivovar naj bi zasnoval to najnovejšo egipčansko pijačo, na kanu el-Khalili, najstarejšem in največjem trgu v Kairu, obiskal hektarje začimbnih izdelkov, ki so v roki izdelovali sestavine sredi kvinov kmalu obglavljenih piščancev in pod nadzorom kamer "Brew Masters", resničnostni šov Discovery Channel o poslovanju Calagione.
Že starodavni so lahko pijače dozirali z vsemi vrstami nepredvidljivih stvari - oljčnim oljem, bogami mirto, sirom, travniško sladico, šmarnico, korenčkom, da ne omenjam halucinogenov, kot sta konoplja in mak. Toda Calagione in McGovern sta svoj egiptovski izbor temeljila na delu arheologa z grobnico faraona Škorpijona I, kjer se je v ostankih libatov, ki jih je monarh leta 3150 pr.n.št. prinesel, pokazala radovedna kombinacija slanega, timijana in koriandra. "atar začimba medu, ki pogosto vključuje vsa ta zelišča, skupaj z origanom in številnimi drugimi, je bila današnji nadomestek.) Druge smernice so izvirale iz še bolj starodavnega Wadi Kubbaniya, 18.000 let starega najdišča v Zgornjem Egiptu, kjer škrob oz. prašni kamni, ki so jih verjetno uporabljali za mletje sireka ali trosov, so našli z ostanki sadja palme in kamilice. Težko je to potrditi, "a zelo verjetno je, da so tam pili pivo, " pravi McGovern.
Pivovarji so šli tudi tako daleč, da so nabirali lokalni kvas, ki bi lahko izviral iz starodavnih sort (veliko komercialnih piv je izdelanih s pridelanimi kulturami). Petri posode, ki so bile napolnjene s sladkorjem, so pustili čez noč na oddaljeni kmetiji z egipčanskim datumom, da bi zajeli celice divjega kvasa iz zraka, nato pa vzorce poslali v belgijski laboratorij, kjer so organizme izolirali in gojili v velikih količinah.
Nazaj pri Dogfish Head, čaj sestavin zdaj nerazložljivo prikliče ananas. McGovern pivovarjem svetuje, naj uporabljajo manj za'atarja; izpolnjujejo. Začimbe se odvržejo v kotliček iz nerjavečega jekla, da se duši z ječmenovimi sladkorji in hmeljem. McGovern priznava, da bi moral biti vir toplote tehnično les ali posušen gnoj, ne plin, vendar pa odobrava, da je osnova kotlička izolirana z opeko, primerno starodavno tehniko.
Medtem ko pivo vre med odmorom za kosilo, se McGovern pripelje do dobro opremljenega lokala pivovarne in si natoči visok, zmrznjen Midas Touch zase, tako da sproži Cokes, ki jih negujejo druge pivovarne. Rad se sklicuje na vlogo piva na starodavnih delovnih mestih. "Za piramide je vsak delavec dobil dnevno hrano od štiri do pet litrov, " pravi glasno, morda v korist Calagionea. »Bil je vir prehrane, osvežitve in nagrade za ves trdi del. To je bilo pivo za plačilo. Če bi jih zmanjkalo, bi imeli upor na rokah. Piramide morda ne bi zgradili, če ne bi bilo dovolj piva. "
Kmalu se soba za kuhanje napolni z dišečo valjano paro, z vonji tosta in melase - arome, ki jo je mogoče opisati le kot opojno. Mošt ali nefermentirano pivo dobi precej palomino barvo; pivovarji dodajo bučke rumenkastega, mračnega videza egipčanskega kvasa in fermentacija se začne.
Načrtujejo, da bodo naredili le sedem keglov eksperimentalne pijače, ki jo bodo v New Yorku predstavili dva tedna pozneje. Pivovarji so zaskrbljeni, ker bo pivo potrebovalo toliko časa, da ga ostari in ga nihče ne bo mogel okusiti vnaprej.
