Sezona je, da zažgete žar. Pozabite pa na burgerje, hotdogs in piščančja krila in poskusite peči nekaj pice. Morda to ni prva izbira prazničnega žara, toda ko enkrat poskusite rezino tega zadimljenega, hrustljavega nebesa, boste imeli popolnoma novo spoštovanje za nariban odprti plamen. Večina pečic za domačo kuhinjo ne more doseči visokih temperatur, potrebnih za skorjo pice, ki je zloglasna drobtina, zato je pečenje na žaru odličen način, da dobite domač tradicionalni neapeljski okus.
Žar je najbližji opečni peči in je zato odlično orodje za pripravo pice. (Fotografsko dovoljenje uporabnika Flickr BurnAway).
Obstajata dva osnovna načina pečenja pice: neposredno na rešetki ali kamnu za pico. Obe imata svoji prednosti: z vžiganjem testa na rešetki dobite dodaten dimljen okus, toda kamen pice, ki je najbližje dnu opečne peči, stabilizira toploto za kuhanje pice po vsem, zaradi česar je skorja dodatno hrustljava.
Pizza:
Prvi korak pri izdelavi katere koli pice je testo. Testo za pico je precej preprosto, vendar si lahko celoten postopek olajšate tako, da kupite že pripravljeno sveže testo za pico v lokalni trgovini ali posebnih trgovinah z živili (druga možnost je, da v lokalni piceriji povprašate za ploščico testa.) sami ali pa jo kupite od zunanjega vira, pazite, da testo pustite vzhajati. Na splošno je treba testo pred uporabo v posodi, prekriti z vlažno krpo, približno eno uro postaviti v toplo posodo. Hranjenje v kuhinji je v redu; samo ne postavljajte v hladilnik ali pod hladilni sistem. Da se testo pravilno vzhaja, ga je treba hraniti na toplejši temperaturi, kar bo omogočilo, da se testo raztegne in naredi to mehurjasto skorjo.
(Fotografski prispevek uporabnika Flickr Breville, ZDA).
Ko se testo dvigne, ga pripravite za žar tako kot za pečico. Razvaljajte ga in zavihajte (seveda brez spuščanja), vendar pazite, da ga ne boste spustili. Pazite tudi, da testa ne razvaljate ali raztegnete preveč tanko, še posebej, če pečete neposredno na rešetki.
San Marzano paradižnik na trti. (Fotografija vljudno Wikimedia Commons).
Za paradižnikovo omako, namesto da kupite pločevinko že pripravljene omake za pico, dobite pločevinko celih olupljenih paradižnikov San Marzano. Paradižnik San Marzano je slajši, daljši, manj semenski in manj kisel kot matični slivovi paradižnik. Da se paradižnik lažje širi na testo, postavite pločevinko paradižnika bodisi v veliko skledo, da se zmeša (le nekaj sekund) z ročnim mešalnikom, ali v predelovalcu hrane, tako da so paradižniki še vedno močni in dobijo to dodatno sladkobo pri vsakem grižljaju. Samo dodajte malo, sol, poper, česnovo sol in z žlico zmešajte, in že ste končali.
Za plinski žar obrnite toploto na visoko, zaprite pokrov in počakajte, da temperatura doseže približno 500-600 stopinj Fahrenheita. Za oglje želite zapreti pokrov in odpreti blažilnike, da se žar segreje in kroži. Če uporabljate kamen za pico, želite kamen postaviti takoj in ga začeti segrevati z žarom.
Če kuhate neposredno na platiščih:
(Fotograf Flickr uporabnik Keith McDuffee).
Oljčno olje na eni strani testa premažite s krtačo za peko ali pecivo. Naoljeno stransko obraz položite navzdol na žar in pustite, da se kuha nekaj minut. Toda pozor, pozor, ker se testo lahko pregneti in zgori, če je pretanko. Če je videti, da je testo kuhano, pojdite s črevesjem čez timer. Ko je ena stran končana, bodisi obrnite in na hitro postavite svojo pico neposredno na žar ali če želite varneje, testo popolnoma odstranite z žara. Neslano stran olja nadevamo, nato pa omako in preliv damo na kuhano stran. Vrnite ga na žar, nekuhano stran obrnjeno navzdol. Pokrijte rešetko in kuhajte, dokler se sir ne stopi in skorja postane hrustljava in zlato rjava.
Pečenje pice naravnost na platišča. (Foto: Flickr uporabnik thebittenword.com).
Če uporabljate kamen za pico:
Če uporabljate kamen, sestavite pico, preden postavite na žar. (Fotografija avtorja).
Kamni za pico pred uporabo potrebujejo čas, da se segrejejo, zato majhna moč in žar na oglju morda nista najboljša za to možnost. Lahko so tudi drage, a popust na domače pripomočke ali v trgovinah za kuhanje jih lahko nosijo le za del stroškov (mojega sem dobil pri HomeGoods za 9, 99 USD). Obstaja nekaj kreativnih idej za ustvarjanje lastnega kamna z uporabo ploščic za kamnolome, ki jih najdete v večini trgovin s strojno opremo. Ko uporabljate bolj ustvarjalno pot, bodite pozorni, da v izdelku ni svinca ali škodljivih materialov ali kemikalij.
Poskrbite, da bo vaše testo dobro močeno in ga pripravite s svojo omako in prelivom po izbiri. Namesto da bi testo gneteli olivno olje, potem ko je pica vse skupaj na vrhu, na vrhu posujte nekaj olivnega olja. Za lažji transport pripravite pico na lupinico za pico ali kaj podobnega, kar bi jo zlahka zdrsnilo. Raven list piškotov bi lahko naredil (ali hrbtni del obrobljenega lista) le previden in hiter, saj bo velika toplota žara ta piškotek hitro segrela. Karkoli naredite, ne dotikajte se kamna z rokami. Privoščite si par klešč, če nimate lupine. Ko pica zdrsne na kamnu, pokrijete in z budnim očesom kuhajte približno 10 minut.
Ko pečete pico, naj bo pokrov zaprt. Toda vrhunec tu in tam poskrbite, da se ne bo prehitel. Ta še ni čisto končana. (Fotografija avtorja).
Ne glede na to, katero metodo uporabljate, jo po koncu pice potisnite na olupek ali ploščo, krožnik ali pladenj, ki ga uporabljate, razrežite in uživajte!
Če imate kakšno idejo ali tehniko pice na žaru, prosimo, delite! Ena od idej je, da sir najprej postavimo, preden omako širimo kot dobra stara Trentonova paradižnikova pita. To bo preprečilo, da bi se omaka vpila v skorjo in ustvarila oviro, da bi skorja dobila dodatno hrustljavo. To je odlična možnost, če želite dodatno drobljenje, še posebej, če ne uporabljate kamna.
