Dan Giusti se je šolal na prestižnem ameriškem kulinaričnem inštitutu in tri leta služboval kot glavni kuhar Noma, vrhunske kopenhagenske restavracije, ki si je prislužila dve Michelinovi zvezdici in jo mnogi ocenjujejo kot najboljšo restavracijo na svetu. Mize se polnijo mesece vnaprej, kosilo pa zlahka teče 500 dolarjev.
Toda zdaj se je Giusti osredotočen na kuhanje nekoliko drugačne stranke: šolarjev. Njegov program Brigaid v javne šolske kavarne pripelje profesionalne kuharje, da bi ustvaril menije, narejene iz nič. Brigaid se je v šolskem sistemu New London, Connecticut predstavil leta 2016, lansko jesen pa razširil na Bronx.
Z Giustijem smo se pogovarjali o tem, kaj se je naučil od začetka programa, kako upa, da bo spremenil odnos otrok do hrane in zakaj juha iz bučk iz bučkinega oreha ni več na meniju.
Kaj ste videli kot največjo težavo s šolsko hrano, ko ste se odločili začeti Brigaid?
Obstaja to napačno prepričanje - ljudje mislijo, da je [težava s] šolsko hrano vse v prehrani. Toda vsa šolska hrana mora ustrezati standardnim prehranskim smernicam. Prava težava je, da otroci hrane ne zaužijejo, ker ni okusna. Skratka, ideja je bila, da hrana nima dobrega okusa in premalo razmišljanja daje sama hrana. Če bi lahko hrano dosledno usklajevali s prehranskimi smernicami in proračunom ter otrokom okusili zelo dobro, bi bili v odlični formi.
Katere so nekatere spremembe, ki ste jih naredili v meniju?
Vzeli smo vse tiste predelane stvari - piščančje nage, piščančje ponudbe - in si nadeli surovo meso, ki ga kuhamo iz nič, da bomo lahko nadzirali, kako so kuhani in začinjeni. Naredimo si vse svoje omake za testenine. Peko peciva izdelujemo sami. Pri kuhanju niste le privlačni za otroške okuse - otroci lahko vonjajo po dogodkih. Postrežemo jih toplo; samo drugačna izkušnja.
Goveja enchilada s salsa roja, enolončnica črnega fižola, solata iz ohrovta in ohrovta s svežim rezanom (Brigaid) Kaj je nekaj, kar je bilo hit z otroki?
To je tako preprosta stvar, toda videli smo, da se je poraba sadja samo še povečala, ker smo šli iz serviranja celih kosov sadja, ki niso bili res kakovostni - otrok ni zanimalo, da bi pojedli celo jabolko, ki ni bilo zelo lepo, ali sadje, ki je bilo zamrznjeno ali konzervirano - da postrežemo dnevno sveže sadje To je otroke res spodbudilo, da bi jedli sadje, česar v resnici niso jedli. Kar je bilo res nenavadno, ker otroci - večina ljudi - jedo sadje. Pecivo, ki ga počnemo, imajo otroci radi. Zagotovo stvari, ki so bolj tradicionalne, kot je pica - naredimo svoje testo, otroci pa imajo res radi pico, ki jo naredimo. Zavedajo se, da gre v to dobro delo. Sestavljamo solate, kjer sestavimo solato kot piščanca Cezar ali Cobb, oni pa jo samo vzamejo in nanjo preložijo preliv. V šoli s 700 ali 800 otroki lahko prodamo 100 na dan. Všeč so nam naši otroci, ki želijo jesti solate, tako da je to res kul.
Kateri so bili nekateri opazni neuspehi?
Stvari, ki niso delovale? Obstajajo tone. To je izziv. Ko smo začeli, smo imeli veliko otrok, ki so poizvedovali o ribah. Uspeli smo vzpostaviti odnos s nabiralcem iz Bostona, ki nas je oskrbel s svežimi ribami. To je bila precej neverjetna stvar, vendar samo super polarizirajoča. Majhen odstotek otrok je užival, dober del otrok pa, ko mislijo na ribo, misli, da so "ribje palice" - nekakšna predelana riba, ki je pečena in ocvrta. Tega ne bomo storili. Če ga ponovno obiščemo, morda obstaja način, kako posnemati ribjo palico.
Naredili smo juhe. Nekatere juhe so uspešne. Toda ena juha je bila bučna buča, ki je bila pire. Otroci nočejo pirjene juhe. Ugotoviš, ko ga otrok pljuva po tleh.
Tipičen dan ponudbe za kosilo: dva vroča priloga (piščančji curry z ingverjevim rižem in praženo cvetačo ali ravioli z marinari omako, česen v roli in pari brokoli), dve vrsti sendvičev (BLT in tuna), hladne priloge solate (piščančji cezar in hladna lo mein), stranska solata iz ohrovta iz kareja in razno sveže rezano sadje (ananas in melona medu). (Brigaid) Kateri je bil eden vaših nepričakovanih izzivov?
