Kaj je geoduk? Ne počutite se slabo, če še nikoli niste slišali za velikega školjka. Zunaj Tihega pacifiškega severozahoda, kjer rastejo, in Azije, kjer so postali poslastica, je mesto, za katerega bo večina ljudi verjetno videla, morda na televiziji.
Geoduck ( Panopea abrupta ), ki ga v kitajščini imenujejo klon debla slonov, je velika školjka, za katero je značilno telo, ki ga obdajata dve školjki in dolg vrat, imenovan sifon. Zrastejo lahko do 14 kilogramov in meter dolgega, večina pa jih nabere približno od enega do dva kilograma. Večina je odposlana v Azijo, kjer jih postrežejo v kitajskih vročih lončkih ali kot suši ali sashimi na Japonskem, kjer jim pravijo mirugai.
Čeprav so v ameriškem supermarketu morda redka najdba, kaj pa, če vam uspe najti kraj, kjer se prodaja živa geoduka? Poiščite školjke s sifoni, ki so videti sveži, debeli in čvrsti. Nekateri raje jedo geoduke z bledimi vratovi, vendar barva ne vpliva na okus.
Tako kot druge vrste školjk lahko tudi žive geoduke varno hranimo v hladilniku nekaj dni, jih zataknemo v najhladnejši del (čeprav ne v zamrzovalnik) in zavijemo v vlažno krpo.
Za pripravo geoduka za kuhanje začnite z vstavitvijo noža za čiščenje med lupino in telesom na dnu vratu. Nato ločite lupino od telesa, potegnite nož vzdolž roba lupine, pri čemer pazite, da prerežete mišice adduktorja, ki vzdržujejo školjko in telo. Želodec, ki je temen, ovalne oblike in velikosti jajčeca, je treba odstraniti in zavreči.
Trda koža obdaja vrat in telo, odstranite pa jo lahko tako, da meso školjk na hitro prekuhavate ali pa ga pod vodno vodo iz pipe, dokler koža ne začne mehuriti. Ko je pripravljena, se mora koža zlahka olupiti.
Obstajajo različni načini za kuhanje geoduka. Z lahkoto jo lahko blanširamo, premešamo ali skuhamo v moki. Vendar "ne želite, da bi jih prekuhali ali pa so preveč naporni, " pravi Roy Ewen, ki je rekreativni kopač geodukov že več kot 50 let. Njegova žena Linda zmelje sifonsko meso za fritters ali pecivo in ga pomeša s konjskimi školjkami za chowder. Nežnejše meso mesa bo narezano na tanke trakove, nato pa popečeno in ocvrto, kot drugo meso školjk.
"Tukaj smo preprosto, " pravi Linda Ewen. Toda bolj pustolovski kuharji lahko s hitrim internetnim iskanjem poiščejo recepte za geoduck ceviche, carpaccio in skodro.
Hung Huynh, zmagovalec 3. sezone vrhunskega kuharja, orjaški školjk pripravi na dva različna načina, surovi in ocvrti