McGovern sicer v celoti razmišlja na drugem časovnem merilu. "To verjetno ni dišalo že 18.000 let, " vzdihuje in vdihne okusen zrak.
Police McGovernove pisarne v muzeju Univerze v Pensilvaniji so napolnjene s treznimi zvoki - Strukturna anorganska kemija, gojitelji vzhodne Sahare - in sicer s koščki bahakalije. Tu so replike starodavnih bronastih posod za pitje, zamaški iz bučk iz kitajskega riževega vina in stara prazna steklenica Midas Touch z malo jantarne goole na dnu, ki bi lahko arheologe spletla več tisoč let. Tu je tudi venček, ki ga je njegova žena Doris, upokojena univerzitetna upraviteljica, tkala iz divjih pensilvanskih vinskih trt in plute najljubših steklenic. Medtem ko bo McGovern občasno nazdravil obetavnemu izkopu s kančkom belega vina, ki ga srkajo iz čaše iz laboratorija, je edini predlog osebnega primeža kupček skodelic čokolade Jell-O za puding.
Znanstveni direktor univerzitetnega laboratorija za biomolekularno arheologijo za kuhinjo, fermentirane pijače in zdravje McGovern je doživel padec. Skupaj s turnejo po Egiptu s Calagioneom je odpotoval v Avstrijo na konferenco o iranskem vinu in tudi v Francijo, kjer se je udeležil vinske konference v Burgundiji, si ogledal trio šampanjskih hiš, pil Chablis v Chablisu in se ustavil ob kritičnem izkopu v bližini. južna obala.
Pa vendar je celo sprehod po dvoranah z McGovernjem lahko izobraževanje. Drug profesor ga ustavi, da bi dolgotrajno razpravljal o neumnosti pridobivanja volnenih mamutskih maščob iz permafrosta. Nato naletimo na Alekseja Vraniča, strokovnjaka za predkolumbijski Peru, ki se pritožuje, da je zadnjič pil čičo (tradicionalno perujsko pivo, narejeno s koruzo, ki jo je žvečil in izpljunil), spremljal obrok pečenih morskih prašičev premajhna. "Želite, da bi morski prašički bili hrustljavi, kot slanina, " pravi Vranič. On in McGovern nekaj časa govorita o chichi. "Najlepša hvala za vaše raziskave, " pravi Vranič, ko odhaja. "Vseskozi govorim ljudem, da je pivo pomembnejše od vojske, ko gre za razumevanje ljudi."
Peljemo se do laboratorija za človeško ekologijo, kjer so McGovernovi tehniki izposodili nekaj opreme. McGovern ima nešteto sodelavcev, deloma zato, ker je njegovo delo tako angažirano, deloma pa tudi zato, ker je sposoben odplačati dobrote s steklenicami Midas Touch, za katerega naj bi železni recept za muškat grozdje, žafran, ječmen in med spominjal na Sauternes, slavno francosko desertno vino.
V laboratoriju je bučka tekočih mehurčkov v barvi kave na vroči plošči. Vsebuje drobne drobce starodavne etruščanske amfore, ki so jo našli na francoskem kopu, ki ga je McGovern pravkar obiskal. Keramični prah, ki je bil z diamantno vrtalko skrbno izločen iz osnove amfore, vre v kloroformu in metanolu, ki iz njega izvleče starodavne organske spojine, ki bi se lahko namočile v lončene posode. McGovern upa, da bo ugotovil, ali je amfora nekoč vsebovala vino, kar bi kazalo na to, kako je pijača sploh prispela v Francijo - precej drobna tema.
