Izraz "vintage" ima lahko zdaj za ljubitelje vina popolnoma nov pomen - zakladnica 170-letnega šampanjca je bila izkopana z dna morja. Leta 2010 se je skupina potapljačev v Baltskem morju zgodila na ostankih potopljene trgovske šope tik ob obali Finske. Raztreseni med razbitinami 160 čevljev pod površjem, so odkrili zaklad, ki ga je poslal sam Dioniz - 168 steklenic francoskih mehurčkov, ki so desetletja starali v skoraj popolnih pogojih.
Sorodne vsebine
- Fizika šampanjčnih mehurčkov bi lahko pomagala okrepiti prihodnost
- Zakaj imajo potresi okus vina Napa tako dober
Čeprav je lokalna vlada na koncu zahtevala steklenice, je skupina znanstvenikov, ki jo je vodil Philippe Jeandet, profesor biokemije hrane na Univerzi v Reimsu, uspela pridobiti majhen vzorec konzervirane pijače za testiranje in degustacijo. Njihova kemijska in senzorična analiza, objavljena danes v Zborniku Nacionalne akademije znanosti, ponuja edinstveno lečo v preteklost, saj ponuja informacije o običajnih praksah vinarstva v 19. stoletju, pa tudi o verjetnem cilju izgubljene trgovske ladje.
Kljub dejstvu, da so se nalepke že davno dotrajale, so blagovne znamke z oznake na notranji površini plute ekipi omogočile prepoznavanje originalnih vinarjev. Zastopanih je bilo več hiš šampanjcev, med njimi tudi Veuve Clicquot Ponsardin , znana blagovna znamka, ustanovljena leta 1772, ki obstaja še danes. Za izvedbo kemijske analize je ekipa primerjala starejše "baltsko vino" s sodobnim Veuve Clicquot . Njihovi rezultati kažejo, da baltske različice vsebujejo nižjo vsebnost alkohola in višjo raven sladkorja kot njihova sodobna kolegica.
Številne kemijske razlike je mogoče razložiti s "koraki v proizvodnem procesu, ki so bili manj nadzorovani kot danes", pravi Jeandet. Raziskovalci menijo, da so nižje vsebnosti alkohola posledica hladnejšega povprečnega podnebja, ki bi zaviralo zorenje grozdja in splošno raven alkohola iz sladkorja, pa tudi uporabo manj učinkovitega izdelka kvasovk. Medtem ko posamezno grozdje ni prineslo posebno visokega pridelka sladkorja, so bili vinarji iz 19. stoletja znani, da so dodali veliko sladkorja, da so umetno sladkali svoje šampanjec. Dodajanje sladkornega sirupa na koncu proizvodnega procesa bi vino razredčilo, morda tudi zaradi manjše vsebnosti alkohola.
"Dandanes večina šampanjcev vsebuje nizko raven sladkorja, ki se doda na koncu postopka, " pravi Jeandet. "Baltsko vino, ki smo ga analizirali, je vsebovalo najmanj 140 gramov sladkorja na liter v primerjavi s približno 6 do 8 grami na liter, ki se danes uporablja."
Starano vino je imelo tudi povečano vsebnost železa, bakra, natrija in klora. Raziskovalci domnevajo, da povečana koncentracija železa in bakra, ki jo spremlja več lesenih spojin, predlaga uporabo posod, ki vsebujejo kovine in lesa, med proizvodnim postopkom. To je v nasprotju z jeklenimi posodami, ki se danes večinoma uporabljajo. Poleg tega so v 1800-ih "bakrovega sulfata pogosto uporabljali za zatiranje bolezni v vinogradu, v nasprotju z organskimi spojinami, ki danes vsebujejo fungicide, " pravi Jeandet. To je tudi posledica opaženih visokih vsebnosti bakrovih spojin.
