Pad Thai, pijani rezanci, kari Panang, Massaman curry in Tom Yum so resnični temelji ameriške tajske kuhinje. Odpravite se v katero koli tajsko restavracijo in verjetno boste na meniju našli večino teh elementov, ki bodo zanesljivo izbrani. In za razliko od, recimo, piščanca generala Tsoja, niso ameriški izumi, kakšna je teoretična azijska hrana. V jugovzhodni azijski državi je Pad Thai ulična hrana, ki je verjetno ni mogoče najti na uradnem jedilniku, pijani rezanci pa so regionalna jed, ki izvira iz osrednje Tajske. In kar najverjetneje ne bo mogoče najti na jedilniku ameriških tajskih restavracij, je tradicionalna vozovnica, vključno s ocvrtimi črički, začinjeno juho iz jegulje in ličkami, posušenimi na soncu.
Tajska se s krčenjem gozdov, gospodarskim razvojem in trpinčenjem političnih nemirov spreminja. In tako je tudi s hrano. "Nekateri okus in recepti bodo izginili, " pravi svetovno priznani fotograf s hrano in pisatelj Jean-Pierre Gabriel. "Danes večina ljudi živi in dela na podeželju, vendar se bo to spremenilo z mlajšim prebivalstvom."
Tajska je kulinarični talilni lonec, ki se je razvil v eno najbolj svežih in najljubših kuhinj po vsem svetu. Gabriel je tri leta potoval po Tajski, zbiral recepte od najbolj oddaljenih vasi do živahnih restavracij in vse skupaj fotografiral, da bi razvil svojo knjigo Tajska: kuharska knjiga . Knjiga ustvarja časovno kapsulo te spreminjajoče se kulture, enciklopedijo njenih najbolj ljubljenih receptov. Čeprav je na Tajskem trenutno politično stanje med polemikami, je nekaj, kar je mogoče proslaviti, njegova okusna hrana. Smithsonian.com je z Gabrijelom spregovoril o svoji knjigi.
Kaj vas je navdihnilo za to kulinarično potovanje po Tajski?
Če želite slediti letnim časom in obredom, je bilo pomembno, da si vzamete vsaj eno leto za samo zbiranje receptov. Skupaj smo zbrali več kot 800 receptov, ne vključujemo čilijeve paste, nekaj dobrot in podobno. Potem je bilo veliko dela, da sem izbral samo 500 receptov.
Vse fotografije so bile posnete na kraju samem. Kakšni so bili izzivi?
Imela sem dva sloga za fotografiranje tega projekta, enega s sestavinami in enega s posodo, včasih ločeno in včasih skupaj. Prva ideja za to je bila praktičnost, saj sem bil pripravljen posneti vsako sestavino, uporabljeno v receptih. Vedeti morate, da so recepte zbirali večinoma ročno. Dame so razlagale enemu od pomočnikov, ki je nato vodil beležke v tajskem jeziku. In potem smo iz tajskega prevajali v angleščino, nato pa sem angleško prilagodil. Torej, zelo pomembno je bilo imeti način preverjanja sestavin.
Ideja je bila odražati vsakdanje življenje ljudi: narediti sliko s koščkom lesa, koščkom kamna, nožem ali košarico z bambusom. Najpomembneje je bilo ustvariti to tihožitje in ga narediti brezčasno. To je težko storiti na fotografiji. Počakajmo na 80-ih in 90-ih, boste videli fotografijo in rekli: "To je staro 20 let." Poskušal sem ustvariti slike, ki jih lahko pogledate, če jih pogledate čez 10 let.
Kakšne so razlike med različnimi regijami Tajske?
Razlike so večinoma povezane s podnebjem. Na severovzhodu (Isaan) imajo dolgo sušno sezono. Tako imajo morda en pridelek riža na leto. Ker imajo majhne donose, uporabljajo bolj lepljiv ali lepljiv riž. Prav tako morajo ohraniti sestavine. Za ribe nabirajo som v soli. Hrana v Isaanu je strašno začinjena. To je tudi del države, kjer jedo največ žuželk in divjih živali.