"Menimo, da je Francija nekakšen sinonim za vino, " pravi McGovern. "Francozi so porabili toliko časa, da so razvili vse te različne sorte, in te rastline so bile odvzete po vsem svetu in so postale osnova avstralske industrije, kalifornijske industrije itd. Francija je ključ do celotne svetovne kulture vina, toda kako je vino prišlo do Francije? To je vprašanje. "
Frankofilom odgovor morda ne bo všeč. Danes je vino tako sestavni del francoske kulture, da francoski arheologi v svoje izkopne proračune vključujejo stroške primerov. McGovern pa domneva, da se vino proizvaja v Etruriji - današnji osrednji Italiji - veliko preden so bili na sredozemski obali zasajeni prvi francoski vinogradi. Dokler etruščanski trgovci niso začeli izvažati vina v sedanjo Francijo okoli leta 600 pred našim štetjem, so Gali verjetno uganili, kaj bi njihovi epikurejski potomci menili za barbarsko mešanico medu ali pšenice, filtrirano skozi trst ali brke.
McGovernova etruščanska amfora je bila izkopana iz hiše v Lattesu v Franciji, ki je bila zgrajena okoli leta 525 pred našim štetjem in uničena leta 475 pred našim štetjem. Če bi Francozi na tem mestu še pili etruščanske trgateve, bi to pomenilo, da še niso ustanovili lastnih vinarjev. Trik je v dokazovanju, da je amfora vsebovala vino.
McGovern ne more preprosto iskati prisotnosti alkohola, ki preživi komaj nekaj mesecev, kaj šele tisočletja, preden izhlapi ali se obrne na kis. Namesto tega zasleduje tako imenovane spojine prstnih odtisov. Na primer, sledi ogljikovodikov čebelji vosek kažejo na medene pijače; kalcijev oksalat, grenak, bel belkast stranski proizvod ječmenovega ječmena, znanega tudi kot pivski kamen, pomeni ječmenovo pivo.
Drevesna smola je močan, a ne zanesljiv pokazatelj vina, saj vinogradniki stare pogosto dodajo smolo kot konzervans, pijači pa dajejo prijeten limonin okus. (McGovern bi rad preizkusil Lattesove vzorce na smolo z drevesa, ki je podoben cipresu; njegova prisotnost bi nakazala, da so bili Etruščani v stiku s feničanskimi kolonijami na severu Afrike, kjer raste ta vrsta.) Edini neumen način prepoznavanja starodavnega vina iz tega regija je prisotnost vinske kisline, spojine v grozdju.
Ko se vrela rjava lončarska mešanica ohladi do praška, pravi Gretchen Hall, raziskovalec, ki sodeluje z McGovernom, bodo vzorec odnesli skozi infrardeči spektrometer. To bo ustvarilo značilen vizualni vzorec, ki temelji na tem, kako njegove številne kemične sestavine absorbirajo in odbijajo svetlobo. Primerjali bodo rezultate glede na profil vinske kisline. Če obstaja šibka ali vžigalica, lahko opravijo druga predhodna preverjanja, na primer Feiglov preskus, pri katerem se vzorec pomeša z žveplovo kislino in derivatom fenola: če nastala spojina sveti zeleno pod ultravijolično svetlobo, je najverjetneje vsebuje vinsko kislino. Zaenkrat so francoski vzorci videti obetavni.
McGovern je že poslal nekaj gradiva Armenu Mirzoianu, znanstveniku zveznega urada za davke in trgovino z alkoholom in tobakom, katerega osnovna naloga je preverjanje vsebnosti alkoholnih pijač - da so, recimo, zlati kosmiči v šnappskih italijanskih izdelkih Goldschlager res zlato . (So.) Njegov laboratorij Beltsville v Marylandu je poln nenavad, kot je zasežena steklenica destilirane južnoazijske riževe pijače, polne ohranjenih kob in vodke, pakirane v posodi, ki je videti kot nabor ruskih gnezdilnih lutk. Z vzorci McGovernja ravna s spoštovanjem in ravna s prašno škatlico kot s cenjenim Bordeauxom. "Skoraj je grozno, " šepeta in prste potegne vrečice. "Nekateri od teh so stari 5000, 6000 let."
