Ne bo presenetljivo, če kulturni zgodovinarji v prvih dveh desetletjih tega stoletja gledajo kot na obdobje norega ustnega zadovoljevanja. Govorim o fetišizaciji hrane, kuhanju in uživanju hrane, o gledanju drugih ljudi, ki kuhajo in jedo, ki so postali vseprisotni na vseh platformah, vseh medijih, na vseh zaslonih in v vseh nebesih našega velikega naroda.
“Vrhunski kuhar”, “MasterChef”, “šef torte”, celotna mreža hrane. Potovalne oddaje, ki govorijo predvsem o gledanju tujih ljudi, ki jedo tujo hrano. Barbecue norost. Surova in krakovna. Tako tovornjak kot nov tempelj gurmanov, Artisanal Whole Foodism, fonio kot naslednja kvinoja (ne povejte mi, da niste vedeli za fonio!).
Ob vsem tem je prišlo do preobrazbe statusa kuharja iz zakulisnega mešalnika loncev v kulinarično rock zvezdo. In v tej posebni kulturni revoluciji je prvotni rock zvezdnik, Elvis slabih kuharjev, Anthony Bourdain. Svoj preboj je dosegel s senzacionalno knjigo Kuhinjska zaupnica, presenečenje svetovnega prodajalca o ognjevitem, nespodobnem, napolnjenem baletu z vžigalniki s seksom in drogami z tetoviranimi pirati, ki lovijo lopatice kot meče. Nadaljeval je z zapeljivko na Food Network, na "Top Chef", v paru z domačo boginjo Nigello Lawson v filmu "The Taste", medtem ko je nekako vzdrževal hrano in potovalni šov na CNN, imenovan "Parts Unknown".
Anthony Bourdain (levo) s kuharjem in avtorjem Ericom Ripertom (desno) na tržnici v Limi v Peruju. (Josh Ferrell / CNN) 
V epizodi Toyka je Bourdainova ekipa posnemala japonskega avtorja Shinya Tsukamoto. (CNN) Ko pride na naše kosilo v Ristorante Morini, elegantno, a podcenjeno restavracijo na Manhattnu, ki jo vodi njegov kuharjev prijatelj, je Bourdain videti precej manj zabaven in osrednji kot v mladosti. Je velik, suh, moški s suvim, srebrnkastim udarcem iz KGB-ja. Morda vibra KGB ni naključna. Preden pridejo naše predjedi, smo globoko v pogovoru o našem vzajemnem zanimanju za vohunsko vojsko in on mi pripoveduje o času, ko je spal s hčerko enega najbolj razvpitih napak v KGB-ju Anatolija Golicina. "Golitsynova hči .... lezbijka .... lepa, neverjetno lepa. Predmet prav nore, obsesivne ljubezni mnogih žensk v Vassarju, «trdi. "Umrla je zaradi OD."
Tovrstno spoznavanje s temno platjo daje Bourdainu, nekdanjemu odvisniku od heroina, njegov ugled slabega fanta.
Njegova post-Vassar-jeva kariera je zajemala CIA - ne tiste v Langleyju, temveč prestižni Ameriški kulinarični inštitut - in nato nekatera divja poletja v restavracijah z jastogi Cape Cod, potop v mestno pokvarjenost kuhinj SoHo, zasvojenost, okrevanje in lansiranje restavracije, s katero je najbolj povezan, Les Halles, mesto staromodnega francoskega delavca, ki je postalo svetovna veriga in še vedno služi odlično kašo na svoji prvotni lokaciji na Park Avenue v New Yorku.
In potem knjiga. To je druga plat Bourdaina: resen pisatelj. Druga stran njegovega podpisnega gonzo literarnega sloga je nekaj manj prepoznanega: Kuhinjska zaupnica je ena redkih knjig v novejši ameriški literaturi, ki ujame skupni ekstazi Dela. Ameriški pisci redko več pišejo o delu. Ne tehnološko delo, kvantno delo, digitalno delo, ampak resnično delo, ročno delo, delo posadke, pogosto usposobljeno, vendar prepoteno. Bourdainova upodobitev kuhinjskih posadk, na katerih je delal, njuna nora druščina in vrsta navdihnjenih improvizacijskih podvigov visoko vročinske atletike, ki so jo izvajali, so tours de force. Spomnili so me na zgodnje zaporedje velikega romana Theodoreja Dreiserja Ameriška tragedija, kjer naiven otrok dobi svojo prvo zaposlitev kot hotelski zvon in Dreiser zajame svet, ki ga poganja adrenalin v zakulisni hotelski hierarhiji.
