Sorodne vsebine

• Zakaj boste še vedno imeli prostora za pito po puranju in polnjenju
• Zahvala oblačilom, ki se raztezajo
• Obrok za zahvalo (tableta)

Christopher Kimball na setu Ameriške testne kuhinje z Bridget Lancaster. Fotografiral Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, priklenjen gostitelj Ameriške testne kuhinje in ustanovitelj revije Cook's Illustrated, pozna razliko med dobrimi kuharji in odličnimi kuharji. Veliki kuharji - in na tem premisleku je zgradil svoj imperij - razumejo znanstvena načela, ki so vključena v njihove tehnike. Tekoče delujejo v različnih načinih prenosa toplote: sevalna toplota, konvekcija in prevodnost. Lahko razložijo, kako difuzija in osmoza ohranjata ravnovesje v svojih receptih. In, kar je morda najbolj impresivno, to znanstveno znanje izkoristijo za kljubovanje gravitaciji - pri vzhajanju suflejev in drugih pekovskih izdelkov.

V nedavni predstavitvi v Nacionalnem muzeju ameriške zgodovine je Kimball bliskovito fotografiral Alberta Einsteina. "Einstein je bil tako pameten, da se ni mogel vključiti, " je dejal. "Nauka o kuhanju je pravzaprav veliko bolj zapletena kot fizika delcev."

Na srečo Kimball in njegova ekipa urednikov, kuharjev in znanstvenikov s hrano v dejanski preskusni kuhinji, kulinaričnem laboratoriju s površino 2.500 kvadratnih metrov tik pred Bostonom, razgrnejo znanost in nam jo postrežejo v zalogajih, ki jih lahko žvečimo. Ugotovil sem, da najnovejša knjiga ekipe Znanost o dobrem kuhanju ponuja koristne nasvete za razlago znanosti, ki stoji za nekaterimi izbranimi dnevi zahvale.

Pražena purana. Z dovoljenjem uporabnika Flickr SliceOfChic.

Pridružitev Turčije

Slanica je preprosta raztopina soli in vode. Ko purana postavite v slanico, se sol in voda premakneta iz območja večje koncentracije (slanice) v območje manjše koncentracije (meso) v procesih, imenovanih difuzija in osmoza. Dodana voda v mišičnih celicah purana naredi meso sočnejšega. Medtem se beljakovine v purani preuredijo tako, da vključijo natrijeve in kloridne ione iz soli. "To preoblikovanje pomaga beljakovinam, da se držijo dodane vode, tudi potem, ko je meso kuhano, " pravijo uredniki. Zaradi ponovne konfiguracije beljakovin je meso tudi bolj nežno.

Uredniki Cook's Illustrateda ponujajo preprost recept s slanico. Purana od 12 do 17 kilogramov bi morali 6 do 12 ur namočiti v 2 litra hladne vode in 1 skodelico namizne soli. 18 do 24 štirinožcev naj sedi v 3 litrih hladne vode in 1 1/2 skodelice namizne soli, tudi od 6 do 12 ur. Če si izdelate puranje prsi s kostmi, potrebujete 1 galon hladne vode in 1/2 skodelice namizne soli za čas pečenja od 3 do 6 ur.

Stročji fižol. Z dovoljenjem uporabnika Flickr popartichoke.

Kuhanje zelenega fižola - ravno dovolj

Nisem ljubiteljica enolončnice zelenega fižola. Veste, tisto s popečeno čebulo na vrhu? Moj največji oprijem je, da je fižol veliko preveč kašast. Kimball in njegovi sodelavci delijo skrivnost do trdnega, a nežnega svetlega zelenega fižola (in vse ostale zelene zelenjave, kar zadeva). "Gre za visoko vročino, ki ji sledi ledeni šok, " ugotavljajo.