Izzivalna stvar je, da ne pustite, da se vaši okusi uprejo. Naredili smo veliko sprememb, za katere smo mislili, da so primerne, in smiselno je bilo, da odvzamemo predelano hrano. Toda včasih te spremembe odvračajo. Če odstranite piščančjo pecivo z menija, ki so ga otroci resnično uživali, ker gre za predelani izdelek, bi vam lahko resnično škodoval v smislu, da bi dobili hrano, ki jo bodo pojedli otroci.
Največji izziv, iskreno, je, da obstaja veliko neskladje v dojemanju, kaj je "dobra" hrana med starši, skrbniki, učitelji itd. Ljudje imajo to idejo v glavi, vse bi moralo biti organsko, vse bi moralo biti to ali ono . Včasih pa postrežemo z zelo osnovnimi stvarmi, ker želimo, da se otroci počutijo udobno, včasih pa so ljudje nad tem skoraj razočarani. Ne gre za to, "poglej, kaj imamo otroci jesti!" Kosilo bi moralo biti zadnje mesto, kjer se otroci počutijo pod stresom. Želimo poskrbeti, da se otroci prehranjujejo in da se bodo ob tem dobro počutili. Če se to dogaja, potem lahko uporabimo to okolje, da jih spodbudimo, da preizkusijo nove stvari.
Javne šole nimajo proračunov vrhunskih restavracij. Kako zmanjšate stroške?
No, veliko je eksperimentiranja. Nekako morate premisliti, kako kuhate. Poiskati morate cenejše načine za razvoj in dodajanje okusa. Kot kuhar si na primer zelo navajen uporabljati veliko svežih zelišč. Tega si res ne moremo privoščiti, zato namesto tega uporabimo veliko posušenih začimb in zelišč.
Kako upate, da bo program dolgoročno lahko spremenil odnos otrok do hrane?
Ljudje pogosto poskušajo otroke spraviti v resnično globoko razmišljanje o stvareh, povezanih s hrano. Sezonsko, lokalno - to je v redu. A otroških naklonjenosti [spoznavanju kulture hrane] morda še ni. Najprej jih morate prodati na živilih. Naša ideja počasi, a zanesljivo uvaja nove predmete, zato vam zaupajo in bodo še naprej preizkušali stvari. To smo videli že z otroki, s katerimi smo že tri leta. Vidite, da je njihov odnos do poskušanja stvari ali do tega, da stvari ne poskušajo, precej drugačen od tistega, ki smo ga videli, ko smo prvič prišli. Pravkar so izkušeni s prehranjevanjem.
Vsakodnevno si prizadevamo, da se bodo ti otroci počutili prijetno in jim resnično zagotovili obrok, s katerim se bodo počutili dobro in jim pomagali, da se prebijejo skozi svoj dan.
Karibski piščanec z rižem in fižolom, praženim sladkim krompirjem, solato iz ohrovta iz cesarja in pomarančnimi segmenti (Brigaid) Najemate usposobljene kuharje. Kaj jim privlači delo v šolski kavarni?
Prva pritožba je, da so vikendi prosti, morda bo krajši dan, lahko imate počitnice, kar je velika sprememba od dela v gostinstvu. To je korist, nikakor pa ne želimo, da se ljudje odločijo za to službo samo iz tega razloga. Kuharji si želijo izziva - to je njihova osebnost. Iz dneva v dan prihajati in rešiti težavo, ki je zelo zapletena.
Kakšna je razlika med kuhanjem za šolarje in kuhanjem za ljudi, ki jedo v restavracijah, kot je Noma?
Mislim, da je največja razlika v tem, da so otroci pošteni. Nimajo razloga, da ne bi bili iskreni. Povedali vam bodo, kaj mislijo, včasih pa nimajo veliko filtra in govorijo stvari, ki jih je težko slišati. Če jih lahko navedete, da izrazijo, zakaj lahko to povratno informacijo resnično uporabite. Lahko se razburite zaradi tega, ali to sprejmete in izboljšate.
Odrasli, zlasti v kraju, kot je Noma, kjer ljudje čakajo mesece, da bi jedli, je težko dobiti pošteno mnenje. Ves čas so čakali, da bi jedli v restavraciji, tam so z družino, ne želijo biti tisti, ki hrane ni maral, ker je skoraj tako, kot da se jim zdi, da je niso dobili . "
Se spomnite, da ste jedli v lastni šolski kavarni? Ste imeli kaj najljubših jedi? Kaj ste sovražili?
Sploh se ne spomnim, da sem jedla. Mislim, da je bilo za mene kosilo samo prelomno obdobje. Takrat je bila v mojem življenju hrana zelo pomembna - prišla sem iz italijanske družine, navajena sem se prehranjevati in sem delala v restavraciji s polnim delovnim časom. Toda kosilo je bilo le premorno obdobje za pogovor s prijatelji. To je okvirno. Če se vam ne zdi, da je hrana pripravljena premišljeno, je to samo premor.
Imel sem srečo, da sem imel dostop do dobre hrane zunaj šole. Toda veliko otrok prihaja v kavarno, ki nimajo dostopa do dobre hrane ali hrane zunaj tega kosila. Zato je še bolj nujno, da vanj vložimo toliko misli.
