"Na to moramo pozabiti, da se lahko zdravimo, " je povedala starejša belka med predavanjem o zgodovini zasužnjenih kuharjev in njihovem vplivu na ameriško kuhinjo. Nekaj, kar sem rekel ali morda vse, kar sem rekel, jo je razburjalo.
Moja predstavitev je zajemala 300 let ameriške zgodovine, ki se je začela s prisilnim zasužnjevanjem milijonov Afričanov in ki še danes odmeva v naši kulturi, od mita o "srečni služabnici" (pomisli teta Jemima na steklenici s sirupom) do širšega trženja črnega hlapca (kot v TV reklamah za karibska letovišča, namenjena belim ameriškim popotnikom). Pogovor sem predaval 30-letnemu občinstvu v Maierjevem muzeju umetnosti v Lynchburgu v Virginiji. Medtem ko nisem pričakoval nezadovoljstva ženske, poskušanje pozabe ni neobičajen odziv na neresnično zgodbo o zapletenih koreninah naše zgodovine, še posebej na nekatere naše ljubljene hrane.
Je zgodba o ljudeh, kot je kuhar Hercules, kuhar Georgea Washingtona; in Emmanuel Jones, ki je svoje spretnosti uporabil za prehod iz zasužnjevanja v uspešno karierno kuhanje v prehrambeni industriji in se izognil zatiralnim lastnostim delnega kopičenja. * Prav tako je zgodba neštetih neimenovanih kuharjev po jugu, podrobnosti o njihovih obstojih zdaj izgubljen. Toda zgodba južne kuhinje je od najbolj znanih do anonimnih praktikov neločljivo povezana z ameriškim rasizmom. Dvorezen je - poln bolečine - pa tudi ponosa. Premišljevanje z njim je lahko okorno, vendar je tudi nujno. Zgodbe zasužnjenih kuharjev nas učijo, da lahko imamo radi svojo državo in tudi do nje smo kritični ter najdemo nekaj miru na poti.
Ni lahko razkriti zgodovine zasužnjenih kuharjev, ki so pustili le nekaj zapisov o sebi in katerih zgodbe se pogosto pojavljajo v zgodovinskem zapisu kot stranske strani - naključne podrobnosti, prežete z zgodbami ljudi, ki so jih držali v ropstvu. V nedavni študiji zasužnjenih kuharjev sem se opiral na arheološke dokaze in materialno kulturo - prostore, v katerih so nekoč živeli, težke litoželezne lončke, ki so jih vlekli okoli, vrtove, ki so jih posadili - in dokumente, kot so pisma sužnjelastnikov, kuharske knjige in nasadi zapisi za spoznavanje njihovih izkušenj. Ti ostanki, čeprav jih je malo, jasno kažejo, da so bili zasužnjeni kuharji osrednji akterji pri rojstvu kulturne dediščine našega naroda.
V zgodnjem 17. stoletju se je gojenje tobaka začelo širiti po območju Virginije Tidewater. Pred časom so plantaže ustanovili kolonisti, na primer Shirley Plantation, zgrajen okoli leta 1613; Berkeley Hundred in Flowerdew Sto, katerih 1000 hektarjev se je razprostiralo vzdolž reke James. Ti veliki domovi so pomenili trenutek prehoda, ko so se na Virginijski pokrajini prijele angleške kulturne norme.
Tradicije, povezane z jedilnico in vzdrževanjem velikega gospodinjstva, so bile del teh norm in bela gospoda je začela iskati pomoč doma. Sprva so bili kuharji, ki so jih najeli na plantažah, hlapčevi hlapci, delavci, ki so delali brez plačila za pogodbeno dogovorjeno obdobje, preden so na koncu zaslužili svobodo. Toda do konca 17. stoletja so se plantažni domovi po vsej Virginiji preusmerili v zasužnjene delavce, ujeti iz osrednje in zahodne Afrike, da bi gojili pridelke, gradili strukture in na splošno ostajali na mestu belih družin. Pred časom so te zasužnjene kuharice prevzele vloge, ki so jih nekoč zasedli beli hlapci.
Črni kuharji so bili vezani na ogenj, 24 ur na dan. Živeli so v kuhinji, med zimami so spali zgoraj nad ognjiščem, zunaj pa prihajajo poletni časi. Vsak dan pred zoro so dopoldne pekli kruh, popoldne kuhali juhe in ob večerih ustvarjali božanske pogostitve. Pražili so meso, izdelovali želeje, kuhali pudinge in ustvarjali sladice, pripravljali več obrokov na dan za belo družino. Nahraniti so morali tudi vsakega prostega človeka, ki je šel skozi nasad. Če bi se popotnik prikazal, podnevi ali ponoči, bi zasužnjeni kuharji zvonili zvonovi, da bi pripravili hrano. Za gosta je to moralo biti čudovito: piškoti, šunka in nekaj žganja, pripravljeni na kraju samem, pripravljeni za pojest ob 2:30 ali kadar koli želite. Za kuharje mora to biti drugačna izkušnja.
Oboroženi kuharji so bili vedno pod neposrednim pogledom belih Virginijcev. Zasebni trenutki so bili redki, prav tako počitek. Toda kuharji so imeli veliko moč: Kot del "prve faze" plantažne kulture so na svojih plečih nosili sloves svojih zasužnjevalcev - in Virginije. Gostje so med obiskom teh domov pisali pogrešane gospodične o obrokih, ki so jih jedli. Čeprav je gospodična morda pripomogla k oblikovanju jedilnika ali je dala nekaj receptov, so zasuženi kuharji ustvarili jedi, ki so naredili Virginijo in na koncu tudi Jug, znan po svoji kulinarični ponudbi in gostoljubnosti.