Takoj, ko stročji fižol zadene vrelo vodo, se njihova barva sveti. "Nekaj ​​zraka, ki ga vsebujejo njihove celice, se širi in mehurčki odpirajo, s čimer se celične stene zbližujejo in rastlinsko tkivo postane bolj pregledno, kar daje svetlejšo zeleno barvo, " poroča ekipa. Vročina povzroči, da se fižol zmehča. Kako? Polimer, pektin, ki daje rastlinski celični steni njihovo strukturo, se razgradi in voda izteka iz celic. Optimalen čas vrelišča zelenega fižola je, glede na profesionalce, tri do pet minut. Če boste kuhali še dlje, bo vaš fižol precej ohlapen. Čez nekaj časa bo barva fižola tudi porumenila - posledica tega, da molekule klorofila v vročini izgubljajo magnezijeve ione. Premetavanje fižola v posodo z ledeno vodo ustavi te procese.

Pire krompir. Z dovoljenjem uporabnika Flickr Manuela Alarcona.

Mešanje puhastega pire krompirja

Za najboljše rezultate ameriški testni kuhinji predlagajo porjavi krompir. Krompir je kjer koli od 16 do 22 odstotkov škroba, rogove pa na skrobnem koncu tega obsega. "Ko je krompir kuhan, zrnca absorbirajo vodo znotraj krompirja in nabreknejo kot baloni, kar povzroči, da se celice, ki jih vsebujejo, razširijo, ločijo in na koncu počijo, " pravi knjiga. "To pa pomeni krompir, ki se razpade, ko ga kuhamo." Drobljiv krompir je zlahka masljiv krompir. Russets imajo tudi več molekul škroba amiloze v nasprotju z amilopektinom; amiloza je goba za tekočino. "Samo tisto, kar želite, ko mleku dodate pire, " pravijo strokovnjaki.

Polnjenje. Z dovoljenjem uporabnika Flickr jeffreyw.

Priprava okusnih polnil iz žajblja

Moja mama ob zahvalnem dnevu, kot mnogi počnejo, pripravi okusno žajbljevo polnjenje. Toda zakaj žajbelj? No, žajbelj je srčno zelišče, kar pomeni, da njegove aromatične spojine zdržijo kuhanje. (Za ekipo Kimballa so žajbelj, rožmarin, origano, timijan in majaron vsa srčna zelišča, medtem ko so bazilika, peteršilj, cilantro, koper, meta, drobnjak in pehtragon občutljiva zelišča.) Žajbelj v času ur, ko polnjen puran, sprosti svoje okuse kuharice.

Testni kuharji so primerjali sveža in posušena zelišča v 24 različnih receptih (razen polnjenja), v vseh, razen enem primeru, pa so degustatorji raje presno. Kljub temu je treba opozoriti: "Po unci je posušeno zelišče močnejše od svežega", piše v knjigi. Če torej vaš recept za polnjenje zahteva suho žajbelj, testni kuharji priporočajo, da štirikratno merite za sveže liste žajblja.

Pita skorja. Z dovoljenjem uporabnika Flickr jronaldlee.

Rolling the Perfect Pie Crust

»Perfektno testo za pite ima ravno pravšnje ravnotežje nežnosti in strukture. Prva izhaja iz maščobe, zadnja pa iz dolgih verig beljakovin, imenovanih gluten, ki nastanejo, ko se moka pomeša z vodo, «pravijo uredniki Cook's Illustrated . "Premalo glutena in testo se ne bo zlepilo - a preveč, skorja pa postane žilava."

Testni kuharji na ameriški testni kuhinji predlagajo, da namesto vode, ki jo zahteva recept za skorjo, uporabite kombinacijo vode in vodke. Ko vodki dodamo moko, njene molekule, za razliko od vode, ne povzročajo preoblikovanja beljakovin v gluten. "Uporaba mešanice vodke in vode nam omogoča, da v testo dodamo več tekočine, da postane čim bolj kopeljiva in enostavna za delo, ne da bi povzročila pretirano žilavost, " poročajo preizkuševalci.

Če nimate vodke, lahko uporabite rum, viski ali džin. "Presenetljivo je, da se velika večina naših degustatorjev ni mogla razlikovati med različnimi okusi pijače, " pravijo uredniki. Vsaka 80-odstotna alkoholna pijača bo storila.

Poiščite več nasvetov iz Nauka dobrega kuhanja pri hrani in razmišljajte.