Danes, če morate narediti last minute torto za rojstni dan, lahko vzamete škatlo mešanice za torto Betty Crocker, jo pokapate z nekaj olja in jajc ter jo popečete v pečici. V zgodnji Ameriki je bilo izdelovanje torte težak. "Moko je treba pred ognjem posušiti, presejati in stehtati; ribez oprati in posušiti; rozine kamniti; sladkor drobiti in valjati in presejati; vse začimbe, potem ko so jih na ognju dobro posušile, so jih olupile in presejale, " piše v običajni recept za torte iz kuharske knjige 1841 Early American Cookery .
Sorodne vsebine
- Nehajte uničiti svoje božične piškotke! Upoštevajte te nasvete za boljšo peko
Poleg tega napornega dela ste morali načrtovati tudi vnaprej. Če bi želeli, da je vaša torta puhasta in zračna, namesto gosta in ravna, bi morali narediti nekaj resnega dela, da se dvigne. Večji del človeške zgodovine je bil glavni vzrok kvas. Ko te fino majhne glive rastejo in se razdelijo, vdihujejo kisik in sproščajo ogljikov dioksid kot mi. Zmešajte jih v testo in na koncu ga bodo napolnili z že znanimi mehurčki ogljikovega dioksida, ki peko pečejo - tako postopek, imenovan kvašenje.
V 18. stoletju in prej so večino pečenja narekovali nežni cvetovi vdihljivega kvasa. In ne govorimo o suhem ali hladilnem kvasu; to je bilo pred hladilniki in komercialno embalažo. Najprej ste morali narediti kvas, tako da ste pustili, da sadje ali zelenjava ali zrna fermentirajo. Ko to storite, vas lahko težko zasluženi naraščajoči agent še vedno ubije ali oslabi zaradi temperature, ki je bila prevroča ali prehladna, ali okužbe z bakterijami. (Številni zgodnji recepti priporočajo pomoč služabnika.)
Tudi ko je to delovalo, je bilo kvašenje mučen proces. "Govorite za 12 ur vzpona, običajno bolj kot 24 ur, " pravi Jessica Carbone, znanstvenica v projektu National History of American History's Food History Project. V bistvu pozabite na veselje ob prebujanju in se odločite za palačinke.
Kaj se je torej spremenilo? V frazi pecilni prašek. Brez te čudežne bele snovi "Dobesedno ne bi imeli torte, kot jo poznamo zdaj, " pravi Linda Civitello, prehranska zgodovinarka in avtorica nove knjige Vojne za peko v prahu. Danes je pecilni prašek "podoben zraku, vodi, " pravi Civitello. "To je tista sestavina, ki jo imajo vsi na svoji polici." Ta poceni kemični dejavniki so v nešteto pekovskih izdelkih, ki jih kupujemo in izdelujemo vsak dan, od krofov do žemljic. Toda kako je lahko nastala ta revolucija?
V poznem 19. stoletju so podjetja za pecilni prašek hudo tekmovala s pisanimi reklamami, državnimi podkupninami in celo tožbami. Medtem so se podjetja za kvasovke tudi poskušala izmakniti drug drugemu. (Z dovoljenjem javne knjižnice Boston) 
(Bostonska javna knjižnica) 
(Bostonska javna knjižnica) 
(Bostonska javna knjižnica) 
(Bostonska javna knjižnica) 
(Bostonska javna knjižnica) 
(Bostonska javna knjižnica) 
(Bostonska javna knjižnica) 
(Bostonska javna knjižnica) 
(Z dovoljenjem javne knjižnice Boston) Ameriški peki so v 18. stoletju že eksperimentirali z manj delovno intenzivnimi načini, da bi se stvari dvignile. Poleg tega, da so v svoja jajca vdrli zrak, so pogosto uporabljali kuhinjski spenjač, imenovan biser, ali kalijev krompir, ki je prikazan v prvi ameriški kuharski knjigi American Cookery iz leta 1796. Izdelan iz luži in lesnega pepela ali pekovskega amoniaka, je bil biser sestavljen predvsem kalijevega karbonata, ki prav tako hitro in zanesljivo proizvaja ogljikov dioksid. Toda to sredstvo je bilo težko narediti, jedko in pogosto smrdeče.
Leta 1846 je uvedba sode bikarbone, soli, ki lahko reagira s kislino, da ustvari ogljikov dioksid, stvari olajšala. Toda sodo bikarbono je bilo še vedno treba mešati s kislino. Ker je bila poceni in široko dostopna, so peki pogosto uporabljali kislo mleko. Ta postopek je bil nepredvidljiv, saj je bilo težko nadzorovati, kako kislo je v resnici kislo mleko, kar pomeni, da je bilo težko vedeti, koliko sode bikarbone uporabiti ali koliko časa peči.
Prvi izdelek, ki spominja na pecilni prašek, je ustvaril angleški kemik Alfred Bird v poznih 1840-ih. Ptičja kombinirana smetana iz vinskega kamna (kisli prah, sestavljen iz kalijevega bitartrata) in pecilne sode, ki ju držita narazen, dokler ju ne uporabimo, da ne bi reagirali prezgodaj. Žal je bila smetana iz vinskega kamna drag stranski proizvod vinarstva, ki ga je bilo treba uvažati iz Evrope, kar pomeni, da je mnogim revnejšim Američanom nedosegljiv.