Sever je mešanica. Imajo nekaj specifikacij, ki jih ne razumem. Namesto kari in cilantro uporabljajo koper, ki ga ne uporabljajo nikjer drugje v državi. Bil je precej bogat del tajske zgodovine, zato je hrana na mestih lahko nekoliko bolj prefinjena. Tudi na meji z Laosom in Mjanmarom imate še vedno ljudi, ki živijo plemensko. Z vplivom Kitajske boste tam našli več rezancev, celo jajčne rezance. Od muslimanskega prebivalstva imate zelo različne vrste kuhinje, saj ne jedo svinjine. Na Tajskem, ko govorite o kari ali čiliji, je vedno narejena s svežimi sestavinami; sveži čiliji, včasih posušeni čiliji, ki so bili namočeni. Kjer v muslimanski kuhinji, podobno kot za znameniti Massaman curry, uporabljajo večinoma suhe začimbe.
Na jugu pridelujejo palmov sladkor in veliko kokosa. Torej, več jedi boste našli s kokosom. Ima najpomembnejši del obale in zato morski sadeži [so povsod.] Na primer, vidite ljudi na lignjah na plaži. Uporabljajo veliko suhih lignjev in jih spet namočijo za uporabo v juhah.
Osrednje nižinsko območje je večinoma namenjeno rižu. In, zelo zanimivo, imate nekdanjo prestolnico Tajske, ki se je imenovala Ayutthaya. V Ayutthaya so bili Portugalci. Tajski prebivalci imajo še vedno od 300 do 400 let sladice, ki so pripravljene samo iz rumenjakov. To je zelo značilno za portugalsko tradicijo sladice.
Kakšne so podobnosti med temi regijami?
Tehnike kuhanja so po vsej državi skoraj enake. Prvi je parjenje; v tajski kuhinji se parijo precej, nekatere za jedi, kot so ribji kolači, večinoma pa za sladice. Tudi cvrtje, ki ga najdete povsod, vendar bi bolj rekel v južnem delu in okoli Bangkoka. Kar me je navdušilo pri cvrtju, ki ga najdete tudi na Kitajskem, je globoko cvrtje cele ribe. Vedno me navdušuje popolnost kuhanja mesa. Je fantastičen in polnega okusa.
Prav tako je zelo pomemben v celotni državi wok. Uporaba voka je, kako gradijo sestavine, ki razvijejo tajski okus, ki ga poznamo, in sicer je pikantnost, večinoma pa svežina. Kuhinja je zelo osvežujoča. Ko na Tajskem kuhaš z vokom, najprej razkužiš arome. Začnete s pasto čilija, nekaj česna, nekaj šalotke in malo oljčnega olja. Ko nekoga na Tajskem vprašate, kako dolgo ga kuhate, bo vedno rekel, dokler ne zadiši. Razvijajo osnovne okuse, klet posode. Sledijo sestavine jedi, naj bo to zelenjava, riž, meso ali ribe. Ideja je kuhanje in ohranjanje neke vrste hrustljavosti v zelenjavi in nekaj svežine.
Katere so tradicionalne sestavine v tajski kuhinji?
Imate osnovo sestavin tega, kar že vemo o tajski hrani; galangal, ingver, limonina trava, cilantro in tajska bazilika. Ampak tisto, kar sem poskušal razumeti pri izdelavi knjige, je, kako izdelujejo nekatere sestavine, kot so ribje omake in kaj imenujejo kapi, pasta iz škampov. Prosila sem svoje osebje, naj me sprejmejo k drugačnim ljudem, ki izdelujejo te sestavine in vedno je bilo fascinantno. Pri kapiju je nekaj zelo intrigantnega, da je narejen z uporabo zelo drobnih kozic. Za ribolov teh kozic uporabljajo posebno mrežo. Le solijo jih s soljo, jih obdelujejo in sušijo, dokler v bistvu ne postane ta pasta. Zelo značilna je v južnem delu Tajske in zanimiva je osnovna sestavina v osrednjih ravnicah.