Preizkusim svojo teorijo o pisanju in delu na njem. "Poglejte, " odvrne, "tega nisem hotel storiti, ampak na nek način mislim, da je knjiga dala glas določenim slojem delovnih kuharjev, ki nikoli ne bodo postali zvezde, ki jih ne bi bilo konec na TV. Toda z leti sem videl porast njihove samozavesti in občutka lastne vrednosti. Obstaja gusarska druščina, za katero mislim, da je bila vedno tam, zdaj pa sem morda pomagala pri imenovanju. To bi lahko bila dobra ali slaba stvar. Marsikomu je knjiga všeč zaradi napačnih razlogov. "
"Kateri so napačni razlogi?"
"Veliko ljudi misli, da je v redu, da se lahko zaposlijo in delajo. Kitchen Confidential ni bila zgodba o posebno dobri ali hvalevredni karieri. To je bilo moje življenje; Napisal sem ga tako, da se sliši kot zelo zabavno, a očitno ni bilo tako. Mislim, da veliko ljudi to ponavadi spregleda. Ocenjuje veliko slabega vedenja. "
"Ljudje so se odzvali na veselje, se vam ne zdi?"
Kuhanje, pravi, lahko "razvije to slavno kulturo, ki ceni nekatere stvari. Gasilci imajo takšne stvari - tu smo in vsi drugi. Policijska kultura, ljudje, ki delajo težke stvari, ki so jih navajeni premalo ceniti ... Razvijate ponos na enoto, ki vam omogoča, da presežete pretirano verjetnost, da je misija obsojena, v redu? "
V REDU! Kako pa razlaga množično občinstvo za te oddaje, željo po gledanju in izločanju drugih, ki pripravljajo hrano. Ima zanimivo teorijo: domotožje.
"Obstaja ogromno prebivalcev ljudi, ki se iz države preselijo v mesto, ki po njih, mislim, da gnezdilna mreža gnezdi. Prikliče družinsko življenje, kuhinjsko mizo, ki je verjetno niso imeli nikoli ali pa so jo imeli le na kratko. Mislim, da je to mednarodna stvar. Ampak zdaj ne vem, ker ljudje v resnici ne kuhajo več na televiziji. Zelo malo je oddaj, kje v resnici smetijo in mešajo. Zdaj počne stvari, kot so tekmovanja in ... tudi tista, kjer dejansko kuhajo, gre bolj za medosebne drame, kot resničnostni šov.
Glej, zame je skrivnost.
"Hočem reči, rad gledam res dobro porno hrano, " nadaljuje. "Lepa hrana, za katero vem, kaj je, vem, kaj izdelujejo, ali pa me zanima kultura, iz katere prihaja. To bi lahko gledal cel dan. Všeč mi je gledanje pornografskih živil, všeč mi je izdelava pornografskih živil za ljudi, ki se resnično ukvarjajo s hrano in se učijo o hrani ali si predstavljajo hrano. "
Ne pa Instagramming hrane. Ima močna čustva do nore Instagramming jedi, ki je prevzela družbene medije.
"Kuharji se kujejo s tem, ko se dogaja v njihovih restavracijah, " pravi Bourdain, "vendar, ko gredo na večerjo, fotografirajo vse. In kakšen pojem, da je to skupna raba? Sranje je. Gre za to, da se drugi ljudje slabo počutijo, kaj jedo. In določeno znanje, da je bolj zanimivo to, kar ješ. "
O tem ima teorijo, o čemer nisem razmišljal. Da celoten premik kulture seizmične hrane ni ameriška površnost, ampak Novi svet, ki se nauči tistega, kar stari svet pozna že stoletja. "Mi šele nadaljujemo, " pravi. "Družbeno se spreminjamo in naše vrednote se spreminjajo, tako da postajamo bolj podobni Italijanom, Kitajcem, Tajcem in Špancem, kjer dejansko razmišljamo, kaj jemo, kaj smo pojedli sinoči in kaj razmišljamo jedo jutri. Ko sem odrasel v 60. letih, bi si ogledali film, potem bi šli v restavracijo. In govorili bi o filmu, ki smo ga pravkar videli. Zdaj greš takoj na večerjo in govoriš o večerji, ki si jo imel prejšnji teden, in večerji, ki jo boš imel naslednji teden, medtem ko fotografiraš večerjo, ki jo imaš zdaj. To je zelo italijanska stvar. Mnogo vrst hinavščine in drznosti in naklonjenosti trenutni ameriški kulturi hrane se samo prilega in začne, nerodno in neumno raste v kraj, kjer je že precej časa starejše kulture. "
Skupaj s tem je, pravi, tudi evolucija ameriškega nepca. "Na splošno se naša nepca spreminjajo. V zadnjih 30, 40 letih smo videli nekaj res velikih trenutkov. V trenutku, ko so se Američani odločili, da je zaželena surova riba. Ogromno! Za tradicionalno ameriško mizo nič ne more biti bolj odbojno kot surove ribe. In vendar nenadoma, zelo hitro, smo si ga vsi želeli. Pravzaprav ni pomembno, zakaj - ali smo videli, da je Sarah Jessica Parker na televiziji jedla, ali je bila samo svetlo obarvana ali pa smo bili pijani. Karkoli. Kar naenkrat nam je všeč. "
In tu je področje zunaj surovega - tisti, ki mu pravi "funk zona, gniloba."