Mesece pozneje me McGovern pošlje po e-pošti z dobro novico: Mirzoian je v vzorcih Lattesa iz Francije odkril vinsko kislino, s čimer je gotovo vsekakor vseboval uvoženo etruščansko vino. Arheologi projekta so prav tako odkrili apnenec, ki je potekal od 400. pred našim štetjem - kar se zdi najstarejša francoska vinska stiskalnica, le približno sto let mlajša od etruščanske amfore. Med obema sklopoma artefaktov McGovern upa, da bo natančno določil prihod francoskega vina.
"Še vedno moramo vedeti več o drugih aditivih, " pravi, "vendar imamo za zdaj odlične dokaze."
Irski predniki McGovern-a so konec 1800-ih odprli prvi lokal v Mitchellu v Južni Dakoti. Njegovi norveški predhodniki so bili teetotalers. McGovern pripisuje svoj odnos z alkoholom tej mešani vrsti - njegovo zanimanje je navdušeno, ne pa obsesivno. V svojih študentskih dneh na univerzi Cornell in drugod, ko se je McGovern zapletel v vse, od nevrokemije do starodavne literature, je malo vedel o alkoholu. Bilo je konec šestdesetih in zgodnjih 70. let prejšnjega stoletja; druge snovi, ki spreminjajo misel, so bile v modi; kalifornijska vinska revolucija se je komaj začela in Američani so še vedno trkali nazaj v vse vrste.
Nekega poletja, ko je bil McGovern "deloma v šoli, " pravi z nejasnostjo, ki je pogosto rezervirana za 70. leta, sta z Doris gostovala na Bližnjem vzhodu in v Evropi, kjer sta živela po nekaj dolarjev na dan. Na poti proti Jeruzalemu so se znašli v nemški vinski regiji Mosel in vprašali župane majhnih mest, če lokalni vinarji potrebujejo sezonske nabiralce. En vinar, katerega arboni so narisali strma pobočja nad reko Moselle, jih je prevzel in se spustil v svojo hišo.
McGovern se spominja, da se je hišni mož prve noči tam vračal iz svoje kleti s steklenico za steklenico, "toda nikoli nam ne bi pokazal, kakšno leto je bilo. Seveda o vinarstvu nismo vedeli ničesar, saj še nikoli nismo v resnici pili toliko vina in smo bili iz ZDA. Toda on je kar naprej stekel po steklenico, ne da bi nam povedal, in do konca večera, ko smo bili popolnoma pijani - najslabše, kar sem jih kdajkoli doživela, je bila moja glava v krogih in ležanje na postelji z občutkom, da sem v vrtincu - vedel sem, da je bilo leto 1969 grozno, '67 je bilo dobro, '59 je bilo vrhunsko. '
McGovern je naslednje jutro vstal z vrtoglavo mamico in dolgotrajno fascinacijo z vinom.
Na Univerzi v Pensilvaniji je doktoriral iz bližnjevzhodne arheologije in zgodovine, ki je več kot 20 let vodil kopanje v jordanski dolini Baq'ah in postal strokovnjak za obeske iz bronaste in železne dobe in lončarstva. (Priznava, da je bil nekoč kriv za čiščenje starodavnih plovil, ki so bile čiste od njihove puške.) V 80. letih prejšnjega stoletja se je zanimal za študij organskih materialov - njegov dodiplomski študij je bil kemija - vključno s kozarci, ki so vsebovali kraljevsko vijolično barvo, neprecenljivo starodavno barvilo, ki so ga Feničani izvlekli iz morskih polžev. Orodja molekularne arheologije so se hitro razvijala in smidgen vzorca bi lahko povzročil presenetljive vpoglede o hrani, zdravilih in celo parfumih. Morda so bili starodavni zabojniki manj pomembni kot ostanki znotraj njih, McGovern in drugi učenjaki so začeli razmišljati.
Kemijska raziskava v poznih sedemdesetih letih prejšnjega stoletja je pokazala, da je rimska ladja s 100 let pr.n.št. na morju verjetno nosila vino, vendar je to približno veljalo za starodavno znanost o pijačah do leta 1988, ko je kolega McGovern, ki je preučeval iransko stran Godin Tepe, pokazal njemu ozki vrat lončen lonček iz leta 3100 pred našim štetjem z rdečimi madeži.