Na severu uporabljajo suho pasto iz sojinega zrnja kot beljakovine, kar imenujejo tua nao in običajno jo zmeljejo s čilijevo pasto in omako. Zato sem vprašala svoje osebje, če lahko vidim izdelavo tega tua nao. Šli smo v majhno delavnico, kjer sta ti dve gospe kuhali sojo, nato jih mletli, da bi naredili pasto in nato posušili, in tako naprej.
Nekoč smo bili v južnem delu Tajske v neki vasi in šli smo do tega zelo starega para, ki je bil v svojih 80. letih. Skrbeli so za tako imenovani vrt in bilo je 50 hektarjev naravnega gozda iz 17. do 18. stoletja, fantastično. Sredi gozda imajo ta drevesa muškatnih oreščkov. Prvič v življenju sem videl pravo drevo muškatnih oreščkov s plodovi. In plodovi so videti kot marelice. Torej, fotografiral sem se in vprašal, kaj počnejo. Ko smo odhajali, me je poklical moj glavni pomočnik in rekel, da morate nekaj okusiti. Okus je bil zelo presenetljiv; bilo je kot kandirano sadje. Okus mesa tega muškatnega oreščka je bil neverjeten. Ko sem se vrnil v Evropo, sem rekel zelo vrhunskim kuharjem, če bi vedeli za to sadje in nikoli niso slišali zanj.
Lahko razložite vlogo žuželk v tajski prehrani?
Vse več strokovnjakov trdi, da so žuželke zelo dober vir živalskih beljakovin. Žuželke jedo večinoma na severovzhodu, kar je bilo in je še vedno zelo slabo. Še vedno živijo precej blizu narave, žuželke pa ljudem najdejo beljakovine. Črički so večinoma ocvrti. V knjigi imamo recept za globoko ocvrte čričke z nekaj listi kaffirjeve limete in limonsko travo.
Nekatere ličinke so zelo dobre, če ne razmišljate, kaj jeste. Kriket je zelo dober; je zelo hrustljav. Na Tajskem sem slišal in prebral, da gojijo farme za žuželke.
Katera posoda je najbolj pomembna pri tajskem kuhanju?
Najpomembnejša stvar je malta in pestilo. V vaseh nimajo mešalnikov. V tej malti pripravite osnovni okus jedi. Z njim pripravljate čili pasto ali mešanico, ki bo služila kot omaka. Tajska papaja solata je narejena tako, da sestavine nekoliko zdrobite, da izboljšate okuse in to storite s pestičem.
Pomembni so tudi wok, lonci za vroče lonce in kuhanje nekaterih juh, tom yum . Za paro lepljivega riža uporabljajo posebno košarico iz bambusa.
Katere recepte priporočate nekomu, ki še ni poskusil kuhanja tajske hrane?
Obožujem ocvrt riž. Doma se vedno šalimo, ker je to dober način za uporabo ostankov. Všeč mi je tudi, da gre za jed, ki jo lahko delite na mizi. Všeč so mi ti recepti, ki vsebujejo lepljiv riž, kokosovo mleko in svež mango. Če imate res dober mango, je to res poslastica. Druga jed, ki jo je zelo enostavno narediti, je piščančji ingver. Piščanca ocvrte s suhimi črnimi gobami, ki ste jih prej namočili, in ocvrte s piščancem ali ribami z ingverjem. Če imate radi ingver, je nujno.
Rad jem veliko zelenjave in tajski način sovanja zelenjave, kot je jutranja slava, bok choy in celo brokoli, je zelo zanimiv, ker je hiter. Dodajte malo česna, nekaj čilija, da nadomestite okuse in to je to. Vi ste tisti, ki ohranja hrustljavost in svežino zelenjave in to je zelo lepo.
Recepti ponatisnjeni z dovoljenjem Phaidona iz Tajske: The Cookbook .