"Ena najresnejših stvari, ki se dogaja zdaj, so ljudje, kot je korejska hrana. Jasno je, da so se funk funk, območje gnilobe in cone kimchi v življenju že naučili, da se radi. Ljudje se učijo všeč jeter in ledvic. Učijo se uživati v teksturah, ki bi jim jih že v življenju močno odbijalo. "
"Kakšne teksture?"
„Guma, žvečilni, hrustanec, maščoba, tetiva, meduze, prašičji rep, prašičja ušesa. Zelo vroča točka v menijih, prašičja ušesa. "
"Prašičja ušesa? Je to res?"
"Ja, resna hipsterska zasluga. Mislim, da je še ena velika stvar, kako začinjeni so pripravljeni sprejeti svojo hrano. Vstopili smo v novo območje prave skodrane, začinjene in vroče hrane. "
"Ali menite, da nas še čakajo okusi, ki jih še nismo dojeli?"
"No, zelo dobro smo sprejeli umami (japonski izraz za njihovo različico slane in ostrega funk cona]). V tej temi se dogaja veliko kuharskih raziskav. In ljudje imajo radi svoje suši starejše. "
"Čakaj, malo počakaj. Sushi starejši? "
»Veliko ljudi je začelo razumeti, da suši skoraj nima nobene zveze s svežino. Vse je v sladki točki med razpadom. "
Odlična je linija, "sladka točka med razpadom." Ampak to me ne sili v staranje surove skuše.
"Mislim, da dosegamo svoj človeški potencial, hrano." V eni od svojih poznejših knjig, Brez zadržkov, je priznal, da je dosegel svojo mejo, ko se je dogovoril, da bo z Islandijo delil gnilobe morskega psa z domačini. Tudi ko govori o tem, mu je lice prekrila senca groze.
Vprašam ga, če misli, da je revolucija ali obsedenost, ki jo doživljamo s hrano, tako pomembna kot rock 'n' roll, ali psihedelična širitev uma ali različne duhovnosti. Ali gre za resnično kulturno revolucijo ali samo val samopopustitve?
"Je močan, " pravi. "Kaj ima nekaj skupnega v najboljšem primeru s rock 'n' rolom, z odličnim rock 'n' rollom: Občutek je, da se kdo pogovarja s tabo. Včasih ste dobili stari 331 × 3, poslušali bi glasbo in če bi vas premaknila, bi šli: "Vau!" Kaj so vam še poskušali povedati? In pokukal bi čez pokrov in zadnjo podlogo ter rekel: "Želim več. Nekdo se pogovarja z mano in želim se prepričati, da razumem. "
Bourdain zveni, kot da opisuje dvig zavesti, razširjen način, kako se globlje poveže z drugimi ljudmi. Skoraj je evangeličanski glede tega.
"Majhni trenutki, ki jih imam redno v krajih, kot so Savdska Arabija, Palestina, Libija, Borneo, Barcelos v Braziliji, Liberija, Kongo - trenutek, ko vas gledajo, in podate roko v [odvračilno ponudbo] in ješ in doživljaš to z njimi. Delite si intimen trenutek. Ne moreš reči: 'Ne, v redu je. Ne hvala.' Če pihaš tisti trenutek, je končano. Ne povedo vam tiste zanimive stvari, ki bi jo morda povedali zatem. Ker zavračaš vse, kar imajo radi. Zavračaš njihovo mamo. To je preprosta stvar. Toda odprtost do tega, preprosto pripravljenost reči: "To bom imel; Jaz sem zainteresiran. Vau, kje si to dobil? " Potem ti ljudje rečejo. "
Za nekoga, ki v svojih knjigah naleti na podobnega modrega ritnega cika, nekoga, ki bi se lahko norčeval, Bourdain ponuja tisto, kar se zdi resnično idealistično, prevzame vse to: duhovni globalizem, lahko bi rekli, je v središču blaznosti s hrano .
