Belo cvetje, ki malo predolgo skriva stran čokolade, k sreči še ne pomeni, da sladkarij ni mogoče zaužiti. Vendar se zdi, da okus spremeni. Zdaj so raziskovalci natančno ugotovili, kaj se zgodi s kompromitirano čokolado, in ponujajo namige, kako preprečiti težavo.
Bele luknje in proge na starih čokoladah se apetitno imenujejo maščobni cvetovi. Maščobno cvetenje se zgodi, ko se tekoče maščobe iz kakavovih zrn preselijo na površino sladkarij, poroča Emily DeMarco za Science . Da bi natančno ugotovili, kako se ta postopek dogaja, je skupina raziskovalcev ta proces v realnem času zajela z močnim rentgenskim žarkom, da so si natančno ogledali kristalno zgradbo čokolade. Najprej je ekipa pomešala čokoladne sestavine - kakav, mleko v prahu, kakavovo maslo in sladkor. Nato so dodali olje in opazovali s pomočjo rentgenskega sinhrotrona.
Tekoča maščoba se je takoj pretakala skozi pore vzorca čokolade. Nato so opazili (v grozi, domneva), kako olje v nekaj urah stopi dragocene čokoladne kristale. O svojih ugotovitvah so poročali v reviji Applied Materials & Interfaces . Če kristali ne bi mogli, se lahko premakne tudi maščoba v kakavovem maslu. Maščoba, zaradi katere se je na površini rekristalizirala. Nedolžna, sladka slaščičarna je bila s tem drobljenjem svoje kristalne strukture nepredstavljena. Namesto sijajne sveže čokolade je površina postala brezbarvna in obarvana, notranjost pa nepreklicno spremenjena.
V raziskovalno skupino so sodelovali strokovnjaki iz Nestlé s sedežem v Nemčiji, Veliki Britaniji in Švici. In zdaj, ko natančno vedo, kakšne so te bele črte, in kako se oblikujejo, bi se lahko čokoladniki borili proti maščobnemu cvetu. DeMarco piše:
Študija nakazuje, da bi lahko zmanjšanje poroznosti čokolade, ko je bila izdelana, pomagalo preprečiti videz cvetočega videza in izboljšati splošno kakovost čokolade.
Vlažnost in temperaturne spremembe pospešijo cvetenje s pomočjo olja pri premikanju. Zato poskušajte ohraniti skrivne stože relativno suhe in hladne. Demarco dodaja: "Osemnajst stopinj Celzija [približno 64 stopinj Fahrenheita] je, kot kaže, najlepše mesto."