Ti kuharji so poznali svojo obrt. Hercules, ki je kuhal za Georgea Washingtona, in James Hemings, zasužnjeni kuhar v Thomasu Jeffersonu Monticello, sta bila oba formalno usposobljena, čeprav v različnih stilih. Herculesa je učil znani newyorški gostilničar in kulinarični velikan Samuel Frances, ki ga je vodil v Filadelfiji; Hemings je z Jeffersonom potoval v Pariz, kjer se je naučil kuhanja v francoskem slogu. Hercules in Hemings so bili prvi slavni kuharji v državi, znani po svojih talentih in spretnostih.
Folklora, arheološki dokazi in bogata ustna tradicija razkrivajo, da so tudi drugi kuharji, ki so jih zdaj izgubila imena, svoje talente vtknili v tkanino naše kulinarične dediščine in ustvarili ter normalizirali mešanico evropskih, afriških in staroameriških kuhinj, ki so postale sponka južne hrane. Neslavni kuharji so tej kuhinji prinesli svoje edinstvene okuse in dodali sestavine, kot so pekoča paprika, arašidi, okra in zelenice. Ustvarili so si priljubljene, kot je gumbo, priredbo tradicionalne zahodnoafriške enolončnice; in jambalaya, bratranec riža Jolof, začinjena, močno začinjena riževa jed z zelenjavo in mesom. Te jedi so potovale z zajetimi zahodnoafričani na suženjskih ladjah in v kuhinje elite Virginije.
Dokaze te multikulturne preobrazbe vidite tudi v tako imenovanih "prejemnih knjigah", ročno napisanih kuharskih knjigah iz 18. in 19. stoletja. Te so sestavile ženske sužnjelastništva, katerih pristojnosti so bile trdno v domači sferi in so zdaj nastanjene v zgodovinskih družbah po vsej državi. V knjigah z zgodnjimi prejemki prevladujejo evropske jedi: pudingi, pite in praženo meso. Toda do 1800-ih so se v teh knjigah začele pojavljati afriške jedi. Ponudbe, kot so poper za poper, enolončnica z okrajem, gumbo in jambalaya, so postale sponka na ameriških jedilnih mizah. Južna hrana - hrana zasužnjenih kuharjev - je bila zapisana v ameriški kulturni profil.
Ženske, ki so napisale in ohranile prejemne knjige, so bili ti recepti, proizvodi afriških živilskih poti, nekaj vrednega spominjanja, ponovnega ustvarjanja in ustanovitve kot Americana. Zakaj torej kot Američani danes ne bomo gledali na to zgodovino, kakšna je bila? Kolonialni in antebelumski elitni Južnjaki so v celoti razumeli, da so zasužnjeni ljudje kuhali hrano. V 19. stoletju so bili vsesplošni strahovi, da jih bodo ti kuharji zastrupili, in iz sodnih evidenc in drugih dokumentov vemo, da so zasuženi kuharji vsaj nekajkrat zastrupili strupe kot ježa v hrano svojih gospodarjev.
Prikaz tete Jemime, 1920, v sobotnem večernem postu (z dovoljenjem slik iz spletnega arhiva v knjigi preko Wikimedia Commons) Toda država je začela spomine na črno kuhanje že pred državljansko vojno izbrisati brutalnost in stiske suženjstva iz zgodbe o Južni milosti. Revanšizem je polno zašel v doba Jima Crowa, ko so novi zakoni postavili segregacijo v normo. Po emancipaciji se je Amerika še vedno močno zanašala na znanje in delo novo osvobojenih Afroameričanov. V zelo rasni in ločeni Ameriki, ki se še vedno spopada s svojo krivdo za suženjstvo, so belci ustvarili mit, da so bili ti kuharji - in vedno bili - srečni. Oglaševalci so se naslonili na lika, kot sta teta Jemima in Rastus, stereotipni črni domobranci, narisani iz pesmi minstrel.
Medtem ko so na novo prosti Afroameričani bežali z nasadov, da bi našli službo hišnih gospodinj, butlerjev, kuharjev, šoferjev, pullmanovih natakarjev in natakarjev - edina delovna mesta, ki so jih lahko dobili - sta se teta Jemima in Rastus nasmehnila, ko sta stregla belcem in tako okrepila mit, da so črni kuharji vedno bili veseli in zadovoljni, v času suženjstva in s svojim trenutnim stanjem. Njihove obraze lahko najdete po vsej črni Americani iz 20. stoletja, in še danes so na prodajnih policah, čeprav spremenjene tako, da odražajo bolj dostojanstveno podobo.
Moja jezna članica občinstva je bila verjetno osredotočena na staro pripovedno pripovedno kuharsko pripoved, v kateri so se te korenine ukoreninile, kjer je kuhar bil zvest, pasiven in domnevno vesel - ne ogrožajoče bitje, katerega končni cilj je bil pomagati belki izpolniti svoje domača vizija. Ampak biti Američan je živeti v kraju, kjer so nasprotja tista vlakna, ki vežejo zapleteno dediščino, ločeno z raso. Gre za prezreti zgodbo Chefa Herculesa ali resnično zgodbo tete Jemime. Če pozabimo bolečino zasužnjenih kuharjev, da pomirimo svoje, izbrišemo ponos in dosežke neštetih briljantnih kuharjev, ki so hranili narod.
* Urednikova opomba, 15. avgust 2018 : V prejšnji različici tega članka je bilo napačno zapisano, da je Chef Hercules prvi kuhar naše države v Beli hiši, ko je pravzaprav služboval kot kuhar Georgea Washingtona na Mount Vernonu in v predsednikovi hiši v Filadelfiji, preden je bila gradnja Bele hiše končana.