***
Hrana, ki smo jo jedli, je bila preprosta, a popolna. Bourdain je za ploščo naročil terrine in Garganelli, klasično testenino Bolognese, medtem ko sem jo imel kot prilogo in piščanca kot svoj predjed. Piščančka skoraj nikoli ne naročim, ker se mi zdi skoraj vedno dolgočasen, vendar je bil verjetno najboljši piščanec, ki se ga spomnim, da je bil nezapleten, a brezhiben.
"Ne morem vam povedati, kako navdušen sem bil, da bi to pojedel, " pravi in pokaže na testenine. "Pravilno naoljen Bolognese iz celo sesekljane sklede s koščkom kruha bi lahko zajokal od veselja. Ker je preprosto dobra stvar. Kot "Jumpin 'Jack Flash" ali seks, je dobro, vedno bo dobro. "
"Kaj menite o restavracijski kulturi danes? Je postalo bolj civilizirano ali je postalo preveč smešno? "
„Bolje je, ker zaporniki zdaj vodijo azil. V mojem dnevu ste morali nekoga prepričati. Recimo, da ste bili nadarjen otrok, čez osem let ste delali do sous-chefa; Deset let ste postali kuhar kuhinje v dobri restavraciji z ugledom. Na podlagi tega ugleda in vaših izkušenj ste lahko govorili o kakšnem verodostojnem vlagatelju, da vam je predlagal milijon dolarjev, da bi nekje odprli zidarstvo, upajmo, da je na dobri lokaciji, kjer ste imeli morda 10 do 20 odstotkov možnosti da bi kdaj zaslužil dolar. Zdaj pa je nadarjen otrok, morda si nekaj časa delal v nekaj dobrih restavracijah, a imaš zanimivo ozadje - morda je bila mama Korejka, oče je bil Mehičan, odraščal si v Koreatownu v LA-ju z mehiškim sosedstvom. Izposodite si 50 tisočakov, si priskrbite tovornjak s hrano, greste ven in si pripravite zanimivo hrano. Ljudje imajo radi, besedo razširiš po družbenih medijih, potem dobiš štiri tovornjake. Roy Choi ima zdaj pet ali šest restavracij in hotel. Začel je s tovornjakom, ki je izdelal korejske tacose.
"Veliko starošolcev se pritožuje zaradi tega - ne plačujete takse. To je slaba stran. Navzgor so zanimivi ljudje z nekaj povedati in edinstvenim pogledom na svet lahko dejansko dobijo svoje ime in odprejo prostor z relativno lahkoto v primerjavi z nekoč. "
V oddaji "Deli neznani" sem ga povprašal o njegovih najbolj izjemnih izkušnjah. "Kongo je bil daleč in daleč najtežji, najtežji in najbolj zastrašujoč. Dvakrat na dan ste oropani, izsiljeni ali ogroženi. Obstaja 29 različnih milic, ki so vsi sposobni spektakularnega nasilja in grozodejstev, a res najslabši scenarij je, da se dobri fantje pojavijo. Če se pojavijo policaji in vojska, ste resnično v redu. Potem je čas, da res tečeš. Bilo je krasno, srčno mesto, težko streljati, a vsako minuto vsakega dne smo vedeli, da pripovedujemo res pomembno zgodbo, ki je nihče drug ni pripovedoval. "
Seveda ni vse brezmešno zabavno. Po vseh svojih pripovedkah o uživanju gnilega morskega psa, pitju prašičje krvi in gnilobe, razkrije tisto, česar se boji. Prišlo je, ko ga vprašam o svojem bête noire: paraziti.
"Nikoli je nisem imel."
"Res? Kako je to lahko? Gotovo imate podoben najbolj neverjetni imunski sistem. "
"Dobra želodčna flora, " se strinja. "Po vsem svetu je bilo 14 let na poti."
Obstaja pa en, ki se ga boji bolj kot kateri koli drug:
"Ne želimo morskega črva, to je resnično raje, da ga nimam."
"Še nikoli nisem slišal za gvinejskega črva."
"To je podkožni črv, visok šest metrov, ki potuje okoli pod kožno plastjo. Znova in znova pobega glavo. Odpelje vas v kopalnico, neprestano se morate kopati. V Afriki je bil nekoč ogromen morilec. Jimmy Carter je bil v veliko pomoč pri izboljšanju tega. V starih časih bi vtaknili zobotrebec in poskušali zviti celotno zadevo, ne da bi jo zlomili, kar bi povzročilo, da bi se ta nekrotični črv gnil v koži, kar bi povzročilo septikemijo. "
Ampak to drži, za eno stvar, ker ima v mislih širšo vizijo. Je fanatičen filmski igralec in njegove epizode "Deli neznani" mu dajejo priložnost, da se prepustijo svojim režiserskim fantazijam.