"Mislila je, da so morda nahajališče vina, " se spominja McGovern. "Do tega smo bili precej skeptični." Bil je še bolj dvomljiv, "da bomo lahko odvzeli spojine prstnih odtisov, ki so bile dovolj ohranjene pred 5.000 leti."
A je menil, da bi morali poskusiti. Odločil se je, da je vinska kislina pravi označevalec, "in začeli smo ugotavljati različne teste, ki bi jih lahko naredili. Infrardeča spektrometrija. Tekoča kromatografija. Feiglov spot test .... Vsi so nam pokazali, da je prisotna vinska kislina, "pravi McGovern.
Objavljal je tiho, v notranjem zvezku in komaj sumil, da je odkril nov kotiček antičnega sveta. Toda član iz leta 1990 je prišel v poštev Roberta Mondavija, kalifornijskega vinskega tajkuna, ki je sprožil nekaj polemike s promocijo vina kot dela zdravega življenjskega sloga in ga označil za "zmerno, civilizirano, sveto, romantično pijačo za čas obroka, ki jo priporoča Biblija." Z McGovernjevo pomočjo je Mondavi naslednje leto v dolini Napa organiziral bogato akademsko konferenco. Zgodovinarji, genetiki, jezikoslovci, enologi, arheologi in strokovnjaki za vinogradništvo iz številnih držav so se pogovarjali o obsežnih večerjah, pogovorov, ki so jih napeli številni vitki vina. "Zanimalo nas je vinogradništvo z različnih vidikov, " pravi McGovern. "Želeli smo razumeti celoten postopek - ugotoviti, kako so udomačili grozdje in kje se je to zgodilo, kako se ukvarjate z grozdjem in vrtnarstvom, ki zaide v to." Rodila se je nova disciplina, ki jo znanstveniki v šali imenujejo pitkologija ali dipsologija, preučevanje žeje.
McGovern se je v Pennu kmalu začel prebijati skozi katakombe muzejske shrambe za obetavne kose keramike. Pozabljeni kuhinjski kozarci iz neolitske iranske vasice Hajji Firuz so razkrili čudne rumene madeže. McGovern jih je preizkusil na testih vinske kisline; bili so pozitivni. Zgodil se je ob najstarejšem najbolj znanem grozdju na svetu.
Številne najbolj presenetljive McGovernove najdbe izvirajo iz spadework drugih arheologov; prinaša novo perspektivo pozabljenim kopom, zato njegova »izkopavanja« včasih niso bolj obdavčljiva kot hoja po stopnicah gor ali dol po njegovem lastnem muzeju, da bi našli šero ali dve. Ostanki, ki so jih odvzeli iz pijače kralja Midasa - ki je vladal nad Phrygijo, starodavno okrožje Turčije - so v skladišču zamujali 40 let, preden jih je McGovern našel in začel delati. Artefakti so vsebovali več kot štiri kilograme organskih materialov, zaklad - biomolekularnemu arheologu - veliko bolj dragocen kot kraljevo bajno zlato. Prav tako pa je naklonjen potovanjem in raziskoval je na vseh celinah, razen v Avstraliji (čeprav jo zadnje čase zanimajo aboriginske mešanice) in na Antarktiki (kjer tako ali tako ni virov fermentiranega sladkorja). McGovernja zanimajo tradicionalne afriške pijače iz medu v Etiopiji in Ugandi, ki bi lahko razsvetlile prva prizadevanja človeštva za vpijanje, in perujske žgane pijače, ki jih pripravljajo iz tako različnih virov, kot so kvinoja, arašidi in jagode paprike. Odvrgel je pijače vseh opisov, vključno s kitajskim baijiujem, destiliranim alkoholom, ki je po okusu banana (vendar ne vsebuje banane) in je približno 120 dokazov, ter sveže masiranim perujskim čičerko, ki je preveč vljuden, da bi priznal, da ga prezira. ("Bolje je, ko ga okusimo z divjimi jagodami, " trdno pravi.)