Medtem lahko povišane ravni natrija in klora v baltskem vinu pripišemo soli, ki je bila večkrat dodana za pomoč pri stabilizaciji vina med proizvodnim procesom iz 19. stoletja. Danes se ti podobni procesi pojavljajo po mešanju vina, kar vodi do relativno nižje ravni natrija.
Potapljač pregleduje steklenice šampanjca iz 19. stoletja v Baltskem morju. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / vlada Ålanda) 
Blagovne znamke na plutah so raziskovalcem pomagale prepoznati vinarje, zastopane v utoru. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Steklenice šampanjca so bile najdene na idealni globini za ohranjanje, z nizko stopnjo svetlobe in temperaturo hladne vode. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Ena možna trgovinska pot med francoskimi vinarji in Rusijo. (Jeandet idr. / PNAS) Po mnenju avtorjev vsebnost sladkorja daje tudi pomemben namig o destinaciji trgovske štipendije. Lokacija razbitin nakazuje, da je bila ladja morda namenjena ruskemu trgu. Vendar zgodovinski zapisi o regionalnih preferencah pri vinski sladkosti ponujajo nasprotujoče si dokaze. Rusi so zahtevali izredno visoke vsebnosti sladkorja, približno 300 gramov na liter. Rusi so imeli tako sladek zob, da "je bilo običajno, da je bil sladkor na vsaki mizi blizu vinskega kozarca - saj so dodali sladkor ne le rdečemu vinu, temveč tudi šampanjcu, " pravi Jeandet. To je spodbudilo ustvarjanje povsem ločene blagovne znamke izredno sladkega mehurčka, imenovanega Champagne à la Russe .
Medtem so Nemci in Francozi zahtevali bolj zmerno raven sladkorja, približno 150 gramov na liter, britanski in ameriški poznavalci pa so raje še nižje ravni od približno 20 do 60 gramov na liter. Na podlagi izmerjene vsebnosti sladkorja v baltskem vinu avtorji menijo, da je bila ta posebna pošiljka najverjetneje namenjena Nemški konfederaciji, katere sestavni deli so imeli prednost bolj zmerno sladkanega šampanjca.
Kaj pa vprašanje, ki si ga skoraj vsi zastavljajo: " Kakšen je ta okus ?"
Na srečo je bila večina steklenic ohranjenih v idealnih pogojih - na globini, za katero so značilne minimalna svetloba in temperature med 35 in 39 stopinj Fahrenheita. Raziskovalci so opazili zelo nizke ravni ocetne kisline v vinu, primarno rdečo zastavo za kvarjenje. Tako je v okviru testiranja skupina strokovnjakov z vinom preizkusila. Zbrane odzive smo nato primerjali s kemijskimi ugotovitvami.
V začetku so strokovnjaki baltska vina opisovali z besedami, kot so "živalske note", "mokri lasje" in "sirasti." Vendar pa je po vinu v kozarcu malce zavihalo vino, ki je dalo nekaj potrebnega kisika, zato je prevzel celoto nov lik. Ko so imeli priložnost dihati, so šampanjac opisovali kot "na žaru, začinjenega, dimljenega in usnjenega", ki ga spremljajo sadne in cvetlične note.
Čeprav mu ni dal steklenice, ki bi jo lahko zadrževal, je Jeandet lahko dobil majhen osebni vzorec 100 mikrolitrov, ki ga je lahko poskusil. "Bilo je neverjetno. Še nikoli v življenju nisem okusil takšnega vina, "pravi Jeandet. "Aroma je po okusu ostala v mojih ustih tri ali štiri ure." Zdi se, da se poznavalci vina strinjajo, saj je bilo nekaj teh steklenic na dražbi oddano za do 100.000 evrov, pravi Jeandet. Druge steklenice so poslali v muzeje ali zgodovinske ustanove. Nadaljnje delo se lahko izkaže za uporabnikom, ki zdaj raziskujejo možnosti globokomorskega staranja kot tehniko za povečanje ali povečanje okusa različnih vin.