To se je pojavilo, ko se je pritoževal nad pisci hrane, ki so se lotili "zlatega trenutka Terrencea Malicka", ki se pogosto pojavlja v pohodih "Parts Unknown" skozi divjine, ki jih Malick rad snema.
"Ste velik Malickov oboževalec?"
"Ogromno Ena izmed velikih radosti v mojem življenju je, da sem lahko v "delih neznan" odtrgal te filme, ki jih večina naše publike še nikoli ni videla, vendar vemo. Tako jaz kot moji strelci veliko govorimo o filmih, ki jih imamo radi, veliko jih je zelo prikritih in o tem, kako bomo šele dobili takšen videz. Pogosto lahko dobimo takšen videz. Kot da bomo šli nekam na razstavo; za lokacijo se bomo odločili, ko se bomo odločili za film, ki ga želimo odtrgati.
"[Režiserji], kot so Christopher Doyle, Wong Kar-wai, še posebej dober primer je v razpoloženju ljubezni . Shinya Tsukamoto je nekako nasilno, nadvse nasilno japonsko delo. Seijun Suzuki, zgodnji Robert Rodriguez, Terrence Malick veliko odtrgamo. Nekatera dela Stephena Soderberga so, kar zadeva barvne vrednosti. Zgodaj Antonioni, smo se sramotno odtrgali. "
"In pravzaprav smo se začeli dobivati kot holivudski režiserji in kinematografi, ki pravijo:" Ali lahko pridem in se igram s tabo? Kot bi lahko posnel epizodo? To bom naredil za f - kin 'lestvico', kar je super. Mislim, rekel vam bom. Hvalim se - Darren Aronofsky se je oglasil. "
Bourdain živi sanje. Pravo gusarsko življenje, ki ga financira Hollywood. In res je zanimivo razmišljati o hrani kot središču nove umetniške zvrsti. Vse skupaj se združuje na način, ki se ponaša s kulturo riža in vrhunskim filmom o kulturi riža.
Njegova ljubezen do preproste lepote riževe kulture je globoka. Na primer ljubi Vietnam in Kambodžo. Šel je celo tako daleč, da je imel sedeže z nekdanjimi Kambožani Vietcongom in Khmer Rougeom.
"Ta konec tedna se odpeljem v Vietnam. Všeč mi je. Prva ljubezen. Lepo je kralj. Vsaka kultura riža je lepa. "
Kakšna kultura riža?
"To je zelo zapleteno. Samo namakalni sistemi, raven sodelovanja s sosedi. Vsako malenkost morate manipulirati z vodostajem. Riž ima v tem nekaj čarobnega. Riž je razlaga za vse. "Zdelo se mi je, da" kultura riža "uteleša njegovo praznovanje komunalnega dela, ki ga najdemo vse v kuhinji Zaupno.
To zajema njegovo zamisel, kako bi rad, da se njegovo življenje konča.
Ko se naše kosilo zaključi, postavljam zadnje vprašanje, tradicionalno vprašanje kuharjev in zapornikov: "Kaj želite, da je vaš zadnji obrok?"
"Preprosto. Sukiyabashi Jiro v Tokiu. Kraj sušija. Pojem jih 25. Petindvajset tečajev v 22 minutah. Tako popolno."
"Kaj je to tako popolno?
"Ste videli film Jiro Dreams of Sushi ?"
"Ne."
"Oglejte si film in razumeli boste. Gre za 88-letnega moškega, ki dela enake osnovne 30 ali 40 osnovnih krojev sušija v slogu Edo, kar ne pomeni nič inovativnega. Vsako noč je spal celo življenje; kako naredim tisto standardno kozico nad rižem boljše, boljše, boljše, boljše?
"Gre za riž. To je razlaga ... vsega. In nekakšna tragedija in navdihujoča ... in tudi tragedija. Sinova 55 let - in zunaj v kleti nazdravljajo z morskimi algami - še ni zaupala, da bi prevzela čelado! Je pa izjemno delo in res eden najbolj globoko zadovoljivih popolnih obrokov, kar sem jih kdajkoli jedla. Odstranjen od vsake, nebistvene sestavine.
"Ješ z rokami. Sedite, tik pred njim, ga pogledate v oči, ga poberete in vstavite v usta. Dve minuti kasneje gre še ena stvar, pobereš jo. "
To mi je všeč, kajne? „Riž je čaroben. Riž je razlaga vsega. "