Udeležba je pomembna, pravi, saj pitje v sodobnih družbah ponuja vpogled v mrtve.
"Ne vem, ali fermentirane pijače vse pojasnjujejo, vendar pomagajo razložiti veliko o tem, kako so se razvile kulture, " pravi. "Lahko bi rekli, da vas lahko zaradi enotnega razmišljanja pretirano razlaga, hkrati pa vam pomaga razumeti univerzalni pojav."
McGovern pravzaprav verjame, da nam je pijača pomagala narediti človeka. Ja, veliko drugih bitij se napije. Vdrli na fermentirano sadje, neplaščeni sloni gredo na potep in trošene ptice so s svojih ogorkov skočile. Za razliko od destilacije, ki so jo ljudje dejansko izumili (na Kitajskem, približno v prvem stoletju našega štetja, McGovern sumi), je fermentacija naravni proces, ki se pojavlja nepomembno: celice kvasovk porabijo sladkor in ustvarjajo alkohol. Zrele fige obložene s kapljicami kvasa z dreves in fermentacijo; med, ki sedi v votlini drevesa, naredi precej udarec, če ga zmešamo s pravim deležem deževnice in kvasa ter ga pustimo stati. Skoraj zagotovo je bil prvi bradavec človeštva spopaden, kratkotrajen tovrstni eliksir, ki ga McGovern rad imenuje "Beaujolais Nouveau iz kamene dobe."
Toda v nekem trenutku so se lovski zbiralci naučili vzdrževati brenčanje, kar je bil velik preboj. "Ko bi pred 100.000 leti postali izrazito človeški, bi že vedeli, kje je nekaj sadja, ki ga lahko naberemo za pripravo fermentiranih pijač, " pravi McGovern. "Zelo premišljeno bi šli ob pravem času leta, da bi na začetku človeške rase nabirali zrna, sadje in gomolje ter jih dali v pijače." (Žal arheologi verjetno ne bodo našli dokazov o teh predhodnih trkih, fermentirane iz stvari, kot so fige ali baobab sadje, ker bi jih njihovi ustvarjalci v Afriki shranili v posušene bučke in druge posode, ki niso bile preizkušnje časa.)
Človeška civilizacija je s ponudbo pijač, ki pihajo na pamet, izginila in delovala. V tem, kar bi lahko imenovali hipotezo "pivo pred kruhom", je želja po pijači morda spodbudila prikimavanje ključnih pridelkov, kar je privedlo do trajnih človeških naselij. Znanstveniki so na primer izmerili atomsko variacijo v skeletnih ostankih ljudi iz Novega sveta; tehnika, znana kot analiza izotopov, omogoča raziskovalcem določitev prehrane dolgo umrlih. Ko so zgodnji Američani prvič koruzirali koruzo okoli leta 6000 pred našim štetjem, so koruzo verjetno pili v obliki vina, ne pa da bi jo jedli, je pokazala analiza.
Mogoče je še pomembnejše od njihovega vpliva na vzorce zgodnjega kmetijstva in poselitve to, kako so prazgodovinski napitki "odprli naš um drugim možnostim" in pomagali spodbujati nove simbolične načine razmišljanja, ki so človeštvu pomagali, da je edinstven, pravi McGovern. „Fermentirane pijače so v središču religij po vsem svetu. [Alkohol] nas na veliko načinov naredi takšne, kot smo. "Trdi, da bi lahko spremenjeno stanje duha, ki je posledica zastrupitve, pomagalo spodbuditi risanje jam, šamansko medicino, plesne obrede in druge napredke.
Ko je McGovern odpotoval na Kitajsko in odkril najstarejšo znano alkoholno piko - blazno mešanico divjega grozdja, gloga, riža in medu, ki je zdaj osnova za Chateau Jiahu Dogfish Head - so ga dotaknili, vendar ne povsem presenečeni, ko je izvedel še enega "prvega", odkrito pri Jiahuju, starodavnem naselju Doline reke Yellow River: nežne flavte, narejene iz kosti rdečega venca žerjava, ki so najbolj znani, še vedno igrani glasbeni inštrumenti.