Pikantna mešanica svinjske mešanice
Prirejeno iz TAJANDE: KNJIGA Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, maj 2014)
Poreklo: sever
Čas priprave: 5 minut
Čas kuhanja: 5 minut
Služi: 3
SESTAVINE
1 ½ žlice rastlinskega olja
3 stroki česna, drobno sesekljan
12 oz / 350 g svinjske lističe, tanko narezano
1 žlica sojine omake
1 čajna žlička granuliranega sladkorja
5 rdečih ali zelenih prstov, diagonalno narezanih
NAVODILA
Na vročem ognju segrejte olje na srednji vročini, dodajte česen in mešajte 1 minuto ali dokler ne diši. Dodamo svinjski in sojin sir ter mešamo in pražimo 3-4 minute ali dokler ne pripravimo. Dodamo sladkor in čili ter mešamo še eno minuto. Postrežemo.
Ocvrt riž z ananasom
Prirejeno iz TAJANDE: KNJIGA Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, maj 2014)
Poreklo: centralno
Čas priprave: 10 minut (brez priprave riža)
Čas kuhanja: 8 minut
Služi: 2
SESTAVINE
3 žlice rastlinskega olja
2 stroka česna, narezana na rezine
4 oz / 120 g kozice (kozice), olupljene in olupljene, repi še vedno nedotaknjeni
2 ½ skodelice (1 lb / 450 g) jajčev riž na pari
1 ½ žlice sojine omake
1 čajna žlička granuliranega sladkorja
1 ½ skodelice (9oz / 250 g) narezanega ananasa (narezanega na kocke ¾ palca / 2 cm)
½ skodelice (2 ¾ oz. 75 g) praženih oreškov orehov
2 olupka (spomladanska čebula), na tanko narezana, da se olupi
2 apnasta klina, da služijo
NAVODILA
Na vročem ognju segrejte olje na srednjem ognju, dodajte česen in pražite približno 1 minuto ali dokler ne diši. Dodamo kozice (kozice) in mešamo 1-2 minute, dokler se kozice ne obarvajo rožnato. Kozico odstranite iz voka in jo odložite.
Vok dodamo parjen riž in mešamo približno 1 minuto ali dokler riž ni dobro premazan z oljem. Dodamo sojino omako, sladkor in kozice in pražimo 1-2 minute. Dodamo ananas in indijske oreščke ter kuhamo še 1 minuto, nežno mešamo. Prestavite v servirno skledo in okrasite z oluščki (spomladanska čebula). Postrezite z apnenimi klini.
Brezgluten riž z mango
Prirejeno iz TAJANDE: KNJIGA Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, maj 2014)
Poreklo: centralno
Čas priprave: 10 minut, poleg časa namakanja in stojanja
Čas kuhanja: 35 minut
Služi: 6
SESTAVINE
1 ½ skodelice (11 oz. 300 g) lepljivega (lepljivega) riža
¼ skodelica (2 oz / 50 g) cepljenega fižola iz mung
½ skodelice (4 fl oz. 120 ml) kokosovega mleka
½ skodelice (3 ½ oz / 100 g) superfinega (kolesca) sladkorja
¼ čajna žlička soli
2 zrela manga, olupljena in narezana na 1 ¼ palca / 3 cm široke rezine
NAVODILA
Riž namočite v posodo z vodo vsaj 3 ure ali po možnosti čez noč, nato sperite in odcedite.
Fižol 1 uro namakajte v posodi z vodo. Odcedite in osušite s papirnatimi brisačkami.
Riž zavijemo v gazo (muslin) in dušimo v soparniku 30-35 minut. Mešajte vsakih 10 minut. Riž bo ob kuhanju izgledal pregledno.
Kokosovo mleko, sladkor in sol postavite v manjšo ponev na nizko-srednjem ognju in mešajte, dokler se sladkor ne raztopi, odstranite s segrevanja in odložite. Za preliv rezervirajte približno 1/3 skodelice (2 ½ fl oz. 75 ml).
Narežite fižol mung v suhi ponvi ali ponvi na nizki in srednji vročini, pogosto mešajte 5 minut ali dokler ne postanejo temno rumeni in se popolnoma posušijo.
Ko je riž kuhan, prestavite v posodo in dodajte sladko kokosovo mleko. Vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo s plastičnim ovojem (clingfilm) in pustimo stati 10-15 minut.
Sladki riž premažite s opečenim mung fižolom in postrezite z rezinami manga.
