Ne, senzacija kokumi ni japonska pop skupina, kar bi bilo po mojem mnenju. Ste že slišali za umami, kajne? Gre za peti osnovni okus, poleg slanega, sladkega, kislega in grenkega. Iz japonskega jezika so prevedli kot "slane" ali "okusne", na zahodu so umami prepoznali šele razmeroma nedavno.
No, kokumi je še en atribut hrane, ki so ga prepoznali Japonci. Včasih je prevedeno kot "srčnost" ali "zaužitje" in opisuje spojine v hrani, ki nimajo lastnega okusa, ampak izboljšajo okuse, s katerimi so združeni. Te spojine vključujejo kalcij, protamin (ki ga najdemo v blatu ali ribje sperme, ki ga jedo na Japonskem in v Rusiji), L-histidin (aminokislina) in glutation (ki ga najdemo v ekstraktu kvasa).
Znanstveniki s področja hrane preučujejo kokumijeve spojine v upanju, da bodo izkoristili njihove izboljšane lastnosti, da bi ustvarili bolj zdrave različice živil, ki vsebujejo manj soli ali sladkorja. Najprej morajo ugotoviti, kako mehanizem deluje - kar so zdaj korak bližje. Japonski raziskovalci so v januarski številki revije Biological Chemistry objavili rezultate študije, ki je pokazala, da so kalcijevi kanali na jeziku tarče kokumijevih spojin.
Stavim, da niste vedeli, da imate na jeziku kalcijeve kanale - in do leta 2008 tudi znanstveniki. V sporočilu za javnost piše, da "ti kanali občutijo in uravnavajo raven kalcija v telesu ... ugotavljajo, da so kalcijevi kanali tesno povezani z receptorji, ki čutijo sladek in umami (slani) okus in glutation (običajen okus po kokumi). element) je znano, da medsebojno deluje s kalcijevimi kanali. "
Raziskovalci so opravili preizkuse okusa na skupini prostovoljcev, usposobljenih za razlikovanje okusov, in ugotovili, da spojine - vključno z glutationom in kalcijem - ki so aktivirale najmočnejši odziv v receptorjih za kalcij, prav tako povzročajo najbolj izboljšanje okusa.
Ali to pomeni, da bo dodatek kalcija k dietetični hrani naredil bolj prijetne (obenem pa boste povečali raven potrebnega minerala)? Ni tako preprosto. Študija iz leta 2008, ki je odkrila receptorje za kalcij na jeziku, je tudi ugotovila, da se zdi, da veliko ljudi občuti kalcij kot neprijeten okus, razen v živilih, kot sta mleko in sir, kjer se veže z maščobo. Kot bi potrdila Paula Deen, je maščoba (zlasti maslo) vrhunski ojačevalec okusa - vendar ne ravno dieta.