Alkohol je morda v središču človeškega življenja, toda večina najpomembnejših vzorcev McGoverna prihaja iz grobov. Zdi se, da so številne dotedanje kulture smrt gledale kot zadnji klic, žalovalci pa so mrtve oskrbovali s pijačami in posodami - agata za pitje rogov, slamice lapis lazuli in v primeru keltske ženske, pokopane v Burgundiji okoli šestega stoletja pred našim štetjem 1.200-litrski koledar - tako da bodo lahko še naprej pili svojo polnjenje v večnosti. Grobnica kralja Scorpiona I je bila v polnem kozarcu za vino. Kasneje so Egipčani preprosto oblikovali recepte za pivo na stene, da bi lahko faraonovi služabniki v posmrtnem življenju več pivali (predvidoma sprostili obstoječe pijače za žive).
Nekateri odšli so imeli praznične načrte za zagrobno življenje. Leta 1957, ko so arheologi Univerze v Pensilvaniji prvič postavili predor v skoraj neprepustno grobnico kralja Midasa, zaprto v zemeljskem nabrežju v bližini Ankare v Turčiji, so odkrili truplo 60- do 65-letnega moškega, ki je čudovito razporejeno na postelji vijolično in modro krpo poleg največjega zalogovnika pripomočkov za pitje železne dobe, kar jih je bilo kdaj najdenih: 157 bronastih vedrov, posod in sklede. In takoj ko so arheologi spustili svež zrak v trezor, so žive barve tapiserij začele bledeti pred njihovimi očmi.
McGovern je pred kratkim občinstvu v Smithsonianovem nacionalnem muzeju ameriškega Indijca arheologijo po naravi uničujoča znanost: "Vsakič, ko kopaš, uničuješ."
Morda je zato rad tako sanjal o novih pivih.
Ta Henket Head Hef Head Head (staroegipčansko za "krušno pivo") je bil predstavljen novembra novembra v New Yorku, sredi bleščečega razstave King Tut na Discovery Times Square. Evforični (ali morda le nagajivi) pivski norci in nekaj članov tiskovne datoteke v avditorij, ki ga krasijo lažni obeliski in bistro mize, vsak s skledo oreščkov na sredini. Besede pes, riba in glava v hieroglifih so projicirane na stene.
Odsek poleg McGoverna, Calagione, ki maha z alejo obarvane barve, pripoveduje množici ljudi o tem, kako sta se skupaj z arheologom združila. Leta 2000 je na večerji v muzeju v Pennu, ki jo je organiziral britanski pisatelj vodiča o pivu in viskiju Michael Jackson, McGovern objavil svojo namero, da bi ponovno ustvaril zadnje kaplje kralja Midasa iz izkopanih ostankov, ki so se v muzejski shrambi plesnili 40 let. Vsi zainteresirani pivovarji bi se morali naslednje jutro srečati v njegovem laboratoriju, je dejal. Tudi po nočnem slovesu se je pokazalo več deset. Calagione se je zgražal za McGovernja s srednjeveškim braggotom (vrsta slad in medu), s katerim se je igral; McGovern, ki je že ljubitelj pivovarne Shelter Pale Ale, je kmalu obiskal objekt Delaware.
Ko je prvič srečal doktorja Pat, je Calagione občinstvu povedal: "Prvo, kar me je prizadelo, je bilo:" O moj bog, ta človek ni nič podoben profesorju. "" Množica ropota od smeha. McGovern, pripet v pulover iz kardigana, je praktično hieroglif za profesorja. Toda zmagal je nad pivovarjem, ko je nekaj minut tega prvega jutranjega srečanja napolnil svojo skodelico za kavo s Chicory Stout. "Je eden izmed nas, " pravi Calagione. "On je tip piva."