Leta 1856 je ta potreba po primerni alternativi spodbudila mladega kemika Ebena Nortona Horsforda, da je ustvaril in patentiral prvi sodobni pecilni prašek. Horsford je delal v času, ko je kemija šele začela veljati za spoštovano področje, na Univerzi Harvard pa je ustvarila prvi sodobni laboratorij kemije v ZDA. Horsford je z vrenjem živalskih kosti, da pridobivajo monokalcijev fosfat, razvil kislinsko spojino, ki bi lahko reagirala s sodo bikarbono in ustvarila tiste zaželene mehurčke CO2.
"To je res prva kemikalija, ki odpira vodna vrata za kemikalije v hrani, " pravi Civitello.
Kasneje je Horsford imel idejo, da bi oba zložil v en zabojnik. Voda jih aktivira, zato jih je pomešal s koruznim škrobom, da namoči morebitno odvečno vlago in prepreči, da bi predčasno reagirali. Zdaj, namesto da bi kupili dve ločeni sestavini v lekarni (kjer so se takrat prodajale kemikalije) in bi morali natančno izmeriti vsako od njih, bi potencialni peki lahko zgrabili eno posodo z police trgovine in bili pripravljeni za odhod.
V 1880-ih je podjetje Horsford prešlo na rudarjenje monokalcijevega fosfata, namesto da bi ga pridobivalo iz prekuhanih kosti, ker je bilo cenejše. Tržen pod imenom "Rumford" (poimenovan po grofu Rumfordu, ki je bil Horsfordov dobrotnik, medtem ko je bil profesor na Harvardu), se pecilni prašek še danes prodaja v skoraj isti formulaciji.
Rumford dolgo ni bil sam v industriji pecilnega praška. Podjetje Royal Baking Powder je hitro izkoristilo tradicionalno kremo iz vinskega kamna, ki so jo ad hoc uporabljale gospodinje, Calumet in Clabber Girl pa sta bila modernejša z uporabo kislega natrijevega aluminijevega fosfata (alum), ki je bil cenejši in veliko močnejši od druge kisline pecilnega praška. Na stotine manjših proizvajalcev se je razmahnilo po vsej državi, do konca 19. stoletja pa je bila industrija pecilnega praška vredna več milijonov dolarjev.
Carbone sicer ugotavlja, da se pečenje ni takoj prilagodilo tej novi revoluciji, saj je večina receptov, ki so jih ženske in obstoječe kuharske knjige, zgrajena po starem načinu kombiniranja kisline s soljo. Podjetja za peko v prahu so si prizadevala to spremeniti tako, da so izdala svoje kuharske knjige, ki so služile kot priročnik za trženje in navodila za njihove izdelke. Nekatere od teh kuharskih knjig so danes shranjene v zbirkah Nacionalnega muzeja ameriške zgodovine Smithsonian.
V isti zbirki so ostanki grdih vojn, ki so se vodile v vse večji industriji pecilnega praška na prelomu 20. stoletja. Ker sta družbi pecilnega praška za alum, kot sta Calumet's in Clabber Girl, zajeli vse več trga pecilnega praška, se je Royal Baking Powder boril predvsem za njihovo diskreditacijo. Royal se je v oglasih dotaknil "čistosti" svojega dražjega izdelka, hkrati pa trdil, da so drugi pecilni praški "škodljivi" za zdravje ljudi.
Boj je vrhunec doživel leta 1899, ko je Royal uspel podkupiti zakonodajo Missouri, da je sprejel zakon, ki prepoveduje prodajo vseh pecilnih praškov iz alum v državi, v skladu z Baking Powder Wars . V šestih letih spopadov so plačali milijone dolarjev podkupnin, desetine so jih poslali v zapor zaradi preproste prodaje pecilnega praška, mukarski tisk pa je prisilil k odstopu državnega guvernerja. Tudi po razveljavitvi prepovedi so se proizvajalci pecilnega praška desetletja v 20. stoletje spopadali z oglaševalskimi bitkami in intenzivnimi cenovnimi vojnami, kot je v svoji knjigi kronika Civitello.
Sčasoma sta podjetji za pecilni prašek iz alumov zmagali, Royal in Rumford pa sta pridobila Clabber Girl, ki sta ga zapustila in Calumet kot vladajoča ameriška podjetja na trgu. Da bi videli še naprej hegemonijo pecilnega praška, vam danes ni treba daleč gledati: kuharji ga uporabljajo po vsem svetu - od piškotov do krepsov, muffinov do madeleinov, do krofov. "Dejstvo, da ga lahko najdete v vsakem večjem supermarketu, pove nekaj o tem, kako je bilo sprejeto, " pravi Carbone.
Zato se zahvalite kemiji in moderni znanosti, da niste eden tistih zgodnjih ameriških pekov, ki se je tolkel in sejal za vse večne čase.