Ta Henket je njihovo peto sodelovanje - skupaj z Midasom Touchom in Chateau Jiahujem so naredili Theobromo, ki temelji na arhaični čondonski pijači iz hondurasa in čičoko. (Vsi so na voljo v prodaji, čeprav se naredi le pet sodov čičeri na leto.) McGovern je plačan za svoje svetovalne storitve.
Zdaj so otvoritveni vrči Ta Henketa izlili iz kegljev na zadnjem delu sobe. Niti Calagione niti McGovern tega še niso okusili. Nastane breskev in moten, pena je debela kot stepena smetana.
Pivo, ki bo na voljo v prodaji že to jesen, pozneje na spletu dobi mešane ocene. "Pomislite na agrume, zelišča in mehurčke, " piše en recenzent. "Rožmarin? Draga? Sezam? Ne morem prepoznati vseh začimb. "
"Nos je stara zelenjava in kvas, " pravi drugi.
McGovern takoj, ko je vzel vzorce v ustih, zagrabi vrč in začne nalivati pike za občinstvo in oddaja sramežljiv sijaj. Uživa v razstavni predstavi. Ko je leta 2000 debitiral Midas Touch, je v galeriji Penn muzeja pomagal poustvariti vladarjevo pogrebno pojedino. Glavna jed je bila tradicionalna jagnjetina iz leče in jagnjetine, sledili so mu koromači katran v granatnem juhu . Midasov večni izbor pijače je bil postrežen s sladico v vinskih kozarcih, ki so pokazali svojo čudovito barvo - toplo karamelo z zlatimi odtenki.
V svojem laboratoriju McGovern hrani ovojnico, ki vsebuje neolitska grozdna semena, ki jo je pred leti odkupoval pri profesorju za vinogradništvo v državi Georgia (državi, ne državi). Moški je imel šest izsušenih pik v dobrem stanju, idealnih za analizo DNK.
"Rekel sem si:" Mogoče bi lahko nekaj odnesel nazaj in jih analiziral, "se spominja McGovern. "Rekel je:" Ne, ne, preveč pomembni so. "" "To bi bilo zaradi znanosti", vztraja McGovern.
Gruzij je za trenutek zapustil sobo, da bi se mučil, in se vrnil, da bi rekel, da bi McGovern in znanost lahko imeli dve starodavni semeni. Povezava z njimi je bila, kot je bilo "razdvajanje z njegovo dušo." Znanstveniki so dvignili kozarec belega muškatu Alexandrueli, da so zaznamovali to priložnost.
Toda McGovern še vedno ni testiral semen, saj še ni prepričan v razpoložljive metode odvzema DNK. Ima samo eno priložnost pri analizi, nato pa se bodo 6000-letni vzorci zmanjšali v prah.
Nekega dne vprašam McGoverna, kakšno vleko bi rad v svoji grobnici. "Chateau Jiahu, " pravi, vedno zvesti vodja pasjih rib. Toda čez trenutek se premisli. Izkazalo se je, da je grozdje, ki sta ga z ženo pomagala pobirati poleti 1971, morda najboljši Mosel rizling v zadnjem stoletju. "Imeli smo steklenice tega vina, ki smo jih nekaj časa pustili sedeti v kleti. Ko smo jih odprli, je bilo to kot nekakšna ambrozija, " pravi. "Bil je eliksir, nekaj zunaj tega sveta. Če bi kaj več pili, bi to lahko pili. "
Na splošno pa par uživa v vseh steklenicah, ki jih imajo pri roki. Danes se McGovern komaj moti s svojo kletjo: "Moja žena pravi, da sem predolgo starala stvari."
Kadrovska pisateljica Abigail Tucker je nazadnje pisala o zakladu Črne brade. Fotograf Landon Nordeman ima sedež v New Yorku.
Opomba urednika: V prejšnji različici tega članka je bil omenjen recept za egiptovski ale, ki izvira iz sto stoletij. V članku je zdaj zapisano, da recept sega tisoč let.
